Każdy kucharz godny soli wie, że czosnek to przyprawa bogów. Wszechstronne, łatwe w użyciu i absolutnie pyszne, trudno byłoby znaleźć danie, które nie skorzystałoby z odrobiny czosnku. Ma też mnóstwo innych zastosowań: ma właściwości lecznicze na przykład i może zwalczać choroby, takie jak przeziębienie. Może też być stosowany jako środek przeciwzmęczeniowy , zmienił się w klej naprawić pęknięcia w szkle i oczywiście zawiesić się na drzwiach, aby trzymać wampiry z daleka. Tylko niebo ogranicza.
Jednak bardziej niż cokolwiek innego, jest to po prostu świetna rzecz do gotowania. Niestety, chociaż czosnek jest niesamowicie wytrzymałą i pożyteczną przyprawą, nie można go nadużywać. W rzeczywistości istnieje wiele różnych sposobów na zepsucie czosnku, a poddanie się którejkolwiek z tych pułapek może osłabić jego wpływ na danie do tego stopnia, że równie dobrze możesz go nigdy nie używać – i to nie jest sprawiedliwe dla nikogo, czy to jest?
Kupowanie wstępnie zmielonego
Zacznijmy od prostych rzeczy: jeśli chcesz użyć czosnku w kuchni, użyj czosnku . Wszystkie te wstępnie zmielone rzeczy, które znajdziesz w słoikach w supermarketach i sklepach spożywczych, po prostu cię źle poprowadzą. Czosnek nie jest najbardziej ekscytującą rzeczą na świecie do obierania i krojenia, ale poświęcenie się drobnym kłopotom z używaniem prawdziwego, świeżego czosnku przyniesie korzyści podczas procesu gotowania.
Po pierwsze masz fakt, że niektóre badania wykazały że świeży czosnek zawiera wyższy poziom allicyny, składnika, który zapobiega powstawaniu zakrzepów krwi i infekcji bakteryjnych. Więc jeśli jesz te rzeczy, które są paczkowane i duszone w oleju i wodzie przez wiele tygodni, nie uzyskasz nawet żadnych niesamowitych korzyści zdrowotnych, z których słynie czosnek. Ale jeśli to nie wystarczy, aby przekonać Cię do pójścia na świeżo, weź to od Anthony Bourdain .
„Nadużywanie czosnku to przestępstwo” napisał w Tajemnice kuchenne: przygody w kulinarnym podbrzuszu . „Stary czosnek, spalony czosnek, czosnek pokrojony zbyt dawno temu, czosnek zmiażdżony przez jedną z tych obrzydliwości, prasę czosnkową, wszystko jest obrzydliwe. [...] Unikaj za wszelką cenę tego obrzydliwego plucia, który gnije w oleju w zakręcanych słoikach. Zbyt leniwy, by obierać świeże? Nie zasługujesz na jedzenie czosnku.
najlepsze produkty fast food
Mocne słowa, ale trudno z nimi dyskutować.
Zły czosnek
Jeśli kupujesz świeże czosnek , upewnij się, że jest rzeczywiście świeży. Nie ma sensu unikać słojonych, wstępnie zmielonych rzeczy, jeśli kupowane cebulki są zgniłe do rdzenia.
Według Simona Richarda, kupującego produkty na targu Bi-Rite w San Francisco, jest kilka rzeczy, na które należy zwrócić uwagę, aby upewnić się, że otrzymujesz właściwy towar we właściwym czasie. „Lokalny sezon na świeży czosnek” – powiedział Epickie , 'biegnie od połowy lata do wczesnej jesieni. W innych porach roku czosnek, który widzisz w sklepie, prawdopodobnie wychodzi z magazynu.
Niezależnie od tego, kiedy kupisz czosnek, zawsze dobrze jest sprawdzić, co musisz, aby upewnić się, że nie jest to niewypał. — Podnieś cebulkę — mówi Richard — i lekko ją ściśnij, żeby upewnić się, że żaden z zewnętrznych ząbków nie jest zbyt miękki ani zbyt suchy. Powinna być jędrna, a nie zagłębiona lub odwodniona. Staraj się wybierać cebulki, które nie tworzą kiełków.
Zasadniczo, jeśli wygląda źle lub źle się czuje, prawdopodobnie jest źle.
Przechowywanie go w niewłaściwym miejscu
Niewłaściwe przechowywanie czosnku jest prawdopodobnie jednym z najczęstszych błędów popełnianych z nim przez ludzi. Ale jest to kluczowy element gotowania z czosnkiem, a upewnienie się, że jest przechowywany we właściwym miejscu, będzie oznaczać, że zachowa on swoje właściwości lecznicze, smak i korzyści zdrowotne — nie wspominając pomagając mu zachować świeżość przez wiele miesięcy .
Czosnek noworoczny (typ, który zbiera się wczesnym latem) jest łagodniejszym rodzajem czosnku, który jest łatwiej trawiony i prawdopodobnie bardziej aromatyczny niż czosnek suchy. Ten typ należy natychmiast schłodzić i zużyć w ciągu tygodnia.
Suszony czosnek (ten, który najczęściej znajdziesz w sklepie spożywczym) powinien być przechowywany w temperaturze pokojowej w suchym, ciemnym miejscu z dużą ilością cyrkulacji. Można go również przechowywać w papierowej lub siatkowej torbie, o ile wokół niej jest dużo suchego powietrza, aby zapobiec kiełkowaniu. Po prostu trzymaj go z dala od lodówki. Dopóki to zrobisz, czosnek będzie przechowywany przez kilka miesięcy (chociaż ten czas znacznie się skraca, gdy zaczniesz usuwać ząbki z cebulki).
Jeśli masz już zmielony czosnek, powinieneś być w stanie przechowywać go w hermetycznym pojemniku w lodówce, ale nadal powinieneś go użyć jak najszybciej. Wreszcie, zamrażanie jest ogromnym zakazem — zniszczy smak i teksturę czosnku. Suche, ciemne i przewiewne; to jest to, do czego zmierzasz.
Niewłaściwe obieranie
Obieranie czosnku nigdy nie jest zabawne. Jest niezgrabny, lepki i zajmuje wystarczająco dużo czasu, by wywołać prawdziwy ból w karku — ale nie ma potrzeby, aby stał się takim koszmarem. Na początek nie ma potrzeby grzebać w poszukiwaniu sposobu na zdrapanie skóry. Nie musisz też odcinać więcej ząbków niż tylko wierzchołek, aby łatwiej go obrać — jest to w dużej mierze nieefektywne i marnuje tyle czasu, co czosnek.
Nie rób, są dwa proste sposoby możesz obrać ząbek czosnku. Pierwszy polega na umieszczeniu goździka na desce do krojenia, przyłożeniu do niego płaskiej strony noża i dociśnięciu go ręką. Zmiażdży sam czosnek w dół i poluzuje skórkę, dzięki czemu można go zdjąć bez wysiłku. Druga metoda polega na rozerwaniu wszystkich goździków i umieszczeniu ich w słoiku z pokrywką. Następnie potrząsasz słoikiem tak mocno, jak potrafisz, przez około 20 sekund, po czym goździki powinny się obrać. Opróżnij je, rozdziel skórkę i goździki, a zostaniesz z w pełni obraną cebulką czosnku. Zaufaj nam, nigdy nie spojrzysz wstecz.
Niekonsekwentne siekanie
Siekanie czosnku nie jest najtrudniejszym procesem na świecie — zwłaszcza jeśli masz doświadczenie w kuchni — ale to nie znaczy, że nie można popełnić błędów podczas pracy. Po pierwsze, prędkość jest dobra, ponieważ marnowanie się na siekanie oznacza czosnek może się utlenić i stają się gorzkie w smaku. (Oczywiście warto pamiętać, że w żadnym momencie nie należy właściwie pośpiech posiekać czosnek; noże to przecież noże).
Plastry, które wycinasz z goździka, powinny zawsze mieć identyczną wielkość. Utrzymanie ich jednolitej grubości i długości oznacza, że jeśli w przepisie użyjesz plasterków zamiast pokrojonego w kostkę czosnku, będzie mniej podatne na przypalenie podczas gotowania. Podczas krojenia w kostkę trzymaj rękę stabilnie, nóż pod kontrolą i upewnij się, że po pokrojeniu ząbka nie ma żadnych niedopasowanych kawałków. Każdy mały kawałek czosnku będzie musiał mieć ten sam rozmiar, aby utrzymać go w ciągłym gotowaniu i zapobiec przypaleniu.
Kupowanie prasy do czosnku
Tak, rozumiemy. Kupno prasy do czosnku to kuszący pomysł. W końcu, co może być nie tak z poręcznym narzędziem, które miażdży cały czosnek na papkę bez kłopotów z siekaniem i krojeniem w kostkę? Jak się okazuje, dużo.
Jeden z wiele, wiele problemów z prasami do czosnku jest ta papka. Czosnek nigdy nie powinien być posiekany zbyt drobno, a utrzymanie szorstkiej i wyraźnej konsystencji ma ogromne znaczenie w gotowym naczyniu. Według Poważne jedzenie , siekanie czosnku jest również lepsze dla uzyskania bardziej łagodnego smaku, podczas gdy czosnek prasowany jest bardziej agresywny i intensywny. Drobno wyciśnięty czosnek może również łatwo się przypalić, dzięki czemu dobrze nadaje się do sosów, które nie są gotowane, ale jest prawie bezużyteczny nigdzie indziej. A potem masz fakt, że sama prasa może być używana tylko do wyciskania czosnku, co oznacza, że zajmuje dużo cennego miejsca w kuchni za niewielką nagrodę. Wreszcie, ile masz czasu naprawdę oszczędzanie przez wyciskanie czosnku? Cały proces nie przebiega dużo szybciej niż porządny kucharz może posiekać goździk. Więc po co marnować pieniądze?
Dodanie zbyt wcześnie
Więc myślisz, że jesteś gotowy. Masz ładną cebulkę świeżego, sezonowego czosnku. Dobrze go przechowujesz. Obrałeś go, pokroiłeś w kostkę, odpowiedzialnie zrecyklowałeś prasę do czosnku, a teraz nadszedł czas, aby wrzucić ją na patelnię. Dobrze?
Zło . Opuść czosnek i odsuń się od patelni — bo tak, zbyt wczesne dodanie czosnku do naczynia może zepsuć całą sprawę. To jest ta rzecz: czosnek bardzo łatwo się pali . Tak naprawdę naprawdę z łatwością. A posiekanie go na małe kawałki sprawi, że będzie się gotować (i przypalać) jeszcze szybciej. Ważne jest, aby nie dodawać czosnku na patelnię przynajmniej w połowie procesu gotowania (w przypadku stir-fry i sauté) lub bardzo szybko przed dodaniem płynnego elementu (takiego jak sos do makaronu). na patelnię, co obniży temperaturę i zapobiegnie przypaleniu. Jeśli masz wątpliwości, dodaj czosnek później niż wcześniej — zawsze lepiej, aby wyszedł niedogotowany niż przegotowany. Oprócz, surowy czosnek jest dla ciebie dobry , nie wiesz?
Spalanie tego
To też powinno być oczywiste. Tak jak nigdy nie należy wrzucać czosnku na patelnię na tyle długo, aby mógł się spalić, ani nie gotuj go na dużym ogniu . Zamiast tego najlepiej zacząć od małego ciepła i stopniowo zwiększać, gdy jest to potrzebne. Jeśli od razu ugotujesz czosnek na dużym ogniu, do czasu, gdy patelnia przyzwyczai się do niższej temperatury, będzie zbyt chrupiący i pozbawiony smaku. Miej oko na czosnek i, gdy zaczyna przybierać złotobrązowy kolor , zmniejsz ogień i dodaj to, co będzie dalej w przepisie. Gdy czosnek jest bezpieczny przed gorącym olejem – na przykład siedząc na warstwie warzyw lub zmieszany z sosem – możesz ponownie zwiększyć temperaturę.
Ta zasada obowiązuje również podczas pieczenia w piekarniku i prawdopodobnie najlepiej jest utrzymywać temperaturę poniżej 375 stopni Fahrenheita, aby czosnek był smaczny i miękki.
Zmieniam to na niebiesko
Instagram Jak dotąd najgorsze konsekwencje wpadnięcia w którąkolwiek z tych pułapek czosnkowych mogą obejmować osłabienie smaku, niechlujną deskę do krojenia lub przypalony ząbek. Są to wszystkie problemy, których prawdopodobnie spodziewałbyś się, ale byłoby bardziej niepokojące, gdyby twój czosnek zmienił kolor na niebieski lub zielony.
Może się jednak zdarzyć. siarka zawarty w czosnku reaguje z miedzią (którą można znaleźć w wodzie, maśle lub soku z cytryny) i dzięki temu enzymy zawarte w czosnku , powstaje siarczan miedzi i pojawia się niebiesko-zielony odcień. Jeśli zbyt wolno podgrzewasz czosnek, używasz dużo masła lub soku z cytryny albo przechowujesz czosnek w lodówce, może się to skończyć – na szczęście nawet niebieski czosnek jest bezpieczny do spożycia.
Zielony czosnek może się to zdarzyć z powodu chemicznych prekursorów zawartych w starszym czosnku, a odcień zieleni, który widzisz w czosnku, może faktycznie wskazywać, jak intensywny będzie smak. Może się tak zdarzyć, ponieważ posiekany czosnek zostawiłeś zbyt długo przed gotowaniem, ponieważ ugotowałeś go razem z cebulą lub dodałeś kwas do przepisu przed czosnkiem. Zielony czosnek też nie jest złą rzeczą. W niektórych częściach świata kucharze podkreślają kolor czosnku. W północnych Chinach czosnek dojrzewa przez miesiące, aby stworzyć intensywną, zieloną marynatę, zanim zostanie zanurzony w occie na tydzień.
Nie bledniesz
W przypadku niektórych przepisów czosnek musi się trochę ochłodzić. Biorąc pod uwagę, że ma tak intensywny, mocny smak, surowy czosnek może być czasami trochę za dużo — ale jak wykorzystać go w potrawach, które nie wymagają gotowania, takich jak sałatki, pesto czy hummus? Oczywiście przez zblednięcie.
Aby znaleźć najlepszy sposób na zmiękczenie czosnku, Ilustrowany kucharz przeprowadzili eksperyment, w którym przetestowali cztery różne metody temperowania jego smaku: blanszowanie w mleku, blanszowanie w wodzie, podgrzewanie w kuchence mikrofalowej i opiekanie. Ten ostatni pomysł nie zadziałał zbyt dobrze, ponieważ lekkie opiekanie czosnku podgrzewa tylko tyle czosnku, aby usunąć część allicyny (co jest przyczyną ostrego smaku czosnku). Równie skuteczne okazało się blanszowanie w wodzie i mleku, ale mikrofala pokonała je dla uproszczenia. Metoda jest prosta: podgrzej ząbki czosnku w kuchence mikrofalowej przez dwie do trzech minut lub do momentu, gdy będą ciepłe w dotyku — ale nie pozwól im się gotować. To, na co powinieneś skończyć, to czosnek o łagodniejszym smaku, który idealnie pasuje do dań na zimno. Lepsze niż surowe jedzenie i podpalanie ust, prawda?
Utrzymanie zarodka
Nie, nie „zarazków” — chociaż prawdopodobnie najlepiej ich też unikać. Zarodek, o którym tu mówimy, to mały kiełek przyczepiony do każdego ząbka czosnku, który choć nieszkodliwy, nie jest potrzebny do gotowania. W rzeczywistości, faktycznie na tym skorzystasz przed usunięciem go podczas przygotowań.
Jeśli czosnek, którego używasz, jest młody, zarodek jest blady i miękki i ma niewielki wpływ na smak samego czosnku. Jednak kiedy ten czosnek się starzeje, zarodek zmienia kolor na zielony i zaczyna gorzko smakować. Przypadkowo ugotuj zarodek starej cebulki czosnku, a znajdziesz się w kupę kłopotów.
Oznacza to, że jeśli czosnek nie jest bardzo młody, najlepiej usunąć kiełki, jeśli używasz go na surowo. Jeśli jednak mocno podgrzejesz czosnek, lekko zielony zarodek nie sprawi ci zbyt wiele kłopotu — po prostu upewnij się, że jest wystarczająco długo ugotowany, aby zwalczyć wszelkie gorycze, które mogą się pojawić. Jest to niewielka niedogodność, aby usunąć ten zarazek, ale zrobienie tego zajdzie daleko.
Używam go w ogóle
To bolesny temat do poruszenia, ale to nie czyni go mniej prawdziwym. Czasami najgorszym błędem, jaki można popełnić z czosnkiem, jest jego używanie. Wszechstronność rośliny oznacza, że nadaje się ona do prawie każdego słonego dania, jakie kiedykolwiek stworzono, ale to nie znaczy wymagania być używana. Według Uczta felietonistka Anna Jones, nadużywanie czosnku we współczesnej kuchni to prawdziwy problem.
„Ogólnie w kuchni, a zwłaszcza w kuchni wegetariańskiej, występuje nadużywanie czosnku” – powiedziała. „Lubię, aby niektóre potrawy były delikatniejsze, więc całkowicie je pomiń. Bardziej subtelne potrawy nie potrzebują czosnku i należy to celebrować. [...] Chociaż czosnek to łatwy sposób na dodanie [dużego smaku], przyprawy, przyprawy i cytrusy też to potrafią”.
Szef kuchni Simon Rimmer sugeruje stosowanie alternatyw dla czosnku. 'Papryka!' powiedział Opiekun w 2019 roku. „To po prostu najlepszy krwawy składnik, który dodaje głębi i ciała. I Marmite! Nadaje niezwykle bogatej nuty umami pieczonym warzywom lub używa go jako przyprawy. [...] Chodzi o znalezienie właściwej równowagi”. Inne substytuty czosnku mogą obejmować sok z cytryny, startą skórkę, balsamiczny, ocet sherry, cukier palmowy, syrop klonowy lub miód.
Zastanów się dobrze, gdy następnym razem znajdziesz ząbek czosnku do wykorzystania w następnym przepisie — możesz zdecydować, że najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, to odłożyć go z powrotem.
Nie uprawiasz tego sam
Oczywiście doświadczeni profesjonaliści zajmujący się czosnkiem mogli nigdy nie popełniać tych błędów – a przynajmniej dawno już ich nie popełniają. Więc gdzie możesz się udać, gdy opanujesz sztukę gotowania z czosnkiem? Jeśli tak, to może czas zrezygnować z kupowania czosnku w sklepie. Sadzenie i uprawa własnego czosnku może być niezwykle satysfakcjonującym doświadczeniem, nie wspominając o opłacalności i przyjazności dla środowiska. Jeśli jednak przejdziesz na hodowlę domową, nadal istnieją kilka błędów musisz uważać.
Na przykład musisz ją zasadzić we właściwym czasie. Jeśli sadzisz zbyt wcześnie, pędy czosnku mogą wzrosnąć zbyt wysoko i pobierać wodę z ząbka, potencjalnie go zabijając. Dobrą zasadą jest sadzenie czosnku między Halloween a Świętem Dziękczynienia. Ważne jest również, aby upewnić się, że jest posadzony we właściwej pozycji — pędy czosnku wyrastają z określonych obszarów ząbka, a sadzenie go do góry nogami sprawi, że czosnek będzie ciężej pracował, aby dostać się na powierzchnię, co może powodować problemy podczas zbiorów . Czosnek również wymaga głębokiego sadzenia (co najmniej pięć cali głębokości), aby złagodzić skutki zamarzania i rozmrażania mrozu podczas zimy.
To tylko kilka przeszkód, na które możesz natknąć się podczas sadzenia własnego czosnku, ale wszystkich można łatwo uniknąć, jeśli wiesz, co robisz. Jednak zrób to dobrze, a już nigdy nie będziesz chciał kupować w sklepie.
