Nie ma nic lepszego niż soczysty kawałek mostka. Jest pyszny bez względu na to, jak go ugotujesz: peklowany na pastrami lub peklowaną wołowinę, wędzony na teksański grill lub pieczony w piekarniku na żydowskie święto. Niestety, istnieje powód, dla którego istnieje powiedzenie „mostek, nie ryzykuj” i wszyscy mieliśmy niezbyt doskonały mostek, który okazał się bardziej suchy i żujący niż się spodziewaliśmy. Ten ogromny kawałek mięsa trwa dwa razy dłuższy gotować jak inne mięso do duszenia i może łatwo stracić wilgoć, jeśli nie zostanie odpowiednio przygotowana. Biorąc pod uwagę, że cały mostek może wybiegać w górę 50 zł , to nie jest tania pomyłka.
Na szczęście całkiem możliwe jest ściągnięcie przepysznego, rozpadającego się mostka. Nie musisz też być certyfikowanym pitmasterem, żeby to zrobić. Chodzi o to, aby zwracać uwagę na szczegóły i unikać wielu z tych typowych błędów, które każdy popełnia podczas gotowania mostka. Uzbrojony w tę wiedzę, będziesz gotowy ugotować mostek dla każdego — może nawet świąteczny posiłek!
Nie wybierasz mostka z dobrą marmurkowatością
Mostek pochodzi z obszaru mostka krowy i zasadniczo jest to mięśnie piersiowe zwierzęcia. Ten dobrze wypracowany mięsień jest mocny i pełen włókien mięśniowych, więc nie można go ugotować jak stek. Zamiast tego wymaga niskich i powolnych technik gotowania, takich jak duszenie lub wędzenie. Te niskie temperatury dają włóknom możliwość rozpadu, stając się soczystymi i delikatnymi, ale potrzebują trochę pomocy, aby tak pozostać. W tym miejscu do gry wchodzi marmurkowanie.
Marmurki — lub białe smugi tłuszczu znajduje się pomiędzy mięśniami — jest kluczowym elementem tworzenia soczystego mostka. Wiele Texas BBQ jointy używaj wołowiny Prime grade lub Certified Angus Beef (CAB) ze względu na ich wysoki poziom marmurkowatości i tłuszczu. Podczas długiego gotowania tłuszcz powoli się wytrąca i utrzymuje soczyste mięso i wilgotne, zapobiegając wysychaniu. Jeśli wybierzesz mostek klasy Select, nie wytrzyma on długiego procesu gotowania i na końcu będzie trochę suchy.
Wybór niewłaściwego cięcia mostka
Chociaż mostek to nazwa jednego z ośmiu pierwotne kawałki wołowiny sprzedawany jest na kilka różnych sposobów. Chociaż wszystkie kawałki mostka są pyszne, niektóre lepiej nadają się do niektórych zadań niż inne. Jeśli kupisz nieprzycięty lub ' pakowacz ' mostek, otrzymasz cały mostek. Ale możesz również kupić dwa pojedyncze mięśnie, które tworzą mostek: płaski i szpic.
pierwsze cięcie mostka nazywa się płaskim cięciem lub szczuplejszą częścią mostka. Chociaż ten kawałek nadal ma dużą tłustą czapkę na wierzchu, zawiera znacznie mniej marmurkowatości w mięsie. Drugie cięcie lub szpic jest połączone z płaskim cięciem bardzo grubym kawałkiem tłuszczu zwanym deckle. Wiele osób twierdzi, że punkt jest bardziej aromatyczny, ale tak naprawdę zawiera więcej tłuszczu niż płaski krój.
krem z historii pszenicy
Właściwy krój mostka naprawdę zależy od tego, co zamierzasz z nim zrobić. Jeśli peklujesz peklowaną wołowinę lub pastrami, lepiej sprawdzi się płaski krój, ponieważ łatwiej go pokroić. Z drugiej strony punkt jest bardziej soczysty i bogatszy, więc najlepiej nadaje się do wędzonego mostka lub duszonych potraw.
Kupowanie peklowanej wołowiny zamiast świeżego mostka
Jeśli chcesz zachwycić gości wędzonym mostkiem na następnym przydomowym grillu, upewnij się, że przypadkiem nie wrócisz do domu z peklowaną wołowiną. Wyglądają bardzo podobnie, ale nie są tym samym. Peklowana wołowina jest wytwarzana przez pobranie kawałka mostka (zwykle płaskiego) i namoczenie go w mocno solona solanka aby nadać mięsu miękkość. Ta solanka nadaje również wołowinie słony, pikantny i kwaśny smak. Podczas gdy peklowaną wołowinę można palić i na pewno będzie smakować pysznie, tworzy produkt, który jest więcej podobny do pastrami niż grill.
Zamiast tego sprawdź etykietę na opakowaniu przed wyjściem ze sklepu spożywczego. Jeśli nie masz pewności, możesz poprosić rzeźnika o radę. Ale wszelkie dodane składniki, takie jak sól, azotyn sodu lub aromaty, są pewnym darem, że prawdopodobnie kupujesz gotową do przyrządzenia peklowaną wołowinę.
Nie kupujesz wystarczającej ilości mostka, aby nakarmić tłum
Trudno oszacować, ile jedzenia potrzebujesz gotując dla tłumu, a mostek nie ułatwia tego. Mostki — zwłaszcza mostki pakujące, które zawierają grot — zawierają ciężką nasadkę tłuszczową. Tłuszcz rozkłada się, aby mostek był wilgotny podczas gotowania, ale nie jest jadalny. Biorąc wszystko pod uwagę, między niejadalnym tłuszczem a utratą wody, której doświadcza mostek podczas gotowania, mostek będzie wydajność tylko 65 do 76 procent pierwotnej wagi. Oznacza to, że surowy, pięciofuntowy mostek zamienia się w jadalną porcję od 3,25 do 3,8 funta.
Lidia Bastianich wartość netto
Nie martw się; nie musisz robić w głowie mnóstwa kulinarnej matematyki, gdy stoisz na rzeźnik spożywczy licznik. Kuchnia zaleca zakup pół funta surowego mostka na osobę jako dobrą praktyczną zasadę. Tak więc ten pięciofuntowy mostek wyżywi około dziesięciu osób. Nigdy nie jest złym pomysłem, aby dodać dodatkowy funt lub dwa, na wypadek, gdyby Twoi goście byli bardzo głodni. A jeśli skończysz z zbyt dużą ilością, zawsze możesz pokroić i zamrażać Resztki.
Pominięcie pierwszego kroku (podpalenie mostka)
Pierwszym krokiem w każdej duszonej potrawie jest zwykle pieczenie lub zrumienienie mięsa, aby nadać potrawie smaku i koloru. Mostek nie jest wyjątkiem. Jedynym problemem jest to, że mostek to gigantyczny kawałek mięsa. Zamiast obracać jednofuntowy stek lub obracać małe, wielkości kęsa, jesteś proszony o podniesienie pieczeni, która może mieć ponad pięć funtów. Brzmi onieśmielająco i warto go pominąć, ale zaufaj nam — zdecydowanie warto to zrobić.
Smacznego sugeruje przyrumienianie mostka przez co najmniej dziesięć minut z każdej strony. Ilość czasu dodaje mięsu pięknego zarumienionego charakteru, co później wzmacnia smak. Całkowite skarmelizowanie każdej strony wymaga czasu, więc odłóż te dwadzieścia minut na właściwe rozpoczęcie pracy. Jeśli masz problem z odwróceniem go jednym zestawem szczypiec, spróbuj złapać drugi zestaw szczypiec, aby pomóc. Możesz również użyć sztywnej szpatułki lub łyżki do mieszania, aby przytrzymać jeden koniec mostka podczas obracania drugiego.
Nie gotujesz mostka wystarczająco długo
Mostek nie jest planem obiadowym na ostatnią chwilę i zdecydowanie nie jest łatwa nocna kolacja . Jeśli palisz to na Palacz 225 stopni Fahrenheita , może to zająć nawet godzinę i piętnaście minut na funt. Nawet jeśli zwiększymy ogień i ugotujemy w Piekarnik 275 stopni , nadal musisz zaplanować godzinę za funt. Planujemy w sumie od pięciu do sześciu godzin na pięciofuntowy mostek, więc warto zaplanować z wyprzedzeniem.
Dobrą wiadomością jest to, że mostek smakuje lepiej następnego dnia , i staje się bardziej delikatny, gdy siedzi. Po zakończeniu gotowania mostka pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej. Następnie włóż mostek (i wszelkie sosy, w których był ugotowany) do szklanego naczynia żaroodpornego i szczelnie przykryj folią. Następnego dnia pokrój mięso i włóż je z powrotem do naczynia żaroodpornego. Przykryj folią i piecz w 350-stopniowym piekarniku przez około godzinę, aż się nagrzeje.
Za gorący mostek do gotowania
Jeśli masz mało czasu, możesz pokusić się o podkręcenie grilla, wędzarni lub piekarnika. Ale wysadzenie mostka to pewny sposób, aby skończyć z twardym, trudnym do pogryzienia kawałkiem mięsa. Jak wspomnieliśmy wcześniej, mostek to twardy mięsień. Jest bardzo przydatny w życiu krowy, więc ten bardzo silny mięsień jest wypełniony mnóstwem tkanka łączna . Dobrą wiadomością jest to, że te długie włókna mięśniowe rozpadną się na coś, co nazywa się kolagenem, który po prawidłowym ugotowaniu mięknie i topi się. Zła wiadomość jest taka, że proces nie nastąpi szybko.
Według Biblia grillowa Steve'a Raichlena , potrzebujesz niskich temperatur (215 do 225 stopni Fahrenheita) i długiego czasu gotowania, aby stopić kolagen wraz z inną twardą tkanką łączną w mostku. Niektórzy pitmasterzy podwyższają temperaturę do 285 do 325 stopni, ale nie można jechać znacznie goręcej. Wyższe temperatury spowodują, że mięso chwytać się i stań się twardy.
czy musisz gotować hot dogi
Upuszczanie całej wilgoci z mostka
Gdybyśmy mieli wybrać jeden sekret do przygotowania idealnego mostka, byłby to ten. grill lub wędzarnia to idealny sposób na dodanie smaku dymu do mostka, ale odsłonięty mostek do gotowania to świetny sposób na ucieczkę całej wilgoci. Na szczęście możesz mieć ciastko i je zjeść – wędzony mostek, który jest również soczysty i wilgotny – jeśli będziesz przestrzegać zasad.
Mostek to bardzo duży kawałek mięsa i doświadcza czegoś, co nazywa się płaskowyżem lub straganem. Gdy osiągnie znak 160 stopni Fahrenheita, mięso przestaje nagrzewać się. dr Greg Blonder , wyjaśnia, że mięso w zasadzie się poci, uwalniając wystarczającą ilość wilgoci, aby utrzymać mięso w chłodzie podczas gotowania. Ten moment to idealna okazja, aby zdjąć odsłonięty mostek z palacza i owinąć go w folię aluminiową lub papier mięsny. Dzięki temu mięso wchłania dym przez pierwsze kilka godzin gotowania, a przez pozostałe godziny utrzymuje wilgoć.
Ta sama zasada dotyczy mostka pieczonego w piekarniku. Że chłodzenie wyparne nadal dzieje się przy 160 stopniach, więc będziesz chciał trzymać mostek przykryty przez cały czas gotowania, aby utrzymać parę w garnku.
Mostek do gotowania bez termometru
test szturchania — sprawdzanie wysmażenia mięsa przez porównanie jego dotyku z dłonią — może działać dobrze w przypadku mniejszych produktów, takich jak steki, ale na pewno nie zadziała w przypadku mostka. Na początek mostek nie jest gotowany w tej samej temperaturze, co inne kawałki wołowiny. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) mówi, że świeżą wołowinę, taką jak steki, można bezpiecznie jeść w temperaturze 145 stopni Fahrenheita, ale mostek byłby niejadalny w tych temperaturach. Byłoby trudne do pogryzienia, niedogotowane i ogólnie nieprzyjemne.
Zamiast tego duże, twarde kawałki, takie jak mostek, łopatka wieprzowa i pieczeń w garnku, należy gotować w wyższych temperaturach. Te mięsa mają dużo tkanki łącznej i muszą się rozpaść, zanim będą jadalne. Kiedy temperatura uderzy 190 stopni , włókna zaczynają się rozpadać i stają się delikatne, ale magia naprawdę dzieje się pomiędzy 200 i 210 stopni . Bez termometru nie da się określić temperatury wewnątrz mostka, więc warto sięgnąć po termometr z natychmiastowym odczytem lub termometr z sondą, jeśli jeszcze go nie posiadasz.
co zrobić, gdy nie masz nic
Krojenie mostka przed odstawieniem
Wiemy, że spędziłeś godziny na gotowaniu mostka i nie chcesz dłużej czekać. Nie możesz tego po prostu pokroić i skończyć z tym? Tak, absolutnie możesz, ale byłby to błąd. Według Kuchnia , wilgoć przemieszcza się z włókien mięśniowych w kierunku powierzchni mięsa podczas gotowania. Kiedy skończysz gotować, wilgoć, która nie wyparowała, nadal tam jest, ale nadal wisi na powierzchni. Jeśli pokroisz mostek bez odstawania, cała ta wilgoć (czyli soczysty smak) wycieknie na deskę do krojenia. Daj mu jednak trochę czasu, a wilgoć rozprowadzi się w całym mięsie.
W przeciwieństwie do mniejszych kawałków mięsa, 15-minutowy odpoczynek tutaj nie wystarczy. Mostek to duży kawałek mięsa, więc ponowne rozprowadzenie soków wymaga więcej czasu. Przepis zaczerpnięty z Franklin Barbecue — słynnej restauracji BBQ w Austin w Teksasie — sugeruje odpoczywanie mostka dla godzina . NPR Sól robi podobną sugestię, zalecając, aby ugotowany mostek leżał w pustej lodówce, zawinięty w ręczniki, przez kilka godzin. Więc będziesz musiała uzbroić się w cierpliwość przez dodatkową godzinę lub dwie.
Zapominając o krojeniu mostka pod ziarno
Jeśli zrobiłeś wszystko dobrze – kupiłeś odpowiedni mostek, obsmażyłeś go i gotowałeś w niskich temperaturach przez wiele godzin, sprawdziłeś temperaturę i odstawiłeś – nadal możesz zepsuć idealny mostek podczas krojenia. Chodzi o coś, co nazywa się zbożem, a prawidłowym sposobem krojenia mostka jest ziarno.
Mostek jest pełen włókna mięśniowe , które biegną równolegle do siebie. Jeśli kroisz z włóknami (lub z ziarnami), każdy plasterek będzie zawierał długie pasma włókna. To sprawi, że mięso będzie wyglądało na gumiaste i twarde, nawet jeśli jest idealnie ugotowane. Zamiast tego, jeśli tniesz włókna, tworząc prostopadłe plastry, plastry będą zawierały skrócone włókna. Włókna te są łatwiejsze do żucia, dzięki czemu mięso jest delikatniejsze.
Czasami trudno jest znaleźć ziarno w delikatnych stekach, ale jest to dość oczywiste na twardym kroju, takim jak mostek. Przyjrzyj się gotowanemu mięsu i poszukaj długich linii. Kiedy je zidentyfikujesz, umieść nóż w literę „T” z włóknami, aby przeciąć ziarno.
