Siedemdziesiąt cztery / Shutterstock Jennifer Mathews
Pięć sosów, tzw „Francuskie Sosy Macierzyste” są podstawą wszystkich sosów, które dziś lubimy. Niezależnie od tego, czy jest wymieszany z makaronem, skropiony gotowanymi warzywami, czy umieszczony w misce do maczania, każdy sos zaczyna się od beszamel , aksamitny, hiszpański, pomidorowy, złoty Sos holenderski . Opanuj te sosy i techniki, a możesz ulepszyć każde danie, od mdłej grillowanej piersi z kurczaka, którą robiłeś milion razy, po brokuły gotowane na parze, w coś bardziej eleganckiego i nieskończenie smaczniejszego.
Według Przewodnik Michelina , w XIX wieku Marie-Antoine Carême wyznaczył niemiecki, beszamel, velouté i espagnole jako elementy składowe wszystkich sosów w swojej książce kucharskiej” Sztuka kuchni francuskiej w XIX wieku .” W XX wieku Auguste Escoffier poprawił tę listę, zastępując allemande sosem pomidorowym i dodając holenderski.
Béarnaise to aksamitny sos często podawany ze stekami w eleganckich steakhouse'ach. To dziecko holenderskiego, pysznego sosu podawanego na jajkach w koszulkach w ulubionym brunchu, jajkach po benedyktyńsku i bougie, kuzynie majonezu. Podczas gdy majonez robi się z żółtek i oleju, sos holenderski emulguje żółtka z klarowanym masłem i dodaje sok z cytryny, powoli wiążąc je razem w podwójnym kotle (na linia zdrowia ). Chociaż jest podobny, tym, co odróżnia béarnaise od holenderskiego, jest dodanie redukcji octu z białego wina, która nadaje béarnaise jego charakterystyczną cierpkość. Chociaż tradycyjnie robi się to ręcznie, ubijając składniki, użycie blendera sprawia, że jest to łatwiejsze i szybsze.
Kremowy sos béarnaise w kilka minut
Veselovaelena/Getty Images
Holenderski i wiele odmian pochodzących z sosu jest notorycznie trudnym wyzwaniem, z kilkoma typowe błędy . Roztopione masło i kwasy nie chcą się mieszać, dlatego właściwa technika ma kluczowe znaczenie, aby sos nie pękał. holenderskie i bearneńskie musi być stale ubijany, aby zemulgować składniki, ale zbyt szybkie ubijanie może spowodować rozbicie sosu na lepki bałagan. Podczas gdy sos wymaga delikatnego podgrzania, aby go zagęścić, jajka będą się mieszać, jeśli palnik będzie zbyt gorący (ok Przepis Tin Eats ).
Dla większego sukcesu w tworzeniu sos bearneński , niektórzy szefowie kuchni używają teraz blendera do łączenia składników i zmniejszania ryzyka rozwarstwienia sosu. Redukcję octu z białego wina wykonuje się przez połączenie octu, białego wina, ziół i szalotki w małym rondlu, aż mieszanina zostanie zaparzona i zredukowana. Żółtka jaj ubija się w blenderze z naparowanym octem, a następnie bardzo powoli wlewa się klarowane masło lub ghee. Po kilku minutach tworzy się kremowy sos béarnaise, oszczędzając ręce dziesięć minut ubijania.
Ponieważ sos jest wrażliwy na temperaturę, Jedzenie i wino sugeruj ogrzanie blendera gorącą wodą z kranu przed dodaniem jakichkolwiek składników. Poczekaj kilka minut, aż karafka się rozgrzeje, a następnie wylej wodę i dokładnie wysusz wnętrze blendera przed rozpoczęciem przygotowywania. Ten krok jest niezbędny, aby zapobiec zakleszczaniu się masła po dodaniu go do zimnego blendera.
