Tatar – który w rzeczywistości jest drobno posiekaną lub mieloną wołowiną podawany na surowo – jest, jak Newsweek opisuje to „mięso w swoim platonicznym ideale”. Chociaż publikacja przyznaje, że danie jest potencjalnie ryzykowne ze względu na wszechobecną możliwość chorób przenoszonych drogą pokarmową, nadal jest „pyszne częściowo dlatego, że jest niebezpieczne” — i wcale nie takie niebezpieczne. W rzeczywistości jedzenie rzadkiej, a nawet surowej wołowiny może być pod pewnymi względami bezpieczniejsze niż spożywanie rozgotowanej wołowiny, ponieważ nadmierne zwęglenie może być rakotwórcze.
Uniwersytet McGill Biuro ds. Nauki i Społeczeństwa wyjaśnia, że chociaż zatrucie pokarmowe z tatara nie jest całkowicie nieznane, bywa ono niezwykłe, ponieważ to danie jest zazwyczaj ograniczone do „wysokiej klasy restauracji, w których higiena jest regułą” a użyte mięso pochodzi od sprawdzonych rzeźników. Należy jednak zauważyć, że Akademia Żywienia i Dietetyki (poprzez Jedz dobrze ) stwierdza, że surowej mielonej wołowiny nigdy nie można uznać za bezpieczną, ponieważ potencjalnie szkodliwe bakterie na powierzchni mięsa mogą rozprzestrzeniać się po całym naczyniu. Zalecają, aby stek tatarski lub inne dania z surowego mięsa, takie jak carpaccio, nigdy nie były spożywane przez osoby zzagrożony układ odpornościowy lub w innej kategorii wysokiego ryzyka zatrucia pokarmowego — bardzo młody, bardzo stary lub w ciąży.
Jak restauracje dbają o bezpieczeństwo steków tatarskich?
Pracownik restauracji włączony Kora podzielił się niektórymi środkami ostrożności, jakie dobra restauracja zastosuje podczas przygotowywania surowego mięsa: „Mamy specjalny obszar przygotowawczy w kuchni, który jest utrzymywany jeszcze bardziej skrupulatnie niż reszta. Używa się go do dań dla alergików... i surowych, takich jak tatar, carpaccio i ceviche. Inne środki ostrożności obejmują wyciągnięcie pochodni kuchennej, takiej jak używana do robienia crème brûlée, na zewnątrz wołowiny, a następnie użycie odkażonego noża na odkażonej desce do krojenia, aby usunąć cienką warstwę gotowanego mięsa. Wreszcie mięso jest podawane w ciągu kilku minut od zmielenia, a ostatnie szlify – przyprawy, dodatki itp. – są nakładane przy stole. Im krótsze okno, w którym wołowina jest wystawiona, tym mniej czasu będzie musiała zebrać potencjalne zanieczyszczenie, wyjaśniają znający się na rzeczy.
Jak bezpiecznie przygotować stek tatarski w domu?
Jeśli chcesz przygotować własny stek tatarski, istnieją środki ostrożności, które możesz podjąć w swojej domowej kuchni, nawet jeśli nie jesteś w stanie wydzielić specjalnego obszaru lub żadnych specjalnych przyborów wyłącznie do surowego mięsa. Kilku użytkowników Doświadczone porady dotyczące wymiany stosów forum dostarczyło wskazówek, które miały uspokoić nerwowego domowego kucharza, który zastanawiał się nad zrobieniem steku tatarskiego.
Jedną z rekomendacji było pominięcie supermarketu i kupowanie u rzeźnika, a drugą wariantem restauracyjnej metody przypiekania wołowiny z zewnątrz za pomocą palnika brûlée — użytkownik zalecił obsmażanie wołowiny na patelni, a następnie usunięcie ugotowanej porcji (i zjedzenie go jako lagniappe). Inne pomocne wskazówki obejmowały minimalizowanie czasu spędzanego poza lodówką przez mięso i, oczywiście, używanie super czystych przyborów.
Kto powinien jeść stek tatara?
Jeśli nie należysz do kategorii wysokiego ryzyka i podjąłeś wszelkie niezbędne środki ostrożności przygotowując samo danie lub wybierając dobrą restaurację, w której nie doszło do żadnych naruszeń kodeksu zdrowia, być może będziesz w stanie cieszyć się stekiem tatarskim bez konieczności spędzania kolejnych dni w łazience (lub szpitalu). Sławny szef kuchni Alton Brown samego siebiepoleca danie, po dedykowaniuna odcinek Dobre jedzenie: powrót do jego przygotowania. Ale nawet Alton, zdeklarowany miłośnik tego przysmaku, musi umieścić obowiązkowe ostrzeżenie na swoim… Przepis Food Network : „Spożywanie surowych lub niedogotowanych jaj, skorupiaków i mięsa może zwiększać ryzyko chorób przenoszonych przez żywność”.
Teraz, czy pomysł surowej wołowiny przemawia do ciebie, czy nie, to zupełnie inna historia.
