Jak restauracje typu fast food naprawdę sprawiają, że ich frytki są chrupiące?

Kalkulator Składników

frytki fast food

Jak trudno jest zamienić ziemniaki we frytki? Wystarczy pokroić ziemniaki na małe paski i wrzucić je do gorącego oleju, prawda? Źle. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś robić frytki w domu, wiesz, że nie zawsze są tak chrupiące i pyszne, jak te, które dostajesz w ulubionej restauracji fast food . Ci faceci sprawiają, że wygląda to na łatwe – tworząc frytki, które są chrupiące na zewnątrz, ale miękkie i miękkie w środku – ponieważ mają kilka sztuczek w rękawach. Użyj niewłaściwego ziemniaka, a frytki będą trudne do pogryzienia. Wybierz nieodpowiedni olej do frytownicy, a ziemniaki mogą okropnie smakować. Smaż w zbyt niskich temperaturach i będą they rozmoczony (ale nie rozgrzewaj się za bardzo, bo spalą się, zanim się ugotują).

Kto to wiedział? to wiele wysiłku włożono w przygotowanie niedrogiego dodatku! Istnieje wiele zasad dotyczących robienia chrupiących frytek i chociaż większość naszych ulubione restauracje to dobrze, niektóre frytki z fast foodów nadal nie są tak chrupiące jak McDonald's ( złoty standard we frytek ). Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, co robią najlepsze restauracje typu fast food, aby przygotować idealną frytkę.

Używają odpowiedniego sprzętu do robienia frytek

frytki w głębokim tłuszczu

Jeśli chcesz smażyć ziemniaki aby uzyskać chrupiącą perfekcję, musisz zacząć od odpowiedniej frytkownicy. Oczywiście że możesz użyj woka lub piekarnik do smażenia w domu, ale frytownica to urządzenie zaprojektowane specjalnie do podgrzewania oleju do określonej temperatury. Istnieją wersje stołowe przeznaczone dla domowych kucharzy, ale komercyjne frytownice są w swojej własnej lidze, a zawodowcy twierdzą, że robią lepsze frytki. Są przeznaczone do intensywnego użytkowania, utrzymując olej do frytownicy w dokładnej temperaturze przez wiele godzin. Wiele z nich jest również podłączonych bezpośrednio do linii gazowej. Dzięki temu restauracje odzyskują temperaturę szybciej niż w domu dzięki elektrycznemu źródłu ciepła.



czy mogę zastąpić czosnek czosnkiem w proszku?

Inną ważną rzeczą, jaką umożliwiają te komercyjne urządzenia, jest bardzo wydajne ponowne wykorzystanie oleju do frytownicy. Mają pokrywki lub osłony, które chronią integralność oleju, który pozostaje przez noc, a także wytrzymałe filtry, które mogą usuwać zanieczyszczenia z oleju po użyciu. Celem ponownego wykorzystania oleju jest nie tylko zaoszczędzenie pieniędzy. Jest w tym o wiele więcej.

Dojrzały olej faktycznie daje bardziej chrupiące frytki niż nowy olej

Filtrowanie oleju z frytownicy do frytek

Filtry w komercyjnych frytownicach pozwalają na użycie oleju więcej niż raz, co nie jest tylko taktyką oszczędzania pieniędzy. Okazuje się, że dojrzały olej sprawia, że ​​frytki są bardziej chrupiące niż nowy olej. Według Świerk zjada , świeży olej prosto z butelki nie jest najlepszym wyborem do smażenia partii frytek. Widzisz, tłuszcze w oleju zaczynają się rozkładać pod wpływem ciepła. To może zabrzmieć źle, ale jest to ogromny plus, jeśli chodzi o robienie chrupiących frytek: cząsteczki oleju w tym dojrzałym oleju będą skuteczniej wiązać się z jedzeniem, dając bardziej chrupiący produkt.

To nie znaczy, że wszystkie stare olejki działają. Kiedy olej dostanie także stary, może zacząć palić przy wyższych temperaturach, co powoduje nieprzyjemny posmak frytek. Ważne jest również, aby naprawdę dobrze przefiltrować olej, aby usunąć wszelkie resztki jedzenia lub zanieczyszczenia, które mogą się spalić przy następnym podgrzaniu oleju. Epickie przypomina nam również, że zużyty olej zachowuje smak tego, co pierwotnie smażył. Ponowne użycie oleju, którego używałeś do smażenia krążków cebulowych, nie stanowiłoby problemu do robienia frytek, ale olej użyty do przygotowania smażonej ryby sprawi, że twoje frytki będą smakować... no, trochę rybnie.

Smażą frytki w odpowiednich temperaturach

temperatury frytkownicy do frytek

Smażenie w głębokim tłuszczu to bardziej nauka niż sztuka; nie możesz tak po prostu wrzucić ziemniaków gorący olej wszystko chcąc nie chcąc. Konkretna temperatura oleju do smażenia ma duże znaczenie. Dobra gotowanie wyjaśnia, że ​​smażenie w głębokim tłuszczu działa, ponieważ gorący olej odwadnia powierzchnię żywności, tworząc skórkę. Proces ten nie tylko powoduje zarumienienie i chrupkość na zewnątrz, ale także zapobiega wchłanianiu zbyt dużej ilości tłuszczu nasączonego tłuszczem. Zasadniczo tworzy barierę ochronną, ale działa tylko w odpowiednim zakresie temperatur. Spadek poniżej zakresu, a skórka utworzy się zbyt wolno, pozwalając olejowi wsiąknąć w żywność. Dzięki temu można uzyskać rozmoczony, tłusty fryt zamiast idealnie chrupiącego. Z drugiej strony smażenie w zbyt wysokich temperaturach może spalić zewnętrzną część ziemniaka, zanim wnętrze się ugotuje.

Restauracje typu fast food wiedzą, że zakres 325 do 400 stopni Fahrenheita doskonale nadaje się do potraw smażonych. Zewnętrzna skórka szybko tworzy się w tych temperaturach i chrupi do wspaniałego, złotobrązowego koloru. Jednocześnie wnętrze staje się miękkie i puszyste. Wszystko to nie oznacza jednak, że musisz smażyć w jednej temperaturze; niektóre najlepsze restauracje fast food? użyj procesu podwójnego smażenia.

Chodzi o podwójnie smażone ziemniaki na chrupiące frytki

podwójnie smażone frytki

Restauracje typu fast food znają prawdziwy sekret robienia najbardziej chrupiących frytek: smaż je nie raz, ale dwa razy. Kuchnia ujawnia sekret, że Burger King , Pięciu gości , i Wendy używa, aby ich frytki były chrupiące na zewnątrz, ale miękkie i miękkie w środku. Zaczynają od smażenia pokrojonych ziemniaków w temperaturze około 375 stopni Fahrenheita przez około minutę. Kiedy ziemniak zacznie się lekko złocistobrązowy, zdejmują frytki z ognia i pozwalają im ostygnąć przez 10 do 15 minut. Ta pierwsza runda we frytownicy paruje ziemniaki, zaczynając gotować wnętrze narybku, jednocześnie tworząc ochronną skórkę na zewnątrz.

Po schłodzeniu ziemniaka smażą go po raz drugi — również w temperaturze około 375 stopni, chociaż niektóre restauracje stosują temperatury tak wysokie, jak 400 stopni — aż narybek będzie chrupiący i złotobrązowy. Ta druga sesja smażenia trwa dłużej (około czterech do pięciu minut), ale zapewnia idealną równowagę między teksturami: miękką, ale chrupiącą.

Frytki są często suszone lub mrożone w celu uzyskania idealnego poziomu skrobi

mrożone frytki

Nie dotyczy to wszystkich dużych sieci — Five Guys ręcznie kroi frytki w domu — ale większość fast foodów otrzymuje wstępnie pokrojone ziemniaki, które są odwodniony lub najpierw zamrożone. Jest ku temu całkiem dobry powód: spójność. Nowe ziemniaki (lub ziemniaki zebrane na początku sezonu) są pełne cukry . Gdy ziemniaki się starzeją, te cukry zamieniają się w skrobię. Co to oznacza dla frytek? Ziemniaki będą się różnie smażyć w różnych porach roku, dlatego suszenie i zamrażanie zapewnia im utrzymanie idealnego poziomu skrobi.

W filmie nakręconym przez Swizzle , mieliśmy okazję śledzić McDonald's frytki przez cały proces, od zbioru ziemniaków po gotowanie chrupiących frytek. Rzeczywiście! zacznij jak prawdziwe ziemniaki , a nie małe rurki z masą ziemniaczaną. Po przecięciu za pomocą precyzyjnego noża wodnego, ziemniaki są zanurzane w dekstrozie i pirofosforanie sodu, aby nadać im jednolity kolor i kontrolować ziarno po zamrożeniu. Następnie są częściowo smażone (jest ta technika podwójnego smażenia, o której mówiliśmy wcześniej) i przechodzą przez 50-metrowy tunel zamrażarki, aby je zamrozić. Zanim dotrą do lokalizacji McDonald's, są gotowi do wrzucenia do frytkownicy.

Do frytek używają brunatnych ziemniaków

ziemniaki rdzawe robią idealne frytki

Jeśli chodzi o przygotowanie idealnego frytki, sam ziemniak jest absolutnie ważny. Istnieje wiele rodzajów różne ziemniaki tam. Poza różnicami w kolorze i wielkości ziemniaki są klasyfikowane jako woskowaty lub skrobiowy . Jeśli zawiera dużo wody, jest uważany za woskowatego ziemniaka i zwykle zachowuje swoją formę podczas gotowania. Być może zauważyłeś, że większość przepisów na coś takiego jak sałatka ziemniaczana wymaga z tego powodu woskowych ziemniaków (takich jak czerwone ziemniaki). Niestety, te ziemniaki nie nadają się do smażenia i stają się rozmokłe i wiotkie, ponieważ nie zawierają wystarczającej ilości skrobi, aby się chrupiły.

co się stało z krabową chatą Joe

Z kolei ziemniaki skrobiowe doskonale się smażą. cząsteczki skrobi rozszerzają się i pękają w kontakcie z gorącym olejem, co daje idealną teksturę wnętrza i chrupiąca strona zewnętrzna. Większość restauracje fast food używaj ziemniaków russet (znanych również jako ziemniaki Burbank lub Idaho), ponieważ mają najwyższą zawartość skrobi. Ich Granulki skrobi są również dłuższe niż większość ziemniaków, dzięki czemu szybciej się gotują i wchłaniają mniej oleju. Oznacza to bardziej chrupiące, smaczniejsze frytki.

Mrożone frytki smażą się lepiej niż świeże

mrożone frytki

Pomysł na ręcznie krojone ziemniaki i produkty nigdy nie mrożone Brzmi świetnie w teorii, ale okazuje się, że mrożone ziemniaki faktycznie dają lepsze frytki. Lifehacker sugeruje zakup paczki mrożonych frytek, jeśli chcesz zrobić w domu frytki o jakości restauracyjnej w stylu fast food. Dlaczego? Te mrożone frytki są już ugotowane metodą podwójnego smażenia, o której mówiliśmy wcześniej. Możesz sam przejść przez ten proces, ale smażenie ziemniaków i ostudzenie ich przed smażeniem po raz drugi jest dość denerwujące (nie wspominając o czasochłonności, której nie mają restauracje typu fast food).

Tak więc zamiast podwójnego smażenia się, restauracje fast food kupują mrożone frytki. Te wstępnie ugotowane ziemniaki są pakowane i gotowe do wrzucenia do frytownicy po zamrożeniu. Może to zabrzmieć sprzecznie z intuicją — w jaki sposób mrożony produkt może smakować lepiej? — ale test smaku kilku frytek typu fast food mówi nam, że działa. Zadaj sobie pytanie, czy kiedykolwiek jadłeś złą frytkę McDonalda, a następnie pomyśl o tych ręcznie krojonych frytkach, które dostajesz od In-N-Out. Jeden jest zamrożony, a drugi nie, i jest z pewnością zwycięzca tutaj .

Liczy się olej, którego używają do frytek

olej do frytownicy do frytek

Wybór oleju przez restauracje fast food jest tak samo ważny jak wybór ziemniaków. Każdy rodzaj oleju spożywczego ma coś, co nazywa się punkt dymu , temperatura, w której olej zaczyna fizycznie palić. Kiedy tak się dzieje, nie tylko uruchamia czujnik dymu, ale także rozkłada tłuszcze w oleju, tworząc przypalony smak i aromat. Dlatego chcesz wybrać olej o punkcie dymienia 50 stopni powyżej docelowej temperatury smażenia, więc oleje o punkcie dymienia od 375 do 450 stopni Fahrenheita — jak olej roślinny, olej arachidowy, olej kukurydziany, olej rzepakowy lub olej słonecznikowy — to dobry wybór do robienia frytek.

Punkt dymienia nie jest tutaj jedynym ważnym czynnikiem; każdy rodzaj oleju posiada również unikalny profil smakowy. Smak domu donosi, że prawdziwym powodem, dla którego frytki McDonald's smakują lepiej niż inne restauracje typu fast food, jest to, że pierwotnie smażyły ​​ziemniaki w łoju wołowym. Mogą dziś używać oleju roślinnego, ale dodają do oleju chemiczny aromat, aby naśladować smak frytek, gdy były smażone w tłuszczu wołowym.

Lista składników na chrupiące frytki zawiera więcej niż tylko ziemniaki

składniki do frytek

Można się spodziewać, że lista składników frytek będzie zawierać dwa lub trzy składniki: ziemniaki, olej i sól. Co zaskakujące, większość fast foodów dodaje kilka składników. Strona internetowa Carl's Jr. zawiera listę 19 składników ich frytek Natural Cut, Wendy używa 17 i McDonald's ma 10. Jakie są te wszystkie dodatkowe składniki i czy naprawdę potrzebujesz takich rzeczy, jak dekstroza i modyfikowana skrobia spożywcza, aby zrobić dobrą frytkę? Tak i nie.

Każdy z tych dodatków ma funkcję dzięki czemu narybek staje się złotobrązowy i chrupiący. Niektóre składniki zapobiegają brązowieniu ziemniaków w zamrażarce, podczas gdy inne zapobiegają spienieniu i rozpryskiwaniu się oleju z frytownicy podczas smażenia frytek. Są też składniki, które dodają dodatkowej skrobi na zewnątrz smażonego, pomagając mu bardziej chrupać podczas gotowania. Łańcuchy jak W-n-Out i Pięciu gości mogą ujść na sucho zawierające tylko trzy składniki (ziemniaki, olej słonecznikowy lub arachidowy i sól), ponieważ używają świeżych ziemniaków. Ponieważ te spuds nigdy nie widziały wnętrza zamrażarki, po prostu nie potrzebują dodatkowych składników.

Korzystanie z komputera ziemniaczanego ułatwia przygotowanie chrupiących frytek

komputer ziemniaczany do frytek

Jeśli jest jedna rzecz, której zdecydowanie nie masz w domowej kuchni, to komputer do ziemniaków zaprojektowany do robienia idealnie chrupiących frytek. Ray Kroc , wizjoner stojący za sukcesem franczyzy McDonald's, był zdeterminowany, aby stworzyć idealne frytki. On nie tylko utwardziłem ziemniaki McDonald's miał zapewnić idealną proporcję cukru do skrobi, ale wynalazł też komputer, aby za każdym razem doskonale gotowały.

Nowojorczyk donosi, że Kroc zlecił byłemu inżynierowi Motoroli, Louisowi Martino, stworzenie maszyny, która mogłaby obliczyć dokładny czas gotowania każdej partii frytek. To zabrało proces gotowania z rąk poszczególnych kucharzy i zamieniło gotowanie frytek w precyzyjną naukę. Po prostu wrzuć frytki do oleju, a maszyna poinformuje Cię, kiedy są gotowe.

Dzięki cieście frytki będą dłużej chrupiące

frytki na wynos Justin Sullivan/Getty Images

Frytki to jedna z tych potraw, które mają wyjątkowo krótki okres przydatności do spożycia. Możesz zamówić dostawa pizzy? i nadal będzie świetnie smakować w ciągu 15 do 20 minut, jakie zajmuje dotarcie do Twoich drzwi, ale smażone potrawy tracą ważność znacznie szybciej. Masz około 5 minut na zjedzenie frytki, zanim zacznie robić się zimna i mokra, a prawie nie ma możliwości jej ponownego podgrzania, aby odzyskać jej pierwotną świetność. Że wszystko może się zmienić.

Lamb Weston chce dodać frytki typu fast food do listy opłacalnych dostaw żywności z usług takich jak Uber Eats . Ich specjalnie panierowane ziemniaki podobno smakują tak samo dobrze 30 minut po opuszczeniu restauracji, dzięki zarówno panierce, jak i specjalnemu pojemnikowi na frytki. Czy ta nowa frytka stanie się normą? Możliwie. CNBC donosi, że Lamb Weston jest nie tylko największym producentem produktów ziemniaczanych w kraju (co roku osiąga 3,1 miliarda dolarów sprzedaży w tarty, frytki i placki ziemniaczane), ale obecnie sprzedaje również do McDonald's, Taco Bell, KFC i SkrzydłoStreet. Jeśli uda im się zrobić bardziej chrupiące frytki, które starczają na dłużej, są duże szanse, że inne frytki restauracje fast food może wskoczyć na pokład.

Kalkulator Kalorii