Dlaczego hamburgery zawsze smakują lepiej w restauracji

Ach, hamburgery! Goście pragną ich, a inne potrawy — od czarnej fasoli, przez grzyby portabella, po mielonego indyka i paszteciki Beyond Meat — od dawna chcą być takie jak one. I nic dziwnego: amerykańscy goście są bardzo przywiązani do swoich burgerów — do tego stopnia, że ​​przeciętny Amerykanin zjada 60 hamburgerów rocznie lub ponad jeden tygodniowo na Cyfrowy SWNS . To poświęcenie jest czymś więcej niż tylko dietetycznym: dla Amerykanów hamburgery to nie tylko paliwo, ale także ważny kulturowy punkt kontaktowy. Według SWNS Digital w ankiecie przeprowadzonej w 2022 roku dla White Castle jedna trzecia respondentów stwierdziła, że ​​dobry burger przypomina im szczęśliwe chwile spędzone z rodziną i przyjaciółmi.

I chociaż hamburgery są proste do zrobienia, konsumenci w przeważającej większości wolą zlecać produkcję burgerów na zewnątrz: zgodnie z Reporter z południowej Florydy 73% hamburgerów spożywanych w USA zostało wyprodukowanych i zakupionych poza domem. Częściowo może to wynikać z tego, że po prostu łatwiej jest przejechać przez ulubioną przejażdżkę, aby naprawić burgera — bez dodatkowych zakupów, przygotowań ani sprzątania. Ale jeśli mamy być szczerzy, burgery na wynos i w restauracjach są po prostu bardziej satysfakcjonujące: jeśli zauważyłeś, że twoim domowym burgerom brakuje tego czegoś specjalnego, to nie tylko ty. Oto, co profesjonaliści robią inaczej.

Restauracje dobierają odpowiednią zawartość tłuszczu do swoich burgerów

pionierka recenzje naczyń kuchennych

Sercem każdego doskonałego burgera jest odpowiednie mięso. A kupując składniki do swoich domowych burgerów, domowi kucharze o dobrych intencjach szukają tego, co ich zdaniem jest najlepszej jakości mielonego mięsa i często sięgają po opcję o najniższej zawartości tłuszczu. W końcu chcesz smakować wołowiny, a nie tłuszczu, więc czy najchudsze mięso nie powinno dać ci najbardziej mięsistego smaku?

Niestety nie. Według The New York Times , najbardziej mięsiste i soczyste burgery są przygotowywane z mięsa o zawartości tłuszczu około 20%, a restauracje zazwyczaj zaopatrują się w mięso o takim stosunku tłuszczu. Wszystko, co jest chudsze, będzie suche i pozbawione smaku – unikaj więc wybierania jakiejkolwiek mielonej wołowiny oznaczonej jako „chuda”. Jeśli masz ochotę na soczystość i smak tradycyjnego burgera, musisz zaakceptować fakt, że nie będzie to dietetyczne jedzenie i cieszyć się nim bez przeprosin. Mimo to można mieć za dużo dobrego – a gwiazdor kuchni Michael Symon powiedział The New York Times, że zbyt tłuste mięso może również dać burgera niespełniającego norm. „Rzeczy się zdarzają”, powiedział The New York Times. „Złe rzeczy. Skurcz”.

Właściwy rozmiar kotleta ma znaczenie

Cieszenie się burgerem to coś więcej niż tylko smak — to także wrażenia wizualne i dotykowe. Jest coś satysfakcjonującego w wyglądzie i dotyku dobrego burgera restauracyjnego w twojej dłoni, pasztecik idealnie zamknięty między bułkami, nie przytłaczający. Dzieje się tak dlatego, że restauracje konsekwentnie ustalają rozmiary swoich burgerów — spójrz na płaski blat za ladą w każdym barze typu fast food, a zobaczysz rząd za rzędem pasztecików o tej samej wielkości. W przeciwieństwie do tego, nasze domowe hamburgery mierzone gałką oczną często wychodzą za duże lub za małe na bułkę.

Jaki rozmiar powinien mieć twój burger? To zależy od rodzaju burgera, do którego strzelasz. Generalnie wg Trybuna Chicagowska , hamburgery dzielą się na dwie rodziny – grube hamburgery w stylu pubowym i cienkie burgery z chrupiącymi brzegami, które można znaleźć w większości barów szybkiej obsługi i restauracji. Oba mogą być pyszne, ale aby je uzyskać, paszteciki muszą być odpowiedniej wielkości. Dobry rozmiar burgera to 3 do 4 uncji surowego mięsa (mniej więcej wielkości gałki lodów, według The New York Times ). W przypadku burgera pubowego odpowiednie jest około 7 lub 8 uncji surowego mięsa. Ale unikaj pokusy pójścia o wiele dalej. „Chcesz rozgrzać wnętrze burgera” – wyjaśnił New York Times Geoffrey Zakarian, szef kuchni i właściciel National Bar and Dining Rooms na Manhattanie. „Nie chcesz gigantycznego, niedopieczonego klopsa”.

Ta profesjonalna wskazówka pomoże ci uniknąć wypukłych pasztecików

dieta dr. składniki pieprzu

W robieniu burgerów, podobnie jak w życiu, wykonanie najprostszych rzeczy czasami nie jest tak oczywiste, jak się wydaje. Podejmij pozornie bezmyślne zadanie uformowania hamburgera: weź garść mięsa, zwiń je w kulkę i spłaszcz do pożądanej grubości. Pod warunkiem, że porcjujesz odpowiednią ilość mięsa, a pasztecik jest w miarę okrągły, w zasadzie powinieneś otrzymać doskonale ugotowanego burgera, gotowego do wsunięcia na bułkę i udekorowania wybranymi przez ciebie przyprawami.

Ale jak wielu z nas nauczyło się z własnego doświadczenia, niegotowane hamburgery mogą ulec brzydkim przemianom podczas gotowania. Zamiast gotować jako idealnie płaskie dyski, mogą ewoluować w wypukłe plamy przypominające przekrzywione klopsiki - coś, co nigdy nie zdarza się w restauracjach. Według Ilustrowany Cook , wybrzuszenie występuje, ponieważ tkanka łączna mięsa kurczy się pod wpływem wysokiej temperatury, podczas gdy samo mięso pęcznieje, powodując wybrzuszenie pasztecika. Jest to bardziej prawdopodobne podczas gotowania na grillu lub brojlerach, gdzie krawędzie burgera są narażone na działanie wysokiej temperatury i mogą się kurczyć. Aby temu przeciwdziałać, sławny szef kuchni Bobby'ego Flaya zaleca odciśnięcie odcisku kciuka na środku każdego pasztecika, co „podrabia burgera”, sprawiając, że środek jest cieńszy niż krawędzie (na Dziś ).

Patelnie lub patelnie z płaskim blatem nadają burgerom z restauracji bardziej mięsisty smak

Jest powód, dla którego hamburgery z fast foodów i tłustych łyżek mają tę wyraźną soczystość, którą trudno odtworzyć w domu. Przyjrzyj się uważnie, jak są zrobione — prawie zawsze będą na gorącej patelni z płaskim blatem, na której tego dnia przygotowywano dziesiątki, jeśli nie setki innych hamburgerów. Wszystkie te burgery pozostawiają po sobie tłuszcz i smak, które mają zostać wchłonięte przez następną partię burgerów.

Właśnie dlatego George Motz, twórca filmu dokumentalnego „Hamburger America”, radzi domowym szefom kuchni, aby smażyli hamburgery na patelni, nigdy bezpośrednio na grillu. Tłuszcz wytopiony, który zbiera się na patelni, powiedział The New York Times , podlewa mięso i nadaje dodatkowy smak. „Tłuszcz to przyprawa, która jest tak naturalna jak sama wołowina” – powiedział Motz dla The New York Times. „Świetny burger powinien być jak pieczony ziemniak lub sashimi . Powinien sam smakować.” Jeśli naprawdę chcesz używać grilla (na przykład, jeśli już go podgrzałeś do innych potraw), Motz radzi podgrzać patelnię na grillu, aby ugotować hamburgery.

Profesjonaliści od burgerów wiedzą, kiedy przewrócić burgera, a kiedy czekać

Domowi kucharze z pasją to ludzie, którzy uwielbiają pracować (i bawić się) swoim jedzeniem. Ale chociaż gotowość do uważnego obserwowania projektów kulinarnych i wprowadzania niezbędnych poprawek jest godna pochwały, zaletą jest również wiedza, kiedy stać z boku i nic nie robić.

Weźmy przypadek odwracania hamburgerów. W przeciwieństwie do tego, co mogliby ci powiedzieć twoi rodzice, przewracanie hamburgerów na profesjonalnym poziomie wymaga pewnych umiejętności. Podczas gdy niektórzy domowi kucharze, którzy mają dobre intencje, kompulsywnie przewracają hamburgery, albo ze strachu przed spaleniem, albo z potrzeby poczucia, że ​​coś robią, profesjonaliści wiedzą, że danie burgerom czasu na kontakt z patelnią daje najsmaczniejsze rezultaty . Jak wyjaśnił słynny szef kuchni Bobby Flay Dziś , należy pozostawić burgera w spokoju na patelni lub patelni przez co najmniej trzy minuty, aby powstała aromatyczna skórka. „Nawet nie zaczynaj przewracać burgera, dopóki nie uformuje się skorupa lub mięso się rozpadnie, a stracisz ten idealny okrągły kształt” – powiedział Flay Today. Tak więc, powiedział, twój burger powinien być odwrócony tylko raz.

Kucharze z restauracji unikają rozbijania hamburgerów podczas ich gotowania

W ruchliwych profesjonalnych kuchniach powszechną mantrą jest „pracuj mądrzej, a nie ciężej”. Doświadczeni kucharze wiedzą, jak sprawić, by każdy ruch się liczył i rozumieją, że czasami robienie mniej może nie tylko zaoszczędzić czas i wysiłek, ale także przynieść lepsze rezultaty. Dotyczy to nawet pozornie prostego zadania, jakim jest gotowanie burgerów. Jeśli kiedykolwiek byłeś w ruchliwej restauracji lub na wynos i widziałeś kucharza smażącego dziesiątki hamburgerów na raz, być może zauważyłeś, że kucharz nie poruszał nimi ani nie rozbijał ich wielokrotnie, tak jak robią to niektórzy zdenerwowani domowi kucharze . Zamiast tego profesjonalni kucharze najczęściej monitorują ich gotowość, przewracając je tylko raz przed podaniem.

Chociaż ma to wyraźne zalety praktyczne – wielokrotne rozbijanie tuzina lub więcej burgerów w tym samym czasie jest czasochłonne i żmudne – ma to również zaletę kulinarną. Jak zauważył o Trybuna Chicagowska , nierozgniecione burgery są bardziej soczyste i smaczniejsze. To ma sens: kiedy naciskasz na burgera, wyciskasz aromatyczne soki. Więc nawet jeśli robisz cienkie burgery, rozbij je tylko raz na początku procesu gotowania – i unikaj pokusy zrobienia tego ponownie.

Burgery restauracyjne mogą mieć lepszą konsystencję niż domowe z zaskakującego powodu

Jedna z rzeczy, która sprawia, że najlepsze burgery w restauracji tak soczysta jest konsystencja mięsa – wystarczająco jędrna, aby się trzymać razem, ale wciąż delikatna i soczysta. Jeśli miałeś problem z odtworzeniem tej tekstury w domu i zamiast tego jadłeś gęste, gumowate burgery, kilka prostych wskazówek może przybliżyć Cię do perfekcji burgera. Z przyjemnością dowiesz się, że te wskazówki nie tylko sprawią, że Twoje hamburgery będą smakować lepiej, ale także zaoszczędzą ci trochę czasu.

Po pierwsze wg Ilustrowany Cook , nie zawracaj sobie głowy mieszaniem przypraw z mięsem przed uformowaniem go w paszteciki. Sól rozpuszcza białko, więc jeśli zostanie dodana przed gotowaniem, zacznie pogarszać teksturę twoich hamburgerów, zanim jeszcze zaczniesz — jest to jedna z najczęstszych przyczyn burgerów o gęstej, kiełbasianej konsystencji. Zamiast tego wg Trybuna Chicagowska , po uformowaniu kotletów należy obficie przyprawić burgery tylko z zewnątrz. Po drugie, Chicago Tribune ostrzega przed przepracowaniem mięsa, które może je stwardnieć. Zamiast tego obchodź się z nim tak delikatnie, jak to możliwe, aby uformować placki, które po prostu trzymają się razem.

shake shack burger z masłem orzechowym

Restauracje są wybredne, jeśli chodzi o bułki do hamburgerów, których używają

Wszyscy wiemy, jak to jest przygotowywać własnego burgera na podwórku – bierzesz świeżo upieczonego burgera z półmiska, wyciągasz zimną bułkę z plastikowej torby i łączysz z przyprawami, które gospodarz ma w pobliżu . I chociaż towarzystwo i rozmowa mogą być świetne, sam burger będzie prawdopodobnie przeciętny – nawet jeśli kucharz dobrze urządził burgera, zostanie on umieszczony w papkowatej, pozbawionej smaku bułce, która prawdopodobnie jest za duża lub za mała na pasztecik.

Jest powód, dla którego bułki do hamburgerów w twoim ulubionym barze szybkiej obsługi smakują lepiej niż te, które kupujesz w supermarkecie: Jak donosi Biznes piekarniczy , restauracje zamawiają własne bułki o rozmiarze i składzie dostosowanym do ich specyficznych wymagań. Baking Business zauważa, że ​​wysokiej jakości bułki do hamburgerów muszą spełniać szereg standardów: między innymi muszą być wystarczająco miękkie i puszyste, aby można je było łatwo przeżuwać, ale wystarczająco sprężyste, aby nie rozmiękły pod ciężarem soków mięsnych i przypraw. Muszą również upiec do jednolitego koloru (sieci restauracji określają swoje standardy kolorystyczne dla akceptowalnego stopnia wysmażenia). Jeśli nie masz siły zamawiać własnych bułek na zamówienie, Michael McDearman, sędzia World Burger Championship, poleca bułki ziemniaczane Martina, według Trybuna Chicagowska .

Restauracje opiekają swoje bułki, aby uzyskać lepszy smak i konsystencję

Burgery mogą mieć reputację bezmózgiego fast foodu, ale sieci restauracji przykładają dużą wagę do szczegółów ich produkcji, od wielkości pasztecików po kolor bułek (na Biznes piekarniczy ) do wyboru i ilości dodatków. A jeden prosty szczegół odróżnia burgery restauracyjne od wielu ich domowych odpowiedników: opiekana bułka.

Ten dodatkowy krok naprawdę robi różnicę, ponieważ McDonald's dowiedziałem się na własnej skórze, wg Fortuna . W latach 90. McDonald's postanowił przestać opiekać swoje bułki, starając się usprawnić operacje, ale kilka lat później wycofał się, gdy klienci zaprotestowali przeciwko zmianie. Od tego czasu podwoiła opiekanie bułek: w ramach strategicznego planu naprawczego sieci na 2018 r. nakazała swoim restauracjom opiekanie bułek o pięć sekund dłużej, dzięki czemu burgery dłużej pozostają ciepłe. I zgodnie z Jedzenie przeterminowane , opiekanie bułek do hamburgerów nie tylko sprawia, że ​​hamburgery są cieplejsze, ale także poprawia ich teksturę, zapobiegając rozmoczeniu bułek podczas jedzenia.

Układaj warstwy dodatków do burgerów w odpowiedniej kolejności, aby uzyskać strukturę i teksturę o jakości restauracyjnej

Nie ma nic bardziej satysfakcjonującego niż pierwszy kęs w pełni naładowanego burgera z kremowymi przyprawami, lepkim topionym serem i chrupiącymi i soczystymi warzywami. A nie ma nic bardziej frustrującego niż żmudne składanie tego idealnego burgera i wzięcie dużego kęsa tylko po to, by większość jego zawartości wysunęła się z bułki na kolana.

Nie musi tak być. Nawet obficie udekorowane burgery restauracyjne z nożem i widelcem mają tendencję do trzymania się razem, ponieważ dodatki są strategicznie ułożone warstwami, aby zapobiec rozmoczeniu i poślizgowi. Eksperci różnią się co do tego, jaka powinna być optymalna kolejność dodatków, ale Sztuka męskości oferuje dobrze uzasadnioną strategię, której możesz użyć jako punktu wyjścia: rozsmaruj przyprawy (takie jak musztarda i keczup) na górnej i dolnej bułce, aby pomóc zakotwiczyć inne składniki na miejscu. Jeśli używasz majonezu, rozsmaruj go na dolnej bułce, gdzie będzie działać jako bariera zapobiegająca rozmoczeniu bułki przez soki mięsne. Następnie ułóż warstwę sałaty, a następnie pomidory na dolnej bułce (będą mniej podatne na wyślizgnięcie się, jeśli zostaną umieszczone pod mięsem, a sałata dodatkowo ochroni bułkę przed rozmoczeniem). Następnie dodaj ugotowany pasztecik z roztopionym serem, następnie cebulę i pikle, jeśli używasz, a następnie górną bułkę.

Restauracje całkowicie topią swój ser

ból brzucha po zjedzeniu sałatki

Istnieje właściwy i zły sposób dodawania sera do burgera. Niewłaściwym sposobem – zbyt dobrze znanym podczas grillowania w ogródku i na plaży, a także na kempingach – jest układanie stosu plastrów sera prosto z lodówki, aby goście mogli je dodać po ugotowaniu burgerów. To bardzo proste, ale opiera się na jednej z dwóch błędnych przesłanek: po pierwsze, że zimny, twardy ser jest tak samo apetyczny na burgerze jak ser topiony, albo po drugie, że ciepło resztkowe z burgera wystarczy do stopienia sera. Błysk wiadomości: nie jest i nie będzie.

Zamiast tego, jak mówi sławny szef kuchni Bobby Flay Dziś , musisz upewnić się, że ser całkowicie się stopił — i nie oszczędzaj na ilości sera. Jego ulubiona kombinacja to plasterek amerykańskiego sera (który uwielbia bez przeprosin) i plasterek białego cheddara. Kładzie ser tuż po przewróceniu burgera, dodaje odrobinę wody, a następnie przykrywa patelnię: woda paruje, powodując równomierne i całkowite stopienie sera. Ten krok ma kluczowe znaczenie dla robienia hamburgerów, które spełniają jego rygorystyczne standardy. „W moich restauracjach w każdej kuchni jest tabliczka z napisem:„ Bobby mówi, że ser należy całkowicie stopić ”- powiedział Flay Today. „Musi być stopiony, aby mieć idealnego cheeseburgera”.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie