Kurczak jest świetny — co do tego wszyscy możemy się zgodzić, prawda? Chyba, że przypisałeś pewien sposób życia (krzycz do wegetarianie i weganie), kurczak może być fantastycznym mięsem na praktycznie każdą okazję. Potrzebujesz taniej świątecznej alternatywy? Kurczak. Masz pesto, którego musisz się pozbyć? Kurczak. Czujesz niekontrolowaną potrzebę smażenia czegoś na głębokim tłuszczu? Przyjacielu, lepiej uwierz, że kurczak jest w menu.
Niestety status kurczaka jako doskonałego, wszechstronnego dania oznacza również, że często nie jest traktowany tak poważnie przez domowych kucharzy, jak powiedzmy wołowina, wieprzowina czy kaczka. Zbyt wiele osób ma tendencję do myślenia o tym jako o „łatwym” wyborze mięsa, ale prawda jest taka, że zrobienie tego dobrze — otrzymanie tego naprawdę racja, mamy na myśli — jest w rzeczywistości dość trudna. Możesz nawet być zaskoczony, ile z tych błędów związanych z drobiem wciąż popełniasz w kuchni. Uporządkuj to, tak? Ten kurczak zasługuje na coś lepszego.
Wybór złego kurczaka
Obrazy Getty Podobnie jak w przypadku każdego rodzaju mięsa czy ryby, pierwszym (i prawdopodobnie najważniejszym) zadaniem podczas przygotowywania kurczaka jest wybór wysokiej jakości kawałka mięsa lub ptaka. Ludzie zastanawiają się, jak wyglądają, pachną i czują ich steki wołowe, zanim zapłacą za nie dobre pieniądze, a kurczak nie powinien się różnić.
ostry cheetos chili w proszku
Tam są kilka kluczowych sposobów możesz stwierdzić, czy twój kurczak jest dobry. Po pierwsze, mięso powinno być w całości jasnoróżowe (również w szczelinach, takich jak uda i skrzydła). Jeśli ten kurczak robi się szary, to jest zły. Miąższ powinien być jędrny, ale nie sztywny i sprężysty w dotyku. Podobnie należy unikać kurczaka, który wytworzył nieprzyjemny zapach, jak zarazy (ponieważ szczerze mówiąc, może to mieć taki sam wpływ na organizm), a na mięsie nie powinno być absolutnie żadnej krwi. Przestrzegaj tych zasad, a wrócisz do domu z potencjalnie smacznym kurczakiem.
Kupowanie mrożonego kurczaka
Wstępnie zamrożone jedzenie nigdy nie jest twoim przyjacielem w kuchni, a to dotyczy kurczaka tak samo, jak wszystkiego innego. Widzisz, jedyną rzeczą, której pragniesz w kurczaku, jest soczystość, a ta soczystość pochodzi z mięsa zawierającego odpowiednią ilość wody. Jednak podczas procesu zamrażania mięso wysycha i traci dużo wody - co oznacza, że ostatecznie ugotowany kurczak będzie prawie całkowicie pozbawiony tych soków.
Według Jamesa Wilschke, szefa kuchni w hollywoodzkiej restauracji Filifera, nie zawsze można ufać etykiecie „świeże, nigdy nie mrożone”. „Jestem pewien, że są sklepy spożywcze, w których produkt jest przepełniony” – powiedział Jedzenie i wino . - A jeśli nie chcą, żeby się zepsuł, mogą go zamrozić, żeby tylko przedłużyć jego żywotność. Jeśli szukasz dobrego mięsa, najlepiej będzie udać się do rzeźnika i stamtąd pozyskiwać mięso.
Tylko przy użyciu piersi
Nie ma to jak dobra, delikatna pierś z kurczaka, aby przygotować dobry posiłek, prawda? W końcu jest to kawałek ptaka z największą ilością mięsa, a także ten, który jest najłatwiejszy do przyrządzenia — a do tego jest super smaczny. Czego nie kochać?
Cóż, może daje najwięcej mięsa, ale pierś nie jest tak naprawdę najłatwiejsza do przyrządzenia, ani najlepsza. Zbyt wielu ludzi skłania się ku temu, ponieważ pojawia się być najlepszym cięciem, powodując, że przeoczą o wiele bardziej interesujące części ptaka. Prawdopodobnie najbardziej niedoceniany ze wszystkich: udko z kurczaka .
Zalety gotowania z udkiem z kurczaka są liczne. Są znacznie łatwiejsze do ugotowania (bardziej niż piersi, które w rzeczywistości bardzo łatwo jest przesadzić), mają fantastyczną konsystencję, łatwo przyprawiają i często po prostu smakują o wiele lepiej niż inne części kurczaka. Znajdź dobry przepis, a możesz już nigdy nie wrócić do piersi.
Mycie to
Ogólnie rzecz biorąc, punkty, które do tej pory osiągnęliśmy, dotyczące przygotowania kurczaka, dotyczyły zapewnienia, że mięso, którego używasz, jest wysokiej jakości i odpowiednie, co skutkuje pysznością, a nie rozczarowaniem. Jest to jednak zupełnie poważniejszy element procesu gotowania. Krótko mówiąc: nigdy nie myj surowego kurczaka.
Według NHS , prowadzenie surowego kurczaka pod kranem prawdopodobnie zwiększy ryzyko zatrucia pokarmowego bakteriami Campylobacter. Dzieje się tak dlatego, że kropelki wody, które rozpryskują się na kurczaka z kranu, mogą przemieszczać się ponad półtorej stopy w dowolnym kierunku — na sprzęt kuchenny, ubrania, powierzchnie i, co bardziej prawdopodobne, na twoje ręce. I naprawdę nie trzeba wiele, aby zarazić się Campylobacter, formą zatrucia, która powoduje ból brzucha, ciężką biegunkę i wymioty przez okres do pięciu dni. Gorsze (choć rzadsze) powikłania mogą prowadzić do zapalenia stawów, zespołu jelita drażliwego i uszkodzenia układu nerwowego. Po prostu zaufaj procesowi gotowania, aby zabić bakterie — nie ma potrzeby płukania.
Rozmrażanie na blacie
Najlepiej, jeśli chcesz gotować świeżego kurczaka i w ogóle unikać jego zamrażania. Czasami jednak nie ma takiej możliwości — i dlatego jesteś zmuszony włożyć go do zamrażarki i rozmrozić później. Jeśli tak jest, upewnij się, że nie rozmrażasz go na blacie lub po prostu prosisz o kłopoty.
Według USDA , surowe i gotowane mięso musi być przechowywane w bezpiecznej temperaturze podczas procesu rozmrażania. Gdy tylko zaczną się rozmrażać (a właściwie w momencie, gdy osiągną 40 stopni), bakterie, które mogły być obecne w mięsie, mogą się rozmnażać. Zdarza się to również, jeśli rozmrozisz kurczaka w gorącej wodzie lub po prostu pozwolisz mu stać w temperaturze pokojowej na dłużej niż około dwie godziny. Jeśli musisz rozmrozić kurczaka, najlepszym sposobem na to jest pozostawienie go do powolnego rozmrażania w lodówce, gdzie pozostanie w wystarczająco chłodnej temperaturze, aby powstrzymać rozprzestrzenianie się wszystkich paskudnych bakterii. Możesz go również rozmrozić w zimnej wodzie lub w kuchence mikrofalowej (o ile gotujesz od momentu rozmrożenia).
Zdejmowanie skóry
Jedną rzeczą, o której warto pamiętać – zwłaszcza jeśli gotujesz udka z kurczaka – jest to, że nigdy nie ma dobrego powodu, aby usuwać skórę. W rzeczywistości niektóre sklepy spożywcze sprzedają nawet własne ładne, pozbawione kości udka z kurczaka bez skóry, mając nadzieję, że spodobają się ludziom, którzy uważają, że skóry są trochę zbyt obrzydliwe. Weź to jednak od nas: nie są warte twojego czasu.
Skóra kurczaka ma wiele zastosowań podczas gotowania. Działa jak gąbka pełna smacznych soków, a jeśli zostawisz ją na sobie, zostaną one uwolnione do mięsa w trakcie gotowania. Chroni również to samo mięso przed gorącem i pozwala na wolniejsze gotowanie udo i zatrzymywanie wilgoci. Jeśli zdejmiesz skórkę przed gotowaniem, istnieje duża szansa, że to, co znajdziesz na drugim końcu, to suche, pozbawione smaku udko kurczaka, które równie dobrze może być przesadzoną piersią. Jeśli naprawdę, naprawdę nie lubisz skórki (ale dlaczego?), usuń ją po ugotowaniu.
Nie przynosisz tego
Dobra, pierwsza reakcja — obrzydliwa, prawda? Nic atrakcyjnego nigdy nie wyszło z solanki. Nie przysięgaj jednak jeszcze, ponieważ solenie kurczaka przed ugotowaniem może być kluczową częścią całego procesu. Dodaje smaku, utrzymuje soczystość mięsa i, nawet zmniejsza ryzyko rozgotowania .
Jest na to kilka sposobów. Mokra solanka to w zasadzie roztwór soli, cukru, wody, ziół, przypraw i aromatów, które następnie doprowadza się do wrzenia i miesza, aby te smaki naprawdę się ugotowały. Następnie pozwalasz, aby całość ostygła (nie chcesz, aby te bakterie dołączyły do imprezy), a następnie zanurzasz wstępnie ugotowanego ptaka lub kawałki, pozostawiając je w solance przez maksymalnie dwa dni w lodówce. Suche solenie to podobna technika, w której sól, cukier i przyprawy są wcierane bezpośrednio w mięso, co pozwala na szybszą zmianę, ponieważ wchłaniają się już po kilku godzinach. Niezależnie od wybranej metody, kurczak, który trafi na Twój talerz, z pewnością będzie znacznie smaczniejszy i bardziej ekscytujący niż wszystko, co zrobiłeś wcześniej.
Nie suszysz mięsa
Słowo „suche” może wydawać się przekleństwem dla każdego, kto chce ugotować dobrego kurczaka, ale prawda jest taka, że suszenie mięsa po zasoleniu jest koniecznością dla każdego drobiowego kucharza wartego swojej soli. Według Jamesa Wilshcke, zrobienie tego pomoże wzmocnić karmelizowaną zewnętrzną skórkę, która sprawia, że każdy dobry kurczak jest jeszcze lepszy „Ludzie chcą uzyskać naprawdę chrupiące mięso, a ogólną zasadą gotowania jest to, że wilgoć jest wrogiem karmelizacji” – powiedział. Jedzenie i wino . „Kiedy chcesz, aby mięso było chrupiące, chcesz, aby skóra była jak najbardziej sucha”.
Powinieneś wysuszyć mięso z opakowania w lodówce przez maksymalnie cztery godziny (chociaż czasami znacznie dłużej może być bardziej odpowiednie, a sam Wilschke pozwala mu wyschnąć przez dzień lub dwa, jeśli robi smażonego kurczaka), przed wyjęciem go i klepiąc go czystym ręcznikiem papierowym.
Nie zmiękczam tego
Jest to obowiązkowa pozycja na liście kontrolnej przygotowania, jeśli masz na myśli pierś z kurczaka w swoim przepisie. Wiele problemów związanych z gotowaniem piersi z kurczaka można złagodzić, jeśli nie można ich całkowicie uniknąć, dzięki sporo ciężkiego zmiękczania przed gotowaniem.
Ubijanie kurczaka pomaga rozłożyć grubość i umożliwia bardziej równomierne i szybsze gotowanie mięsa. Proces ten sprawia również, że uzyskana sokowirówka do kurczaka jest smaczniejsza, co jest szczególnie pomocne, biorąc pod uwagę, że pierś z kurczaka często nie może być żadną z tych rzeczy. Metoda jest prosta. Wszystko, co musisz zrobić, to owinąć kurczaka folią (wystarczy plastikowa torba do przechowywania), chwycić ciężki przedmiot, taki jak chochla lub rondel, i zacząć w niego uderzać. Zacznij od grubej części cięcia i powoli przechodź do cieńszych kawałków, aż całość stanie się w końcu cienka i płaska. Gdy to zrobisz, możesz przyprawiać i gotować. Łatwo!
Zepsuć marynatę
Marynowany kurczak, podobnie jak solanka, może być doskonałym źródłem smaku mięsa. Ale można się pomylić — a to może pozostawić kurczaka w dowolna liczba złych stanów . Jeśli jest wystawiony zbyt długo na marynatę, może zmienić się z delikatnego w papkowaty i żylasty. Jeśli nie spędzi wystarczająco dużo czasu na marynowaniu, nie wchłonie wszystkich tych przypraw, co sprawi, że cała męka będzie ogromną stratą czasu.
piekielna kuchnia ariel malone
Złota zasada jest taka: nigdy nie marynuj kurczaka dłużej niż 24 godziny. Nie musisz też zbliżać się do tego terminu — marynowanie kurczaka tylko przez 15 do 20 minut może go całkowicie zmienić. W końcu pozostawienie mięsa w marynacie na dwa dni tylko zrujnuje kurczaka i zmarnuje cenny czas. Jeśli naprawdę masz ten czas do stracenia, trzymaj się solanki. Wyjdzie znacznie lepiej.
Niedosezonowany
Jest to prawdopodobnie najbardziej kryminalny błąd, jaki ludzie mogą popełnić podczas gotowania kurczaka, ale zaryzykujemy przypuszczenie, że jest to również dość powszechny błąd. Proszę, ludzie, w trosce o waszych przyjaciół i rodzinę — dla się — nie zapomnij doprawić kurczaka. Mięso, do którego dodano tylko sól i/lub pieprz, jest wystarczająco złe, ale serwowanie czegoś bez nawet tego powinno zasługiwać na kara więzienia .
Tu są kilka złotych zasad do przyprawiania kurczaka. Sól to wielki pies, ale musisz to zrobić dobrze. Staraj się używać soli koszernej lub soli morskiej, aby obniżyć poziom sodu i zwiększyć dokładność. Upewnić się inne przyprawy, których używasz nadają się do kurczaka: dobrym punktem wyjścia jest bazylia, rozmaryn, czosnek, gorczyca, papryka, tymianek, pietruszka, seler, kminek i cayenne; ale nie bój się bawić. Nigdy nie wiadomo, co zadziała, a nieudany eksperyment to zawsze… zawsze — będzie o wiele bardziej satysfakcjonujący niż pozbawiona smaku, niesezonowana łuska ptaka.
co to jest srebrna skóra?
Gotowanie prosto z lodówki
Może to być sprzeczne z instynktem każdego, kto jest szczególnie świadomy bezpieczeństwa, jeśli chodzi o obchodzenie się z surowym mięsem i przygotowywanie go, ale w rzeczywistości dobrym pomysłem jest pozostawienie kurczaka na chwilę przed ugotowaniem. Temperowanie kurczaka zasadniczo pozwala mu osiągnąć temperaturę pokojową, co ma kilka kluczowych zalet : pomoże Twojemu kurczakowi szybciej osiągnąć tę kluczową temperaturę (więcej o tym za minutę), pomaga kurczakowi gotować się bardziej równomiernie przez cały czas, ponieważ środek nie jest zimniejszy niż brzegi, a końcowym rezultatem będzie sokowirówka , także. A to nigdy nie jest złe, prawda?
Tak długo, jak będziesz ostrożny, ten proces również nie wyrządzi ci żadnej krzywdy. Nie pozwól mu siedzieć w miejscu, w którym może zetknąć się z inną żywnością, myj ręce i nie pozwól mu siedzieć także długi (nie dłuższy niż dwie godziny ) i wszystko będzie dobrze.
Niedogotowane
Nic dziwnego, ale zawsze warto powiedzieć na wszelki wypadek: zawsze upewnij się, że twój kurczak jest ugotowany do wystarczająco wysokiej temperatury, w przeciwnym razie po prostu prosisz, aby świat bólu spadł na ciebie. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych stwierdza, że idealna temperatura do gotowania kurczaka wynosi 165 stopni. Taka temperatura skutecznie zniszczy bakterie salmonelli, które są najbardziej odporne na ciepło spośród patogenów, które regularnie rosną na surowym drobiu. Niektóre cięcia wymagają wyższych temperatur, choć bardziej ze względów jakościowych niż bezpieczeństwa. Na przykład mięso z piersi z całych mięśni powinno być gotowane w temperaturze 170 stopni, podczas gdy mięso z całych mięśni ud powinno być gotowane w temperaturze 180 stopni.
Najlepszym sposobem na upewnienie się, czy kurczak wystarczająco się ugotował, jest zaopatrzenie się w termometr do żywności. Wbij go do mięsa, upewnij się, że osiągnął tę złotą liczbę i kontynuuj gotowanie, jeśli nie. To dobry nawyk.
Przepełnienie patelni
To kolejny częsty błąd popełniany podczas samego procesu gotowania. Jeśli smażysz, smażysz lub smażysz kurczaka na patelni, powinieneś: upewnij się, że patelnia nigdy nie jest przepełniona . Dzieje się tak, ponieważ jedną z głównych rzeczy, która nadaje kurczakowi jego smak, jest brauning , reakcja, która ma miejsce, gdy żywność wchodzi w kontakt z bardzo wysoką temperaturą. Niestety, jeśli patelnia jest zbyt zatłoczona, wilgoć, która wydostaje się z kurczaka, nie będzie miała miejsca na rozprzestrzenienie się i odparowanie, a zamiast tego zamieni się w parę lub wodę. Zamiast zrumienienia, kurczak będzie gotował się na parze. W końcu otrzymasz gotowanego kurczaka.
Tego wszystkiego można łatwo uniknąć — po prostu upewnij się, że na patelni jest dużo miejsca na kurczaka, a kawałki nie zachodzą na siebie ani nie rozbijają się o siebie — ale pomyłka może całkowicie zrujnować danie. A kiedy spędzisz tak dużo czasu na rozdrabnianiu, solance i doprawianiu mięsa, poczujesz, że będzie to trochę bolesne.
Nie pozwalam temu odpocząć
To ostatnia rzecz, którą powinieneś zrobić przed podaniem kurczaka, zwłaszcza jeśli jest to pieczeń. Odpoczynek polega na odstawieniu kurczaka od 10 do 20 minut po ugotowaniu. Powody takiego postępowania są dwojakie: po pierwsze, natychmiastowe krojenie w kurczaka może spowodować, że płyn zacznie się gromadzić i sprawić, że mięso wyschnie. Poczekanie na chwilę pomoże kurczakowi wchłonąć wilgoć z powrotem do mięsa. Po drugie, mięso ma tendencję do dalszego gotowania, nawet po wyjęciu go z piekarnika, i zawsze dobrze jest pozwolić mu dalej gotować — w rzeczywistości wiele przepisów sugeruje wyjęcie mięsa z piekarnika tuż przed zakończeniem gotowania. ten powód.
Wyjmij kurczaka, trzymaj go w folii, aby się utrzymał w cieple, i zajmij się nim przez jakiś czas. W końcu to wszystko będzie tego warte.
Nie moczyć go w mleku
Poczekaj chwilę! Wysłuchaj tego, zanim stąd nie wyjdziesz!
Kiedy gotujesz kurczaka, chcesz, żeby był delikatny, prawda? Jednym ze sposobów, aby to zrobić, jest namoczenie go — nie w bardziej typowej marynacie, ale w mleku. To naprawdę działa i dowiedzieliśmy się dlaczego : kwas mlekowy.
Podczas gdy inne składniki marynaty, o których możesz pomyśleć jako pierwsze – takie jak sok z cytryny i ocet – działają magicznie, aby zmiękczyć mięso z powodu kwasu, mleko działa w podobny sposób z powodu obecnego w nim kwasu mlekowego. Kwas mlekowy rozkłada białka mięsa i sprawia, że jest ono o wiele bardziej delikatne, i to jest wygrana. Niektórzy sugerują, że mamy tu do czynienia z podwójnym błędem, a wapń w mleku ma również właściwości zmiękczające… chociaż jest to mniej udowodnione naukowo.
A jeśli robisz smażonego kurczaka, zdecydowanie powinieneś użyć mleka do namaczania – konkretnie maślanki. Według Robby'ego Melvina z Time Inc. Food Studios (przez Moje przepisy ), te kwasy w maślance pomagają rozbić skórę kurczaka, co pomaga dodać dokładnie taką ilość chrupkości, jaką chcesz, a jednocześnie pomaga utrzymać panierkę przyklejającą się do kurczaka. New York Times sugeruje, że to właśnie ta zasada działa, niezależnie od tego, czy smażysz, czy pieczesz kurczaka, a ponadto mówią, że maślanka dodaje aromatu Twoim aromatom. To wygrana bez względu na to, jak na to patrzysz!
