Baker wyjaśnia prawdziwą różnicę między chlebem, ciastem, samorosnącą i uniwersalną mąką

Kalkulator Składników

Mąka

Jeśli jesteś początkującym piekarzem, witaj w jednym z najzabawniejszych i najbardziej satysfakcjonujących sposobów na spakowanie kilku kilogramów. Oczywiście, uzależnienie od pieczenia może również prowadzić do nawiązywania nowych znajomości, gdy nie możesz przestać produkować pysznych chlebów, ciast i cookies , więc zaczynasz rozdawać swoje smakołyki.

Jednym z pytań, które możesz mieć jako początkujący piekarz, jest: o co chodzi z tymi różnymi rodzajami mąki i czy naprawdę muszę kupować każdy inny rodzaj? W końcu jeden z nich nazywa się uniwersalnym, więc czy to nie powinno działać na wszystko? No nie bardzo.

Elizabeth Nelson, kierownik kuchni testowej w Wilton (dostawcy form do pieczenia i dekoracji ciast) mówi: „Chociaż niektóre konwersje istnieją online… aby uzyskać najlepsze wyniki, trzymaj się tego, co jest wymienione w przepisie. Najlepsze rezultaty daje użycie mąki, której wymaga przepis, i nie utkniesz z gęste, ciężkie ciasto albo bochenek chleba bez tej przyjemnej do żucia konsystencji.



Ok, więc jakie są wszystkie rodzaje mąki i co one robią? Zadaliśmy jej to pytanie, a ona dostarczyła szybki podkład na kilka różnych rodzajów mąki.

Mąka uniwersalna

Mąka

Nelson mówi, że jeśli przepis wymaga mąki, ale nie określa jej rodzaju, prawdopodobnie najlepszym rodzajem będzie mąka uniwersalna. Mówi, że ma średni poziom białka (około 9 do 11 procent) i wyjaśnia, że ​​różne mąki mają różne poziomy białka, a więcej białka oznacza więcej glutenu. Więcej glutenu, mówi, „może być dobrą lub złą rzeczą, w zależności od tego, co robisz”. Uniwersalny jest najlepszy w ciasteczkach, muffinkach i niektórych rodzajach ciast. Nelson radzi: „Jeśli możesz trzymać w kuchni tylko jeden rodzaj, to właśnie ten!”.

Mąka do wypieku chleba

Ugniatanie chleba na posypanej mąką desce

Mąka chlebowa, zauważa Nelson, zawiera około 12 do 12,7 procent białka, co jest wyższe w przypadku mąki. (Mówi, że dokładne poziomy białka mogą się różnić w zależności od marki, ale niektóre marki butikowe mogą drukować tę informację na etykiecie.) Ten wyższy poziom białka, jak wyjaśnia, „jest tym, co nadaje chlebowi jego strukturę w wyniku rozwoju glutenu”. Ten rodzaj mąki będzie niezbędny, jeśli chcesz udoskonalić swoją zakwas techniką lub w końcu zdobądź idealną chrupiącą bagietkę.

Nawet jeśli nie jesteś piekarzem chlebowym, nadal możesz potrzebować torebki mąki chlebowej w spiżarni. Według szefa kuchni celebrytów Alton Brązowy , zastępując mąkę chlebową co najmniej połowę mąki uniwersalnej w swoim ulubionym przepis na ciasteczka czekoladowe sprawi, że ciasteczka będą najcięższe.

Mąka do ciasta

Biszkopt

Mąka tortowa, mówi nam Nelson, zwykle zawiera około 7 do 9 procent białka, a także ma bardzo delikatną konsystencję. Radzi, że mąkę tortową zwykle trzeba przesiać przed jej odmierzeniem. Ta niskobiałkowa mąka ma być używana podczas pieczenia czegoś (takiego jak ciasto), w którym chcesz, aby efekt końcowy był „bardzo lekki i puszysty”.

Jeśli chcesz mąki o jeszcze mniejszej zawartości białka, jest też coś, co nazywa się mąką do ciasta, która według Nelsona jest „idealna do delikatnych skórek do ciast”. Ostrzega, że ​​znalezienie go w większości niesmakoszywych sklepów spożywczych może być dość trudne, więc jeśli naprawdę chcesz nagrodzonego ciasta na ciasto , może to być coś, co zamawiasz online.

Mąka samorosnąca

Herbatnik

Mąka samorosnąca, wyjaśnia Nelson, jest uniwersalną mąką, do której dodano proszek do pieczenia i sól. Nie zaleca stosowania samorosnącej mąki w przepisach, które tego nie wymagają, ponieważ może to wpływać na ilość zaczynu w przepisie. Mąka samorosnąca jest zwykle używana do babeczek, herbatników i naleśników – w zasadzie wszystkiego, co miękkie, lekkie i przewiewne.

Jeśli istnieje jeden rodzaj mąki, której nie musisz kupować, chyba że będziesz jej używać cały czas, ten rodzaj mąki sam się wyrośnie. Jeśli jest to coś, czego potrzebujesz od czasu do czasu, jest to niezwykle łatwe Zrób swój własny po prostu dodając 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia i 1/2 łyżeczki soli na każdą filiżankę mąki uniwersalnej.

Mąka pełnoziarnista

Chleb pszeniczny

Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, czym różni się biała mąka od mąki pszennej (a tym samym biały chleb od chleba pszennego), Nelson również ma odpowiedź na to pytanie. Mówi, że biała mąka to mąka, z której usunięto zarodki i otręby podczas przetwarzania, podczas gdy mąka pełnoziarnista zawiera całe ziarno. Końcowym rezultatem w przypadku wersji pełnoziarnistej jest „mąka z większą ilością błonnika”, która jest zwykle postrzegana jako dobra rzecz, przynajmniej z punktu widzenia wartości odżywczej (chociaż produkt końcowy może nie być tak zdrowe, jak myślisz ). Twierdzi, że nie wszystkie mąki pełnoziarniste są jednakowe i mówi o mąkach „wytworzonych z tradycyjnych ziaren”, wyjaśniając, że niektóre z nich mogą być „lepsze do różnych rodzajów pieczenia”.

Mąka bezglutenowa

Mąki bezglutenowe

Ostatnim rodzajem mąki, o którym rozmawiał z nami Nelson, jest ta, która obejmuje niezwykle szeroką gamę produktów: mąka bezglutenowa. Ta etykieta jest stosowana do każdego rodzaju mąki, która jest wytwarzana ze składników innych niż pszenica i może obejmować gamę od amarantusa, przez banany, po ryż i nie tylko — tylko bez pszenicy, jęczmienia lub żyta. Nelson podkreśla, że ​​mąki bezglutenowe nie działają w taki sam sposób, jak mąki pszenne, i radzi, że „stosowanie mieszanek bezglutenowych w przepisach opracowanych na mąkę pszenną może wymagać pewnych eksperymentów” ze względu na fakt, że „bezglutenowe mąka może w różny sposób oddziaływać z innymi składnikami przepisu”.

Kalkulator Kalorii