Tacos są tak popularne w USA, że znajdziesz specjalne taco w każdy stan w Ameryce , a wiele z nich jest bardzo zbliżonych do prawdziwych rzeczy, które można zjeść w Meksyku. Ale najbardziej popularną wersją amerykańską, którą ludzie znają, jest chrupiąca tortilla o twardej skorupce, wypełniona mieloną wołowiną, pomidorem i sałatą, garścią żółtego sera i dużą porcją kwaśnej śmietany. Szef kuchni Rick Bayless obwinia tę „niemal śmieszną karykaturę” za pomysł biznesmenów „… którzy widzieli zyski z fasoli, ryżu i margarity” (za Magazyn latynoski ). Ale przyznaje, że meksykańsko-amerykański lub tex-mex może być równie smaczny jak autentyczne meksykańskie jedzenie.
Wielka dama kuchni meksykańskiej, Diana Kennedy, nie jest tak charytatywna. Od lat pisze o autentycznej kuchni meksykańskiej i twierdzi, że „ludzie tracą smak, zwłaszcza w USA, a potem przechodzi ona do Meksyku” (za pośrednictwem Wice ). Kennedy wierzy również, że młodzi szefowie kuchni „… rzucają razem rzeczy, które tak naprawdę do siebie nie pasują. Fantazyjne jedzenie południowo-zachodnie, Tex-Mex – jest wiele niedopasowań” (per Los Angeles Times ). Złożoną historię i regionalne przygotowania autentycznych tacos można faktycznie zbadać, ponieważ istnieją zarówno subtelne, jak i poważne różnice między autentycznym meksykańskim taco a wersją amerykańską. Wszystko zaczyna się od tortilli.
Autentyczne tacos są zawsze robione z kukurydzianych tortilli
Aaron Sanchez czuje się mocno w stosunku do twardych skorupek na autentyczne tacos. „Nigdy nie rób twardej skorupy” – powiedział Jedzenie i wino . – To tostada, a nie taco. Od 2005 roku, wraz ze wzrostem populacji meksykańskiej w USA, rynek tortilli stale rośnie, co czyni go najszybciej rozwijającym się segmentem w branży piekarniczej (poprzez Wiadomości biznesowe z branży spożywczej ). Tortille pochodzą sprzed eonów, kiedy były wytwarzane z rodzimej mielonej kukurydzy w procesie zwanym „nixtamalizacją”, w którym ziarna kukurydzy są moczone w wapnie palonym i wodzie przez 14 do 18 godzin i kilkakrotnie płukane. Kukurydza jest następnie przetwarzana na ciasto lub Nixtamal (przez Nowy Gastronomia ), która jest następnie ręcznie formowana lub formowana w prasie tortilla, a następnie gotowana na comal , tradycyjna meksykańska patelnia żeliwna.
Nixtamalizacja zwiększa wartość odżywczą kukurydzy i sprawia, że jej witaminy są gotowe do strawienia przez organizm ludzki. Ale jest to czasochłonne i pracochłonne, a tortille przeniosły masową produkcję tortilli za pomocą Maseca (lub masy). „Jest tak wiele tortillerów mieszających kukurydzę z Maseca”, powiedziała Diana Kennedy w wywiadzie dla Wice . – A więc całe pokolenie zna tylko ten smak Maseca. Rick Bayless nie jest takim purystą, ale nalega, aby tortille były ułożone podwójnie, aby zachować swoją strukturę (poprzez Wina Wina ). Jest jeszcze jeden powód… podwójna tortilla — jeśli jakieś mięso wypadnie, możesz użyć drugiej tortilli, aby je zebrać.
pisklę fil przepis na paski kurczaka
Autentyczne tacos mają domową salsę?
Antropolożka kulinarna Diana Kennedy ma mocne opinie na temat kuchni meksykańskiej, a w rozmowie z WFD w publicznym radiu, prowadziła wywiad na temat salsy. – Nie używajmy tego słowa niewłaściwie – powiedziała. „Każdy chce wszystko na świecie umieścić w salsie. To doprowadza mnie do szału. Twierdzi, że salsa jest przyprawą, a nie polewą i powinna składać się tylko z czterech składników: chili, cebuli, pomidorów i kolendra . Amerykanie mają tendencję do wylewania butelkowanej salsy na wszystko jako zamiennik ketchupu. Ale w 2010 roku ówczesny student Uniwersytetu Oaxaca i aspirujący kucharz Javier Olmedo powiedział: New York Times : „Obserwowanie, jak ktoś wrzuca salsę z chipsami tortilla, jest dla Meksykanów dziwne. Jakby się czuł Amerykanin, patrząc, jak ktoś pije sos sałatkowy z butelki.
Salsa jest podstawą wielu meksykańskich kuchni, a kiedy jest używana, używa się jej oszczędnie, ponieważ Wice Niezbędne Meksykańskie Taco Mapy pokazać. Salsa, którą opisuje Kennedy, jest najbliższa pico de gallo, co przekłada się na „dziób koguta”. Według SmakAtlas , pochodzenie jego nazwy pozostaje tajemnicą, ale to właśnie salsa jest zwykle butelkowana w amerykańskich sklepach spożywczych. Dwa inne sosy są często podawane w autentycznych tacos w meksykańskich taquerias: pikantny sos, często przygotowywany z habanero, jak powiedział Rick Bayless Wina Wina , i zielony sos , wykonane z surowych lub prażonych pomidorów. Jesteś sam sobie winien rozgałęzienie i wypróbowanie różnych dostępnych odmian.
czy hummus trzeba przechowywać w lodówce?
Autentyczne tacos podawane są z innym rodzajem guacamole
Guacamole stało się podstawową przyprawą w wielu regionach USA i można ją znaleźć w niezliczonych restauracjach. Ale według Diany Kennedy wszystko robimy źle. Jak powiedziała Christopherowi Kimballowi (przez Ulica Mleczna 117 ), autentyczne guacamole jest wytwarzane z awokado, serrano chili, białej cebuli i pomidorów. Bez soku z limonki, bez czosnku, bez soli, co nie było historycznie tradycyjne. Kennedy twierdzi, że w Meksyku pomidory zapewniają równowagę kwasową bogatym awokado, więc sok z limonki nie jest potrzebny. Awokado pochodzi z Meksyku i było uprawiane i spożywane przez Azteków od około 9000 lat (poprzez New York Times ).
Nazywa ahuacatl w nahuatl, który jest językiem rdzennych mieszkańców Meksyku i Salwadoru, przetłumaczono go na „owoc drzewa awokado” lub „jądro” (poprzez Snopy ). Słowo oznaczające sos w języku nahuatl to m ō bielizna , więc razem — ahuacatl - m ō bielizna - oznacza sos z awokado, zwykle puree w a molcajete z pomidorem i chili (per Kronika Austina ). Hiszpańscy konkwistadorzy nie potrafili go wymówić, więc zmienili go na awokado , które w języku angielskim znamy jako „awokado”. Hiszpanie dodali cebulę (per Smithsonian Magazine ), a wraz z popularyzacją sosu inne kultury dodały inne składniki, takie jak kolendra, sól, czosnek i większość notorycznie . zielony groszek. Tak więc dodanie cebuli przez Kennedy'ego do guacamole nie jest w rzeczywistości pochodzenia Azteków, ale jest to najbardziej autentyczna wersja, jaką można zrobić.
Autentyczne tacos rzadko mają posiekany ser
Manuel Velasquez/Getty Images Większość Amerykanów zna tylko te Wersja tex-mex Tacos i byłbym zszokowany, gdybym dowiedział się, że rozdrobniony ser prawie nigdy nie jest dodawany do autentycznych meksykańskich tacos. Przez tysiące lat w azteckiej żywności nie było sera, ale wtedy hiszpańscy konkwistadorzy wprowadzili krowy, kozy i owce na mięso i produkty mleczne, w tym ser (poprzez Język i luksus ). Jeśli na autentycznym meksykańskim taco jest ser, to tylko posypanie jednego z wielu białych serów w Meksyku – jak Biały ser lub cotija — i nigdy cheddarem ani Monterey Jack. Według Jedz to, nie to! , nawet popularny amerykański dip z topionego sera ser może wywołać wybuch Co to do diabła jest? od kogoś, kto kocha autentyczne meksykańskie jedzenie. Według Delikatny , taco z serem nazywa się „gringa”, co jest obraźliwym slangiem dla cudzoziemki.
Wyjątkiem od zasady „bez sera” jest serowe taco, które można znaleźć w Vallarcie. Za Po co czekać, aby zobaczyć świat? , ten regionalny specjał wytwarzany jest z białego, mlecznego sera o nazwie panela . Więc jeśli autentyczne taco nie są wypełnione serem, co jest używane zamiast tego? Posiekana kolendra i posiekana biała cebula są zwykłymi zamiennikami sera (przez Rogue Priest) z dodatkiem świeżej limonki, który zawsze jest podawany w meksykańskiej taquerii.
Autentyczne tacos mają bardzo mało dodatków
Inną ważną różnicą między autentycznymi meksykańskimi i amerykańskimi tacos są dodatki. Zrób to sam bar taco to popularny sposób na nakarmienie tłumu, a ze względu na pandemię Taco Bell wprowadziła własną wersję domową . Zestaw Taco Bell zawiera zwykłe składniki: pomidory, sałatę, smażoną fasolę i kwaśną śmietanę. Ale te standardy są typowe tylko dla amerykańskich tacos. Według Rogue Priest, kiedy pomidory i sałata pojawiają się na talerzu tacos w Meksyku, są uważane za sałatkę, a nie jako dodatek. Surowa biała cebula, kolendra, pokrojona w plasterki rzodkiew, pokrojony ogórek i papryczka chili są bardziej typowe dla autentycznych tacos w Meksyku (na Po co czekać, aby zobaczyć świat? ).
Niektóre tacos mają swoje specjalne dodatki, takie jak Cochinita pibil , który tradycyjnie posypuje się marynowaną czerwoną cebulą Wice ) . „To najbardziej emblematyczne danie Jukatanu” – powiedział Rick Bayless Wina Wina . „Zawsze podawana jest z marynowaną czerwoną cebulą i bardzo wybuchową salsą habanero”. Aaron Sanchez lubi dodawać dowolne marynowane warzywa jako dodatki – od boćwiny po kaktusy – które przebijają się przez bogactwo mięsa. Istnieje praktyczny powód, dla którego dodatki są minimalne w autentycznych tacos. Jak powiedział Sanchez Jedzenie i wino : „Jeżeli masz sześciocalową tortillę, to po ugryzieniu rzeczy zaczynają wypadać. W czterocalowych tortillach wszystko jest zwarte i do dwóch kęsów.
W autentycznych tacos nie ma mielonej wołowiny
Może to być rozczarowująca wiadomość dla osób planujących swój regularny wtorek Taco, ale w autentycznych tacos nie ma mielonej wołowiny. „To nie bueno” – powiedział Aaron Sanchez Jedzenie i wino . Jeśli patrzysz w dół na talerz tacos w twardej skorupce z mieloną wołowiną, prawdopodobnie jesteś w Taco Bell lub w innym „walczącym miejscu Tex-Mex”, mówi Kosmopolityczny . Istnieje kilka rodzajów popularnych Taco z wołowiną , ale używa się również innych mięs i, jak zmapował Wice , różne regiony i stany w Meksyku mają własne specjalne tacos.
bez ugniatania chleba żytniego
W Jalisco znajdziesz birria taco , czyli koza lub owca gotowana w bulionie i przyprawach (a czasem w dziurze w ziemi), a następnie poszatkowana. Innym ulubionym jest dziecięce tacos, które można znaleźć w Nuevo Leon (per Wice mapa taco, część 2) . To tradycyjne danie, które Meksyk odziedziczył po nawróconych Żydów sefardyjskich , używa mięsa koziego, które zostało powoli pieczone. Jednym z najbardziej znanych autentycznych tacos jest? tacos al pastor , który faktycznie pochodzi z Libanu . Jest to zasadniczo shawarma lub wolno pieczona jagnięcina pieczona na pionowym szpikulcu i rzeźbiona. W autentycznych tacos używa się tak wielu mięs, że już nigdy nie wrócisz do mielonej wołowiny.
Każda część świni jest w autentycznym tacos
Brian Ach/Getty Images Wyszukaj w Internecie „carnitas”, a znajdziesz setki autentycznych przepisów na taco. Prawdopodobnie widziałeś to danie w niezliczonych meksykańskich restauracjach, w których byłeś. Autentyczne carnitas są wytwarzane z tłustej łopatki wieprzowej i są specjalnością stanu Michoacán, gdzie wieprzowina jest gotowana na smalcu, zwykle w dużym miedzianym garnku (na Jedzenie52 ). Jednak w całym Meksyku można znaleźć regionalne przetwory z carnitas gotowane na wolnym ogniu w różnych płynach, takich jak bulion z kurczaka, sok pomarańczowy i Coca-Cola (przez Skup się na Meksyku ). W Jalisco carnitas to nie tylko mięso wieprzowe — przygotowywane jest również z jagnięciny, cielęciny lub innych rodzajów mięsa, więc kucharze mogą naprawdę wykazać się kreatywnością w przygotowywaniu potraw.
Jednak świnia jest tradycyjnym mięsem, a w Meksyku kucharze kierują się filozofią „od nosa do ogona”, aby żadna część świni nie została zmarnowana. Według Wice , zamawiając carnitas w Meksyku, musisz bardzo dokładnie określić, czego chcesz, w przeciwnym razie znajdziesz wrzucone podroby wieprzowe. Solidny — chude części nogi i łopatki — prawie nie zawierają tłuszczu i mają mniej smaku niż inne kawałki wieprzowiny. Jednym z najbardziej smakowitych smakołyków jest żołądek, a jeśli masz ochotę na przygodę, możesz zjeść taco z ogonem, pyskiem, stopą, wnętrznościami i dowolnym narządem wewnętrznym lub ich kombinacją. Aby naprawdę cieszyć się autentycznym taco carnitas, jasne jest, że będziesz musiał przełknąć strach i iść na całość.
texas roadhouse prime rib
Autentyczne tacos mają tylko dwa lub trzy składniki
Jednym z nieporozumień dotyczących tacos jest to, że muszą być wypełnione mięsem, fasolą, ryżem i zbyt dużą ilością dodatków. Ale większość autentycznych tacos zwykle składa się z dwóch lub trzech składników. Według Smithsonian Magazine , istnieje teoria, że słowo „taco” odnosiło się do ładunków wybuchowych prochu, które meksykańscy górnicy srebra używali w XVIII wieku do wydobywania rudy srebra. W rozmowie z Post na zamówienie , dr Jeffery Pilcher, autor i profesor kultury meksykańskiej i latynoamerykańskiej, twierdzi, że „górnicy zaczęli nazywać swoje lunche również tacos, ponieważ tortille owijane wokół ziemniaków lub innych prostych farszów z ostrym sosem przypominały małe pałeczki dynamitu. .
Tacos były pierwotnie żywnością klasy robotniczej w Mexico City, a wraz z uprzemysłowieniem kobiety ze wsi, które nie mogły znaleźć pracy w fabryce w mieście, wykorzystywały swoje umiejętności gotowania i sprzedawały tacos na ulicy. Tacos miały być tanim, przenośnym posiłkiem dla pracowników (per OZY ) i były proste. Chociaż istnieją regionalne odmiany, przepis jest zasadniczo taki sam: mięso lub ryba z kilkoma dodatkami lub sosem, zawinięte w świeżą tortillę kukurydzianą. Niektóre połączenia są tradycyjne, jak carne asada z sosem chili, carnitas z ananasem czy ryba z szatkowaną kapustą i guacamole. Dzisiejsze nietradycyjne tacos może nie odpowiadać purystycznemu podejściu Diany Kennedy, ale jak cytuje ją Gwiazda Kansas City : „Miękka tortilla zawijana w rolkę lub dwie małe zawinięte w kłębek, a praktycznie każdy rodzaj nadzienia stanowi taco”.
Autentyczne tacos może zawierać grzyb kukurydziany
Jednym z najbardziej cenionych i pysznych składników autentycznego meksykańskiego taco jest to, co znane jest jako głownia kukurydziana lub huitlacoche . Huitlacoche to pasożytniczy grzyb, który kwitnie wewnątrz rosnącej kukurydzy w porze deszczowej i może całkowicie pochłonąć ziarna (na Miesięcznik Teksas ), zamieniając je w srebrzyste, bulwiaste kwiaty. Od dawna uważane za plagę przez amerykańskich hodowców kukurydzy, rodziny meksykańskie szły wiele kilometrów, aby zebrać kłosy kukurydzy zarażone tym odległym krewnym grzyba (poprzez NPR ). Diana Kennedy napisała w swojej książce z 1986 roku Kuchnie Meksyku że huitlacoche ma „… atramentowy, grzybowy smak, który jest prawie niemożliwy do opisania”.
Huitlacoche jest wypełniony białkiem, błonnikiem i aminokwasem lizyną i mógł być spożywany przez rdzennych mieszkańców Meksyku. Według Meksykanin , chociaż nie ma archeologicznych dowodów na to, że Aztekowie jedli huitlacoche, w XIX wieku, kiedy Meksyk przechodził przewroty społeczne i brakowało żywności, poszukiwały tego klasy niższe i do niedawna kojarzono je z biedą.
Dziś jednak uważany jest za przysmak, zwłaszcza we Francji, gdzie nazywa się go „kawiorem azteckim”. Huitlacoche nie przyjęło się do końca w USA, ale coraz częściej trafia do menu restauracji z żądnymi przygód szefami kuchni (poprzez Washington Post ). Ale jest to podstawa na meksykańskich rynkach i można je kupić w postaci świeżej lub w puszkach, lub możesz samodzielnie skosztować huitlacoche taco lub quesadilla na większości straganów w Mexico City (przez Wycieczka kulturalna ).
Możesz znaleźć jadalne robaki w autentycznym taco
Dieta Azteków była głównie wegetariański — z wyjątkiem owadów (per Poznaj Mayahuel ). Ta tradycja przodków żyje do dziś. Washington Post poinformował, że jedzenie owadów było traktowane z obrzydzeniem przez Meksykan z wyższej klasy, ale dziś rynki są przepełnione smakowitymi, przerażającymi pełzaczami. Jeden sprzedawca lekceważy krytykę: „Jedliśmy je, bo byliśmy głodni”. Jednym z najbardziej cenionych owadów jadalnych jest eskamole - larwy mrówek — które są starannie zbierane z gniazd mrówek, aby nie zakłócać kolonii (poprzez Przeglądaj nieznane części ). Smażona na maśle, eskamole przypominają ziarna kukurydzy o orzechowym smaku. Zazwyczaj podaje się je w autentycznym taco z guacamole (per Zjedz swój świat ).
Innym pysznym robakiem jest robak maguey, który często znajduje swoją śmierć na dnie butelka mezcalu . Maguey jest w rzeczywistości gąsienicą, a po usmażeniu niektórzy mówią, że smakują jak skwarki wieprzowe (zgłoszone przez Losowe czasy ) i są spożywane jako nadzienie do taco. W Oaxaca koniki polne lub kapuliny zbierane w porze deszczowej, smażone w głębokim tłuszczu i doprawiane chili i limonką oraz układane w tortille z salsą i guacamole (przez Atlas Obscura ). Chociaż chrupanie i połykanie nóg i skrzydeł może zająć trochę czasu, aby się przyzwyczaić, kapuliny są opisane jako smakujące jak chipsy ziemniaczane z solą i octem „(ale bardziej wilgotne)”. Wszystkie te owady są napakowane białkiem, więc jeśli chcesz jeść jak miejscowy, wypełnij tacos robakami.
