Cindy Ord/Getty Jennifer Mathews
Dobry kucharz, niezależnie od tego, czy jest kucharzem celebrytą, czy twoją mamą, wie, jak budować smak podczas gotowania. Julia Child wiedziała o tym i po raz pierwszy pokazała Amerykanom, jak wydobyć najwięcej smaku ze swoich składników w telewizji. Doświadczeni kucharze wiedzą, kiedy wyciskanie cytryny rozjaśni danie, jak zbalansować pikantny przepis, a nawet, że sałatki należy doprawić solą .
Niezależnie od tego, czy jest to stek, czy słynny Boeuf Bourguignon, duszone mięso jest wzbogacane o dodatkowy krok wzmacniający smak, pieczenie. Na jej pokazać , Dziecko zademonstrowało suszenie wołowiny ręcznikiem papierowym, ostrzegając, że wilgoć na mięsie spowoduje parowanie wołowiny zamiast jej przyrumieniania. Proces chemiczny odpowiedzialny za brązowienie, znany jako Reakcja Maillarda , odpowiada za tworzenie nowych aromatów, smaków i kolorów na powierzchni wołowiny.
W odpowiednich okolicznościach połączenie ciepła, wilgoci i czasu pozwala białkom i cukrem mięsa związać, skarmelizować i dodać głębi potrawie, czyniąc stek bardziej atrakcyjnym pod każdym względem. Aromat informuje mózg, że nadchodzi pyszny posiłek, sprawiając, że ślinisz się. Wreszcie są smaki umami które sprawiają, że twoje usta są szczęśliwe.
Chociaż kucharze są zgodni co do znaczenia smażenia, istnieją dwie szkoły myślenia na temat tej metody. Według niedawnego postu szef kuchni Andrzeja Zimmera preferuje metodę odwrotnego pieczenia.
Co to jest pieczenie odwrotne?
kreacje magazynowe/Shutterstock
Do początku XXI wieku kucharze smażyli mięso na początku procesu gotowania, „zamykając się w sokach z mięsa” (za Poważne jedzenie ). Chociaż teraz wiemy, że pieczenie niczego nie zamyka, znaczenie tego kroku jest nadal rozumiane. W pieczeniu chodzi o smak.
Gdy mięso się gotuje, robi to od krawędzi do środka, co powoduje nierównomierne gotowanie. Im gorętsze źródło gotowania i grubsze cięcie, tym większa różnica, a to powoduje wysuszenie warstwy mięsa. Gotowanie cienkiego steku w porównaniu z dwucentymetrowym drogim stekiem wymaga różnych technik, dlatego opracowano metodę odwrotnego przypiekania.
Aby uzyskać bardziej równomiernie upieczony stek, szefowie kuchni tacy jak Zimmern preferują odwrotne pieczenie, co oznacza po prostu pieczenie steku na końcu procesu gotowania. Podczas grillowania na grillu stek tomahawk Instagram , Zimmern wyjaśnia, jak najpierw wolno gotuje stek na pośrednim ogniu, a następnie smaży go na dużym ogniu, aby uzyskać aromatyczną skórkę. Domowi kucharze mogą rozpocząć pieczenie mięsa w niskim piekarniku, a następnie obsmażyć je na dużym ogniu w kuchni. A żeliwna patelnia idealnie nadaje się do obsmażania steków.
Zimmern promuje odwrotne pieczenie podczas gotowania grubych kawałków mięsa, nazywając tę metodę „bardziej wybaczającą”. Ponieważ mięso jest gotowane, powierzchnia jest już wysuszona, co ułatwia osiągnięcie reakcji Maillarda. Dodatkowo Twoje okno czasu na dotarcie do pożądana gotowość jest większa podczas gotowania w niższych temperaturach, co daje więcej czasu na gwoździe najlepszy średnio wysmażony stek .
