Jeśli kiedykolwiek grillowałeś pierś z kurczaka lub stek, który okazał się twardy jak para starych kowbojskich butów, chcielibyśmy przedstawić Ci sztukę marynowania mięsa. Marynaty to sekretny czynnik, który sprawia, że koreańskie i południowe grillowanie jest nieodparte, sprawiają, że teksański mostek smakuje dobrze po kolana i to dzięki nim hiszpańskie escabeche są tak aromatyczne.
Marynaty potrafią zamienić każde mięso w coś całkowicie pysznego, chyba że użyjesz zbyt dużo kwasu lub zamarynujesz mięso zbyt długo. Wtedy kończysz z mięsem tak nieapetycznym jak gumowy kurczak z działu rekwizytów. Jeśli zastosujesz się do kilku prostych wskazówek, pokażemy Ci, jak uniknąć wysyłania osób uciekających od stołu.
Buffalo dzikie skrzydełka dziki sos
Marynaty to najłatwiejszy wzmacniacz smaku zapracowanego kucharza
Zapracowani kucharze uwielbiają suche przetwory i marynaty, ponieważ można je błyskawicznie ubić, nie wymagają tony siekania i krojenia w kostkę i łatwo pompują objętość na zwykłym kawałku mięsa. Jeśli kiedykolwiek zachwyci Cię czułość Żeberka w stylu Memphis , wtedy znasz moc suchego nacierania i wiesz, co może zrobić z wieprzowiną i innymi mięsami.
Najlepsze suche przetwory są wykonane z różnych ziół, przypraw, owoców (skórka z cytrusów) i warzyw (czosnek mielony lub cebula). Podczas gotowania pasta wnika w powierzchnię mięsa i wyciąga naturalne soki na powierzchnię, a gdy mięso powoli się gotuje, soki łączą się z pastą, tworząc chrupiącą, pyszną skórkę, którą nawet wegetarianin mógłby się ślinić.
Co wchodzi do marynaty?
Marynaty są królem Kitchen KISS (prosto, głupio) i używaj tylko trzy główne składniki : kwas, tłuszcz i aromaty. Nie, ten rodzaj kwasu nie jest psychodeliczny, ale można go znaleźć w owocach cytrusowych, ananasie, papai i pomidorach, a także w alkoholu, occie i kwaśnych produktach mlecznych, takich jak jogurt i maślanka. Szefowie kuchni uwielbiają kwas w marynatach, ponieważ dodaje on własnych smaków i może zmiękczać mięso, rozbijając zewnętrzne warstwy tkanki łącznej.
Uważaj jednak, ponieważ zbyt długie moczenie w kwasie lub zbyt duża ilość kwasu w marynacie może zmienić czerwone mięso w papkowaty, gąbczasty bałagan lub sprawić, że kurczak będzie suchy i twardy. Jedynym sposobem na zmiękczenie dużego kawałka mięsa, takiego jak pieczeń lub łopatka, jest długie, powolne, wilgotne ciepło.
Wszystko smakuje lepiej z tłuszczem, więc większość doskonałych marynat zawiera olej, który pomaga utrzymać wilgoć podczas gotowania. Tworzą również to karmelizowane brązowe wykończenie podczas gotowania (wiesz, takie, które potajemnie smakujesz, gdy myślisz, że nikt nie patrzy). Bądź kreatywny i skieruj swojego wewnętrznego szalonego szefa kuchni! Eksperymentuj z różnymi olejkami. Oliwa z oliwek dodaje zielonego pikantnego smaku i luksusowego ciała. Możesz też spróbować sezamu, pestek dyni, orzecha włoskiego lub orzecha laskowego, aby uzyskać bogaty, orzechowy, ziemisty smak. Jeśli nie masz ochoty na olejek smakowy, rozważ coś neutralnego lub bez smaku, takiego jak pestki winogron, nasiona słonecznika lub olej roślinny.
Ree Drummond Ciasto Z Kurczakiem
Aromaty sprawiają, że Twoja marynata zmienia się z tak sobie w spektakularną. Smak, konsystencja, aromat – wszystko tam jest. Musisz tylko eksplorować kubkami smakowymi i dać się przejąć wyobraźni. W zależności od kuchni lub nastroju, aromatami mogą być świeże i suszone zioła, egzotyczne przyprawy, warzywa (takie jak cebula i czosnek) oraz przyprawy i sosy, takie jak musztarda, sos sojowy, cukier, melasa, miód i imbir.
Niektóre marynowanie nakazów i zakazów
Ilości marynaty mogą przypominać Złotowłosą i jej dylemat: zbyt mała marynata nie doda wystarczającego smaku lub nie zmięknie mięsa, zbyt duża marynata tak bardzo topi mięso, że nie może wchłonąć smaku. Od 1/2 szklanki do 3/4 szklanki marynaty na funt mięsa jest w sam raz.
Chcesz uniknąć wysyłania gości do lekarza z zatruciem pokarmowym? Nigdy nie zostawiaj mięsa na blacie do marynowania. Nieprzyjemne rzeczy (bakterie!) szybko rosną w temperaturze pokojowej [PDF] i może spowodować zatrucie pokarmowe. Po co ryzykować, że wszyscy będą rzucać ciasteczkami? Zawsze marynuj mięso w lodówce. Przechowuje żywność w temperaturze 39 stopni F lub niższej, gdzie mięso nawet nie wejdzie w strefę niebezpieczną.
co się stało z burger kingiem?
Unikaj czynników owu i obrzydliwości, zawsze przykrywając mięso marynowane w lodówce, aby upewnić się, że mięso nie zanieczyści innej żywności. Od czasu do czasu odwracaj mięso, aby upewnić się, że wszystkie boki są wystawione na działanie marynaty.
W przypadku, gdy nie przestraszyliśmy Cię wystarczająco ostrzeżeniami o zatruciu pokarmowym, kolejnym potencjalnym zagrożeniem jest użycie metalu z jakąkolwiek marynatą zawierającą kwas. Po prostu tego nie rób. Nie chcesz używać metalowych pojemników, ponieważ kwas może reagować z metalem [PDF] i spowodować wypłukiwanie niektórych metali (takich jak aluminium) do żywności. Zamiast tego użyj bezołowiowej ceramiki, szkła, plastiku bezpiecznego dla żywności lub użyj dużej torby Ziploc. Czy nie czujesz się bezpieczniej?
Pamiętasz tego gumowego kurczaka, o którym wspominaliśmy wcześniej? Cóż, jednym z problemów związanych ze stosowaniem zbyt dużej ilości soli, kwasu lub alkoholu podczas marynowania jest ryzyko „ugotowania” mięsa, jak w Ceviche . Zbyt dużo soli wysusza mięso i zapobiega jego przyrumienianiu podczas gotowania.
Zasady marynowania
Jeśli nie chcesz mięsa, które możesz odbić od ściany lub mięsa, które jest tak suche, że możesz nim zetrzeć rozlany olej, chcesz marynować różne mięsa przez różne okresy czasu, w zależności od rodzaju, cięcia, wielkości i grubości mięsa.
Ogólnie rzecz biorąc, możesz marynować mięso przez noc lub do dwóch dni, jeśli używasz suchych marynat i marynat nie zawierają kwasy, sól lub alkohol. Marynaty zawierające sól, alkohol i kwas powinny marynować od 30 minut do maksymalnie czterech godzin, a cienkie kawałki należy uważnie obserwować. Im cieńsze cięcie, tym szybciej się utwardza.
najlepsze posiłki w fabryce serników
Marynaty zawierające sok z cytrusów powinny marynować od 30 do 90 minut i nie więcej. (Pamiętaj o ceviche!)
Wyeliminuj zgadywanie: oto harmonogram marynowania
Oto krótka ściągawka na temat czasu marynowania różnych mięs, nie jest idealna ani dokładna, ale jeśli używasz kwasu, alkoholu i soli, przynajmniej nie będziesz się zawstydzać:
Nie marynuj kurczaka, indyka ani kaczki dłużej niż 90 minut, ponieważ kwas, zwłaszcza soki cytrusowe, wybiela miąższ, sprawia, że mięso staje się żucia i wysusza. Delikatne kawałki wołowiny, takie jak stek, polędwica i filet mignon, marynowane dłużej niż dwie godziny, staną się gąbczaste. Twardsze kawałki, takie jak stek z boku, karkówka i łopatka, mogą marynować przez cztery godziny lub przez noc. Delikatne kawałki jagnięciny, takie jak kotlety, nie powinny być marynowane dłużej niż dwie godziny. Twardsze kawałki, takie jak noga i golonka, można marynować przez cztery godziny lub przez noc. Ponieważ wieprzowina zawiera bardzo mało tłuszczu, może marynować przez dwie godziny, aby uzyskać delikatne kawałki, takie jak kotlety i polędwica. Wieprzowina generalnie nie powinna być marynowana dłużej niż osiem godzin.
