Nieopowiedziana prawda o wędzonym mięsie z Montrealu

Kalkulator Składników

  Świeżo przyrządzona kanapka z wędzonym mięsem przekrojona na pół Davis Dorss/Shutterstock Felicia Lee

Poważni miłośnicy jedzenia wiedzą, że Montreal ma zasłużoną reputację dzięki obfitym lokalnym specjałom z żeberkami, w tym poutine (frytki zwieńczone sosem i twarogiem) i bajgle (według tradycji, Bajgle montrealskie różnią się od bajgli nowojorskich pomyśl: mniejszy, szczuplejszy i nieco słodszy). Ale dla wielu żadna wycieczka do Montrealu nie byłaby kompletna bez dużej porcji wędzonego mięsa z Montrealu. Czasami określane jako lokalna wersja pastrami, wędzone mięso z Montrealu zostało wprowadzone przez żydowskich imigrantów z Europy Wschodniej pod koniec 19 ten i na początku 20 ten wieki (poprzez Encyklopedia kanadyjska ). Podczas gdy najwcześniejsze wersje były produkowane i sprzedawane w koszernych sklepach mięsnych, bogato przyprawiona wersja, którą dziś znamy, częściej kojarzy się z ruchliwymi delikatesami, gdzie goście są znani z czekaj w długich kolejkach w ujemnych temperaturach aby uzyskać ich poprawkę.

Dziś wędzone mięso w stylu montrealskim jest popularne w całej Kanadzie, a niektóre restauracje w innych lokalizacjach nawet chwalą się, że mają… mięso wysyłane bezpośrednio z Montrealu . To także ogromny punkt dumy dla mieszkańców Montrealu, którzy uwielbiają się chwalić pod każdym względem ich wędzone mięso jest lepsze od pastrami . Ale smak jest subiektywny — więc jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, czy mają rację, jest spróbować samemu.



Przygotowanie wędzonego mięsa w Montrealu wymaga czasu i cierpliwości

  Talerz wędzonego mięsa w plasterkach Maridav/Shutterstock

Podobnie jak wiele tradycyjnych specjałów spożywczych, wędzone mięso z Montrealu przygotowane we właściwy sposób jest pracą z miłości, a jego przygotowanie wymaga planowania, czasu i umiejętności. Według Eiran Harris , emerytowany archiwista Żydowskiej Biblioteki Publicznej w Montrealu, zgodnie z tradycją mięso było najpierw suszone na sucho w często zastrzeżonej mieszance soli i przypraw przez od 12 do 20 dni. Podczas peklowania mięso tradycyjnie przechowywano w drewnianych beczkach, gdzie marynowano we własnych sokach. Po procesie peklowania mięso tradycyjnie wieszano i wędzono od sześciu do dziewięciu godzin. Proces wędzenia zmniejszył objętość mięsa nawet o 25%, ale jednocześnie skoncentrował jego smak. Jednak zarówno podczas peklowania, jak i gotowania, kucharze musieli uważnie monitorować postęp mięsa — właściwy czas peklowania i gotowania różnił się w zależności od wielkości kawałka mięsa, więc żadne dwa kawałki nie były gotowane w ten sam sposób.

Harris zauważył, że w ostatnich latach niektórzy restauratorzy przyjęli jednak skróty, aby przyspieszyć ten proces. Wielu przeszło na mokrą solankę – zanurzenie mięsa w sezonowanej solance i azotanach – co pozwoliło na przygotowanie mięsa do wędzenia w zaledwie cztery dni. (Niektóre odmiany, jak powiedział Harris, są po prostu solankowane na mokro przez noc.) A dzisiaj prawie wszystkie delikatesy serwujące wędzone mięso parują je na parze przed podaniem, aby zmiękczyć mięso i przywrócić mu wilgotność. Ta praktyka, wyjaśnił Harris, prawdopodobnie została zapożyczona z amerykańskich delikatesów, które zazwyczaj gotują na parze pastrami przed krojeniem i podawaniem.

Jaka jest różnica między mięsem z Montrealu, pastrami i peklowaną wołowiną?

  Montreal kanapka z wędzonym mięsem? Steph Couvrette/Shutterstock

Wędzone mięso z Montrealu jest często porównywane lub mylone z jego bliskimi kuzynami, pastrami i peklowaną wołowiną. Wszystkie są przyprawione, peklowane kawałki wołowiny, z których można zrobić świetne kanapki, ale istnieją między nimi znaczące różnice w smaku, pochodzeniu i sposobie przygotowania. Podczas gdy wędzone mięso i pastrami z Montrealu zostały wprowadzone do Ameryki Północnej przez żydowskich imigrantów z Europy Wschodniej (według STL żydowskie światło ), peklowana wołowina ma swoje korzenie w 17 ten -wieczna Anglia i per Smithsonian Magazine , sąsiednia Irlandia wkrótce stała się głównym producentem żywności.

Ze względu na ich podobne pochodzenie, profil wędzonki z Montrealu i smak pastrami pochodzi z przygotowania równoległe; oba są tradycyjnie suszone na sucho w soli i przyprawach, per Globus i poczta , a następnie wędzone, aby uzyskać charakterystyczny smak. (W przeciwieństwie do tego prawda peklowanej wołowiny jest to, że jest po prostu peklowany w sezonowanej solance i gotowany.) Jednak per Blog MTL , podczas gdy pastrami robi się z gęstszego, bardziej tłustego pępka krowy, wędzone mięso montrealskie wytwarza się z delikatniejszego mostka.

Według Globe and Mail mięso z Montrealu jest moczone po peklowaniu w celu usunięcia nadmiaru soli przed procesem wędzenia i zazwyczaj jest przygotowywane dłużej niż pastrami, co nadaje mu silniejszy profil wędzenia. Jak zauważa blog MTL, charakterystyczne smaki między wędzonym mięsem a pastrami również się różnią: podczas gdy pastrami zazwyczaj zawiera cukier, wędzone mięso z Montrealu nigdy nie zawiera. Ponadto przepisy na wędzone mięso zwykle zawierają większą różnorodność przypraw.

Wędzone mięso z Montrealu zainspirowało musical

  Kanapka z wędzonym mięsem na białym talerzu Megan Frost Fotografia/Shutterstock

W tradycji teatru muzycznego jedyną akceptowalną reakcją na emocjonalnie naładowany moment jest włamanie się do piosenki (najlepiej z pełną orkiestrą i chórem wspierającym cię). Tak więc świadectwem głębokiej więzi kulturowej Montrealu z wędzonym mięsem jest to, że stało się nie tylko tematem piosenki, ale całego musicalu.

Za Antropologia żywności , spektakl „Schwartz: The Musical” (Deli Schwartz jest prawdopodobnie najbardziej znanym i cieszącym się największą renomą dostawcą tradycyjnego wędzonego mięsa w Montrealu), wystawiany w montrealskim Centaur Theatre w 2011 roku do wyprzedanych domów. Napisany przez zespół komediowy Bowser and Blue (George Bowser i Rick Blue), musical został zainspirowany książką Hebrajskie delikatesy Schwartza: historia przez dziennikarza Billa Brownsteina, który (per CBC ) zasugerowali, aby przekształcić książkę w musical. „Zdałem sobie sprawę, że to było wystarczająco szalone, aby działać i wygląda na to, że wszyscy się z tym zgadzają” – powiedział Blue CBC. Krytyczny werdykt? Według Świat na Broadwayu , libretto jest przepełnione godnymi jęku kalamburami kulinarnymi i strzałami w rywalizujące miasto Montrealu, Toronto – ale może to być właśnie to, czego pragną fani Deli Schwartza.

Oto jak tradycyjnie podaje się wędzone mięso z Montrealu

  Kanapka z wędzonym mięsem z bokiem poutine Sharkshock/Shutterstock

Jak każda kultowa potrawa, wędzone mięso z Montrealu ma swoje własne kulinarne zwyczaje i konwencje — superfani powiedzą Ci, że istnieje dobry i zły sposób, aby je zamawiać i jeść. Tradycyjnym sposobem — i prawdopodobnie najlepszym sposobem, aby zorientować się, o co w tym wszystkim chodzi — jest zamówienie go w kanapce. Kanadyjska Encyklopedia szczegóły, że klasyczna kanapka z wędzonym mięsem będzie składać się z chleba żytniego posmarowanego żółtą lub przyprawioną musztardą i ułożonego w górę z ciepłym, dopiero co pokrojonym wędzonym mięsem. (Zgodnie z żydowsko-kanadyjskim pochodzeniem wędzonego mięsa i koszernym zakazem mieszania mięsa i nabiału w tym samym posiłku, ser nigdy nie jest częścią klasycznej kanapki z wędzonym mięsem). i ogórek kiszony.

Aby uzyskać posiłek, który najlepiej pasuje do Twojego podniebienia, powinieneś również wiedzieć, że możesz wybrać swój własny poziom bogactwa. Za MTL.org , możesz zamówić mięso „chude” (wycięte z mostka na płasko), „średnie” (wycięte z nieco tłustszego środka mostka) lub „staromodne” (kombinacja kawałków średnich i tłustych). Ostrzegam jednak, że choć smak jest subiektywny, wielu miłośników jest mocno przekonanych, że nigdy nie należy zamawiać chudego wędzonego mięsa.

Oto, gdzie kupić najlepsze wędzone mięso z Montrealu?

  Linia klientów spoza Schwartz Deli Derek Robbins/Shutterstock

Jeśli to głębokie zanurzenie się w historii, kulturze i przyjemności z wędzonego mięsa z Montrealu zainspirowało cię do zaplanowania wycieczki do miasta, twoje następne pytanie prawdopodobnie będzie brzmiało: „Gdzie mogę znaleźć najlepiej wędzone mięso?” A jeśli zapytasz, prawie na pewno otrzymasz wiele odpowiedzi. Ale chociaż listy ulubionych dostawców wędlin mogą się różnić, na większości list konsekwentnie pojawia się kilka nazwisk.

Na prawie każdej liście znajdują się delikatesy czcigodnego Schwartza. Jak już wspomnieliśmy, prawie stuletni sklep jest tak uwielbiany, że wręcz inspiruje spektakl muzyczny i według historyka Eiran Harris , nadal wytwarza wędliny w tradycyjny sposób, z długimi okresami solanki na sucho i wędzenia. Względnym nowicjuszem na scenie wędzonego mięsa, który zyskał wiele szacunku, jest Wędzone Mięso Pete , którego właściciel nauczył się rzemiosła od ojca, sam założyciel Delikatesy główne , kolejne szanowane (choć mniej przereklamowane) miejsce. Inne często polecane restauracje (per Zjadacz Montrealu ) to Lester's Deli, ulubiony lokal od ponad 70 lat, oraz Snowdon Deli, który oferuje kanapki konkurencyjne w stosunku do ich nowojorskich odpowiedników za ułamek ceny.

Wędzone mięso z Montrealu było jednym z pierwszych fast foodów w Kanadzie

  Mięso wędzone w plastrach z chlebem i frytkami Rohit Seth/Shutterstock

Na długo przed pojawieniem się McDonald's i Burger Kinga, mieszkańcy Montrealu z klasy robotniczej mieli własną opcję niedrogiego, gotowego do spożycia lunchu: kanapki z wędzonym mięsem. Według historyka Eiran Harris , pierwszym lokalem w Montrealu, który oferował wędzone mięso w gotowych do spożycia kanapkach (zamiast sprzedawać je luzem na wynos), był brytyjsko-amerykański sklep delikatesowy, który został otwarty w 1908 roku przez Hymana Reesa, który wcześniej był właścicielem delikatesów na Manhattanie. Wprowadził kanapki z wędzonym mięsem za pięć centów, które stały się tak popularne, że klienci ustawiali się w kolejce po nie.

Inni właściciele firm wkrótce poszli w ich ślady. Benjamin Kravitz, za namową żony, wprowadził kanapki z wędzonym mięsem do niewielkiego menu w ich sklepie z owocami i lodami, aby obsłużyć pracowników z pobliskich fabryk, którzy chcieli czegoś więcej niż tylko lodów i przekąsek. (Pomysł ten mógł być zainspirowany przez British American Delicatessen Store, który już działał w pobliżu.) Ale podczas gdy sprzedaż kanapek stanowiła tylko mniejszość dochodów jego sklepu, Kravitz, który lubił autopromocję, później chwalił się, że jest pierwszy, który wprowadził kanapki do Montrealu — twierdzenie, które Harris uznał za ewidentnie fałszywe.

Pierwsi właściciele słynnej wędzarni wstydzili się być z nią kojarzeni

  Kanapka z wędzonym mięsem na białym talerzu Linus Strandholm/Shutterstock

Dziś wędzone mięso z Montrealu jest takim punktem lokalnej dumy w Montrealu, że jego dostawcy regularnie się chwalą długowieczność ich restauracji lub jakość ich mięsa. Na ironię więc zakrawa fakt, że dwóch pierwszych właścicieli najsłynniejszej obecnie restauracji z wędzonym mięsem w Montrealu – Schwartz's Deli – było nieco zakłopotanych ich skojarzeniem z tym, co uważali za biznes niskiej klasy (poprzez Uczony ).

Założyciel Reuben Schwartz, imigrant z Rumunii, po raz pierwszy otworzył restaurację w 1927 roku. Ale chociaż jego przepis na wędzone mięso okazał się hitem, miał trudności z utrzymaniem się na powierzchni we wczesnych latach Wielkiego Kryzysu. I podobnie jak wielu Kanadyjczyków w tamtym czasie, wyczuł, że lokalne produkty – nawet jego własne wędzone mięso – są gorsze od tych w USA, więc zaczął sprzedawać swoje delikatesy jako dostawca importowanego koszernego mięsa z Nowego Jorku. Kiedy ten gambit się nie powiódł, sprzedał delikatesy przyjacielowi, muzykowi klasycznemu Maurice'owi Zbrigerowi, który okazał się być bystrym przedsiębiorcą i szybko odwrócił zmagający się biznes. Ale chociaż bycie człowiekiem, który uratował Schwartz Deli byłoby dzisiaj wielkim przechwałkami, Zbriger, chroniąc swoją reputację jako elitarnego muzyka, utrzymał Schwartza jako frontmana delikatesów i odmówił publicznego kojarzenia się z nim.

Kreatywni kucharze włączyli wędzone mięso z Montrealu do innych klasycznych potraw

  Poutine zwieńczone wędzonym mięsem z Montrealu Nadi Kat/Shutterstock

Mięso wędzone z Montrealu znane jest ze swojej kruchości. Za Thriller , zgodnie z tradycją krojona jest na cieńsze plasterki niż pastrami, a zgodnie z Blog MTL , fakt, że jest zrobiony z mostka – luźniejszego, mniej gęstego kroju niż wycięcie na pępek, z którego robi się pastrami – nadaje mu rozpływającą się w ustach teksturę, jeśli jest odpowiednio przygotowany.

Ale ceniona konsystencja wędzonego mięsa z Montrealu oznacza nie tylko, że nadaje się na świetne kanapki. Oznacza to również, że po pokrojeniu generuje dużo kruszących się strzępków. A ponieważ te smaczne kawałki są zbyt dobre, by je wyrzucić, montrealscy kucharze zaczęli dodawać je do innych kultowe kanadyjskie jedzenie specjalności, tworząc wiele warstw Canadiana na jednym talerzu. Na przykład restauracje takie jak Słynny Dunna często używane mięso wędzone jest często używane jako dodatek do klasycznego poutine danie, frytki zwieńczone sosem i twaróg serowy. Jeszcze inni sugerują, że zamiast zamawiać kanapkę z wędzonym mięsem na żyto, zjesz ją na bajglu w stylu montrealskim. Bardziej żądni przygód kucharze odkryli, że aromatyczne kawałki mogą zmieścić się niemal wszędzie – na przykład wieloletnie delikatesy Montreal Dunn's oferują wędzone mięso na pizzy, w jajkach, a nawet ze smażonym ryżem.

Wędzone mięso z Montrealu podbija Nowy Jork

  Kanapka z wędzonym mięsem z ogórkiem kiszonym Howard Sandler/Shutterstock

Kiedy w koszernych sklepach mięsnych w Montrealu po raz pierwszy pojawiło się wędzone mięso, wielu Kanadyjczyków miało niezbyt zdrowe poczucie tożsamości narodowej: Per Uczony , nawet dostawcy, którzy skrupulatnie przygotowywali własne wędliny i inne produkty, woleli reklamować je jako amerykańskie, uważając, że oznacza to wyższą jakość. To prawdopodobnie wyjaśnia, dlaczego pierwszy lokal w Montrealu sprzedający kanapki z wędzonym mięsem nazywał się brytyjsko-amerykańskimi Delikatesami.

Ale z czasem zaczęło się to zmieniać. Dzisiaj Kanadyjczycy, a zwłaszcza mieszkańcy Montrealu, z dumą twierdzą, że wędzone mięso jest ich własnym. A jego atrakcyjność nie ogranicza się tylko do Kanady — wystarczająco dużo turystów spróbowało i zakochało się w tym, więc pisze Blog MTL , przedsiębiorczy restauratorzy zaczęli je przygotowywać i podawać na amerykańskim blogu MTL, jako przykład przytaczając Mile End, knajpkę z wędzonym mięsem, która została otwarta w Nowym Jorku, gdzie jej oferta nieustraszenie szła łeb w łeb ze słynnym pastrami kanapki z wołowiną. Za recenzję w GQ , miejscowi byli tak chętni do wypróbowania Mile End, że recenzent musiał czekać trzy dni na wejście. A werdykt? Recenzent GQ, Kanadyjczyk z ex-pat, potwierdził, że to prawdziwa okazja — nie całkiem Schwartz, ale bardziej niż szanowana alternatywa.

Wędzone mięso z Montrealu jest (prawdopodobnie) zdrowsze niż pastrami

  Kanapki na ladzie w delikatesach Joanna K Drakos/Shutterstock

Miłośnicy wędzonego mięsa z Montrealu mogą podać wiele powodów, dla których wędzone mięso jest lepsze od pastrami, jego lepiej znanego bliskiego krewniaka. Wszystkim, którzy zechcą posłuchać, powiedzą, że nie tylko lepiej smakuje, ale ma lepszą konsystencję i jeszcze bardziej atrakcyjny kolor . Oczywiście są to czysto subiektywne oceny — to, co jedna osoba uważa za doskonale przyprawione i apetyczne, może wydawać się przesadzone i jaskrawe dla kogoś innego.

restauracja fast food z hot dogami?

Istnieje jednak kilka obiektywnie wymiernych cech, które nadają wędzonkowi z Montrealu niewielką wartość odżywczą, co czyni je (choć marginalnie) zdrowszym wyborem żywności niż pastrami. Thriller . Po pierwsze, w przeciwieństwie do pastrami, wędzone mięso montrealskie nie zawiera cukru. Po drugie, generalnie jest mniej tłusty niż mostek. Po trzecie, agresywnie pieprzna przyprawa stosowana w niektórych odmianach pomaga spalać tłuszcz. Jednak sam Thrillist sugeruje wszystkie te kwestie nieco żartobliwie i przyznaje, że żadne kłótnie nie przekonają nikogo, że wędzone mięso z Montrealu jest dietą dietetyczną.

Celine Dion jest współwłaścicielką słynnej restauracji z wędzonym mięsem w Montrealu

  Celine Dion w niebieskiej sukience Agencja fotograficzna Featureflash/Shutterstock

Spójrz na dowolną listę ulubionych restauracji z wędzonym mięsem w Montrealu, a są szanse, że Schwartz's Deli znajdzie się na szczycie listy lub w jej pobliżu. Założona przez rumuńskiego imigranta w 1928 roku firma Schwartz's ma przeszedł kilka zmian właścicielskich na przestrzeni lat , z założycielem Reubenem Schwartzem sprzedającym go swojemu przyjacielowi, muzykowi Maurice Zbriger, który prowadził go aż do swojej śmierci w 1981 roku, kiedy to zgodnie z jego życzeniem jego długoletnia pielęgniarka Armand Chartrand przejęła operację. Podobnie jak jej zmarły pracodawca, Chartrand miała talent do biznesu i prowadziła Schwartz's, dopóki nie sprzedała go Hy Diamondowi, wcześniej księgowemu w restauracji, w 1999 roku. Kiedy Diamond zdecydowała się ustąpić w 2012 roku (z powodu słabego stanu zdrowia, według kasztelanina ), sprzedał Schwartz's grupie inwestorów, wśród których znaleźli się piosenkarka Celine Dion i jej zmarły mąż, René Angélil.

Ten obrót wydarzeń wzbudził brwi, a także poważne obawy wśród długoletnich lojalistów Schwartza. Nikt nie chciał, aby ta słynna niechlujna knajpka była błyszcząca, unowocześniona lub, nie daj Boże, franczyzowa. Ale nie powinni się martwić. Córka rzeźnika, Dion, ma na tyle respektu dla mięsa i jego przygotowania, że ​​pozwala specjalistom od wędlin u Schwartza wykonywać swoją pracę bez jej ingerencji. I chociaż nie zobaczysz jej za ladą krojącej twoje mięso, od czasu do czasu pojawia się, od czasu do czasu kupując kanapki, aby przekazać darowiznę lokalnym organizacjom charytatywnym.

Kalkulator Kalorii