Wielu uważa, że umiejętność ugotowania delikatnego, soczystego steku to znak dobrego kucharza. Nie tylko jest dobrze ugotowany stek pyszny, może być też dość drogi w zależności od wybranego kroju. Ze względu na wysoką cenę wielu kawałków mięsa, na domowych kucharzach naciska się, aby tego nie zepsuł. Z tego dążenia do ugotowania idealnego steku narodziła się niezliczona ilość mitów na temat gotowania steków, różnych nakazów i zakazów, na które niektórzy przysięgają, a inni podnoszą brew.
Możesz wiedzieć, jak ugotować idealny stek, ale nadal istnieje duża szansa, że uwierzysz w przynajmniej niektóre z najbardziej rozpowszechnionych mitów na temat gotowania steków. Jeśli przyjmiesz te mity za fakt, możesz marnować znaczną ilość czasu w kuchni – lub możesz po prostu skończyć z niedoskonałym stekiem. Przyjrzyj się niektórym z najczęstszych mitów, które udają uzasadnioną mądrość, jeśli chodzi o przyrządzanie doskonałego steku, i przenieś swoją grę ze stekami na wyższy poziom.
łamanie spaghetti na pół
Są to powszechne mity na temat steków, które w rzeczywistości są fałszywe.
Pieczenie pieczęci steków w sokach
Ile razy słyszeliśmy w telewizji sławni szefowie kuchni, którzy kazali nam przysmażyć mięso, aby „zapieczętować je w sokach”? Niestety jest to wielki mit, ponieważ nie tak działa pieczenie.
Pomysł, że pieczenie mięsa na zewnątrz jakoś utrzymywało w nim soki, został po raz pierwszy rozpowszechniony, zgodnie z Meathead's AmazingRibs.com , przez niemieckiego chemika Justusa von Liebiga w 1847 roku. Chociaż na początku XX wieku koncepcja ta została naukowo obalona, wielu ludzi nadal w nią wierzy. Postawmy więc sprawę jasno: pieczenie niczego nie zapieczętuje w twoim steku. To powiedziawszy, nie jest to bezużyteczne przedsięwzięcie.
Obsmażanie mięsa jest najlepszym sposobem na wywołanie reakcji Maillarda, znanej również jako nauka o świętym-to-smaczny-stek. Ten zestaw reakcji między aminokwasami i cukrami sprawia, że stek brązowieje na zewnątrz i staje się głęboko aromatyczny i karmelizowany. Tak więc pieczenie może nie zapieczętować soków, ale rzeczywiście jest przydatne podczas gotowania pysznego steku.
Czerwony płyn pochodzący z twojego steku to krew
Instagram Jednym z aspektów jedzenia steku, który naprawdę może zniechęcić niektórych miłośników mięsa, którzy nie lubią czerwonego mięsa, jest różowo-czerwony płyn, który sączy się z soczystego steku. To może być niepokojące, ponieważ tak, wygląda trochę jak krew. W rzeczywistości często nazywamy bardzo rzadki stek „krwawy”. Sam pomysł może wywrócić żołądek mniej niż żądnego przygód zjadacza. Każdy stek wycieknie z tego płynu, ale jasny kolor jest bardziej wyraźny w rzadszym, bardziej czerwonym steku.
Jednak nawet w najrzadszych stekach nie znajdziesz krwi. Ciecz wychodząca z ugotowanego steku nazywa się tak naprawdę mioglobina , i jest to białko w tkance zwierzęcej. Mioglobina służy do dostarczania tlenu do mięśni zwierzęcia. Na szczęście dla każdego miłośnika steków jest bezpieczna i nie ma nic wspólnego z krwią. Mioglobina w steku będzie ciemnieje, gdy jest ugotowane , dlatego rzadki stek wygląda o wiele bardziej „krwawo” niż bardziej wysmażony stek. Cała ta soczystość jest częścią tego, co sprawia, że dobrze ugotowany stek jest tak przyjemny, więc obejmij go i namocz cały sok z dodatkiem skrobi.
Nie solij swojego steku, zanim go ugotujesz
Jeśli chcesz, aby każde mięso było bardziej aromatyczne, dobrym pomysłem jest: Sól zanim zaczniesz go gotować. Większość ludzi o tym wie, ale wciąż wszechobecny jest mit, że solenie steku przed gotowaniem jest złe. Jednak generalnie nie ma zbyt wielu informacji na temat dokładnie dlaczego stek powinien być podobno bez soli, zanim trafi na patelnię lub grill.
Być może dlatego, że nie ma powodu, aby nie solić steku. Sól nie tylko wydobywa z mięsa więcej smaku, ale także jest ważna w procesie zwanym suche solanki . Sól wysusza powierzchnię steku, ułatwiając uzyskanie idealnego przypieczenia, które z pewnością sprawi, że usta ślinią się w ustach. Według Wędzone źródło grilla , najlepiej posolić stek około 40 minut do dwóch godzin, zanim będziesz gotowy do gotowania. Jeśli zapomnisz zaplanować z wyprzedzeniem, możesz również posypać stek solą tuż przed włożeniem go na patelnię.
Ale jeden błąd, na który nie czekasz? Solenie steku na pięć do dziesięciu minut przed rozpoczęciem gotowania. W tym momencie sól przeniesie wilgoć na powierzchnię steku, ale nie zdąży wyschnąć. Utrudni to uzyskanie tej pięknej skórki, dla której żyją wszyscy miłośnicy steków.
Wszystko, co sól do steku, to dodanie smaku
Przyprawianie steku Sól jest z pewnością ważne, aby pomóc wydobyć jego najlepszy smak, ale używanie soli to nie tylko poprawa smaku steków. Sól służy również do zmiękczania mięsa, według Chuda i Delikatna Wołowina .
Według wylotu, przyprawianie mięsa na zewnątrz wyciąga z niego zawartość wody. Ta wilgoć jest następnie doprawiana solą na powierzchni mięsa, zanim zostanie ponownie wchłonięta z powrotem do steku, podobnie jak sucha solanka. Proces ten zmiękcza mięso i skutecznie przyprawia je od zewnątrz.
To właśnie z tego powodu wielu ekspertów zaleca przyprawianie mięsa karmionego trawą, zgodnie z Farmy sosnowe . Kawałki zwierząt karmionych trawą są zwykle twardsze niż mięso karmione kukurydzą lub zbożem. Zazwyczaj potrzebują co najmniej godziny (a czasem nawet więcej), aby usiąść z odrobiną soli przed ugotowaniem. Rezultatem będzie smaczny, doskonale doprawiony stek, który ma również wspaniałą konsystencję – i nie jest potrzebny tłuczek do mięsa.
czy mielony czosnek jest zdrowy?
Źle jest wbić widelec do steku, zanim będziesz gotowy do jedzenia
Ten mit na pierwszy rzut oka ma sens. Powód tego jest taki: włożenie widelca do steku, zanim znajdzie się na talerzu, pozwala tylko wypłynąć z niego sokom — sokom, które chcesz „zapieczętować” w środku. Tak, oczywiście możesz stracić niektóre z tych soków, gdy włożysz do niego widelec, ale nie będzie to miało znaczenia, jeśli chodzi o smak lub kruchość. Chcesz odwrócić stek widelcem? Może nie jest to konwencjonalne, ale nie oceniamy i nie zrujnuje twojego steku. (Ale wiesz, ogranicz otwory na widelce do minimum.)
Nie tylko dźgasz stek widelcem, zanim usiądziesz do jedzenia nie grzech , ale możesz nawet pójść o krok dalej. Chociaż nigdy nie można naprawdę wiedzieć, czy stek jest w pełni ugotowany bez użycia termometru do mięsa, sprawdzenie koloru wnętrza steku poprzez rozcięcie go może dać wyobrażenie, jak długo trzeba go pozostawić na ogniu. Może nie zaowocować najładniejszym, najbardziej nieskazitelnym stekiem, ale może pomóc amatorom dowiedzieć się, jak ugotować stek według własnych upodobań.
Możesz stwierdzić, czy stek jest gotowy, po prostu go szturchając
Istnieje wiele mitów na temat sposobu określania stopnia wysmażenia steków. Samo spojrzenie na kolor może dać ci wyobrażenie, jak to jest zrobione, ale jeśli lubisz krwisty stek, będziesz potrzebować czegoś więcej niż tylko szybkiego sprawdzenia koloru. Jest ' test szturchania ”, gdzie szturchasz swój stek, aby określić, ile ma dać. Według legendy im twardsze, tym więcej powinno być zrobione. Ale bądźmy prawdziwi: ta metoda po prostu nie działa.
Każdy jest inny i szturchnięcie dłoni może wydawać się inne niż w przypadku innej osoby. Plus, musisz wziąć pod uwagę brak dokładności tutaj, per Lifehacker . Nawet różnica temperatur wynosząca pięć stopni może mieć duży wpływ na bezpieczeństwo żywności, a palec nie ma wystarczającej intuicji, by to odróżnić. Zamiast tego najlepszym sposobem sprawdzenia, czy twoje mięso jest ugotowane, jest użycie termometru do mięsa. Termometry z natychmiastowym odczytem są najlepszym rozwiązaniem, ponieważ są dokładne i natychmiast dają odczyt. To niewielka inwestycja, która jest tego warta, jeśli chcesz za każdym razem uzyskać doskonale ugotowany stek.
Filet to jedyna droga
Wydaje się, że wszyscy mają zdanie na temat najlepszego kawałka mięsa, jeśli chcesz mieć stek najwyższej jakości, ale filet to zawsze najlepszy wybór . Niektórzy uważają, że to jedyny rodzaj steku, którym powinieneś się zajmować. Ale jeśli przyjmiesz taką postawę, stracisz dużą różnorodność — i niesamowite doznania kulinarne. Filet jest delikatniejszy niż inne kawałki, co jest dużym plusem. Ale kawałki takie jak ribeye lub polędwica będą oferować bardziej tłusty, bogatszy smak, ponieważ mają bardziej tłustą marmurkowatość.
Korzyści z rozgałęziania się i próbowania różne kawałki mięsa są liczne. Przede wszystkim filet to najdroższy rodzaj steku, więc jeśli od czasu do czasu zdecydujesz się na coś innego, możesz zaoszczędzić trochę gotówki . A ci, którzy próbują poprawić swoje umiejętności gotowania, skorzystają na pracy z różnymi kawałkami steków. Morał historii? Nie ograniczaj się.
Zawsze powinieneś gotować stek na maśle
Instagram Jeśli rezygnujesz z grilla na patelnię, gdy nadszedł czas na ugotowanie steku, możesz się zastanawiać, jakiego rodzaju tłuszczu powinieneś użyć do przysmażenia kawałka mięsa. Popularnym wyborem jest tutaj oliwa z oliwek, podobnie jak masło. Te opcje mogą być pyszne, ale nie są to jedyne dostępne opcje. Ci, którzy naprawdę chcą nadać swoim stekom dodatkowego smaku, mogą wybrać alternatywę: tłuszcz wołowy. Nie możesz znaleźć tłuszczu wołowego w lokalnym sklepie lub na rynku? Właściwie jest to możliwe renderować tłuszcz wołowy się, jeśli masz cierpliwość.
Gdy patelnia się nagrzeje, możesz dodać na dno odrobinę tłuszczu wołowego. Pamiętaj tylko, że nie chcesz używać zbyt dużo tłuszczu na dnie patelni, w przeciwnym razie możesz ugotować stek (co jest obrzydliwe). Zamiast tego można po prostu posmaruj tłuszcz wołowy bezpośrednio na stek. I tak, to smakuje tak samo pysznie, jak się wydaje. Szukasz jeszcze więcej smaku? Dodaj trochę ziół do tłuszczu, aby potrawa była bardziej głęboka.
Nigdy nie używaj sosu do steków
Jeszcze nie tak dawno polewanie sosem steku nie było najwspanialsze przestępstwo że jest dzisiaj. Rzucanie okiem na A.1. Butelka sosu stekowego w steakhouse nie była powodem do całkowitego opuszczenia restauracji — można się tego było nawet spodziewać. Ale czasy się zmieniły. Powszechnie przyjmuje się, że dobry stek w żadnym wypadku nie powinien być zalewany sosem, który odejmuje prawdziwy smak mięsa. W 2014 r. w rzeczywistości A.1. faktycznie usunął słowo „stek” z etykiety, mając nadzieję, że klienci połączą go z innymi produktami poza stekiem, zamiast całkowicie go porzucić (poprzez Bloomberg ).
Konsumenci nie bez powodu odrzucili tradycyjne sosy do steków. Te sosy mogą w dużej mierze maskować smak wysokiej jakości steku (a w każdym razie po co jeść taki, który jest kiepski?), zamiast wydobywać jego prawdziwy smak. Ale to nie znaczy, że powinieneś całkowicie zrezygnować z sosu. Alternatywą dla cięższych sosów jest lekka chimichurri sos. Według SFGate , chimichurri pochodzi z Urugwaju i Argentyny, gdzie powszechna jest dieta obfitująca w wołowinę. Zamiast zakrywać smak steku, przyjemny, ziołowy, ocetowy chimichurri podkreśli wszystkie jego mocne strony. Poza tym nie musisz wychodzić, aby kupić butelkę tego produktu: jest o 100 procent lepszy, gdy jest domowej roboty.
Dobrze wysmażony stek jest bezpieczniejszy do jedzenia
Jeśli myślałeś, że musisz upiec stek, aż stanie się szary w środku, aby upewnić się, że jest bezpieczny do jedzenia, zgadnij co? Według BBC , naukowcy z University of Nottingham odkryli, że rzadkie mięso jest całkowicie bezpieczne do spożycia. Cóż, pod warunkiem, że do jego przygotowania używa się czystych naczyń.
Badanie, w którym naukowcy dodawali próbki surowego mięsa E. coli przed gotowaniem, wykazało, że bakterie przetrwały tylko tam, gdzie mięso zostało ponownie skażone po ugotowaniu za pomocą niemytych naczyń, które miały kontakt z surowym mięsem. Rzadki różowy środek był całkowicie bezpieczny do spożycia.
Warto wspomnieć, że chociaż to odkrycie odnosi się do pojedynczych kultów mięsa, takich jak stek, to samo nie dotyczy hamburgerów lub innych mielonych produktów mięsnych. Naukowcy twierdzą, że mięso mielone powinno być gotowane przez cały czas, aby zapobiec chorobom przenoszonym przez żywność. Na USDA , mięso mielone należy gotować do minimalnej temperatury wewnętrznej 160 ° F, aby zapewnić bezpieczeństwo spożycia.
Świeższy stek to lepszy stek
Może się wydawać, że świeży stek jest oczywisty, ponieważ nikt nie chce jeść starego mięsa, prawda? Ale chociaż zdecydowanie nie powinieneś gotować steków, które leżały w twojej lodówce długo po upływie terminu przydatności do spożycia, kolejka może być nieco dłuższa niż myślisz. Jeśli cieszyłeś się przyjemnościami sezonowanego na sucho steku, wiesz, że rzeczy nie są tak proste, jak zwykła świeżość.
Wołowina dojrzewająca na sucho, według Szkoła steków , jest w rzeczywistości techniką uświęconą tradycją sprzed tysięcy lat, zanim mogliśmy cieszyć się nowoczesnymi cudami, takimi jak elektryczność i chłodzenie. Podczas procesu starzenia na sucho wołowina jest wystawiona na działanie powietrza, co pozwala niektórym bakteriom na tworzenie się na powierzchni, konserwując mięso i wytwarzając bogaty, intensywny profil smakowy.
Nie martw się jednak o swoje zdrowie, ponieważ ta warstwa jest odcinana przed ugotowaniem i zjedzeniem steku. Ale to jest jeden bardzo mocny przykład tego, że najświeższe, niekoniecznie najlepsze! To powiedziawszy, możesz pozostawić starzenie na sucho profesjonalistom.
Potrzebujesz młotka do mięsa, aby zmiękczyć stek
Młotka do mięsa można użyć do spłaszczenia nierównych kawałków kurczaka, wieprzowiny i oczywiście steków, ale także zmiękcza mięso. To powiedziawszy, młotek do mięsa nie jest niezbędnym narzędziem kuchennym z więcej niż jednego powodu. Po pierwsze, zmiękczanie stek jest konieczne tylko w przypadku kawałków, które nie są już miękkie. Nie bij swojego fileta mignon tłuczkiem do mięsa (lub nie ryzykuj gniewu) Gordon Ramsay, który kiedyś skrytykował szefa kuchni za to, że robi to na jego… Kuchenne koszmary '). Tam, gdzie przydają się młotki do mięsa, przydają się tańsze kawałki, takie jak karkówka, które często mają krótsze, twardsze włókna.
To powiedziawszy, jeśli nie masz młotka do mięsa, możesz również użyć innych narzędzi. Według Haker życia , równie dobrze sprawdza się butelka wina, a wałek też się sprawdzi. Ale zmiękczanie steku poprzez ubijanie go, aby uległo, nie jest jedynym sposobem na poprawienie jego konsystencji, więc dokładnie zastanów się, czy naprawdę potrzebujesz tego tłuczka do mięsa, aby uzyskać idealnie delikatny stek.
Steki potrzebują marynaty dla lepszego smaku
Wiele przepisów na steki wymaga aromatycznej marynaty, często składającej się z czosnku, cebuli, przypraw, a nawet cytrusów. Jednak według Los Angeles Times Większość marynat jest właściwie bezużyteczna, dodając niewiele lub wcale nie dodając smaku już i tak aromatycznemu kawałkowi mięsa. Co gorsza, niektóre marynaty mogą powodować uszkodzenie mięsa, zwłaszcza marynaty o dużej kwasowości w mieszance.
Zasada jest taka sama, jak w przypadku soku z cytryny do „gotowania” ryb na ceviche lub aguachile. Kwas powoduje denaturację białek w mięsie, sprawiając, że stają się one nadmiernie delikatne lub nawet mączne na zewnątrz, bez wnikania głębiej w mięso. Rezultatem jest mięso, które może rzeczywiście być aromatyczne, ale nie będzie miało pożądanej konsystencji. Dodatkowo niektóre marynaty mogą przypalić się na patelni i nadać potrawie nieprzyjemny końcowy smak.
Jeśli zamierzasz marynować mięso, wybierz marynaty bogate w zioła i użyj oliwy z oliwek jako bazy, a nie te, które opierają się na zbyt dużej kwasowości, takie jak cytrusy, wino lub ocet. A jeśli możesz, użyj suchej solanki z solą zamiast marynaty, aby ją doprawić.
dlaczego tilapia jest zła?
Steki przed gotowaniem należy doprowadzić do temperatury pokojowej
Ten mit o mięsie jest tym, w który wielu wierzy, i na pierwszy rzut oka wydaje się, że utrzymuje wodę. W końcu, jeśli gotujesz mięso prosto z lodówki, teoretycznie nagrzewanie się wnętrza zajmie więcej czasu, co prowadzi do nierównomiernego upieczenia steku. Dobrze? Nie tak, według YouTubera Helen Rennie , który wykorzystał metodę naukową, aby udowodnić, że wyjęcie steku z lodówki na godzinę przed gotowaniem nic nie da. Okazuje się, że w końcu czas oczekiwania nie jest tego wart.
Ilustrowany kucharz Zgadza się, zauważając, że rozpoczęcie od steków w temperaturze pokojowej nie ma znaczenia, jeśli chodzi o zapobieganie szarym „pasmom”, które mogą tworzyć się między zewnętrzną skórką a różoworóżowym wnętrzem średniego steku. Więc co może? Domowi kucharze mogą po prostu podgrzać steki w bardzo niskim piekarniku przed ich obsmażeniem. Jest to technika zwana odwrotnym pieczeniem, która jest warta wypróbowania, jeśli chcesz naprawdę równego różu i żadnej z tych wizualnie nieatrakcyjnych szarości.
Stek należy przewracać tylko raz
Mistrzowie grillowania często stają się znudzeni, jeśli zbyt mocno zadzierasz z mięsem po jego opadnięciu. Często twierdzą, że jedynym sposobem na dobre przypalenie jest pozostawienie go w spokoju, dopóki reakcja Maillarda nie będzie mogła zrobić swojej magii. I chociaż rzeczywiście dobrze jest pozwolić, aby powierzchnia steku nabrała koloru przed jego przesunięciem, nie musi to być jednorazowa operacja.
Według Los Angeles Times , cytując naukowca żywności Harolda McGee, częstsze przewracanie jest w rzeczywistości lepszym sposobem na równomierne gotowanie steku. I nie, nie przegapisz idealnie zwęglonej obudowy. McGee próbował obracać swój stek tak często, jak co pięć sekund, chociaż Los Angeles Times zmienił to z powrotem na znacznie mniej szalone podejście, polegające na przewracaniu go raz na minutę. Wynik? Równomiernie ugotowane centrum i urocza brązowa skórka, a wszystko to bez obawy o przesmażony lub zmiażdżony stek. Innymi słowy: doskonałość steków.
