Wszędzie widzimy zakwas: grupy na Facebooku zaśmiecone rustykalne zdjęcia chleba , lawina kreatywnych przepisów na zakwas, a nawet przepisy na odrzucenie przystawki (część, która zwykle się wyrzuca). Dlaczego zakwas? Dlaczego nie bagietki, bajgle czy ciastka?
Być może to fakt, że zakwas wymaga zaangażowania. To nie jest jednorazowa sprawa. Dla absolutnie początkujących zakwas przygotowywany jest przez przystawkę. Starter jest po prostu mieszanką mąki i wody, a z biegiem czasu Ty (pilny i wykwalifikowany piekarz) kontynuujesz „karmienie” startera większą ilością mąki. Tworzy to połączenie drożdży i bakterii, a fermentacja prowadzi do cudownie złożonego – i prawie kwaśnego – smaku. Jeśli spróbowałeś indżery, gąbczastego etiopskiego podpłomyka, to doświadczyłeś kolejnej magicznej fermentacji w chlebie (poprzez Szef kuchni Marcus Samuelsson ).
Piekarzom udało się zachować zakwasy od lat, a nawet dziesięcioleci. W niektórych rodzinach stało się to taką tradycją, że kilka lat temu New York Times sprytnie nazwał go „Wschodzącym Zwierzakiem Ameryki”. Ale zanim osiągniesz ten poziom zaangażowania na zakwasie, jaki jest najlepszy sposób na jego przechowywanie?
Zanim zdecydujesz się na przechowywanie zakwasu, bądź ze sobą szczery
Jak często będziesz podawać swój starter na zakwasie? To ważne pytanie. Jeśli wyobrażasz sobie, że codziennie będziesz sprawdzać przystawkę — sposób, w jaki uważny ogrodnik sprawdza swoje rośliny — najlepiej jest trzymać przystawkę w kuchni, w temperaturze pokojowej, gdzie (miejmy nadzieję) będziesz pamiętać o jej karmieniu dwa razy dziennie (przez Król Artur Mąka ).
Jeśli wydaje się to trudne, jest inna opcja. Cukiernia Claire Saffitz zwraca uwagę, że możliwe jest również przechowywanie zakwasu w lodówce. Chłodzenie lodówki opóźni proces fermentacji, więc w tym przypadku podawanie startera wystarczy raz w tygodniu (poprzez Smacznego ).
To jednak nie jedyne dwie opcje. Możesz spróbować poeksperymentować. Niektórzy tolerują pozostawienie zakwasu na zakwasie i karmienie go tylko raz dziennie, a nie dwa — lub nawet częściej niż dwa razy dziennie (poprzez Idealny bochenek ). Ludzie z America's Test Kitchen próbowali zostawić przystawkę na pięć godzin dziennie, zanim włożyli ją do lodówki. Odkryli, że ta kombinacja temperatury pokojowej i chłodni pozwoliła im na karmienie startera tylko raz w tygodniu (przez: Wspaniały stół ).
Uszczelnianie i przechowywanie zakwasu
Chociaż przystawki na zakwasie to świat nauki i złożoności, piekarze nie powinni się zbytnio przejmować, to pojemnik. Podczas gdy temperatura i otoczenie zakwasu mają kluczowe znaczenie dla jego wyniku, zakwasu nie trzeba zamykać w hermetycznym pojemniku. Nadal warto przykryć rozrusznik czymś w rodzaju pokrywki, aby zapobiec powstawaniu bałaganu (poprzez Idealny bochenek ).
orzechowe batony vs orzechowy kumpel
Zakwas na zakwasie to uważność, czyli przechowywanie zakwasu w przezroczystym naczyniu, takim jak szklany słoik lub plastikowy pojemnik. Obserwacja zaczynu na zakwasie pozwala piekarzom monitorować postępy. Jeśli starter wydaje się niesprawny — może jest wodnisty, a może wysycha — piekarze mogą wykryć problem i odpowiednio go pielęgnować (poprzez Król Artur Mąka ). Dodatkowo obserwowanie przystawki zwiększa zabawę, ponieważ trudno jest oglądać te wilgotne bąbelki i nie poczuj odrobinę dziecięcego podniecenia .
