Nie jest tajemnicą, że naprawdę trudno jest uzyskać właściwy chleb. Schrzanić tylko jedną rzecz, a otrzymasz bochenek, który nie wyrósł, taki, który stał się bardzo gęsty, taki, który wciąż jest lepki w środku... masz pomysł. Pieczenie chleba ma mnóstwo zmiennych, a wiesz, co to oznacza, prawda?
Istnieje mnóstwo potencjalnych sposobów na zniszczenie doskonale dobrego bochenka.
Nie ma znaczenia, czy robisz biały chleb do zupy, coś lżejszego do robienia kanapek, czy próbujesz swoich sił w opanowaniu zakwasu: są pewne błędy, które możesz popełnić — ale nie martw się, to dobra wiadomość. Łatwo ich uniknąć następnym razem, ponieważ będzie następny raz. Przecięcie bochenka, który sam upieczyłeś, jest bardzo satysfakcjonujące, ale najpierw porozmawiajmy o kilku typowych błędach, na które powinieneś uważać, ponieważ zrobią one różnicę na świecie, gdy pokroisz ten gotowy produkt.
Tak samo traktować wszystkie mąki podczas pieczenia chleba
Kiedy twoi rodzice, dziadkowie lub pradziadkowie piekli chleb, są szanse, że mieli tylko jedną opcję, jeśli chodzi o mąkę. Dzisiaj zdecydowanie tak nie jest i chociaż nadal możesz wybrać mąkę uniwersalną do niektórych chlebów, jest też mąka pełnoziarnista, mąka migdałowa , biała mąka pełnoziarnista... i tak dalej, i tak dalej.
dlaczego kfc zmieniło nazwę?
A każda z tych mąk działa trochę inaczej, więc traktowanie ich tak samo i używanie ich zamiennie całkowicie zrujnuje twój chleb — według ekspertów, z którymi rozmawiali Smacznego .
Załóżmy, że używasz przepisu babci na chleb, który być może został napisany z myślą o uniwersalnej mące. Ale chcesz bochenka chleba pszennego, a to nie zadziała tak, jak jest napisane. Pełnoziarnista mąka jest dużo, dużo bardziej chłonna niż przepis zakłada, że twoja mąka jest, a w rezultacie użyjesz więcej wody i otrzymasz super lepkie ciasto, które jest niewiarygodnie trudne do zagniatania. To jeszcze bardziej komplikuje fakt, że gruboziarnista mąka pełnoziarnista rozerwie łańcuchy glutenu i białka, jeśli jest przepracowana, i otrzymasz bochenek, który się kruszy, a nie kroi.
Dosłownie każdy rodzaj mąki ma inne właściwości, więc oto, co musisz zrobić: upewnij się, że przepis, którego używasz, jest napisany dla mąki, której używasz, a łatwiej będzie uzyskać prawidłowe proporcje w 100 procentach .
Nie używaj odpowiedniej ilości tłuszczu podczas pieczenia chleba
Wszyscy szukamy sposobów na zdrowsze i może się wydawać, że zamiana niskotłuszczowych olejów lub maseł do chleba jest łatwym sposobem na ograniczenie, ale tak nie jest — i oto dlaczego.
Według Grupa Specjalistów ds. Olejów i Tłuszczów Nowozelandzkiego Instytutu Chemii , tłuszcze odgrywają kluczową rolę w chemii pieczenia. Są niezbędne do smarowania ciasta i zatrzymywania gazów, co nie tylko pomaga w wyrośnięciu bochenka, ale także utrzymuje go w świeżości.
Kiedy używasz standardowej, pełnotłustej wersji masła lub oleju, które mieszasz z ciastem, prawdopodobnie wszystko jest w porządku. Problemy zaczynają się, gdy próbujesz użyć składników o obniżonej zawartości tłuszczu, częściowo dlatego, że niższa zawartość tłuszczu oznacza, że będziesz musiał użyć więcej pasty niż wymaga tego przepis, aby uzyskać ten sam efekt, a to zepsuje twoją wodę i proporcje płynów.
Ponadto produkty do smarowania i masła o obniżonej zawartości tłuszczu są wytwarzane w inny sposób niż inne masła. Ponieważ mają więcej wody, potrzebna jest inna emulsja chemiczna, aby utrzymać mieszankę wody i tłuszczów, więc kiedy wmieszasz ją do ciasta, nie będzie zawierała tak dobrze, jak pełnotłusty produkt. Według kwakier owies , zawsze upewnij się, że używasz składnika, który zawiera 70 procent lub więcej tłuszczu; w przeciwnym razie twój chleb będzie twardy, trudny do pogryzienia i suchy.
Używanie za dużo lub za mało cukru podczas pieczenia chleba
czerwona gwiazda zna drożdże — w końcu je wytwarzają i mówią, że cukier odgrywa ważną rolę w procesie pieczenia.
Mówi się, że cukry nie występują tylko w postaci białego lub brązowego cukru. Mogą być również w melasie, miodzie, syropie kukurydzianym lub sokach owocowych i to jest ważne. Cukry zasadniczo działają jak paliwo dla drożdży; drożdże potrzebują ich do działania i przechodzą proces, który sprawi, że Twój chleb wyrośnie. Jeśli nie ma wystarczającej ilości cukru, drożdże nie będą działać dobrze, ponieważ nie mają wystarczająco dużo, by się żywić. Ale jeśli dodasz zbyt dużo cukru, uzyskasz ten sam słaby efekt, ponieważ dodatkowy cukier kradnie wodę z drożdży. (Dlatego słodkie pieczywo zawsze wymaga więcej drożdży niż pikantne.)
A oto kolejna rzecz: jeśli dodasz drożdże, a następnie cukry, proces ten spowolni, a chleb tu też nie wyrośnie. Aby ten konkretny proces działał prawidłowo, musisz go dokładnie wymieszać.
Dwie inne uwagi: drożdże nie żywią się sztucznymi słodzikami, więc nie można ich użyć do zastąpienia cukru i uzyskania tego samego bochenka chleba. Ponadto im ciemniejszy cukier, tym szybciej chleb się przyrumienia — pamiętaj o tym podczas ustawiania czasu i temperatury.
Starbucks z indyka o obniżonej zawartości tłuszczu
Niedocenianie znaczenia nawodnienia podczas pieczenia chleba
Nawodnienie jest dokładnie tym, na co wygląda — to ilość płynu w cieście. To bardzo ważne i według Król Artur Mąka , jednym z najczęstszych powodów, dla których bochenek nie rośnie, jest to, że nie ma on odpowiedniego stosunku płynu do mąki, który nazwiemy „kleistością”.
Ciasto o odpowiednich proporcjach nie powinno przyklejać się do dłoni ani do boku miski w taki sposób, że odklejanie się może być frustrujące. Powinno być tylko lepkie w dotyku, a gdy tak się stanie, oznacza to, że ciasto jest odpowiednim środowiskiem dla drożdży do karmienia (i uwalniania dwutlenku węgla, aby chleb wyrósł), a glutenu do rozciągnięcia.
Według czerwona gwiazda , nie tylko o wodę musisz się martwić. Należy również wziąć pod uwagę mleko i soki owocowe, a także niektóre bardziej podstępne źródła wilgoci. Jajka dodadzą wilgoci do ciasta, a niektóre tłuszcze lub płynne słodziki również wpłyną na stosunek płynu do mąki. Pamiętaj o tym, jeśli masz ochotę dodać coś, czego przepis nie wymaga — to wszystko zmieni to, co dzieje się w twoim cieście.
Nie bierzesz pod uwagę jakości wody podczas pieczenia chleba
Więc wiesz, płyny i woda to wielka sprawa. Czy myślałeś o jakość twojej wody? To też ma znaczenie, a przeoczenie tego może zrujnować chleb.
Według Pierwszy , tylko dlatego, że woda jest całkowicie bezpieczna do picia, nie oznacza to, że zrobi z niej wspaniały chleb. Jeśli w twojej wodzie znajduje się chlor, może zakłócać działanie enzymów w cieście – a to zmieni produkt końcowy. Drożdże są również bardzo wrażliwe na chlor, więc jeśli masz chlorowaną wodę przepływającą przez krany, możesz przefiltrować ją do chleba.
Jeśli masz twardą wodę – co oznacza, że ma wysoki poziom jonów wapnia i magnezu – będzie to również zakłócać proces chemiczny zachodzący w chlebie. King Arthur Flour mówi, że gluten nie będzie tak giętki, a tempo fermentacji zwolni… ale zbyt miękka woda jest równie zła. Bez tych minerałów drożdże nie zareagują prawidłowo, a ciasto nie uformuje się w jędrną kulkę, której szukasz. Jeśli twoja woda z kranu nie znajduje się na środku skali twardości, możesz chcieć znaleźć alternatywę.
Używanie zbyt gorącej lub zimnej wody do pieczenia chleba
Woda jest bardzo ważna, jeśli chodzi o wymyślenie najlepszego bochenka chleba na dany czas, a jeśli po prostu sięgasz po kran, odmierzasz i wlewasz wodę do miski, robisz to źle . Dlatego.
Drożdże, czerwona gwiazda przypomina nam, żyje. I podobnie jak inne żywe organizmy najlepiej radzi sobie w określonym środowisku. Jeśli jest zbyt chłodny, drożdże nie zadziałają, a jeśli jest zbyt ciepły, ryzykujesz, że go zabijesz lub sprawisz, że zadziała zbyt szybko (a to doprowadzi do dziwnie grudkowatego bochenka).
Co powinieneś zrobić? Jeśli rozpuszczasz drożdże, upewnij się, że używasz wody o temperaturze od 110 do 115 Fahrenheita. Jeśli dodajesz drożdże bezpośrednio do pozostałych składników, powinieneś dodawać tylko wodę o temperaturze od 120 do 130 Fahrenheita. Założę się, że nie wiedziałeś, że to dokładnie tak, prawda? Te temperatury są dokładnie w środku bezpiecznej strefy: według according kwakier owies , temperatura powyżej 135 stopni Fahrenheita zabije drożdże, a temperatura poniżej 105 stopni Fahrenheita go nie aktywuje. Teraz wiesz!
ile kosztuje absynt
Nie zdając sobie sprawy, że drożdże są martwe podczas pieczenia chleba
Oto błąd, który bardzo łatwo popełnić, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że większość z nas nie jest przyzwyczajona do gotowania ze składnikami, które faktycznie są żywymi istotami. Chociaż większość składników jest w porządku, jeśli przez chwilę zalegają w szafce, jeśli są suche drożdże był tam przez jakiś czas, może być martwy.
Może też być martwy, jeśli był niewłaściwie przechowywany, mówi czerwona gwiazda , lub jeśli minęła data „Najlepiej spożyć do”. To jest jeden raz te daty faktycznie oznacza, że coś naprawdę, szczerze, zniknęło, ponieważ drożdże będą coraz mniej aktywne z wiekiem. To nawet prawda, jeśli jeszcze go nie otworzyłeś.
Właściwe przechowywanie drożdży jest również kluczowe, a jeśli jest przechowywane w taki sposób, że ma kontakt z powietrzem, ciepłem lub wilgocią, bardzo szybko się degraduje. (Dlatego trzymaj go w chłodnym, suchym miejscu, w lodówce lub zamrażarce.) Jeśli masz wątpliwości, przetestuj drożdże przed użyciem. To jest łatwe - Smak domu mówi, że wszystko, co musisz zrobić, to włożyć jedną paczkę do pół szklanki ciepłej wody (pamiętaj o swoim temps!) wraz z łyżeczką cukru. Odstaw na 10 minut, a jeśli zacznie się pienić, jest w porządku.
Ugniatanie za dużo lub za mało podczas pieczenia chleba
Niezależnie od tego, czy ugniatasz ręcznie, czy za pomocą miksera stojącego, jest to kluczowa część procesu, którą niezwykle łatwo pomylić. Ugniatanie chleba, mówi Amerykańska kuchnia testowa , rozwija nie tylko gluten, ale z kolei rozwija również rodzaj prostej sieci białek (pomyśl o polu siłowym Nova Corps z strażnicy Galaktyki ), która pozwala na wyrośnięcie chleba, jednocześnie trzymając go razem.
Ale o to chodzi. Jeśli nie wyrabiasz chleba wystarczająco długo, nie dostaniesz wystarczającej ilości powietrza do ciasta, składniki nie będą równomiernie rozłożone, no i cóż, nie dostaniesz wystarczająco dużo tych statków Nova Corps w ich rzędach, aby utrzymać pole siłowe. Ale jeśli za bardzo go zagniesz, zniszczysz również swoje ciasto. Ruch ciasta, twoich rąk i haka do ciasta spowoduje nagrzanie się zbyt dużo ciepła i zbyt dużo powietrza, aby dostać się do mieszanki, co spowoduje, że bochenek nie będzie miał zbyt wiele smaku.
Kluczem do sukcesu jest szukanie kilku rzeczy w cieście: powinno łatwo odrywać się od boków miski lub blatu, a kiedy je wyciągasz, powinno przypominać trochę gumkę w sposobie, w jaki się zatrzaskuje z powrotem. Jeśli to twoje ciasto, przestań ugniatać.
Dodawanie zbyt dużej ilości mąki podczas ręcznego wyrabiania ciasta na chleb
Nie każdy ma mikser stojący, a na pewno nie potrzebujesz go do wyrabiania chleba. Ale według Amerykańska kuchnia testowa , posiadanie jednego pozwala uniknąć kilku błędów. Na początek oznacza to, że wyrabiasz ciasto w bardziej jednolity sposób. W końcu regularne wyrabianie ciasta przez 20 do 25 minut wymaga dużo mięśni. Ale jest tu też coś innego — utrzymujesz również dokładniejsze proporcje cieczy do mąki.
Jaka jest pierwsza rzecz, którą robisz, gdy ugniatasz ręcznie? Posyp mąką blat, ręce i ciasto, aby się nie przylepiło. Prawdopodobnie zrobisz to jeszcze kilka razy w trakcie procesu wyrabiania ciasta, a jeśli użyjesz zbyt dużo mąki, może to przerodzić się w ogromny błąd. Podczas gdy niektóre ciasta mogą potrzebować trochę dodatkowej mąki, nie będą potrzebować dużo – przynajmniej jeśli postępujesz zgodnie z przepisem. Jeśli dodasz za dużo, zmieni to teksturę twojego bochenka w coś, czego nie będziesz chciał powtarzać… nigdy.
Psujesz wzrost, kiedy pieczesz chleb
Pieczenie chleba jest trudne i możesz nawet popełniać błędy, ponieważ nie robisz nic poza patrzeniem na zegar. Po pierwsze, skorzystaj z porady Paula Hollywood i nigdy, przenigdy nie zapomnij przykryć chleba ochronnym kapeluszem. (I to nawet nie żart — czepek może działać całkiem genialnie na tym etapie!)
Możesz także użyć plastikowej folii lub czystej ściereczki kuchennej — w zasadzie zakrywasz ją, aby zatrzymać wilgoć. To również zapobiegnie nadmiernemu wysuszeniu skóry ciasta, ale nie ma nic złego w tym, że lekko wysycha — na przynajmniej tak mówi rzemieślnik piekarz Peter Reinhart (poprzez Kuchnia ). Łamanie tej skóry podczas dzielenia ciasta i wkładania go do foremek do chleba również jest błędem, ponieważ jeśli nie złamiesz tej super cienkiej skóry, będziesz w stanie wyciąć długie, celowe cięcia na górze, aby daj chlebowi miejsce do łamania i składania podczas pieczenia i rozszerzania się, dzięki czemu bochenek będzie wyglądał znacznie lepiej. Nie robisz tego? Ups!
dlaczego myjesz ryż
Używanie patelni o niewłaściwym rozmiarze podczas pieczenia chleba
Ile razy wyciągałeś bochenek chleba z piekarnika i byłeś rozczarowany, że nie wyrósł zbytnio? Według Król Artur Mąka , Twój błąd mógł nie mieć nic wspólnego z przepisem lub składnikami — mógł dobrze wyrosnąć, ale jeśli użyjesz patelni o niewłaściwym rozmiarze, z pewnością tak nie będzie.
I nie mówimy nawet o ogromnej różnicy w rozmiarach garnków — możesz mieć teraz w szafkach 2 formy do pieczenia chleba o różnej wielkości i nawet nie zdajesz sobie z tego sprawy. Są patelnie 9x5 cali i są patelnie 8,5x4,5 cala. To robi różnicę? Tak!
Większe patelnie są tak naprawdę przeznaczone do pieczywa, które nie zawiera drożdży — jak twój ulubiony chleb bananowy. Mniejsze patelnie są przeznaczone na chleby, które wymagają drożdży. A to pół cala robi ogromną różnicę: policz, a przekonasz się, że większa patelnia ma w rzeczywistości około 30 procent więcej miejsca, a to oznacza, że chleby drożdżowe nie będą rosły tak duże i wysokie w większych patelnia. Rozmiar ma znaczenie!
Pieczenie wszystkich chlebów w tej samej temperaturze
Jeśli kiedykolwiek po prostu ustaw piekarnik na 350 bez drugiego spojrzenia na przepis, cóż, nie powinieneś. (Dlaczego 350? Dowiedzieliśmy się w tym kawałku .)
Według Smak domu , nie wszystkie chleby powinny być pieczone w tej samej temperaturze. Najpierw nasze pieczywo drożdżowe. Są one zwykle pieczone w temperaturach od 400 do 425 Fahrenheita. Kiedy pieczesz przepis, który ma większą ilość tłuszczu niż typowy bochenek, powiedzmy, białego chleba, musisz znacznie obniżyć tę temperaturę. Oto kolejna praktyczna zasada: jeśli używasz mniej niż pół szklanki cukru, piecz w temperaturze 375. Jeśli używasz więcej niż pół szklanki, piecz w temperaturze 350.
Świetnie sprawdza się w przypadku temperatury piekarnika, ale co z temperaturą wewnętrzną? Jeśli chcesz mieć pewność, że Twój bochenek jest upieczony w całości, użyj termometru. Według Król Artur Mąka , są dwie temperatury, których powinieneś szukać. Pieczenie w temperaturze 190 stopni Fahrenheita daje wilgotny, ale w pełni upieczony bochenek, podczas gdy bardziej tradycyjne 210 stopni będzie nieco bardziej suche i nieco chwierć. Teraz weź swój termometr! Nie masz? Błąd!
Schłodzenie chleba na patelni
Odmierzyłeś i wymieszałeś, ugniatałeś i wyrastałeś, a na koniec upiekłeś. Jesteś teraz czysty, prawda? Nie dokładnie.
Jeśli kiedykolwiek wyciągnąłeś patelnię z piekarnika i zostawiłeś ją gdzieś do ostygnięcia, nie robisz jej żadnej przysługi. Według Król Artur Mąka , jedyne co należy zrobić, to pozostawić chleb drożdżowy na patelni przez około pięć minut, a następnie przenieść go na ruszt. Te pięć minut też nie zawsze jest konieczne, a to tylko po to, by lekko chwiejny bochenek trochę się ujędrnił. Najlepiej byłoby przenieść go na stojak natychmiast po wyjęciu z piekarnika. Dzięki temu skorupa nie stanie się twarda, a nikt nie chce super twardej skorupy.
Oto kolejna wskazówka, jeśli chodzi o uzyskanie odpowiedniej skórki. Jeśli chleb wydaje się być tak brązowy, jak chcesz, ale pozostało mu jeszcze trochę czasu na pieczenie, nie wyjmuj go wcześniej z piekarnika. Wystarczy przykryć – delikatnie – kawałkiem folii aluminiowej i pozwolić mu dokończyć pieczenie. W ten sposób powinieneś być w stanie natychmiast wyjąć go z patelni. Spójrz na to w ten sposób: szybciej się ostygnie i szybciej będzie gotowe do spożycia!
