Linh Moran Photography/Getty Images Jennifer Mathews
Nasze babcie nigdy nie mierzyły podczas gotowania i wszyscy dobrze wspominamy ich jedzenie, prawda? Dopiero pod koniec XIX wieku w pisemnym przepisie użyto standardowej jednostki miary, dzięki Catharine Beecher, która argumentowała, że gotowanie powinno być bardziej naukowe i metodyczne. Mimo to wielu uważa, że tylko pieczenie wymaga dokładnych pomiarów i przestrzegania przepisu (za Historia kobiet ).
Chociaż jest to bardziej zauważalne, gdy pominięto składnik lub niewłaściwie odmierzono podczas pieczenia ciasta, inne formy gotowania można znacznie ulepszyć, gdy poznasz naukę stojącą za pysznymi wynikami. Kuchnia babci (chociaż jestem pewna, że pyszna) ma dużą dawkę nostalgii i prawdopodobnie poprawiłaby się, gdyby babcia znała naukę odpowiedzialną za nakłanianie lepszego smaku lub lepszej konsystencji z naszych składników.
Idealnie pieczone ziemniaki to jeden z tych przepisów, które większość domowych kucharzy rzuca razem na blachę bez mierzenia. Jednak dowiedzenie się, który ziemniak najlepiej się piecze, jak duże kawałki należy pokroić i co dodać, aby ziemniak był najbardziej chrupiący na zewnątrz i delikatny, puszysty w środku, może znacznie podnieść swoje pieczone ziemniaki i przekształć tę prostą, skromną przystawkę w przechwałki na następnej kolacji (per Jedzenie i wino ). Podczas gdy nauka stojąca za Reakcja Maillarda jest skomplikowana, odpowiada za „przekształcanie surowych składników w lepsze doznania zmysłowe”, tworząc złożone smaki i konsystencje, jakich pragniemy. Wiedza o tym, jak manipulować reakcją, w tym kiedy odwrócić pieczone ziemniaki, zmienia reguły gry.
Odsuń się od ziemniaków
Dglimages/Getty Images
Według Poważne jedzenie Aby uzyskać najbardziej chrupiącą skórkę i kremowe, delikatne wnętrze, zacznij od ziemniaków Yukon Gold lub Russet i zachowaj niebieskie, fioletowe lub czerwone ziemniaki na inne danie. Obierz i pokrój ziemniaki na duże „dwa kawałki”, aby zewnętrzna strona miała wystarczająco dużo czasu na chrupnięcie bez obawy, że ziemniak się rozpadnie. Chociaż brzmi to sprzecznie z intuicją, częściowe gotowanie ziemniaków w wodzie alkalicznej przed ich pieczeniem wyciąga wilgoć z ziemniaków, co ułatwia ich brązowienie. Wrogiem chrupkości jest wilgoć. Dodaj pół łyżeczki sody oczyszczonej do dwóch litrów osolonej wrzącej wody, aby rozbić zewnętrzną warstwę ziemniaków i wydobyć skrobię na powierzchnię. Dodany krok tworzy skórkę na ziemniakach po wrzuceniu z olejem i pieczeniu w gorącym piekarniku.
Ostatni krok, pieczenie ziemniaków, powinien być najłatwiejszy, ale dla niektórych może stanowić wyzwanie. Według Dobrze się odżywiać , większość ludzi zbyt szybko odwraca pieczone ziemniaki, co powoduje przyklejanie się jedzenia do patelni. Gdy ziemniaki uzyskają ładną skórkę, łatwo wyjdą z patelni. Jeśli ziemniak stawia opór, odsuń się i pozwól mu gotować się dłużej. W zależności od wielkości ziemniaka osiągnięcie reakcji Maillarda może zająć do 20 minut. Za pomocą szczypiec, szpatułki lub ręce mamy , odwróć ziemniaki i pozwól drugiej stronie gotować przez kolejne 10 minut lub do momentu, aż zbrązowieją i łatwo wyjdą na chrupiące pieczone ziemniaki.
