Rick Martínez ujawnia, co gotuje na New York Times Food Festival — ekskluzywny wywiad

Nikt nie zna kuchni meksykańskiej tak jak Rick Martínez. Dlatego zmierza do New York Times Food Festival – by dać Ci swoje najlepsze wskazówki i triki dotyczące gotowania meksykańskie jedzenie . Możesz rozpoznać Martíneza z kanału YouTube Food52, na którym dzieli się swoimi najnowszymi przepisami. Autor książki kucharskiej przyczynił się nawet do „New York Timesa”, więc dobrze, że odwiedza jeden z najbardziej ekscytujących festiwali kulinarnych roku.

W ekskluzywnym wywiadzie dla SN, Martínez ujawnił swoje najskrytsze sekrety kulinarne wraz z przepisem, który przygotowuje na festiwalu. Prowadzący warsztaty kulinarne jest przygotowany do zrobienia kret demo z felietonistką kulinarną Melissą Clark. Chociaż Martínez wspomniał, że jest podekscytowany, widząc swoich przyjaciół i headlinerów festiwalu (takich jak Ina Garten), zagłębił się również w swój ulubiony jednogarnkowy posiłek. Jeśli robisz dziś makaron, nie martw się: koneser jedzenia ma kilka ważnych wskazówek na ten temat.

Danie, które Martinez prezentuje na festiwalu

Festiwal kulinarny zbliża się w przyszłym tygodniu z New York Times. Widziałem, że prowadzisz demo kreta ze swojej książki kucharskiej. Czy możesz mi powiedzieć, co zainspirowało ten przepis?

Krety są w Meksyku sosem-matką i jednym z najważniejszych elementów kuchni meksykańskiej. Niestety, w USA naprawdę trudno jest zdobyć dobrego pieprzyka, więc wiele osób uważa, że ​​pieprzyki są albo zbyt słodkie, albo zbyt czekoladowe, albo niezrozumiane, albo zbyt trudne do zrobienia. To było coś, co musiało znaleźć się w książce, aby reprezentować kraj w kuchni.

Chciałem też pokazać, że w rzeczywistości nie jest to takie trudne, jak mogłoby się wydawać. Chciałem, aby ludzie przyjrzeli się kilku różnym rodzajom pieprzyków i pokazali, że nie wszystkie są super słodkie, nie wszystkie są czekoladowe, nie są nawet wszystkie brązowe lub czarne. Mam Mole Blanco, który jest białym pieprzem. Mam Mole Amarillo, który jest żółtym pieprzem, a potem mam Mole Coloradito, który w tej książce kucharskiej jest czerwonobrązowym pieprzem.

Robisz wszystkie trzy na festiwal, czy tylko jedną z nich?

Zaprezentuję jeden. Będę miał wszystkie trzy na planie jako punkt odniesienia i porozmawiam o różnych typach i stylach, ale będę demonstrować Mole Coloradito.

Czy jest jakiś specjalny składnik, który wkładasz do kreta, którym mógłbyś się podzielić?

Jeden z zabawnych składników — i znowu był to dla mnie nowy, dopóki nie zacząłem podróżować po kraju — krakersy zwierzęce są powszechnie używane. Służą do kilku celów: dają trochę słodyczy, ale też, ponieważ są zrobione z mąki pszennej, dodają też trochę zagęszczenia. Poprawia tę przyjemną, kremową konsystencję gotowego produktu.

Jak Martínez zaleca robienie kretów

Kiedy badałem kreta, zobaczyłem, że można go połączyć z wieloma różnymi rzeczami. Z czym polecasz sparować swojego pieprzyka?

Uwielbiam dobrego pieczonego kurczaka lub pieczonego indyka i zwykle z tym najczęściej się go używa. Myślę też, że bardzo dobrze komponuje się z rybami, gotowanymi na parze lub gotowanymi. Potencjalnie możesz go nawet usmażyć, jeśli chcesz. Krety zrobiłam wegańskie, a potem podałam je na pieczonych warzywach. Pieczone jesienne warzywa są naprawdę świetne.

Sposób myślenia o tym jest prawie jak sos marinara. To klasyczny podstawowy sos we włoskiej kuchni, można go dodać do makaronu, ale można z nim zrobić wiele innych rzeczy. Z tej perspektywy to bardzo wszechstronny sos.

Powiedzmy, że ktoś robi to po raz pierwszy. Jaka byłaby dla nich twoja największa wskazówka?

japońskie przepisy na klarowną zupę

Nie daj się zastraszyć ilością składników. Mam przepis o nazwie Mole Sencillo, który jest prostym kretem. To 10-składnikowy kret, a ja chciałem zrobić go z rzeczy, które miałbyś w swojej spiżarni, żebyś nie musiał niczego kupować, jak pomidor, cebula, orzeszki ziemne, orzechy, rzeczy, które już tam są. Nie musisz kupować niczego nowego. Mam wrażenie, że istnieje kilka podstawowych technik budowy pieprzyków, a jeśli nauczysz się je wykonywać, możesz zrobić 54-składnikowego pieprzyka i wszystko będzie w porządku.

Możesz także dobrze się bawić, wymieniając różne rodzaje składników. W USA mamy wrażenie, że istnieje tylko jeden poprawny sposób na zrobienie określonej potrawy. Jeśli nie jest to amerykańskie jedzenie, myślisz: „Ok, jest tylko jeden sposób na zrobienie klusek z zupą w Chinach. Jest tylko jeden sposób na zrobienie kreta w Meksyku”. Rzeczywistość jest taka, że ​​jeśli w Meksyku jest 150 milionów kucharzy, to istnieje 150 milionów różnych wersji tego dania.

Gotujesz z tego, co masz. Gotujesz z tego, co jest łatwo dostępne. Gotujesz z rzeczami, które lubisz. Chcę, żeby ludzie czuli, że powinni to robić. Jeśli nauczysz się podstawowych technik robienia kretów, użyj tego, co masz w swojej spiżarni. Korzystaj z rzeczy, które w Twojej społeczności stają się świeże. Używaj rzeczy, które chcesz zjeść lub których pragniesz, a wtedy będziesz miał kreta, który będzie Twoim osobistym spinem.

Martínez ujawnia najbardziej niedoceniane meksykańskie jedzenie i kogo jest podekscytowany, aby zobaczyć na festiwalu

Kilka razy wspomniałeś, że nie zawsze mamy autentyczny pieprzyk dostępny w USA. Twoim zdaniem, jakie jest tutaj najbardziej niedoceniane meksykańskie jedzenie?

Och, to takie trudne. Są dwie rzeczy, które naprawdę kocham, a które moim zdaniem nie istnieją wystarczająco dużo w USA: tamales i tortas. Tamales są prawdopodobnie moim ulubionym jedzeniem w całym Meksyku i nie ma nawet takiego, który lubię. Każda społeczność — małe miasteczko, duże miasto — ma tak wiele różnych rodzajów tamales. To w zasadzie knedle na parze. W niektórych miastach rzucają je na grilla i obgryzają zewnętrzne krawędzie. Niektórzy będą je później smażyć.

Jest tak wiele różnych stylów, ale są one tak dobre. Jest dla mnie coś bardzo pocieszającego w tamale na parze. Najczęściej robi się je z mąki kukurydzianej, ale ja jadłam je z ryżem lub innymi zbożami i są równie pyszne. Czasem są bardzo pikantne, czasem słodkie i używane jako deser. Amerykanie znają tamales, ale prawdopodobnie myślą o nim tylko jako o wieprzowinie, kurczaku lub warzywach z serem i to wszystko. Jest 100 milionów różnych jego odmian.

Na festiwalu odbędzie się wiele zabawnych wydarzeń kulinarnych i kilka wielkich nazwisk. Na co jesteś najbardziej podekscytowany?

O Boże, to wszystko. Szczerze mówiąc, uwielbiam publiczność na żywo. To jest bardzo zabawne. Jeden z moich najlepszych przyjaciół we wszechświecie, Eric Kim, również będzie na festiwalu. Nie mogę się doczekać, kiedy go zobaczę. Jemy kolację kilka wieczorów, kiedy jestem w mieście, ale także po to, by być na tej samej scenie — wiele osób, które będą na festiwalu, to moi przyjaciele. W dziwny sposób to prawie tak, jakbym spędzał czas z przyjaciółmi na scenie i chociaż jest to duże wydarzenie, wydaje się bardziej przypominać spotkanie przyjaciół.

Czy spotkałeś wcześniej Inę Garten? Wiem, że ona też tam będzie.

Mam, tak. Kiedy pracowałem w Bon Appétit, była tam kilka razy w kuchni, gotując i kręcąc filmy. To będzie miłe. [Jest] też Padma Lakshmi, jestem podekscytowana, a potem Melissa Clark, którą znam od lat. Mieliśmy dzisiaj telefon i jestem podekscytowany, że mogę z nią porozmawiać podczas demonstracji.

Co według Martínez powinieneś zrobić na kolację?

Załóżmy, że urządzasz przyjęcie dla 15 osób. Co byś dla nich zrobił?

Niedawno przygotowałam dla New York Times przepis na taco campechano w stylu taqueria. W Mexico City i innych miejscach, na małych stoiskach z taco, mają te gigantyczne garnki. Na początku dnia lub rano taqueros wkłada do tego garnka wszystkie różne mięsa i różne warzywa, a następnie powoli gotuje się przez cały dzień.

Kiedy idziesz na górę i zamawiasz taco, jednym ze stylów, które możesz zamówić, jest campechano, czyli wszystkiego po trochu. Dosłownie wszystko gotuje się razem, więc bulion jest super aromatyczny i ma wszystkie smaki. Posiekają, zanurzają tortillę w płynie do gotowania, rzucają na patelnię i opiekają. To niesamowite. Nigdy nie próbowałem tego przepisu, ponieważ zawsze wydawało się to trudne, chyba że gotujesz dla tłumu.

Wartość netto braci mcdonalds

Pomyślałem: „Wiesz co? Zamierzam to zrobić. To będzie danie na przyjęcie od 8 do 10 osób, a ja naprawdę chcę teraz urządzić przyjęcie”, więc opracowałem to. Przepis. To mostek i chorizo, noga wieprzowa i trochę boczku wieprzowego, cebuli, czosnku i papryczek chili. W zasadzie wszystko wrzucasz do garnka i gotujesz na wolnym ogniu. Robisz dokładnie to, co robią taqueros. Miałem już imprezy i imprezy taco i wszyscy zawsze stoją w pobliżu i uwielbiam to.

Czy masz jakieś konkretne wskazówki, jak to zrobić? Wrzucić to wszystko do puli?

To dosłownie jednogarnkowy posiłek. Sposób, w jaki napisałem przepis jest taki, że możesz zrobić proste tacos, wyłożyć mięso i włożyć je do tortilli i zjeść, lub, wyjaśniam, jak to zrobić jak taqueros, czyli: Kroisz mięso i włóż go do miski, wymieszaj z odrobiną bulionu, aby był soczysty, a następnie stanie się twoim nadzieniem do taco.

Cokolwiek pozostanie bulion, zanurzasz w nim tortille i wrzucasz je na patelnię. Dużo tłuszczu w tym bulionie wypłynie na górę. To ta mała warstwa tłuszczu, która sprawi, że twoje tortille będą naprawdę chrupiące, ale także będą miały dużo smaku.

Martínez daje najlepsze wskazówki dotyczące makaronu

Widziałem też na Twoim kanale YouTube, z Food52, że dzieliłeś się przepisami na letnie makarony bez gotowania. Jak myślisz, jaki jest największy błąd, który ludzie popełniają z makaronem?

Pod posoleniem wody. To dla mnie takie dziwne, bo pracowałem w restauracji. Mieliśmy stację makaronową i wsypaliśmy do garnka dużo soli, prawdopodobnie więcej, niż większość ludzi zdawała sobie sprawę, że trzeba to zrobić. Możesz poczuć smak makaronu, nawet jeśli nic na nim nie ma.

Ilekroć robię makaron dla moich przyjaciół, a nawet w profesjonalnych kuchniach, otrzymuję komentarz: „Wow, to smakuje jak makaron z restauracji”. Tak naprawdę nie rozumiałem, co to znaczy, dopóki nie powiedziałem: „To dlatego, że ludzie stają się naprawdę nieśmiali lub boją się zasolenia wody do makaronu.

Jak woda morska?

Jest prawie silniejszy niż woda morska. Woda morska to dobry wskaźnik, ale wydaje mi się, że to woda morska plus trochę więcej. W restauracji mówiliśmy o tym prawie jak o sile solanki. To tak, jakby 10% wagi wody stanowiła sól, która jest naprawdę bardzo słona. Makaron wychodzi i nie wchłania tyle soli, ile myślisz, że wchłonie. Wiele razy, jeśli doprawiasz makaron, smakujesz tylko sosem.

Jeśli masz świetny sos, to w porządku, ale jeśli masz dobry makaron, chcesz go skosztować, zwłaszcza jeśli wydajesz pieniądze na zakup wymyślnego makaronu lub robisz go sam. Nawet makaron w pudełku będzie miał przyzwoity smak, jeśli dodasz do niego sól.

Zawsze jest kontrowersyjne, czy solić, czy nie, lub ile wkładasz.

Jedyne, co powiem, to jedyny moment, w którym wstrzymuję się i edytuję sól w wodzie z makaronem, jeśli wiem, że będę używał wody z makaronem. To jedyny raz, kiedy się powstrzymuję i powstrzymuję również sól w naczyniu.

Jak w sosie czy coś takiego?

Tak. Jeśli posolę go tak, jak zwykle, jest zbyt słony, aby można go było użyć w jakimkolwiek sosie. Zużyję prawie połowę tego, co normalnie, a potem będę mógł użyć wody do makaronu. W przeciwnym razie jest dużo soli.

Makaron Martínez z wpływami meksykańskimi nie ma dość

Truett Cathy wartość netto

Czy masz ulubione danie z makaronem inspirowane meksykaństwem, którym mógłbyś się podzielić?

O tak. Ma kilka różnych nazw: Fideo Seco lub Sopa Seca. Zasadniczo to wermiszel, który jest naprawdę cienkim rodzajem spaghetti połamanym na kawałki. Sposób, w jaki lubię go przygotowywać, to opiekanie go na suchej patelni, aż stanie się naprawdę brązowy i prawie nabierze tego orzechowego smaku. Wyobraź sobie, że to mąka, ale wyobraź sobie różnicę między kromką chleba kanapkowego a kromką tostów. Jest duża różnica w smaku.

Kiedy podpiekasz makaron, dodasz do niego orzechowy, tostowy smak. Dodam cebulę, czosnek, chili poblanos i pomidory i podsmażam to, może w odrobinie tłuszczu z kurczaka lub smalcu, a potem dodaję bulion z kurczaka. Pozwalasz temu gotować, trochę jak ryż, aż cały płyn zostanie wchłonięty. Robiła go moja mama i wkładała do niego ziemniaki, co też lubię. Kiedy dodasz ziemniaki tuż przed wrzuceniem bulionu, przykryjesz i ugotujesz na wolnym ogniu, będą gotować się na parze i gotować podczas gotowania makaronu, a to prawie jak pełny posiłek.

To brzmi smakowicie. Jestem pewien, że nie trwało to też tak długo, prawda?

Nie. Dosłownie robi ryż. Moja mama używała go jako przystawki. Kiedy byłem na studiach, jedliśmy go jako pełny posiłek, ponieważ zawiera warzywa i skrobię, więc był bardzo sycący.

Martínez wymienia jedynego szefa kuchni, któremu chciałby ugotować obiad

Poza tobą, kto jest jedynym szefem kuchni, któremu chciałbyś ugotować obiad?

Och, to też jest naprawdę trudne. Mam przyjaciela w Austin w Teksasie. Dorastałem w Austin, a mój przyjaciel Fermín Núñez ma teraz dwie restauracje, w których [otworzył] nową restaurację w poniedziałek, a właściwie trzeciego października. Jest szefem kuchni i właścicielem Suerte, czyli tej niesamowitej meksykańskiej restauracji. Otwiera Este, restaurację serwującą owoce morza.

To, co kocham w jego jedzeniu, to to, że robi jedzenie, które kocha, z miejsca, w którym dorastał, i używa tradycyjnych technik, na skalę restauracyjną, ale potem używa lokalnych składników w środkowym Teksasie. Na przykład ma w swoim menu kilka pieprzyków. Mówi: „Migdały i banany nie rosną w środkowym Teksasie, ale rosną brzoskwinie i orzechy pekan”.

Używa brzoskwiń i orzechów pekan w swoim pieprzyku, co [skłoniło mnie do myślenia]: „To świetny pomysł”. Używasz lokalnych składników, które będą naprawdę smaczne i sezonowe. Pomagasz miejscowym rolnikom. Bierzesz coś bardzo meksykańskiego i nadaje mu trochę lokalnego charakteru, tak jak robią to meksykańscy kucharze.

Świeże składniki robią różnicę w jedzeniu, więc brzmi to niesamowicie.

100%. Zapytał: „Dlaczego mam wydawać pieniądze, aby wszystkie te banany były wysyłane z daleka, skoro mogę pomóc lokalnym rolnikom i używać brzoskwiń?” [Oni] zrobią to samo. Dodadzą potrawie słodyczy i kwasowości.

Dlaczego Martínez nie może żyć bez tego jednego składnika

Czy jest jakiś składnik, bez którego nie mógłbyś żyć?

Wiesz, co naprawdę kocham? To zabawne, bo to dla mnie całkiem niedawna zmiana. W profesjonalnych kuchniach, szczególnie w Nowym Jorku, a także w nowojorskich restauracjach, każdy używa diamentowej soli koszernej kryształu, ponieważ topi się bardzo szybko. Kiedy dodasz ją do dania, a potem natychmiast posmakujesz, sól się rozpuści i rozprowadzi, a potem masz poczucie, jak będzie smakować. Tak naprawdę nigdy o tym nie myślałem ani nie kwestionowałem. To tak: „To jest to, czego wszyscy używają”, więc z tego robisz wszystkie nasze przepisy.

A potem przeprowadziłem się tutaj. Mieszkam nad oceanem. Mieszkam w Mazatlán w Meksyku. Pomyślałem: „Nie chcę kupować tej soli, ponieważ wysłanie jej tutaj będzie dużo kosztować. Mieszkam nad oceanem. Powinienem używać soli morskiej”. Całkowicie zmieniło sposób, w jaki myślę o jedzeniu. Zdecydowałam też, że już nigdy nie będę wymagać koszernej soli w moich przepisach. Ludzie powinni używać soli morskiej. Jest o wiele łagodniejszy. To też dziwne, kiedy o tym mówię, ponieważ ludzie mówią: „To sól. Smakuje jak sól”.

Właściwie sól ma smak, a sól ma mocne strony. Teraz uważam, że sól koszerna smakuje dla mnie bardzo, prawie cierpko. Ma bardzo ostry smak, który mogę wyczuć w jedzeniu, podczas gdy sól morska ma o wiele bardziej miękki i okrągły smak. Nie jest tak agresywny. Nadal wykonuje swoją pracę. Nadal mogę użyć czterech gramów, czyli łyżeczki soli morskiej, i zrobi to samo, co łyżeczka soli koszernej, ale czuję, że dostajesz trochę więcej nut mineralnych i smakuje bardziej ziemisto . To jedna z rzeczy, które czuję, że są teraz stałe w mojej kuchni: sól morska.

Czy masz jakieś nadchodzące projekty lub coś innego, czym mógłbyś się ze mną podzielić?

Robię „10 niezbędnych meksykańskich przepisów” dla „Timesa”, którym jestem naprawdę podekscytowany. Prowadzę również warsztaty o meksykańskim jedzeniu w Magnolia Network, z których również jestem bardzo podekscytowany.

Dowiedz się więcej o New York Times Food Festival na ich stronie internetowej . Kasy Strona internetowa Ricka Martineza by nadążyć za swoimi bieżącymi projektami.

Ten wywiad został zredagowany dla jasności.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie