Jeśli kiedykolwiek wybierałeś się na kolację o Wszystko, co można zjeść w formie bufetu — a większość z nas tak wiedziała — prawdopodobnie dokładnie wiesz, kto z twojej grupy będzie bardzo głodny i spróbuje nie tylko zdobyć wartość swoich pieniędzy, ale także zjeść o wiele więcej, niż zapłacili. Zawsze jest jedna lub dwie i to tak powszechna rzecz, że trudno sobie wyobrazić, jak te restauracje utrzymują się w biznesie. Dodaj fakt, że bufety są? notorycznie skryty jeśli chodzi o ich praktyki biznesowe, a to wszystko jest trochę tajemnicze.
To po prostu nie ma sensu. Rozejrzyj się po innych gościach. Zawsze są talerze za talerzami, zawalone jedzeniem. Prawdopodobnie jest mnóstwo marnotrawstwa — w końcu jest to świetna okazja dla ludzi, aby spróbować czegoś nowego bez podejmowania prawdziwego zobowiązania — i prawdopodobnie są ludzie, którzy do tego wracają. To nie może być opłacalne, prawda? Rzućmy okiem na to, co się tutaj dzieje, i na dziwną ekonomię, która pozwala bufetom AYCE nie tylko utrzymywać włączone światła, ale także osiągać zysk.
Nie powinni zarabiać
Najpierw porozmawiajmy o tym, z czym mają do czynienia bufety. W rzeczywistości istnieje teoria ekonomiczna, która mówi, że bufety AYCE absolutnie nie powinny odnieść sukcesu i jest to teoria negatywnej selekcji. Czasy gospodarcze mówi, że jest to w zasadzie sytuacja, w której sprzedawca ma do czynienia z prawdopodobnymi stratami, nad którymi nie ma żadnej kontroli, a te straty mogą teoretycznie przydarzyć się każdemu klientowi, który wchodzi do drzwi.
To duże ryzyko i Forbes mówi, że to ta sama zasada, która działa w takich rzeczach jak ubezpieczenia, gdzie sprzedawca nie ma kontroli nad potencjalnym ryzykiem. Jednak w przypadku bufetu ryzyko jest zazwyczaj dość małe. Nie każdy będzie w stanie zjeść więcej, niż zapłaci, a nawet jeśli tak im się wydaje, bufety mają w zanadrzu inne sztuczki.
Jest jeszcze jedna rzecz, którą bufety muszą wziąć pod uwagę, a to idzie po linii ich cen. Nie mogą ustalać zbyt niskich cen, ponieważ stracą pieniądze, ale jeśli wycenią siebie zbyt wysoko, ludzie nie będą mieli poczucia, że dostaną wartość swoich pieniędzy. To balansowanie i jest dużo do rozważenia.
Zmniejszenie kosztów ogólnych
Jedną z rzeczy, które oferują bufety, jest inny koszt niż w tradycyjnych restauracjach. Zapytaj kogokolwiek w biznesie, a powie Ci, że jego koszty ogólne pochłaniają ogromny procent ich zysków. Ale bufety mają dużo, dużo niżej podsłuchane... dzięki tobie. Pewnie nawet nie zauważasz, że wykonujesz dla nich ich pracę, prawda?
Podajesz sobie, a w niektórych miejscach możesz nawet dostać własne drinki. Oznacza to, że prawie nie ma potrzeby obsługi kelnerskiej, a płacenie za oczekiwanie jest drogie. Ponieważ nie ma obaw o wymyślne dania lub prezentacje, a menu w dużej mierze opiera się na serii regularnych dań, zmienia się rodzaj szefów kuchni, których potrzebują w kuchni (i co mogą ujść im na sucho, płacąc im). Duża liczba dań jest często przygotowywana z wyprzedzeniem, co zmniejsza liczbę osób, które trzeba zatrudnić do pracy w kuchni przez cały czas trwania usługi. A w niektórych bufetach — takich jak koreańskie miejsca z grillem — klienci są wyrównani robię gotowanie jak również porcja.
Jak koszty jedzenia równoważą się z super-diners?
Koszty jedzenia są ogromną częścią prowadzenia restauracji, a bufety nie są wyjątkiem. Szef kuchni Jonas Mikka Luster powiedział Niezależny że koszty żywności wynoszą zazwyczaj od 30 do 35 procent kosztu posiłku – i to jest standardem w całej branży. Tak więc, jeśli serwujesz składniki za 10 USD, klienci powinni płacić 30 USD, co pokrywa wszystkie koszty ogólne z dołączonym zyskiem.
W większości restauracji jest to proste, ale w bufecie nie wiadomo, ile ktoś zje. Nadal trzymają się tych samych wartości procentowych i opierają swoje ceny na średnim spożyciu żywności, a oto dlaczego to działa. Nawet jeśli ktoś — nazwijmy go Frank — wchodzi i zjada trzy razy więcej niż normalny człowiek, bufet nadal nie przynosi strat, ponieważ zbudował swoje koszty jedzenia, koszty ogólne i swoje zyski na tym, co robi. ponowne ładowanie. Frank też nie zwiększa kosztów bufetu, będąc tam, więc też ich nic nie kosztuje. Bez względu na to, z kim Frank idzie do bufetu, prawdopodobnie nie będą jeść tyle, ile on — może nawet nie tyle, za co zapłacili. To pomaga utrzymać i zwiększyć zyski.
Nie każdy jest w stanie jeść jak Frank, a nawet jeśli bufet uzna, że jego średnie szacunki są trochę niskie, mogą się na to dostosować i nadrobić gotówkę gdzie indziej.
ser halloumi handlarza joe
Minimalizacja odpadów
Tak jak możesz mieć kilka sposobów na zminimalizowanie odpadów w swoim domu, bufety również mają kilka sztuczek.
Ovation Brands jest właścicielem i zarządza około 330 bufetami w 35 stanach i ma have ton danych w każdym aspekcie ich działalności. Monitorują wszystko, w tym tygodniowe ilości odpadów, i podłączają je do ogromnego modelu komputerowego. Dzięki temu mogą dokładnie śledzić, ile konsumenci jedzą i ile wyrzucają, a także dostosowywać menu w zależności od tego, co jest popularne – a to zmienia się w ciągu roku. Na przykład sałatki są bardziej poszukiwane w styczniu, a ryby są bardziej popularne w weekendy. Wiedza o tym oznacza, że mogą planować z wyprzedzeniem, aby wypuścić to, czego ludzie będą chcieć i w jakich ilościach.
Dostosowują również sposób serwowania potraw, aby zminimalizować straty. Szacują, że na każdą patelnię będzie co najmniej pięć procent i aż 25 procent odpadów, więc używają małych patelni. Zmienili również swoje bufety, aby serwować więcej pojedynczych, wstępnie porcjowanych produktów niż jedzenie z patelni, i wszystko to odbija się na ich wyniku finansowym.
pętle owocowe lub pętle z korzenia
Tanie, luzem składniki
Psychologia dzisiaj przyjrzeli się, co dzieje się w kolejce z bufetem, i nazywają to wskaźnikiem „wypełnij brzuch klienta tanio”. Nikt nie chce posiłku, który wygląda i smakuje tanio, ale bufety nie zarobią pieniędzy, jeśli oferują stek. Stawiają więc na różnorodność i mnóstwo produktów spożywczych, które można przygotować z określonych rodzajów składników – tanich, ale wysokiej jakości i wszechstronnych.
W przypadku wielu bufetów są to takie rzeczy jak warzywa. Prawdopodobnie zobaczysz mnóstwo dań wegetariańskich w bufecie, ponieważ mogą kupić warzywa za grosze za funt, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że kupują hurtowo. Rzeczy takie jak marchewka i ziemniaki mogą być używane do zwiększania masy różnych potraw, a tanie warzywa mają również tę dodatkową zaletę, że dają dbającym o zdrowie klientom mnóstwo opcji. Następnym razem, gdy będziesz w bufecie, po prostu sprawdź, ile jest dań warzywnych, a następnie poszukaj dań na bazie ryżu i makaronu. Są też super tanie i na pewno wypełnią brzuchy klientów, którzy ułożą je na swoich talerzach.
Oferowanie specjałów sezonowych i regionalnych
Kolejną rzeczą, której znajdziesz wiele na stole bufetowym, są sezonowe i regionalne potrawy i składniki. Psychologia dzisiaj mówi, że korzyść z menu bogatego w te składniki jest dwojaka.
Po pierwsze, jeśli coś jest w sezonie, restauracje będą w stanie kupić to znacznie, znacznie taniej — zwłaszcza kupując hurtowo. Widzisz to sam w sklepie spożywczym. Weź pomidory. Taniej jest kupić buszel tych w środku sezonu pomidorowego niż garść, która została przywieziona z innego miejsca poza sezonem, prawda? Tak samo jest z lokalnie pozyskiwaną żywnością. Jeśli restauracja ma to szczęście, że znajduje się na przykład na nabrzeżu, stanie się stałym klientem na dużą skalę rybaków pracujących na wybrzeżu, na dłuższą metę przyniesie korzyści wszystkim zaangażowanym.
Po drugie, sprawia, że bufet wygląda dobrze. Kiedy mogą oferować menu reklamowane słowami takimi jak „pozyskiwane lokalnie” i „sezonowe”, klienci czują, że otrzymują coś wyjątkowego — a to sprawi, że będą do nas wracać.
Robią miętę na napoje
Zastanów się teraz nad swoimi napojami. Nie trafisz do bufetu bez zamówienia, prawda? Szanse są całkiem spore, że nie są one wliczone w cenę bufetu i chociaż możesz się nad tym nie zastanawiać, jest to jeden ze sposobów, w jaki zarabiają pieniądze.
Gdy Motley głupiec rzucił okiem na zarabianie pieniędzy w bufetach, to był jeden z ukrytych. Mówią, że kiedy bufety sprzedają napoje, zwykle nie działają z tymi samymi 30-procentowymi kosztami żywności, które stosuje się do reszty żywności. Zamiast tego mogą nałożyć nawet 90-procentową marżę na sprzedaż napojów. W rzeczywistości jest to takie narzędzie do zarabiania pieniędzy, że gigant bufetowy Old Country Buffet zaprzestał praktyki uwzględniania napojów w cenie posiłku. A teraz rozważ to: wiele bufetów nie ma samoobsługowych automatów do napojów, a zamiast tego zatrudnia kogoś, kto przyniesie ci drinka. To absolutnie ogranicza liczbę doładowań, które możesz zdobyć, jeszcze bardziej zwiększając zyski.
Dając ci mniejsze narzędzia
Psychologia dzisiaj mówi jeden z największych czynników wpływających na Twoje nawyki żywieniowe na at bufet są narzędziami, które otrzymujesz. Prawie nigdy nie zobaczysz pełnowymiarowych talerzy obiadowych ani prawdziwych misek na zupę, a zamiast tego otrzymasz małe talerze, kokilki, a nawet malutkie miseczki deserowe. Jasne, dadzą ci tacę do przenoszenia tych wszystkich małych naczyń, ale nie będziesz w stanie nałożyć wielu talerzy – a to zmniejszy, ile możesz zjeść podczas podróży. Dostawcy restauracji wiedzą o tym, a bufety mogą nawet kupić zastawę stołową specjalnie zaprojektowaną do bufetów. Obejmuje to nawet sztućce, które wydają się być mniejsze – ale nie na tyle małe, że naprawdę można by to zauważyć.
Tutaj też jest gra. Jasne, możesz odbyć tyle podróży, ile chcesz, ale prawdopodobnie będziesz musiał poprosić o sztućce. Czy ta ostatnia wycieczka do bufetu jest warta zachodu? Widzisz to teraz, prawda? Jednym z wyjątków od reguły są chińskie restauracje, ale często jedynymi łatwo dostępnymi przyborami są pałeczki. Będziesz musiał poprosić o wszystko inne, a to dlatego, że pałeczki ograniczają ilość i szybkość jedzenia.
Strategiczny układ
A teraz pomyśl o układzie bufetu. Istnieje wiele podobieństw na całej planszy i Psychologia dzisiaj mówi, że istnieją powody, dla których wszystko układa się tak, jak jest – aby pomóc restauracji zmaksymalizować zyski.
Najpierw przyjdziesz do sałatek, warzyw, a jeśli jesteś w chińskim bufecie, do ryżu, smażonego ryżu i makaronu. To wszystkie najtańsze składniki, a pokusą jest, aby od razu zacząć ładować swój talerz. Dopiero dalej — kiedy masz już przyzwoicie pełny zestaw talerzy — znajdziesz rzeczy takie jak mięso i ryby.
gdzie mieszka boso contessa?
Sprawdź też, w jaki sposób podawane są rzeczy. Możesz złapać ogromną chochlę pełną ryżu i warzyw, ale to szczypce, jeśli chodzi o te nieuchronnie małe porcje mięsa. Zajmie im więcej czasu, aby dostać się na twój talerz, a nie lubimy presji związanej z utrzymywaniem linii, więc zwykle poruszamy się szybko. Ponadto patelnie z droższymi potrawami są zazwyczaj mniej pełne — subtelna zachęta do spożywania mniej — podczas gdy tanie składniki będą podawane w gigantycznych, przepełnionych patelniach. Dla wszystkich jest pod dostatkiem, a my to lubimy.
Nie zawsze taniej znaczy lepiej
Pod koniec dnia bufety muszą sprawić, że ludzie będą szczęśliwi i wrócili. Może wydawać się logiczne, że tańsze bufety zyskałyby więcej klientów, ale jest dziwna psychologia, która mówi, że niekoniecznie tak jest.
Cornell Food and Brand Lab Uniwersytetu Cornell przeprowadził eksperyment zobaczyć, jak cena bufetu wpłynęła na klientów. Zaoferowali dwóm grupom klientów ten sam bufet z pizzą i obciążyli jedną grupą 4 dolary, a drugą 8 dolary. Grupa, która zapłaciła więcej, była zdecydowanie bardziej zadowolona z całego doświadczenia, a to mówi coś o długowieczności bufetu.
Jasne, niższa cena może przyciągnąć więcej klientów, ale klienci, którzy zapłacili wyższą — ale nadal rozsądną — cenę byli bardziej zadowoleni i chętniej wracali. Właśnie to restauracje chcą widzieć w dłuższej perspektywie, a to oznacza, że dodanie kilku dolarów do ceny może przełożyć się na wykładniczo wyższe zyski w dłuższej perspektywie.
Ludzie absolutnie zostają zbanowani
Więc. Szczery. Musimy porozmawiać.
Jeśli Frank będzie ciągle chodził do tego samego bufetu, to zauważą. Absolutnie mogą – i robią – coś z tym zrobić, a klienci, którzy przejadają się do ekstremalnego stanu, mogą zostać wyrzuceni.
Zdarzyło się to Billowi Wisthowi w 2012 roku. Mężczyzna z Wisconsin został odcięty w swoim lokalnym bufecie AYCE po zjedzeniu tak dużej ilości ryb, że restauracja musiała mu powiedzieć, aby przestał — kończyło im się jedzenie dla innych klientów. Gawker mówi, że restauracja dała jasno do zrozumienia, że nie jest to pierwszy raz, kiedy Wist jadł ich poza domem i domem, a policja została wezwana, aby pomóc załatwić sprawę. (Wist otrzymał ostrzeżenie za zakłócanie porządku po próbie protestu). Również w 2012 roku para została zakazana na mongolski grill AYCE w Brighton po tym, jak zjedli tak dużo – i przez tyle lat – że menedżer w końcu miał dość ( przez Telegraf ). Ostatecznie to wciąż biznes, a ludzie, którzy to wykorzystują, mogą zostać wyrzuceni.
Bufety w Las Vegas przeszły metamorfozę?
Obrazy Getty Najbardziej niesławne bufety ze wszystkich to te w Las Vegas: są tanie, wypełnione tonami jedzenia i są AYCE. Te bufety nadal tam są, ale minęły czasy niegdyś popularnego bufetu za 1,99 USD. Trwały też zaskakująco długo — ale Czas zgłoszone w 2013 roku zniknęły.
Pomysł był dość prosty, a bufety można było zrealizować tylko w Vegas. Ich słynne bufety AYCE za 1,99 USD nie zostały zaprojektowane do zarabiania pieniędzy, zostały zaprojektowane tak, aby ludzie wchodzili do drzwi. Kiedy goście objadali się bufetem, trafili na sąsiedni kasyna i stracić więcej niż wystarczająco pieniędzy, aby zapłacić za ten posiłek. Kiedyś to zadziałało, ale trendy kulinarne zmieniły się tak bardzo, że ludzie przekazują najtańsze bufety i są bardziej skłonni płacić wyższe ceny za lepsze jedzenie. Od 2013 r. ceny bufetów w Vegas oscylowały wokół średnio od 20 do 25 USD, co stanowi ogromny skok w porównaniu z popularnymi zaledwie kilka lat wcześniej bufetami o wartości 1,99 USD. Zmiana trendów była całkiem całkowita, a ponieważ mniej osób uprawia hazard – a gracze wydają mniej – bufety stały się jednym z głównych sposobów zarabiania pieniędzy przez kasyna.
