16 rodzajów chleba na zakwasie i co je wyróżnia?

  Wybór różnych odmian pieczywa And-One/Shutterstock Ivana Marić






Zakwas to rodzaj chleba na zakwasie wypiekanym na zakwasie — mieszaninie mąki i wody pozostawionej do powolnej fermentacji. Ten rodzaj chleba nie zawiera żadnych komercyjnych drożdży ani dodatków, a rośnie dzięki dzikim drożdżom i dobrym bakteriom w kulturze starterowej. Oprócz musującego i dojrzałego zakwasu chleb na zakwasie wymaga tylko trzech składników: mąki, wody i soli (poprzez Dobre jedzenie BBC ). Choć może się wydawać, że zakwas to tylko najnowszy trend kulinarny , to nie mogło być dalsze od prawdy. Zakwas jest jednym ze starożytnych rodzajów chleba i najprawdopodobniej jest oryginalną formą chleba na zakwasie, znaną Egipcjanom. Często uważa się, że ma lepszą konsystencję, smak i wartość odżywczą niż standardowy chleb drożdżowy (przez Bakerpedia ).



BBC Good Food wyjaśnia, że ​​zakwas można zrobić z dowolnej mąki i jest doskonałą bazą dla dodatkowych składników i aromatów, co w naturalny sposób skutkuje wieloma odmianami. Oprócz pieczywa na słono, do słodkich wypieków używa się czasem przystawek na zakwasie. Włoskie owoce nadziewane panettone to chyba najsłynniejszy przedstawiciel słodyczy, tradycyjnie przyrządzany na sztywną przystawkę o nazwie pasta dla matki .








Ta lista zawiera głównie pikantne odmiany, które są definiowane przez składniki i niektóre tradycyjne regionalne praktyki, co daje kolorową kolekcję zakwasów, pokazującą zakres kreatywności w pieczeniu na zakwasie.

Chleb na zakwasie San Francisco

  Bochenek chleba na zakwasie San Francisco Alberto Aponte/Shutterstock



Zakwas San Francisco jest często wymieniany jako wyjątkowa odmiana, ale to rozróżnienie nie ma nic wspólnego z rodzajem mąki, jej kształtem ani konkretną techniką wypieku chleba. Wyróżnia go wyjątkowa symbioza drożdży i bakterii. Jak Wiadomości CBS donosi, że zakwas z San Francisco ma charakterystyczny kwaśny smak ze względu na Lactobacillus sanfranciscensis, bakterię pochodzącą z regionu, która dobrze reaguje z drożdżami Candida milleri, co daje chleb o unikalnym profilu smakowym, którego nie można odtworzyć nigdzie indziej. Od czasu odkrycia w latach 70. bakterie znaleziono w około 90 innych krajach, ale jak wypiekacz chleba Josey Baker podzielił się z nimi BBC , zakwas z San Francisco nadal pozwala uzyskać wyjątkowy chleb o kwaśnym smaku dzięki kwasowi octowemu, który powstaje podczas fermentacji.

National Geographic wyjaśnia, że ​​chleb na zakwasie z San Francisco wyróżnia się ciągnącą się konsystencją i rustykalną skórką, które wyróżniają go spośród przeciętnych wersji supermarketowych. Jednym z najpopularniejszych miejsc na zakwas w San Francisco jest Piekarnia Boudin — twierdząc, że serwuje Original San Francisco Sourdough. W Boudin piekarze używają oryginalnego ciasta macierzystego z 1849 r., które jest podstawą jego cierpkich i ciągnących się zakwasów.



Chleb Borodinsky

  Chleb żytni Borodinsky Gulsina/Shutterstock

Borodinski to chleb na zakwasie żytnim kojarzony głównie z Rosją i krajami byłego Związku Radzieckiego. Rosja poza opisuje go jako pikantny, ale także słodko-kwaśny, twierdząc, że może nie znaleźć czegoś podobnego. Chleb zazwyczaj łączy żyto i pszenicę, wraz z melasą i nasionami kolendry, co daje chleb o chrupiącej powierzchni i miękkim środku. Ławka i miska opowiada skomplikowaną historię o tym, jak ten chleb powstał, wyjaśniając, że był to pierwszy standaryzowany chleb w Związku Radzieckim. Pierwsze wersje były w 100% żytnie, ponieważ pszenica była zbyt droga i zwykle zarezerwowana była na wypieki i droższe bochenki.

Spodnie Dół Fartuchy Na udostępnia swoją wersję chleba, mówiąc, że chociaż najczęściej używa się zakwasu żytniego, można go zastąpić innymi zaczynami, a nawet drożdżami. Połączenie składników daje w efekcie aromatyczny chleb o miękkiej i wilgotnej konsystencji. Szef kuchni wyjaśnia, że ​​ten chleb jest używany głównie do kanapek z otwartą twarzą i można go łączyć z różnymi dodatkami. Piekarnia Baketo sugeruje pokrojenie bochenka na cienkie plasterki i pominięcie etapu opiekania, aby uzyskać jak najwięcej z tego żytniego zakwasu.

Klasyczny zakwas z białej mąki

  biały chleb na zakwasie Jeni Jenny Jeni/Shutterstock

Zakwas z białej mąki jest jednym z tradycyjnych zakwasów i zwykle jest częścią standardowej oferty w piekarniach. Wielu domowych piekarzy również zaczyna swoją przygodę z zakwasem od tej odmiany, ponieważ nie wymaga ona nietypowych lub trudnych do znalezienia składników, poza aktywnym starterem. Podstawą każdego białego zakwasu jest Biała mąka , w którym otręby pszenne i kiełki pszenicy są usuwane z ziarna pszenicy, pozostawiając tylko bielmo ziarna do zmielenia na mąkę (poprzez Prawdziwy Zakwas ).

Chociaż białej mące brakuje składników odżywczych skoncentrowanych w otrębach i kiełkach, jest to najbardziej niezawodna mąka do pieczenia, idealna dla początkujących na zakwasie, ponieważ jest łatwa w obróbce i zwykle daje spójne wyniki. Zakwas z białej mąki da miękki, delikatnie kwaśny chleb z dużymi kieszeniami powietrznymi. Mąka chlebowa (znana również jako mocna mąka w Wielkiej Brytanii) jest najlepszą opcją dla białego zakwasu, ponieważ wytwarza dużo glutenu, zapewniając elastyczność i strukturę (poprzez Prawdziwy Zakwas ).

Zakwas z białej mąki może mieć kształt okrągłej kuli lub wydłużonego bochenka. Chociaż biała mąka powinna pozostać dominująca, całkowicie dopuszczalne jest dodanie niewielkich ilości innych rodzajów mąki w celu nadania dodatkowych składników smakowych.

Pumpernikiel

  Pumpernikiel ekipa fotograficzna1/Shutterstock

Pumpernikiel to bogaty i gęsty chleb żytni, który pochodzi z Westfalii , region w północno-zachodnich Niemczech. Ten chleb jest tradycyjnie wypiekany na przystawce. Jest to zwykle w 100% żytnie i wykonane z grubej mąki żytniej. Nie należy go jednak nazywać chlebem żytnim, ponieważ termin ten może obejmować wiele odmian chleba, które zawierają różne rodzaje mąki, środki spulchniające lub inne dodatki (poprzez MasterClass ).

Tradycyjny pumpernikiel będzie miał charakterystyczny ciemny kolor ze względu na ilość żyta użytego w cieście. Tekstura chleba jest jędrna, ale krucha. Chlebowi pumpernikiel brakuje typowej chrupiącej skórki, ponieważ cały bochenek pozostaje miękki i wilgotny. Smak jest złożony, subtelnie słodki i ziemisty Żywność ).

Pumpernikiel najlepiej podawać pokrojone w cienkie plasterki. Połącz go z wędzonym łososiem lub plastrami rostbefu lub szynki lub posyp słodko-słonymi dodatkami; pomyśl o miodzie i maśle, marmolady pomarańczowej, kremowym chrzanie lub hummusie (przez Foodal). Pamiętaj, że słowo pumpernikiel jest w USA luźno używane, a proces i składniki mogą znacząco różnić się od tradycyjnych praktyk (poprzez MasterClass).

Chleb na zakwasie bez ciasta

  Chleb na zakwasie bez ciasta Tatiana Vorona/Shutterstock

Chleb bez ciasta jest mniej wybrednym i mniej wymagającym technicznie chlebem, który może dać doskonały, dobrze wyrośnięty bochenek. Chociaż technika bez ugniatania jest używany od setek lat, zyskał popularność w 2006 roku, kiedy właściciel piekarni Jim Lahey podzielił się swoim przepis na chleb bez ciasta w The New York Times. Gdy tylko została opublikowana, historia zapoczątkowała światowy trend, który spopularyzował technikę jako doskonałą opcję dla domowych piekarzy.

Ponieważ chleb na zakwasie słynie z nieco wybrednej i czasochłonnej metody, może Cię zaskoczyć, że można go również zrobić w wersji bez wyrabiania ciasta. Chociaż z procesu można wykluczyć ciężką pracę ręczną, zarezerwowanie wystarczającej ilości czasu jest niezbędne, aby uzyskać przyzwoity zakwas bez zagniatania. Pozostawienie ciasta do wyrośnięcia i sfermentowania pomoże w rozwoju glutenu (zwykle osiągniętego podczas wyrabiania ciasta) i pozwoli chlebowi uzyskać charakterystyczny kwaśny smak. Efektem końcowym jest dobrze wyrośnięty chleb z dobrym miękiszem i chrupiącą skórką (przez MasterClass ). Lahey udostępnił jeszcze szybszą wersję Bloomberg , co pozwala na zrobienie, upieczenie i delektowanie się kawałkiem zakwasu tego samego dnia.

Czekoladowy chleb na zakwasie

  Czekoladowy chleb na zakwasie Natasha Breen/Shutterstock

Czekolada to wszechstronny składnik. Chociaż myślimy o tym głównie w sferze słodyczy i cukierków, czekolada ma wiele osobowości. Może być stosowany jako doskonały składnik wypieków słonych. Mówiąc o zakwasie czekoladowym, odnosimy się głównie do kakao w proszku jako składnika nadającego czekoladowy smak.

Dodanie kakao do chleba na zakwasie spowoduje powstanie ciemnego chleba o intensywnych smakach przypominających ciemną czekoladę. Możesz dodać niespodzianki, dodając inne składniki, ponieważ ten chleb będzie dobrze komponował się z orzechami, przyprawami lub suszonymi owocami (przez MasterClass ). Sprytna marchewka sugeruje dodanie kawałków czekolady, podczas gdy piekarz Josh Osr doprawia swoją wersję gorącą czekoladą, twierdząc, że jest to najbardziej dekadencki chleb, jakiego kiedykolwiek spróbujesz.

Jeśli wyruszysz w tę napędzaną czekoladą podróż na zakwasie, możesz zdobyć podstawowy czekoladowy starter na zakwasie aby podnieść jakość czekolady. Jak wyjaśniono, kakao zapewni pyszny smak tła, a starter może być użyty do dowolnego chleba.

Maoryski chleb ziemniaczany

  Maoryski chleb ziemniaczany EQRoy/Shutterstock

Rewena paraoa to oryginalna nazwa tradycyjnego chleba ziemniaczanego Maorysów, rdzennej grupy ludności Nowej Zelandii (przez Terapia Chlebem ). Chleb jest klasyfikowany jako zakwas, ale w przeciwieństwie do niektórych konwencjonalnych przystawek chlebowo-wodnych, ta wersja maoryska wykorzystuje przystawkę, znaną również jako bug, zrobioną ze sfermentowanych ziemniaków. Technika jest czasochłonna i dość trudna do perfekcji, ale nadaje chlebowi ładny wzrost i charakterystyczny smak (poprzez Herold Nowej Zelandii ).

Przystawka do chleba składa się z tłuczonych ziemniaków, mąki, cukru i wody. Pozostawia się do naturalnej fermentacji, tworząc musujący starter na zakwasie, który jest włączany do ciasta. Składniki tworzą nieco inną wersję zakwasu, która nie ma typowego otwartego miękiszu, ale raczej twardszą, grubszą konsystencję. Smak tylko nieznacznie przypomina ziemniaki, ale starter zapewnia subtelną słodycz bochenkom, które można później wykorzystać jako dodatek lub bazę do słodkich i słonych dodatków (przez Lato piecze świat ).

Chleb orkiszowy na zakwasie

  Chleb orkiszowy na zakwasie Stepanek Fotografia/Shutterstock

Orkisz jest jednym z starożytne ziarna który dopiero niedawno został ponownie wprowadzony jako główny składnik wypieków, głównie ze względu na jego liczne korzyści zdrowotne . Chleb orkiszowy na zakwasie można wypiekać z mąki orkiszowej białej lub pełnoziarnistej. Ponieważ mąka orkiszowa ma naturalnie niską zawartość glutenu, ciasto chlebowe nie może tak naprawdę utrzymać kształtu, ponieważ nie rozwija się wystarczająco glutenu, ale dodanie mocnej mąki chlebowej może być doskonałą opcją, aby uzyskać ładną strukturę glutenu i dobrze wyrośnięty chleb. Procent wody może być również trudny, ponieważ ciasto na bazie orkiszu wymaga mniej wody niż standardowy zakwas pszenny (poprzez Bakerpedia ).

MasterClass poleca zakwas orkiszowy jako doskonałą opcję do kanapek i twierdzi, że chleb jest miękki, z ładnym miękiszem i chrupiącą skórką. Szkoła Zakwasów opisuje go jako smaczny i chrupiący zakwas o gęstszej konsystencji niż zwykle oczekuje się od chleba na zakwasie. Chleb jest słodki i ma orzechowy smak.

Para chlebów ferrarese

  Para chlebów Ferrara z Ferrary Andreas Mariotti/Shutterstock

Coppia Ferrarese to tradycyjny chleb na zakwasie z Ferrary we Włoszech. Chleb ma status chroniony, co oznacza, że ​​można go wypiekać tylko w prowincji Ferrara i ze ściśle określonych składników. Podstawą każdej Coppia Ferrarese są drożdże macierzyste (starter) połączone z mąką, wodą, smalcem, oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, solą i słodem. Ciasto jest formowane w dwie rolki, które są następnie skręcane i łączone w środku, tworząc niezwykły kształt krzyża lub rogu (poprzez Kwalifikacja ).

Pierwsze pisemne wzmianki o Coppia Ferrarese pochodzą z XVI wieku (via Turystyka w Emilii Romanii ). Niezwykły kształt pozostał jej najbardziej charakterystyczną cechą, ale jest również wyjątkowy ze względu na swoją fakturę. Wystające rogi, zwane crostini, są częścią chrupiącą, podczas gdy środek (w miejscu połączenia ciasta) pozostaje miękki. Coppia jest doskonałym dodatkiem do wędlin, ale według Emilia Romagna Turismo świetnie sprawdza się również z lokalnymi sosami i gulaszami, ponieważ chrupiące końcówki są idealne do maczania.

Maltański chleb na zakwasie

  Maltański chleb na zakwasie PhotoWorks/Shutterstock McCarthy

Chleb maltański to rustykalny, wiejski chleb uważany za nieodzowny element maltańskiej tradycji kulinarnej. Chleb ten, znany lokalnie jako hobz Malti, jest dostępny w kilku odmianach i jest przygotowywany z przystawką, która klasyfikuje go jako zakwas (poprzez Kuchnie europejskie ). Chleb jest zazwyczaj okrągły, z ciemną i chrupiącą skórką. Jest tradycyjnie pieczony w piecach opalanych drewnem ( Przewodnik po Malcie ).

Long John Silvers ciasto rybne

Chleb ten jest również ulubieńcem turystów, którzy często kupują bochenki na pamiątkę. Jak podzielił się Matthew Mangion, który prowadzi tradycyjną piekarnię w mieście Qormi Malta Niepodległa , chleb powinien mieć chrupiącą skórkę, a środek powinien pozostać miękki, usiany większymi i mniejszymi otworami. Personel w Kocham Maltę zawiera przyzwoitą listę wszystkich sposobów, w jakie możesz pożreć ten pyszny zakwas, jeśli przypadkiem zmęczy cię jedzenie go jako standardowego chleba. Propozycje obejmują zrobienie chrupiącej bruschetty lub przerobienie jej na słodki budyń chlebowy. Guide Me Malta proponuje tradycyjną wersję w połączeniu z pomidorami i oliwą z oliwek.

Chleb pełnoziarnisty na zakwasie

  Chleb pełnoziarnisty na zakwasie Mirjam Kavcic/Shutterstock

Jak sama nazwa wskazuje, pełnoziarnisty zakwas to rodzaj chleba wypiekanego z pełnoziarnisty mąka — w której wykorzystuje się całe jagody pszeniczne. W przeciwieństwie do standardowej białej mąki, która zawiera tylko bielmo ziarna, cała pszenica zawiera również otręby i zarodek. Oprócz tego, że jest zdrowszą wersją, w przypadku pieczenia na zakwasie, mąka pełnoziarnista da nieco inny chleb. Ponieważ ta mąka zawiera mniej glutenu, struktura chleba będzie prawdopodobnie mniej jędrna niż na zakwasie z białej mąki. Konsystencja będzie gęsta, z mniej otwartym miękiszem, ale smak i aromat będą mocniejsze i bardziej złożone (poprzez Bakerpedia ).

Piekarze często mieszają mąkę pełnoziarnistą i białą, aby uzyskać aromatyczny, lekki chleb z ładnym, otwartym miękiszem. Połączenie pozwala im zachować złożoność smaku i orzechowy zapach, ale jednocześnie uzyskać lekki i mniej gęsty chleb, który będzie miał drobniejszy, otwarty miękisz (poprzez Prawdziwy Zakwas ).

Chleb piwny na zakwasie

  Chleb piwny na zakwasie Stepanek Fotografia/Shutterstock

Ponieważ piwo i zakwas są produktami fermentowanymi, wytwarzanymi z podobnych składników, możemy śmiało powiedzieć, że są bliskimi kuzynami. Oprócz tego są również świetnymi partnerami w pieczeniu chleba. Niektóre standardowe przepisy na zakwasy zawierają zakwas, mąkę i sól, a także wodę jako płynny element, który nawadnia mąkę i zapewnia wilgoć. Co zaskakujące, możesz zamienić wodę na musującą szklankę swojego ulubionego piwa. Spiżarnia Mama używa piwa zamiast wody do jej klasycznego przepisu na zakwas. Proces fermentacji nie wykazywał znaczących różnic, ale aromat był mocny i wyraźnie drożdżowy. Piwne nuty zanikają po upieczeniu, ale chleb jest bardziej złożony. Ma cieńszą skórkę i zachowuje subtelny smak piwa, zauważa The Pantry Mama.

Jeśli masz ochotę na bąbelkowy eksperyment, Foodgeek pokazuje, jak stosowanie różnych stylów piwa w pieczeniu na zakwasie daje wyraziste pieczywo. Styl piwa wpłynie na kolor, skórkę i miękisz chleba na zakwasie. Opisuje aromat jako „chlebowy” i „chmielowy”, podczas gdy test smaku pokazuje, że chleby niewątpliwie będą miały charakterystyczny smak przypominający rodzaj piwa użytego w procesie.

Portugalski chleb kukurydziany na zakwasie

  Portugalski zakwas kukurydziany Natalia Mylova/Shutterstock

Broa de milho to tradycyjny chleb kukurydziany w północnej Portugalii, gdzie kukurydza była powszechnie używana jako alternatywa, ponieważ pszenica nie była odpowiednia dla regionalnego klimatu (poprzez Arka Smaku ). Chleb może łączyć mąkę kukurydzianą i gryczaną i zawsze jest naturalnie zakwaszony, co oficjalnie czyni go zakwasem. Dawniej wypiekano go zwykle w tradycyjnych kamiennych piecach. Wychodzi jako złoty bochenek z grubą, popękaną skórką, gęstym miękiszem i karmelowym smakiem (poprzez Arkę Smaku).

Breadtopia zapewnia to, co sugeruje, że jest bardziej powszechną kombinacją z mąką kukurydzianą i żytnią. Kukurydza nadal dominuje, a żyto zapewnia bogate, ziemiste właściwości. Foodgeek oferuje inną opcję, która zastępuje grykę i żyto standardową mąką chlebową. Kukurydza doda trochę słodyczy, a chleb nadal będzie miał typowo zamknięty miękisz z małymi kieszeniami powietrznymi. Ark of Taste zaleca połączenie tego ciężkiego i pokaźnego chleba z przysmakami, takimi jak anchois czy smażony sztokfisz. Ci w 196 Smaków sugerują, że ten tradycyjny zakwas najlepiej komponuje się z obfitymi zupami lub po prostu posmarowany masłem i podawany z oliwkami.

Chleb przyjaźni amiszów

  Chleb przyjaźni amiszów Abi Baumgart/Shutterstock

Technicznie rzecz biorąc, chleb przyjaźni Amiszów lepiej pasowałby do kategorii ciast, ale znajduje się na liście, ponieważ większość ludzi nadal nazywa go chlebem. Ten podobny do ciasta chleb jest również wyjątkowy ze względu na swoją historię — starter, który łączy mąkę, cukier, mleko, wodę i drożdże jest fermentowany, a gdy używasz jednej porcji do wypieku chleba, resztę dzielisz między przyjaciół lub członków rodziny , stąd przydomek przyjaźni. Chleb ma niepewne pochodzenie i wątpliwe jest, czy został stworzony przez amiszów, ale był wielkim hitem w USA w latach 80. (poprzez NPR ).

Chociaż przepis może się znacznie różnić, Kuchnia Chleba Przyjaźni ma rzekomo orginalna wersja tego słodkiego chleba. Ma standardową bazę z jajkami, mlekiem, starterem, cukrem, mąką i olejem, a aromaty obejmują wanilię i cynamon. Rodzynki i orzechy nadają chlebowi konsystencję, a lista składników zawiera również mieszankę błyskawicznego budyniu o smaku waniliowym, która powinna zapewnić wilgoć i subtelne nuty wanilii. Pieczywo jest słodkie i aromatyczne, a posypane cukrem cynamonowym ma pyszną chrupiącą okładkę. Mimo wielu odmian, chleb ten wypiekany jest tradycyjnie jako bochenek.

Chleb wiejski

  Francuski chleb wiejski Rawpixel.com/Shutterstock

Pain de campagne to francuski zakwas w wiejskim stylu. Chleb jest zwykle wypiekany z białej lub pełnoziarnistej mąki pszennej, czasem z dodatkiem żyta. Ponieważ jest prosty i rustykalny, nie wymaga wielu składników i zawiera tylko mąkę, wodę i sól wraz z zakwasem, który nadaje objętość chleba. Chociaż nie jest to skomplikowane, chleb jest obfity i smaczny (przez Chleb, który piecze ). Pain de campagne jest zwykle okrągły, a każdy kawałek jest punktowany. W przeszłości, gdy pieczono go w komunalnych piecach, partytury wskazywały, do kogo należał chleb (via Informacje kucharza ).

Pain de campagne ma grubą skórkę. Miękisz jest gęsty, a smak lekko kwaśny, co odróżnia go od innych wersji na zakwasie (poprzez Niebieski kordon ). Ze względu na subtelny smak i dobrą konsystencję jest doskonałym naczyniem na dżemy i wypieka doskonałe pieczywo kanapkowe (przez MasterClass ).

żyto duńskie

  Duński chleb żytni Sofia Popowycz/Shutterstock

Rugbrød to chleb żytni z Danii, który ma charakterystyczny ciemny kolor i wyjątkową, gruboziarnistą teksturę. Chociaż jest to chleb na zakwasie, różni się od lekkiego i przewiewnego bochenka, który można by kojarzyć z jego nazwą i ma więcej wspólnego z gęstym i wilgotnym chlebem środkowoeuropejskim (poprzez Foodgeek ). Wraz z mąką żytnią ten chleb jest pełen nasion i grubego żytniego, które zapewniają ciekawy element tekstury i sprawiają, że chleb jest pożywny (poprzez Kuchnia nordycka i styl życia ). Jak wyjaśnia Foodgeek, produkty pełnoziarniste sprawiają, że chleb jest bogaty w błonnik i pozbawiony wielu węglowodanów, co oznacza, że ​​będzie Cię sycić na dłużej.

Rugbrød jest tradycyjnie pieczony w prostokątnych foremkach do chleba lub ciast i często jest spożywany posmarowany masłem. Najbardziej znany jest jako standardowy chleb do smørrebrød — skandynawskich kanapek z otwartą twarzą, które można posypać różnymi składnikami. Rugbrød ma długi okres przydatności do spożycia, a cienkie plasterki można również suszyć i spożywać jako krakersy (via Breadtopia ).