Dlaczego steki zawsze smakują lepiej w restauracji

Dla tych z nas, którzy od czasu do czasu lubią ładnie przypieczone czerwone mięso, stek jest często uważany za najwyższą formę słodyczy mięsożerców. Ale czy kiedykolwiek zauważyłeś zauważalną różnicę między smakiem steku przyrządzanego w domu a bardzo aromatycznym stekiem, który otrzymujesz, gdy jesz obiad w restauracji? Zanim zaczniesz się skrępować i bronić swoich umiejętności kulinarnych, wyjaśnijmy sobie jedną rzecz: nie mówimy, że nie można ugotować wspaniałego steku w domu. Dzięki odpowiednim technikom z pewnością możesz przygotować stek we własnej kuchni, z którego możesz być dumny. To powiedziawszy, pozostaje faktem, że restauracje mają zwykle kilka asów w rękawie, aby produkować intensywnie aromatyczne steki, które często przewyższają nasze własne wysiłki.

Niektórzy z was mogą mieć wrażenie, że bez względu na to, jakiego przepisu lub metody spróbujesz, nigdy nie udaje ci się idealnie odtworzyć stratosferycznych poziomów smaku, tekstury i smakowitości, które napotykasz, jedząc w restauracji ze stekami. Jak się okazuje, jest ku temu kilka dobrych powodów — niektóre z nich mogą Cię zaskoczyć. Oto dlaczego steki zawsze smakują lepiej w restauracjach.

Masło złożone to podstawa

sekretne menu hodowania trzciny

Masło. Taki prosty i szeroko stosowany składnik, ale po zmiękczeniu i zmieszaniu z zaledwie kilkoma innymi dodatkami, przekształca się w złożoną, tłustą bombę o zapieczętowanym w tłuszczu smaku, znaną jako masło złożone (przez Sklep internetowy ). Szeroka gama różnych składników, które mogą obejmować świeże zioła, pieczony czosnek, skórkę pomarańczową, brązowy cukier, sok z limonki i papryczki chili, jest ubijana z masłem, aby wprowadzić do niego ogromną ilość dodatkowego smaku. Restauracje często używają masła złożonego, aby poprawić smak wszystkiego, od kurczaka i gofrów po kawałki steków. Właściwie wg Antoniego Bourdaina , powód, dla którego wszystko w restauracjach smakuje lepiej, sprowadza się do jednego: dużej ilości masła.

Istnieje duże prawdopodobieństwo, że kiedy zamawiasz smaczny stek ze świetnej restauracji, gdzieś po drodze znalazło się masło złożone. Niektóre steki jak np Fleminga oferują nawet gościom wybór masła złożonego do steków, takiego jak wędzone masło chili lub ziołowe masło chrzanowe. Oprócz nadanego smaku, kupa masła złożonego może również nadać talerzowi bardzo apetyczny wygląd. Bądź szczery: czy jest coś bardziej apetycznego niż widok złożonego masła uwodzicielsko topiącego zwęglone krawędzie świeżo grillowanego steku? Bogate w smak masło złożone, które kuchnia ubiła, aby polać twoją wołowinę, jest głównym powodem, dla którego twój stek z restauracji smakuje tak niewiarygodnie pysznie.

Starzenie na sucho dodaje głównego smaku

Dojrzewanie na sucho to kolejny krok, który często podejmują restauracje, aby nadać stekom wyrazisty smak. Ale na czym dokładnie polega ten proces? Według Ilustrowany Cook , sezonowanie na sucho ma miejsce, gdy duże kawałki steku są pozostawiane w specjalnych chłodniach, które stale cyrkulują zimne powietrze wokół każdego kawałka wołowiny. Enzymy w tkance mięśniowej steku powoli rozkładają i zmiękczają mięso, pogłębiając jego naturalny smak i znacznie poprawiając jego smak i konsystencję. Zasadniczo proces starzenia na sucho zmiękcza stek i skrapla smak jego mięsistości poprzez odparowanie. Innymi słowy, można myśleć o dojrzewaniu na sucho jako o dość czasochłonnym sposobie koncentracji smaku mięsa.

Podczas gdy wielu z nas słyszało, że najlepiej osusz steki przed ich ugotowaniem , można śmiało powiedzieć, że proces dojrzewania na sucho wysokiej jakości steków w restauracji to dłuższa procedura, nieco bardziej skomplikowana i trudna do wykonania w domu. Więc jeśli zastanawiasz się, dlaczego żeberka w twojej ulubionej restauracji ze stekami są pełne skandalicznego smaku, to prawdopodobnie dlatego, że przez jakiś czas były profesjonalnie suszone we własnej specjalnej lodówce z klimatyzacją. A ponieważ większość z nas nie ma miejsca ani sprzętu do bezpiecznego suszenia dużych kawałków surowej wołowiny w domu przez długi czas, restauracje znów mają tu przewagę.

Bezpośredni dostęp do dostawców daje restauracjom przewagę

Znajomość właściwych ludzi i posiadanie odpowiednich kontaktów wiąże się z pewnymi przywilejami w życiu — nawet jeśli chodzi o steki. Według Wołowina z Miami , właściciele restauracji często polegają na dużych dystrybutorach i przetwórcach mięsa, jeśli chodzi o ich kawałki steków. Bezpośrednie relacje z dostawcami mięsa dają kuchniom szczególny dostęp do najwyższej klasy produktów wołowych. Brzmi jak coś, w co powinieneś się zaangażować, prawda? Nie tak szybko. Ponieważ wielu dostawców żywności jest zorganizowanych tak, aby robić interesy wyłącznie z licencjonowanymi dostawcami żywności, takimi jak restauracje, zazwyczaj nie współpracują oni z ogółem społeczeństwa — chociaż nadal istnieją dystrybutorzy który będzie sprzedawał bezpośrednio konsumentom (poprzez Dopasuj małą firmę ).

marynowane pragnienie niedoboru żelaza

Niektóre z tych operacji, takie jak ta w Miami Beef, są naprawdę imponujące pod względem wielkości i skali, produkując do 100 000 funtów wołowiny w ciągu ośmiogodzinnej zmiany z możliwością dostosowania zamówień. Bezpośredni dostęp do najwyższej jakości kawałków wołowiny luzem znacznie ułatwia restauracjom wypompowywanie doskonałych steków z ich kuchni. Więc kiedy idziesz zjeść w restauracji ze stekami, nie tylko odwiedzasz restaurację - zasadniczo otrzymujesz klucze do niektórych specjalnych kawałków mięsa, które mogą być trudne do wyśledzenia w miejscach, w których zwykle robisz zakupy.

Metoda sous vide to tajna broń

Być może słyszałeś już termin sous vide, ale jeśli nie wiesz, co on oznacza, pozwól nam cię oświecić. Pod próżnią — francuski termin oznaczający „pod próżnią” — to metoda gotowania polegająca na zanurzaniu zamkniętej próżniowo żywności w garnkach z wodą o kontrolowanej temperaturze (poprzez Anowa ). Korzystanie z tej metody ma kilka zalet, takich jak możliwość gotowania żywności do dokładnego poziomu wysmażenia przy jednoczesnym zachowaniu jej wilgoci i soczystości. Nie musisz też pilnować jedzenia podczas gotowania sous vide — maszyna zrobi to za Ciebie. Metodę gotowania sous vide można stosować do różnych potraw z różnymi składnikami, ale tam, gdzie błyszczy najbardziej, może być po prostu stek.

Według Magazyn o jedzeniu i napojach , w stekach w całym kraju bardzo często gotuje się stek metodą sous vide. Powodem, dla którego tak wielu szefów kuchni używa sous vide do steków, jest to, że ustawienia temperatury pozwalają na precyzyjną kontrolę temperatury i niezawodne, spójne wyniki. Sous vide umożliwia restauracjom utrzymywanie w cieple częściowo ugotowanych steków przy piecu, gotowych do wykończenia na grillu w miarę napływania zamówień — a wszystko to przy zachowaniu delikatności i idealnej temperatury. Jeśli więc wyjdziesz na stek i weźmiesz ten pierwszy soczysty kęs i zauważysz jego idealny kolor, może to być spowodowane metodą sous vide stosowaną w kuchni.

Restauracje używają wysokiej jakości patelni

Jak możesz sobie wyobrazić, patelnie odgrywają dużą rolę w procesie gotowania. Różne typy patelni mają swoje unikalne mocne i słabe strony, w zależności od materiału, z którego są wykonane: podczas gdy żeliwne patelnie mogą służyć przez całe życie, są również ciężkie w obsłudze — i chociaż patelnie ze stali nierdzewnej są lżejsze, wymagają również więcej oleju, aby zapobiec przywieraniu żywności (poprzez SIEMA. Ranczo Steakhouse ). Według Ilustrowany Cook , najlepszym wyborem dla szefów kuchni jest wysokiej jakości patelnia ze stali węglowej. Przewyższa alternatywy z kilku powodów.

Na początek patelnie ze stali węglowej świetnie przypiekają, co jest spowodowane przez Reakcja Maillarda . Najsmaczniejsze steki w restauracjach mają chrupiącą, brązową skórkę na zewnątrz, która zapewnia ładny kontrast tekstury z delikatną delikatnością wnętrza. Restauracje wiedzą, że patelnie ze stali węglowej to świetne naczynie do uzyskania tej skórki — co czyni je idealnymi do uzyskania najwyższej jakości tekstury, której wszyscy pragniemy, gdy idziemy na stek do restauracji. Są również nieco nieprzywierające i są lżejsze niż patelnie żeliwne. Pod koniec dnia szef kuchni jest tak dobry, jak patelnia w dłoni, a lepiej uwierz, że restauracje dbają o to, by w kuchni było kilka fajnych gotowych dań.

Rzeźnicy podają pomocną dłoń

czy możesz jeść cukinię na surowo?

Wszyscy wiedzą, że gotowanie wspaniałego jedzenia jest o wiele łatwiejsze, gdy masz do pomocy kilka pomocnych rąk. Ale wyobraź sobie, że masz profesjonalnego klienta, który pomaga ręcznie wybierać składniki, a nawet przycina je zgodnie ze specyfikacjami. Dokładnie w takiej sytuacji znajdują się niektóre z ładniejszych steków, ponieważ restauracje dość często zatrudniają rzeźników, aby wykorzystali ich unikalny zestaw umiejętności ze względu na twój stek. Podczas gdy wiele steków po prostu zamawia wstępnie porcjowane mięso, ekskluzywne miejsca, takie jak Bracia taty oraz Smith & Wollensky mieć na miejscu rzeźników, którzy ręcznie kroją każdy stek zgodnie z dokładnymi specyfikacjami restauracji.

W rzeczywistości niektóre restauracje działają również jak sklepy mięsne, oferując targi mięsne. Alpejska Steakhouse w Sarasocie na Florydzie jest tego doskonałym przykładem. Jest to restauracja skoncentrowana na mięsie, która oferuje pełne menu, a także delikatesy, specjalistyczny sklep spożywczy i sklep mięsny z doskonałymi, ręcznie krojonymi stekami.

Gotują z intensywnym ciepłem

Możesz pomyśleć coś w stylu: „Hej, mam w domu piekarnik. Potrafię też gotować z dużą temperaturą”. Chociaż prawdą jest, że piekarnik w Twojej kuchni może się nagrzewać, większość modeli ma tendencję do osiągania maksymalnej temperatury około 500 stopni Fahrenheita (przez szef ). Ta temperatura blednie w porównaniu z tym, co mogą osiągnąć niektóre brojlery w profesjonalnych kuchniach (poprzez Niebieska gwiazda ). Wierzcie lub nie, ale niektóre modele brojlerów mogą osiągnąć prawie 2000 Fahrenheita.

Według Najlepsze amerykańskie steki , restauracje często używają brojlerów do steków, ponieważ brojlery oferują dużą powierzchnię, która gotuje równomiernie i równomiernie. Smażenie na dużym ogniu to kolejny świetny sposób na uzyskanie tego wspaniałego brązowienia steków z reakcji Maillarda (poprzez Wołowina to jest to, co jest na obiad ). Ponieważ te specjalne brojlery mogą kosztować od 15 000 do 25 000 USD, można bezpiecznie założyć, że większość domowych kucharzy nie ma dostępnych w swoich kuchniach tego typu komercyjnych brojlerów (przez Sklep internetowy ). Dzięki dostępowi do wysokiej jakości profesjonalnego sprzętu, takiego jak specjalne brojlery, które mogą wytwarzać bardzo intensywne ciepło, restauracje mogą gotować steki w niezmiennie gorącej atmosferze, z którą większość domowych kuchni nie może konkurować.

Doprowadzają steki do temperatury pokojowej i pozwalają im odpocząć

Jest duża szansa, że ​​słyszałeś o kilku ważnych krokach, które należy podjąć ze stekiem. Wśród nich jednym z najczęstszych zaleceń jest doprowadzenie steku do temperatury pokojowej przed gotowaniem, a następnie pozostawienie go do odpowiedniego odpoczynku (poprzez Przewodnik Michelina ). Jednak wielu domowych kucharzy może pominąć te kroki, nie do końca zdając sobie sprawę z ich znaczenia dla produkcji steków o jakości restauracyjnej. Doprowadzenie steków do temperatury pokojowej pozwala im gotować się bardziej równomiernie, a także rozluźnia włókna mięśniowe (poprzez Szkoła steków ). Według szefa kuchni Kevina Thompsona z uznanego New York Steakhouse w Bangkoku, jego kuchnia zawsze robi to ze stekami, upewniając się, że każdy kawałek osiągnął temperaturę pokojową. Dba o to, aby steki miały odpowiedni okres odpoczynku po ugotowaniu.

Okres odpoczynku jest szczególnie ważny; niektórzy uważają to nawet za jedną z najważniejszych części procesu gotowania. Powodem, dla którego jest to ważne, jest to, że soki wewnątrz steku muszą mieć szansę na ponowne wchłonięcie się do włókien mięśniowych i osiedlenie się w mięsie. Ale jak długo powinien odpoczywać stek ? Zwykle okres odpoczynku powinien wynosić od pięciu do 20 minut, z pewnym marginesem swobody w zależności od czynników, takich jak czas gotowania steku i grubość cięcia. Dobre restauracje rozumieją znaczenie tego kroku i między innymi dlatego ich steki są tak delikatne.

Wykończeniowe sosy wzmacniają smak

Gdy stek jest ugotowany i trafia na talerz, kuszące może być zakończenie tego dnia i zabranie się do jedzenia. Podczas gdy wielu domowych kucharzy uważa, że ​​w tym momencie jest to dobrze wykonana robota, niektórzy szefowie kuchni pójdą o krok dalej ze względu na smak. Przykład: szef kuchni Roberta Irvine'a z „Restaurant Impossible” lubi grillować nowojorskie steki i skropić je domowej roboty sos romesco z pieczonej czerwonej papryki, pomidorków koktajlowych, czosnku, migdałów i soku z cytryny. Ale to dopiero początek — pyszne sosy do steków na tym się nie kończą.

koszulka Mike's vs metro

Niektórzy mogą upierać się, że dobry stek nie potrzebuje żadnego sosu, i choć jesteśmy skłonni się z tym zgodzić, zawsze doceniamy dodatkową dawkę smaku (jak np. demi-glace ). Faktem jest, że niektóre z najlepszych steków zawierają domowe sosy, które uzupełniają ich kawałki. B&B Rzeźnik i restauracja ma danie z polędwicy w plasterkach na plackach ziemniaczanych z grzybowym sosem marsala. Niektóre steki, w tym Nóż prowadzony przez „ Najwyższy szef Zawodnik John Tesar oferuje nawet różne sosy do swoich steków, np chimichurri i salsy verde. Jeśli więc delektujesz się szczególnie smacznym stekiem w restauracji i jest on oszklony czymś wyjątkowym, poświęć chwilę i pochwal się tym pysznym sosem wykończeniowym.

Danie podnoszą doświadczeni kucharze

Może się to wydawać oczywiste, ale w rzeczywistości kucharze-amatorzy i wyszkoleni profesjonaliści mają bardzo różne zestawy umiejętności. Doświadczeni szefowie kuchni mają zwykle kilka asów w rękawie i wiedzą, jak prawidłowo i konsekwentnie przygotować stek do idealnego stopnia wysmażenia. Według Firma Chicago Steak , istnieje wiele kroków, które profesjonalni szefowie kuchni podejmują, aby zapakować swoje steki pełne smaku, a jeden z najważniejszych z tych kroków polega na tym, że nie robi się absolutnie nic. A przez „nie robienie absolutnie nic” rozumiemy posiadanie cierpliwości i dyscypliny, by po prostu czekać.

Pozwól nam wyjaśnić jeszcze bardziej: szefowie kuchni wiedzą, że kiedy stek trafia na patelnię, najlepiej jest pozwolić mu rozwinąć ciemną skórkę przed odwróceniem, co dodaje ton smaku i tekstury mięsu. Niezależnie od tego, czy jest w stanie szybko stwierdzić, kiedy stek jest odpowiednio ugotowany, wyłącznie na podstawie dotyku, czy też ma świetny pomysł, aby dodać kupę wysokiej jakości masła na wierzch, gdy jest gotowy, szefowie kuchni mają niezliczone sztuczki w rękawach, aby zwiększyć smakowitość Twojego steku. posiłek. Więc następnym razem, gdy będziesz się zastanawiać, jakim cudem twój stek smakuje tak dobrze, pomyśl o wysłaniu komplementów szefom kuchni na tyłach domu. Wszystkie te pyszne smaki, którymi się cieszysz, są wynikiem niezliczonych godzin profesjonalnego szkolenia, edukacji i doświadczenia w kuchni. Istnieje uniwersalna prawda w powiedzeniu, że praktyka czyni mistrza.

Psychologia żywności może wpływać na smak

Oczywiście na wyprodukowanie smacznego kawałka steku składa się wiele czynników. Pomiędzy jakością krojenia, najwyższej klasy sprzętem i szefami kuchni w kuchni istnieje wiele czynników, które bezpośrednio wpływają na jedzenie i kształtują ogólne wrażenia. Ale badania w dziedzinie psychologii żywności sugerują, że istnieje wiele bardziej subtelnych szczegółów, które również odgrywają istotną rolę w tym, jak postrzegasz jakość i smak jedzenia (poprzez NPR ).

dr Charlesa Spence'a , psycholog eksperymentalny z Uniwersytetu Oksfordzkiego, postawił sobie za cel dowiedzieć się więcej o tym, jak nasze mózgi przetwarzają informacje wielozmysłowe — w tym pozornie trywialne szczegóły, takie jak kolor naszej zastawy stołowej i oświetlenie restauracji. Na pierwszy rzut oka wiele z tych wpływów może wydawać się nieistotnych i praktycznie nieistotnych, ale jego badania ujawniły kilka zaskakujących odkryć. Jak się okazuje, nawet waga twoich przyborów kuchennych może wpływać na to, jak słodko lub słono smakuje twoje jedzenie – i bardziej prawdopodobne jest, że danie ci się spodoba, jeśli ma bardziej opisową nazwę w menu. Następnym razem, gdy będziesz w restauracji i zostaniesz zachwycony stekiem, istnieje duża szansa, że ​​wiele podświadomych wpływów wpływa na twoje postrzeganie i smak w sposób, którego nie jesteś świadomy.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie