Jeśli gotujesz romantyczną kolację lub świąteczny posiłek, naprawdę nie możesz się pomylić z jagnięciną. Prawidłowo ugotowana jagnięcina jest soczysta, soczysta i aromatyczna. Większość kawałków jagnięciny jest naturalnie delikatna, więc nie trzeba z nimi wiele robić, aby stworzyć znakomite danie główne. To nie tak, że musisz oszczędzać jagnięcinę na specjalne okazje. Kawałki takie jak kotlety polędwicze szybko się gotują, dzięki czemu są równie odpowiednie na szybką i łatwą kolację w ciągu tygodnia . Niestety, ludzie denerwują się gotowaniem jagnięciny. Może dlatego, że jagnięcina jest nie tak powszechne w USA jako wołowina lub kurczak, a nieznana natura tego mięsa sprawia, że gotowanie wydaje się trudniejsze.
Chociaż prawdą jest, że niewłaściwe gotowanie jagnięciny może sprawić, że będzie sucha lub twarda, dotyczy to każdego rodzaju mięsa. Dobrą wiadomością jest to, że wszystkie błędy, które popełniłeś podczas gotowania jagnięciny, są łatwe do naprawienia! Jeśli jesz częściej, przekonasz się, że jagnięcina jest tak łatwa do zrobienia jak wołowina, kurczak czy wieprzowina. Wiele technik gotowania, których używasz do innych mięs, działa również w przypadku jagnięciny, więc możesz uderzyć w grilla, upiec w piekarniku lub powoli gotować do perfekcji. Wszystko, co musisz wiedzieć, to jak uniknąć tych typowych błędów, a w mgnieniu oka zostaniesz profesjonalistą w gotowaniu jagnięciny.
Nie wybieram najlepszego kawałka jagnięciny
Na początek, twoja jagnięcina może nie wyglądać tak, jak oczekiwałeś, jeśli nie znasz różnicy między kawałkami. Każdy kawałek piecze się inaczej, ponieważ niektóre mięśnie są bardziej wyćwiczone niż inne, więc naprawdę ważne jest, aby wybrać odpowiedni kawałek jagnięciny, zanim trafisz na grill, patelnię lub piekarnik. Okazuje się też, że — według testów przeprowadzonych przez Kucharze ilustrowani — w niektórych kawałkach wyraźnie zaznaczono charakterystyczny dla jagnięciny posmak „dziczyzny”. Odkryli, że podudzie jagnięce i kawałki z łopatki mają bardziej dziczyznowy smak niż kawałki o mniejszej zawartości tłuszczu (takie jak kotlety żeberkowe, kotlety schabowe i jagnięcina).
Wszystko sprowadza się do koncentracji cięcia kwasy tłuszczowe o rozgałęzionych łańcuchach (BCFA), związek znajdujący się w tłuszczu jagnięcym, który jest odpowiedzialny za jego trawiasty smak i aromat. Wybierając mniej tłuste kawałki (lub usuwając tłuszcz z kawałków, takich jak udziec jagnięcy), możesz zmniejszyć ilość gryzoni w jagnięcinie. Pomocne może być również spojrzenie na to, gdzie wyhodowano jagnię. BCFA są bardziej skoncentrowane w jagnięcinie pasącej się na trawie. Ponieważ nowozelandzka i australijska jagnięcina są karmione trawą przez całe życie zawierają więcej tych związków. Z drugiej strony jagnięcina amerykańska jest wykańczana na ziarnie, redukując zawartość BCFA w tłuszczu i nadając im słodszy smak.
Wybieram jagnięcinę bez kości, bo łatwiej ją rzeźbić
Jeśli masz do wyboru mięso z kością lub udziec jagnięcy bez kości, zachęcamy do wyboru mięsa z kością. Wiele osób wybiera pieczeń bez kości, ponieważ wydaje się, że łatwiej się z nimi pracuje. Zdecydowanie prawdą jest, że udziec jagnięcy bez kości jest łatwiejszy do krojenia po ugotowaniu. To powiedziawszy, przegapisz świat smaku, pomijając kość. Kość dodaje dodatkowego smaku do mięsa, podobnie do tego, jak mogą stworzyć ogromną ilość smaku po ugotowaniu w wodzie, aby uzyskać bulion lub wywar. Jako bonus, pieczeń z kością jest również bardziej efektowna w swojej prezentacji, zwłaszcza jeśli zdecydujesz się wyrzeźbić nogę przy stole.
najlepsza sałatka z kurczaka typu fast food?
Pieczeń z kością nie jest tak trudna do krojenia, jeśli znasz odpowiednią technikę. Najlepsze sposób na rzeźbienie Udziec jagnięcy z kością powinien zaczynać się od kości skierowanej do ciebie. Odetnij kilka plasterków od zewnętrznej krawędzi, aby uzyskać płaską powierzchnię, na której można oprzeć nogę. Obróć jagnięcinę tak, aby kość była prostopadła do noża i zacznij robić plastry, tnąc aż do kości. Większość plasterków pozostanie przytwierdzona do kości, ale to jest w porządku. Kiedy dojdziesz do końca, obróć nóż równolegle do kości i zrób długi plaster wzdłuż górnej części kości, aby uwolnić plasterki. Następnie po prostu odwróć nogę i powtórz proces.
Gotowanie jagnięciny prosto z lodówki
Gotowanie mięsa prosto z lodówki nigdy nie jest dobrym pomysłem. Według Smacznego , wyjęcie białka z lodówki i temperowanie go, aby się schłodzić — nawet na krótko — zapewni bardziej równomiernie ugotowane, bardziej soczyste rezultaty. Chodzi o to, że schłodzony kawałek mięsa potrzebuje więcej czasu, aby osiągnąć odpowiednią temperaturę wewnętrzną. Zanim środek osiągnie idealną temperaturę, obszary bliżej powierzchni będą rozgotowane. Zamiast tego, jeśli pozwolisz, aby mięso podniosło się o kilka stopni przed uderzeniem w grilla lub włożeniem go do piekarnika, środek szybciej nagrzeje się do temperatury.
Kuchnia zaleca wyjęcie jagnięciny z lodówki i pozostawienie jej na blacie przez godzinę lub dwie, w zależności od wielkości kawałka mięsa. Większe kawałki, takie jak udziec jagnięcy, potrzebują więcej czasu, aby osiągnąć temperaturę w porównaniu do kawałków takich jak kotlety polędwicze. Jeśli zapomnisz usunąć jagnię wcześniej, nie martw się; nawet 10 minut pomoże pozbyć się chłodu. Tylko nie trzymaj go z lodówki dłużej niż dwie godziny przed gotowaniem — to jest to Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) maksymalny zalecany czas dla bezpieczeństwa żywności.
Jagnięcina marynująca zbyt długo
Marynowanie jagnięcina to świetny sposób na dodanie dodatkowego smaku do mięsa, ale istnieje coś takiego jak zbyt długie marynowanie. Marynaty działają według powlekanie powierzchni mięsa z aromatycznym roztworem oleju, soli, aromatycznych składników, świeżych ziół i przypraw oraz kwaśnych składników, takich jak sok z cytrusów lub ocet. W krótkim czasie te marynaty nie rozkładają białek w mięsie, ponieważ nie mogą przeniknąć przez powierzchnię. Ale z biegiem czasu kwaśne składniki sprawią, że powierzchnia mięsa stanie się mączna i papkowata. To nie są dokładnie te słowa, których chcielibyśmy użyć do opisania drogiego kawałka jagnięciny!
Jeśli używasz kwaśnych składników, Smacznego zaleca utrzymywanie czasu marynaty znacznie poniżej 24 godzin. Mówią, że nawet 15 do 20 minut może wystarczyć, szczególnie w przypadku cieńszych kawałków, takich jak kotlety jagnięce. Z drugiej strony Kuchnia sugeruje całkowite pominięcie marynaty. Jagnięcina jest już delikatna, więc nie trzeba jej traktować kwaśnymi składnikami. Zamiast tego możesz doprawić go świeżymi ziołami, przyprawami i czosnkiem. Dobre nacieranie przyprawami spełni ten sam cel, co marynata: przyprawi jagnięcinę i doda smaku, a wszystko to bez ryzyka nadmiernego zamarynowania.
Błędem jest pomijanie przypraw podczas gotowania jagnięciny
Jagnięcina ma silny smak i aromat, który jest często opisane jako „dziczyzna”. Może być przytłaczający dla kubków smakowych, które są bardziej przyzwyczajone do łagodnego smaku kurczaka i wieprzowiny, a nawet jest intensywny w porównaniu do innych czerwonych mięs, takich jak wołowina. Ale to nie znaczy, że powinieneś unikać gotowania jagnięciny; po prostu możesz chcieć wzmocnić swoją grę przyprawową. Prawidłowo przyprawiony, odważne przyprawy może zrównoważyć smaki dziczyzny jagnięcej. Nie musisz też przestrzegać przepisu. Większość ziół i przypraw dobrze komponuje się z jagnięciną, więc baw się dobrze i baw się mieszaniem własnej aromatycznej mieszanki.
Nie możesz się pomylić z tradycyjnymi śródziemnomorskimi smakami, takimi jak czosnek, szałwia, rozmaryn czy oregano. Te przyprawy dodają ostrych, żywicznych nut, które rozjaśniają intensywność jagnięciny. Jeśli chodzi o grillowaną jagnięcinę, zwróć uwagę na kminek i paprykę. Te zmielone przyprawy mają lekko gorzki, dymny smak, który bardzo dobrze komponuje się ze zwęglonym smakiem grilla. Wreszcie, curry w proszku jest dobrą uniwersalną przyprawą do oswajania jagnięciny w gulaszach i duszonych potrawach i nadaje potrawie wschodniego charakteru.
Nie przycinanie baranka
Jeśli unikasz jagnięciny ze względu na jej smak dziczyzny, możesz to naprawić, przycinając kawałki. Wiemy już, że różne kawałki mają więcej smaku dziczyzny niż inne, dzięki koncentracji kwasów tłuszczowych o rozgałęzionych łańcuchach (BCFA), które nadają trawiasty lub pasterski smak. Ale Kucharze ilustrowani odkryli, że te BCFA znajdują się głównie w tłuszczu jagnięcym. Przycinając tłuszcz, możesz usunąć większość zjadliwości intensywnych cięć, takich jak łopatka jagnięca lub udziec jagnięcy.
Poważne jedzenie wziął tę teorię i wykorzystał ją do przeprowadzenia interesującego eksperymentu. Przed gotowaniem burgerów wołowych dodawali do mieszanki dodatkowy mielony tłuszcz jagnięcy. Ugotowali również chudy stek wołowy w wytopionym tłuszczu jagnięcym zamiast zwykłego oleju spożywczego. Wyniki? Gdyby degustatorzy nie wiedzieli, że jedzą wołowinę, przysięgaliby, że stek i hamburgery to jagnięcina. To dobra wiadomość dla każdego, kto dopiero zaczyna jeść jagnięcinę lub kogoś, kto chce podawać to smaczne mięso wybrednym smakoszom. Przed ugotowaniem jagnięciny spróbuj odciąć trochę tłuszczu. Jest to szczególnie ważne w przypadku kawałków dziczyzny do przodu, takich jak udziec jagnięcy. Jeśli nie czujesz się komfortowo przycinając tłuszcz w domu, możesz być w stanie zapytaj lokalnego rzeźnika o pomoc.
Nieprawidłowe gotowanie kawałka jagnięciny
Nie ugotowałbyś mostka w taki sam sposób, jak ugotuj stek , więc błędem jest założenie, że każdy kawałek jagnięciny można ugotować w ten sam sposób. Niektóre kawałki jagnięciny nadają się do szybkiego gotowania na grillu, ale inne radzą sobie znacznie lepiej z duszeniem lub pieczeniem na wolnym ogniu. Wszystko sprowadza się do tego, skąd pochodzi cięcie. Niektóre mięśnie jagnięciny są naturalnie delikatne, podczas gdy inne są twardsze i wymagają więcej uwagi.
Ogólnie rzecz biorąc, cięcia które pochodzą z dolnej części jagnięciny – podudzia, nogi i zadu – oraz przednia łopatka są pełne włókien mięśniowych. Mięśnie te są intensywnie ćwiczone przez całe życie zwierzęcia. Lepiej radzą sobie, gdy są gotowane w niższych temperaturach przez dłuższy czas. Korzystanie z wolnowaru, piekarnika lub duszenie tych kawałków sprawi, że staną się miękkie. To także najbardziej aromatyczne kawałki jagnięciny, więc warto poczekać! Środkowe nacięcia — schab, żeberka i pierś — są naturalnie delikatne, więc lepiej radzą sobie z metodami szybkiego gotowania. Te kawałki są idealne do grillowania lub gorącej żeliwnej patelni. Te delikatne kawałki są również naturalnie mniej aromatyczne, więc najlepiej doprawić je marynatą lub podać odważny sos.
Rozgotowana jagnięcina
Oto rzecz z gotowaniem mięsa: im więcej je gotujesz, tym więcej more wysycha . Mówiąc naukowo, włókna mięsne zawierają wodę i tkankę łączną, która podczas gotowania mięsa zamienia się w żelatynę. Gdy temperatury osiągną pewien punkt, woda zaczyna wrzeć i ostatecznie wyparowuje. Żelatyna może utrzymywać mięso do pewnego stopnia soczyste i wilgotne, ale w końcu pęknie i pozostawi mięso bez żadnej ochrony. Rezultat: sucha jagnięcina do żucia.
Najlepszym sposobem na zapewnienie, że jagnięcina pozostanie soczysta i wilgotna, jest powstrzymanie jej przed osiągnięciem tych dobrych temperatur. Oficjalna bezpieczna temperatura gotowania steków jagnięcych (zgodnie z Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych ) to średnia temperatura 145 stopni Fahrenheita. Podobnie jak stek wołowy, większość ludzi woli więcej jagnięciny średnie temperatury — 130 do 135 stopni. Ale jeśli różowe mięso nie jest w twoim stylu, możesz dalej gotować je do średniej temperatury. Eksperci nie zalecają przekraczania tego, ponieważ rozgotowana jagnięcina nie oddaje najlepszego smaku i konsystencji tego drogiego mięsa.
Pamiętaj, że nie dotyczy to mielonej jagnięciny. Jak inni mięso mielone , dobrze zrobiona temperatura od 160 do 165 stopni to najbezpieczniejszy sposób.
Nie używanie termometru do mięsa podczas gotowania jagnięciny
Nawet jeśli jesteś profesjonalnym kucharzem lub mistrzem grilla na podwórku, naprawdę trudno jest określić, kiedy mięso jest gotowe. Możesz ustawić minutnik i skorzystać z przepisu, ale każdy kawałek jagnięciny jest wyjątkowy. Otrzymane kotlety jagnięce mogą być cieńsze lub grubsze niż te z przepisu, a jest to jeszcze trudniejsze w przypadku większych pieczeni, takich jak udziec jagnięcy. Zamiast używać czasu jako wskazówki, kiedy jagnięcina jest gotowa, spróbuj użyć czegoś pewnego: termometru do mięsa.
Istnieje kilka różnych rodzajów termometrów do mięsa, ale Epickie zaleca używanie cyfrowego termometru z natychmiastowym odczytem. Kiedy wydaje Ci się, że mięso jest już gotowane, włóż sondę do najgrubszej części mięsa. Jeśli osiągnie żądaną temperaturę, gotowanie jest zakończone! W przypadku dużych pieczeni spójrz na cyfrowy termometr z sondą. Mogą określić temperaturę mięsa, gdy jest jeszcze w piekarniku, więc nie musisz otwierać drzwi i uwalniać całego ciepła z wnętrza.
Nie pozwalając odpocząć mięsu jagnięcym
Jeśli skorzystasz od nas tylko z jednej rady, niech to będzie ta. Niezależnie od tego, czy grillujesz burgera, pieczesz kurczaka, czy gotujesz jagnięcinę, jest to absolutnie niezbędne pozwól mięsu odpocząć po ugotowaniu. Kiedy mięso się gotuje, białka i włókna wewnątrz mięsa zabierają się, uwalniają wilgoć i stają się jędrne. W czasie spoczynku włókna te mogą się rozluźnić, ponownie wchłaniając wilgoć wydaloną podczas procesu gotowania. Jeśli od razu pokroisz jagnięcinę, te soki wyleją się na deskę do krojenia.
dlaczego ziarna wanilii są tak drogie?
Po wyjęciu jagnięciny z grilla lub piekarnika połóż ją na desce do krojenia na 10 do 15 minut. Nie martw się, że zrobi się zimno, bo jest coś, co się nazywa gotowanie po przeniesieniu dzieje się to podczas tego okresu odpoczynku. Temperatura jagnięciny będzie wzrastać nawet o pięć stopni. Jeśli się o to martwisz, możesz przykryć stek kawałkiem folii aluminiowej lub upiec, gdy odpoczywa.
Nieprawidłowe krojenie jagnięciny
Dobra, wybrałeś odpowiedni kawałek jagnięciny, ugotowałeś go do idealnej temperatury i odstawiłeś. Cała ciężka praca powinna być wykonana w tym momencie, prawda? Już prawie jesteś, ale masz jeszcze jedną ważną rzecz do rozważenia: Jak pokroić jagnięcinę. Jeśli pokroisz go niepoprawnie, otrzymasz twarde, gumiaste mięso – nawet jeśli ugotowałeś je idealnie!
Chodzi o coś, co nazywa się ziarno . Każde mięso zawiera włókna mięśniowe biegnące równolegle do siebie. To jest „ziarno”. Łatwo je zobaczyć w twardych kawałkach mięsa, takich jak udziec jagnięcy, ale trudniej je zobaczyć w delikatnych kawałkach, takich jak jagnięcina. Jeśli tniesz ziarnem, w każdym kęsie pojawią się długie pasma błonnika. Twoje zęby będą musiały wykonać pracę przecinania włókien, a mięso będzie żucia. Zamiast tego, jeśli ustawisz nóż w literę „T” do ziarna i wykonasz prostopadłe plastry, skrócisz każde włókno mięśniowe do długości plastra. Te krótsze włókna są łatwiejsze do żucia, dzięki czemu mięso jest delikatniejsze.
Podawanie jagnięciny bez sosu
Jagnięcina ma mocniejszy smak niż kurczak czy wołowina, więc warto rozważyć podanie jej z sosem. Jest to szczególnie ważne, jeśli wybierzesz dziczyznę, taką jak kotlety z łopatek lub udziec jagnięcy. Sos może zapewnić uzupełniające smaki, które sprawiają, że pasterski smak jagnięciny jest bardziej smaczny, a także jest dobrym sposobem na przykrycie przypadkowo rozgotowanego mięsa.
Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, możesz spojrzeć na pięć sosy matki klasycznej kuchni francuskiej — kremowy beszamel, pikantny beszamel, pikantny sos espagnole, lekki veloute czy mięsny sos tomat. Te sosy mają wiele odmian, które mogą dobrze pasować do twojej jagnięciny. Możesz również zainspirować się kuchnią światową, przygotowując sos do jagnięciny. Spójrz na chimichurri z Argentyny, śródziemnomorski sos miętowy, sos curry z Indii, tzatziki na bazie jogurtu z Bliskiego Wschodu lub ognisty sos na bazie harissy z Afryki. Niezależnie od tego, co wybierzesz, po prostu upewnij się, że pasuje do profilu smakowego przypraw, których użyłeś podczas procesu marynaty.
