Trudno byłoby znaleźć dziewczynę, która kocha ziemniaki bardziej niż my. Jedzenie na bezludnej wyspie? Gdybyśmy mieli też trochę soli... być może. Niesamowicie wszechstronny i fantastyczny jako rustykalne przystawka lub rozdrobniona przystawka... czego nie kochać w ziemniakach?
Ziemniaki występują w milionach odmian , ale wpadają w trzy podstawowe kategorie . Po pierwsze, masz swoją skrobiową odmianę. Ten, który znasz ze względu na jego dostępność na rynku, to ordzawa, często określana jako ziemniak z Idaho lub ziemniak do pieczenia. Kolejną kategorią są twoje woskowe ziemniaki, czasami nazywane ziemniakami wrzącymi. To są twoje pełnowymiarowe okrągłe czerwono-białe ziemniaki z cienką skórką. Kolejną kategorią są ziemniaki uniwersalne, z których najczęstszym jest złoto Yukon. Jest skrobiowy, ale nie tak bardzo jak ordzawy.
Kluczem do opanowania sztuki gotowania ziemniaków jest wiedza, który ziemniak jest idealną odmianą do danego zadania kulinarnego.
tłuczone ziemniaki z klejem
Zacznijmy od jednego z najbardziej soczystych sposobów przygotowania skromnego ziemniaka — puree ziemniaczanego. Tłuczone ziemniaki są prawdopodobnie tam, gdzie popełniasz najpoważniejsze błędy. Po pierwsze, odmiana skrobiowa zapewni puszystą konsystencję, której szukasz, więc wybierz rdzawą, a nawet bogato aromatyzowaną, uniwersalną odmianę, taką jak Yukon. Rozpocznij ziemniaki w garnku z zimną wodą, a następnie podkręć ogień. Gdy woda zacznie się gotować, chcesz ją dobrze zasolić, w przeciwnym razie ziemniaki będą żałośnie smakować niedoprawione.
czy białe pazury nie zawierają glutenu?
Gdy ziemniaki można już łatwo przekłuć, odsącz wodę, włóż z powrotem na gorącą patelnię i zacznij dodawać inne składniki — które przed dodaniem należy podgrzać na osobnej patelni. Delikatnie zetrzyj lub ubij ziemniaki, aż znajdą się dokładnie tam, gdzie chcesz – ale nie przepracowuj ich, bo dostaniesz kleistą, nieapetyczną konsystencję.
Jeszcze jedna zasada: nie używaj robota kuchennego — przemęczy twoje ziemniaki. Zwykły tłuczek lub trzepaczka to wszystko, czego potrzebujesz, choć będą niesamowicie gładkie, jeśli ugotujesz ugotowane szpikulec za pomocą ryżu lub młynka do żywności. Aby uzyskać super kremowe puree ziemniaczane, spróbuj wymieszać je za pomocą trzepaczki miksera stojącego. Robię to w każde Święto Dziękczynienia z mnóstwem ciężkiej śmietany i masła, które są cudownie dekadenckie.
Pieczone ziemniaki do żucia
Ponieważ dążysz do puszystego wnętrza, te same odmiany ziemniaków, które tak pięknie działają na tłuczone ziemniaki, będą również dobrze przekładać się na pieczony ziemniak . Często wybierane są rusety — zapewniają owalny kształt i spory rozmiar, o którym większość ludzi myśli, gdy chce mieć pieczonego ziemniaka. Dobrze umyj ziemniaka i wysusz go najlepiej, jak potrafisz. Jeśli gotujesz mokrego ziemniaka, gotujesz go na parze, podczas gdy tak naprawdę chcesz go chrupać. Uważam, że najlepiej umyć moje ziemniaki dobre 15 minut przed ich ugotowaniem.
Przebij je kilka razy widelcem (tak, jest to możliwe za nie przebity ziemniak do rozerwania ,) i lekko natrzeć olejem. Lubię też pocierać oliwione ziemniaki solą koszerną. Jeśli gotuję je na moim zewnętrznym grillu, który robi się niesamowicie gorący, owijam je ciasno folią aluminiową. Używając piekarnika, kładę je bezpośrednio na środkowym stojaku w temperaturze 425 stopni Fahrenheita. Po godzinie powinny być idealne, ale duże mogą potrzebować 10 minut więcej. Nakłuj widelcem, aby sprawdzić, czy jest gotowe — widelec powinien łatwo wejść i powinieneś być w stanie wykryć lekką chrupkość skóry. Odstaw ziemniaki na kilka minut, zanim się nimi zajmiesz, w przeciwnym razie możesz się poparzyć, gdy je rozetniesz. Tuż przed podaniem pokroić je na kawałki, delikatnie rozgnieść widelcem i odpowiednio przykryć.
Wodniste puree ziemniaczane
Puree ziemniaczane to balans - nie chcesz, żeby były zbyt suche, a wodniste puree ziemniaczane zdecydowanie nie są lepsze. Jeśli są suche, już wiesz, że łatwo je naprawić. Ale co, jeśli są zbyt mokre? Jeśli po prostu rezygnujesz z tego, by następnym razem radzić sobie lepiej, powinieneś wiedzieć, że istnieje super prosty sposób na uratowanie przystawki – niezależnie od tego, czy ta wodnista konsystencja pochodzi z poślizgu i dodania zbyt dużej ilości mleka, czy przypadkowego rozgotowania ziemniaków.
Wszystkie przepisy mówi, że wszystko czego potrzebujesz to tarka do sera i kolejny ziemniak... lub kilka. Po prostu zetrzyj kilka ziemniaków, włóż je do płytkiej patelni, dodaj wody i zagotuj – ale bardzo, bardzo szybko. Odcedź, dodaj odrobinę soli i pieprzu i jeszcze trochę rozgnieć. Otóż to! Nie dodawaj do nich niczego więcej przed dodaniem ich do już wodnistych puree ziemniaczanego, a to ładnie je zagęści. Nie musisz już nigdy cierpieć z powodu wodnistych tłuczonych ziemniaków!
I jest bonus! Możesz otrzymać więcej, niż zamierzałeś, ale to dobrze — jest mnóstwo pysznych rzeczy, które możesz z nich zrobić resztki tłuczonych ziemniaków .
Rozmoczone pieczone ziemniaki
Największy błąd popełniany przez większość ludzi, gdy próbuję upiec ziemniaki to krojenie ziemniaków na kawałki, oblanie ich olejem i wrzucenie do piekarnika. Powstały pieczony ziemniak zostanie przypalony na zewnątrz, a nie w pełni ugotowany w środku.
Aby uzyskać chrupiące, ale miękkie pieczone ziemniaki, których pragniesz, musisz parkuch kawałki ziemniaków we wrzącej wodzie przed pieczeniem. Odsącz częściowo ugotowane ziemniaki, a następnie wrzuć je z powrotem do garnka i dobrze nimi potrząśnij. Chcesz je zmiażdżyć, aby na zewnątrz nabrały puszystego, zmielonego wyglądu – to ta część, która będzie chrupiąca. Wrzuć je do dużej ilości tłuszczu — wystarczy olej, tłuszcz zwierzęcy lub odcieki są jeszcze lepsze — i dodaj je do patelni. Posol je obficie i umieść patelnię w gorącym 450-stopniowym piekarniku. Tempo, w jakim będą gotować, będzie zależeć od odmiany i wieku ziemniaka, więc musisz mieć na nie oko, aby określić stopień wysmażenia. W pewnym momencie trzeba będzie je odwrócić, może po 20 minutach, i być może trzeba będzie nakłonić je łopatką (używam mojej łopatki do ryb, która jest wystarczająco cienka, aby podważyć ziemniaki bez ich łamania). Moje ulubione pieczone ziemniaki to te, które robię na tej samej patelni, co pieczony kurczak. Gotuję kurczaka przez około 20 minut, podczas gdy ziemniaki gotują się, a następnie ostrożnie dodaję i mieszam z gorącym tłuszczem drobiowym na mojej patelni. Bzdurzyć.
jak smakują łapy
Wiotkie frytki
Naprawdę chcesz skrobię, kiedy robienie frytek , więc po raz kolejny ładnie sprawdzi się rdzawobrunatna. Chcesz jednak odmoczyć trochę skrobi, a robisz to, umieszczając równomiernie pokrojone plastry ziemniaków w zimnej wodzie. Pozwól im moczyć przez 30 minut, spłucz i powtórz z mniejszymi czasami namaczania raz lub dwa razy. Ten krok jest ważny, ponieważ zapobiegnie zrumienieniu się frytek podczas ich gotowania. Osusz ziemniaki jak najlepiej, najlepiej zostawiając je do wyschnięcia na wieszaku lub ręczniku kuchennym.
Teraz musisz podgrzać olej o wysokim punkcie dymienia – oliwa z oliwek ani masło nie wystarczą. Popularne wybory to olej rzepakowy lub arachidowy, a ja dobrze sobie poradziłem z olejem z pestek winogron o neutralnym smaku. Najlepiej byłoby użyć termometru do smażenia na głębokim tłuszczu i podgrzać olej w głębokim, wytrzymałym naczyniu, takim jak holenderski piekarnik. W rzeczywistości będziesz smażyć frytki dwa razy – raz w temperaturze około 330 stopni przez kilka minut, aż po prostu zmiękną. Wyłóż ziemniaki na blachę wyłożoną ręcznikiem kuchennym, zwiększ ogień do 360 stopni i ponownie smaż ziemniaki, aż będą chrupiące. Wyjmij na blachę do pieczenia, posol obficie i natychmiast podawaj.
Nie chrupiące ziemniaki ziemniaczane
Najlepiej sprawdzi się tu rozdrobniona ruda, możesz użyć tarki do pudełek lub przystawki rozdrabniającej robota kuchennego. Namocz posiekane ziemniaki w zimnej wodzie, tak jak w przypadku frytek, i odsącz nadmiar płynu tak bardzo, jak to możliwe. Idealną patelnią do ziemniaków z cebulą jest patelnia żeliwna . Podgrzej go z dużą ilością tłuszczu, takiego jak tłuszcz z bekonu, masło lub olej jadalny, i dodaj posiekane ziemniaki w równej warstwie. Największym błędem, jaki możesz popełnić w tym momencie, jest ciągłe przesuwanie strzępów ziemniaków po całej patelni. Walcz z tą pokusą i pozostaw je na 5 lub 10 minut, podczas gdy będą karmelizować na patelni. Dobrze dopraw ziemniaki, odwróć je na kawałki i powtórz z drugiej strony, chociaż druga strona ugotuje się nieco szybciej. Odwróć i powtarzaj, aż uzyskasz pożądaną chrupkość.
Wodniste zapiekane ziemniaki
Niektórzy przysięgają, że woskowy ziemniak na zapiekanki, ponieważ zachowa swój kształt, ale wierzę, że chcesz skrobię dla zapiekany ziemniak . Zaplanuj, aby jeszcze raz złapać swoje długie białe, rdzawe lub uniwersalne jukonowe złote (obiecuję ci, że dojdę do sytuacji, gdy będziesz chciał ziemniaków bardziej woskowatych). Błąd, który większość ludzi popełnia z zapiekanymi lub zapiekanymi ziemniakami, polega na tym, że próbuje zrobić to bez obfitości tłuszczu. Jeśli do przygotowania sosu użyjesz mleka o niskiej zawartości tłuszczu lub nawet zwykłego mleka, otrzymasz wodnistą zapiekankę. Najlepiej używać w przepisie śmietanki kremówki.
Następnym błędem, jaki popełniają ludzie, jest niedostateczne krojenie ziemniaków. Użyj mandoliny, jeśli ją masz. Jeśli nie, pokrój obrane ziemniaki na grubość około jednej ósmej cala. Dusić z dużą ilością śmietanki i nie zapomnij doprawić. Następnie ułóż plasterki ziemniaków w naczyniu żaroodpornym, dodając ser, jeśli go używasz (prawdziwy zapiekany ziemniak byłby bez sera, a klasyczny francuski dauphinoise zapiekany miałby po prostu cienką warstwę na wierzchu). skrobia zrobi fantastyczny zagęszczony sos, a zapiekankę można pokroić w kwadraty, zamiast wyciskać łyżką. Jeśli lubisz kształt zapiekanych ziemniaków, ale wolisz lżejszą odmianę, spróbuj zrobić piekarz ziemniak , używając ziół i wywaru zamiast śmietany.
Rozdrobnione zupy i gulasze ziemniaczane
W końcu! Powód, by objąć czerwonego ziemniaka! Tak właściwie, woskowy ziemniak w dowolnym kolorze i rozmiarze będzie idealnym ziemniakiem na zupę , JEŚLI chcesz, aby ziemniak zachował swój kształt. Jeśli chcesz zrobić zagęszczoną zupę na bazie ziemniaków, odmiany zawierające skrobię i tak osiągną to za Ciebie. Ale jeśli chcesz zrobić zupę jarzynową lub gulasz z uroczymi kawałkami ziemniaków, które nie rozpuszczają się całkowicie podczas powolnego gotowania, to wtedy woskowe ziemniaki są twoim najlepszym przyjacielem. Częstym błędem popełnianym przez wiele osób podczas używania ziemniaków w zupie jest jednak zbyt wczesne ich dodawanie. Jeśli powoli gotujesz zupę lub gulasz przez wiele godzin, zatrzymaj się do ostatniej godziny czasu gotowania, aby uzyskać delikatne kąski, które nie rozpadną się nieprzyjemnie w papkę ziemniaczaną.
Sałatka ziemniaczana papkowata
Jeszcze jeden przykład objęcia woskowego ziemniaka! Największą zbrodnią w świecie sałatki ziemniaczanej jest to, że ludzie błędnie próbują ją stworzyć przy użyciu skrobiowej odmiany ziemniaków. Pamiętaj, nie bez powodu nazywa się je gotowanymi ziemniakami! Każdy woskowaty ziemniak, a jeszcze lepiej kombinacja woskowych ziemniaków, będzie zrobić idealną sałatkę ziemniaczaną . Następnym błędem, jaki popełniają ludzie, jest rozgotowywanie ziemniaków, które tak naprawdę powinny być gotowane tylko do miękkości widelca, i zaniedbywanie obfitego posolenia wody do gotowania, co jest tak naprawdę jedyną okazją do odpowiedniego doprawienia szpiku.
Ostatni błąd? Ubieranie ziemniaków w niewłaściwym czasie. W przypadku sosu na bazie majonezu, dodaj sos około pół godziny przed podaniem, ale tylko wtedy, gdy ziemniaki osiągną temperaturę pokojową lub schłodzone. Aby uzyskać sos na bazie vinaigrette, dodaj go do ciepłych ziemniaków, aby wchłonęły cały ten smak.
Twarde domowe chipsy ziemniaczane
Robienie domowych chipsów ziemniaczanych jest zdecydowanie zabawne i pozwala eksperymentować z wszelkiego rodzaju szalonymi smakami, których po prostu nie znajdziesz w sklepie spożywczym. Ale może to być trudne, a jednym z największych problemów są wióry, które wychodzą tak mocno, że będziesz musiał się zastanawiać, czy nie ryzykujesz złamanego zęba. Z drugiej strony jest całkiem możliwe, że dostaniesz partię bez przyjemnego chrupania, więc co daje?
Opiekun opisuje uzyskanie idealnego chipsa ziemniaczanego jako „śliskie zbocze” i tak jest. Mówią, że najczęstszym błędem jest nie krojenie ziemniaków na odpowiednią grubość i jest trochę debaty na temat tego, co to jest. Niektórzy — jak Martha Stewart — zalecają chodzenie z grubością ⅛ cala lub 6 mm. Inni sugerują 3 mm — ale jeśli jesteś poza tym zakresem, będziesz mieć problemy. Pokrój je zbyt grubo i nie będą chrupiące, a zbyt cienkie i rozkruszą się, gdy je ugryziesz.
Dodają również, że innym powszechnym błędem jest nie płukanie ziemniaków: będziesz chciał pozbyć się dużej części skrobi. I choć ich pieczenie może być kuszące, mówią, że to nie jest sposób na naprawdę pyszny chips… nawet jeśli możesz chcieć czegoś zdrowszego. Jeśli chcesz prawdziwego chipsa – chipsa, który jest tak samo pyszny jak wersje ze sklepu spożywczego – musisz je usmażyć. Przepraszamy, nie da się tego obejść!
Ptasie gniazdo handlarza Joe
Niewłaściwe mycie ziemniaków
Niezależnie od tego, czy robisz tłuczone lub pieczone ziemniaki, frytki, czy pieczone ziemniaki, całkiem możliwe, że sabotujesz swoje danie od samego początku.
Według Komisja ds. Ziemniaków z Idaho , istnieje określony sposób, w jaki powinieneś myć ziemniaki — i tak, mówią, ty powinien myć je. Chociaż zazwyczaj są one czyszczone w zakładzie wysyłkowym, zwykle nie usuwa to całego brudu. Oznacza to, że powinieneś dobrze je szorować.
Dodają, że nie potrzeba mydła ani żadnych innych środków do mycia, wystarczy dobry, staromodny smar do łokci. (Oznacza to „wykorzystaj swoje mięśnie” dla każdego, kto nie słyszał tego terminu!) Praca może być znacznie łatwiejsza, jeśli najpierw namoczysz je przez kilka minut, a następnie wyszorujesz.
Ale jest kilka typowych praktyk nie powinien robić. Nie myj ich zbyt długo przed ich użyciem, ponieważ mogą zacząć pleśnieć podczas przechowywania. I nie używaj tej starej sztuczki polegającej na przeprowadzaniu ich przez cykl płukania zmywarki, ponieważ prawdopodobnie nadal są narażone na pozostałości mydła.
Na koniec pamiętaj, aby je wysuszyć. Dobra gotowanie zauważa, że resztki wody zakłócają proces gotowania, więc jeśli chcesz mieć ładne, chrupiące frytki, upewnij się, że tarty są suche.
Zgniłe ziemniaki?
Największy błąd ziemniaczany w historii? Jedząc ziemniaki, które są tak stare, że cię zabijają . Wszystkie ziemniaki należą do odmian roślin psiankowatych, które zawierają związek zwany solaniną. Nasze ciała mogą dość łatwo pozbyć się solaniny w normalnych stężeniach, ale gdy ziemniak był przechowywany zbyt długo, lub niewłaściwie przechowywane, związek może gromadzić się w ilościach, które mogą spowodować, że będziemy bardzo chorzy, a nawet mogą być śmiertelne. Ziemniaki z wyraźnie zielonym chlorofilem na skórze lub pod skórą to pewna oznaka podwyższonego poziomu solaniny, więc najlepiej rzucić te bulwy. Zaleca się również odcięcie kiełków ziemniaka lub „oczu”, ponieważ same kiełki zawierają trochę nieprzyjemnych rzeczy. Ziemniaki mogą również zmieniać smak podczas przechowywania, więc pomarszczone ziemniaki również należy wyrzucić. Ziemniaki należy zawsze przechowywać w stanie suchym, aby zapobiec pleśni, więc poczekaj z myciem ziemniaków, aż będziesz gotowy do ich użycia.
odpowiedniki ciasteczek harcerskich
Najlepsza droga do przechowywać ziemniaki jest w chłodnym, ciemnym otoczeniu, w zakresie 45-55 stopni Fahrenheita. Niektórzy są fanami przechowywania ziemniaków w lodówce, gdzie mogą przetrwać miesiące. Przechowywanie w lodówce może zmienić smak i kolor ziemniaka, czyniąc go słodszym i ciemniejszym, ale tę zmianę smaku można naprawić, po prostu pozwalając ziemniakowi powrócić do temperatury pokojowej na kilka dni przed jego ugotowaniem.
Niebezpieczne pieczone ziemniaki
Szybko, jak się robi pieczone ziemniaki? Zawijasz je w folię i pieczesz, prawda? Okazuje się, że to nie najlepsza rzecz do zrobienia z całkiem poważnego powodu.
Po pierwsze, kiedy pieczesz ziemniaka w folii, zatrzymujesz wilgoć w środku – i to sprawia, że pieczony ziemniak jest mokry, według ekspertów z Ziemniak z Idaho . Fuj, prawda? Nie możesz też zobaczyć, jak idzie twój ziemniak, a to sprawia, że łatwo go rozgotować lub niedogotować.
Ale tu też jest coś niebezpiecznego. Stanowe Bezpieczeństwo Żywności ostrzega, że jeśli masz jakieś resztki ziemniaka – lub powiedzmy, że zrobiłeś dodatkowy na lunch następnego dnia – możesz po prostu włożyć całość do lodówki. Ale jeśli jest owinięty w folię, będzie wylęgarnią zatrucia jadem kiełbasianym, a to oczywiście może sprawić, że będziesz bardzo, bardzo chory.
Więc co powinieneś robić? Kuchnia mówi, że możesz po prostu pominąć folię, szturchać skórkę kilka razy widelcem i piec je bezpośrednio na ruszcie piekarnika lub blasze do pieczenia. Nastaw piekarnik na 425, a podczas godzinnego pieczenia przewracaj je około 20 minut. Otóż to!
