Sekret robienia niesamowitych sosów

Jeden dobry sos może uratować świat. Albo przynajmniej zaoszczędź posiłek.

Od jasnego, cytrusowego sambala z Indonezji po bezwstydny sos barbecue w Stanach Zjednoczonych, sos może ożywić słabe kawałki mięsa lub rozjaśnić mdły węglowodan. Potężny, wszechstronny sos ma moc równoważenia i wzmacniania smaków, dodawania tekstury i soczystości, nadawania potrawom wizualnego charakteru i ratowania nudnego obiadu.

Opanowanie sztuki przyrządzania sosów może natychmiast poprawić Twoją grę kulinarną, pomagając w przekształceniu podstawowych potraw w złożone posiłki o wyrazistym smaku. Z sosem na boku możesz zamienić mdły stos gotowanego makaronu w bogate spaghetti bolognese. Możesz zmienić skromną kupkę sałaty rzymskiej i startego parmezanu w kremową sałatkę Cezar. Możesz zrobić skromną garść chipsów tortilla w pikantne nachos.

Chcesz wykorzystać moc sosów, która zmienia posiłki? Gotuj z tymi sekretami tworzenia niesamowitych sosów.

Zacznij od pięciu „sosów-matek”

Magia pięciu ' sosy matki ” klasycznej kuchni francuskiej polega na tym, że mogą być podstawą setek sosów i dań w wielu różnych kuchniach — nie tylko francuskich. Opanowanie sosów macierzystych to pierwszy krok w kierunku chwały producenta sosów:

Beszamel: Ten kremowy sos, zwany także białym sosem, łączy zagęszczającą się białą zasmażkę masła i mąki z podgrzewanym mlekiem. Beszamel występuje w dania takie jak lasagne, mac i ser oraz zapiekane ziemniaki i jest używany jako podstawa sosów serowych, takich jak Monray .

Holenderski: Z holenderskim sokiem z cytryny i klarowanym masłem ubija się żółtka. Sos jest popularny w jajkach po benedyktyńsku i daniach mięsnych, i jest podstawą sosów francuskich, takich jak barbarzyńcy .

Sos hiszpański: Ten sos polega na redukcji bulionu z cielęciny lub wołowiny, kości, czerwonego mięsa, warzyw i zagęszczającej brązowej zasmażce z klarowanego masła i mąki. Podstawowy brązowy sos jest dość aromatyczny i często podawany z pieczone mięsa, takie jak wołowina, cielęcina lub kaczka. Sos ten wykorzystywany jest jako baza wielu innych sosów, w tym demi-glace, burgundzki , i Łowca .

Kremowy sos: Aby zrobić velouté, lekki wywar zagęszcza się białą zasmażką. Prosty sos podawany jest z lekkimi potrawami, takimi jak ryby i drób na parze, i służy jako podstawa do wielu innych potraw, w tym sos z białego wina i sos najwyższy .

Sos pomidorowy: Połączenie mięsa, solonego boczku, marchewki, cebuli, pomidorów i zagęszczającej zasmażki zostało przyjęte i zaadaptowane przez kultury na całym świecie. Oprócz makaronu sos pomidorowy jest używany we wszystkim, od sosu koktajlowego po grilla.

Ćwicz mise en place

Obrazy Getty

Zapoznaj się z pojęciem „ konfigurowanie ', aby stać się bardziej zorganizowanym i wydajnym producentem sosów i szefem kuchni. Francuskie wyrażenie mise en place (wymawiane MEEZ ahn plahs) tłumaczy się dosłownie jako „ustawić w miejscu”. Koncepcja odnosi się do praktyki zbierania sprzętu i składników przed rozpoczęciem gotowania i jest to bardzo ważne, gdy gotujesz sosy — mają tendencję do szybkiego przechodzenia przez gotowanie, a czas spędzony na szukaniu składników lub siekaniu warzyw może prowadzić do powstania sosu, który przesadny.

Aby ułożyć mise en place, zacznij od przejrzenia przepisu i obliczenia, ile sosu będziesz potrzebować na liczbę serwowanych przez Ciebie osób. Przed rozpoczęciem gotowania zbierz narzędzia i składniki.

Kiedy ostatni rondel i szalotka, których będziesz potrzebować, znajdą się w Twojej kuchni, zacznij przygotowywać składniki. Warzywa myjemy, siekamy, rozdrabniamy i kroimy w kostkę, a mięso kroimy lub mielimy według przepisu na sos. Odmierz i odważ odpowiednie porcje składników i oddziel je w pojemnikach. Ułóż każdy pojemnik w swojej przestrzeni do gotowania w takiej kolejności, w jakiej będziesz ich potrzebować. Zbierz wszystkie naczynia, małe urządzenia i ręczniki i podgrzej wszystkie garnki i patelnie.

Wybierz odpowiedni produkt

Nawet najbardziej utalentowani szefowie kuchni nie potrafią zamienić papkowatych pomidorów w pyszny sos marinara lub spleśniałą kukurydzę w wyśmienitą salsę. Przygotuj się na sukces, wybierając do sosów tylko wysokiej jakości świeże owoce i warzywa.

Aby wybrać najlepsze produkty do swoich sosów, musisz wykorzystać obserwacje sensoryczne i wiedzę sezonową. Oto kilka wskazówek:

Papryka: Świeża papryka powinna być gładka, jędrna i błyszcząca. Potrząśnij ich, aby sprawdzić, czy jakiekolwiek nasiona zostały wyrzucone; to znak, że papryka może być za stara.
Kukurydza: Unikaj brązowych łusek na rzecz zielonych, wilgotnych łusek. Oderwij łuskę, aby zobaczyć jądra, które powinny być pulchne i soczyste.
Ogórki: Szukaj jędrnych ogórków o naturalnym połysku. Trzymaj się zielonych ogórków i pomiń te, które mają żółty odcień.
Grzyby: Sprawdź pod nakrętką, aby upewnić się, że tkanka skrzeli nie otworzyła się, co wskazuje, że grzyb jest stary. Idealne są grzyby z jasnymi blaszkami.
Cebula i szalotka: Wybierz ciężkie, jędrne, suche cebule bez zielonych pędów i miękkich łat.
Szpinak: Unikaj zwiędłych liści na rzecz ciemnozielonego, jasnego szpinaku.
noel fielding upiec
Pomidory: Najbardziej aromatyczne pomidory są pachnące, o mocnym, słodkim, ziemistym aromacie. Idealny pomidor powinien być jędrny i lekko ciężki. Unikaj pomidorów z skazami, siniakami lub pomarszczonymi skórkami.

Podgrzej swoje przyprawy

DO zaufany hack kulinarny wśród indyjskich szefów kuchni podgrzewanie przypraw może pomóc wydobyć naturalny smak i zwiększyć wpływ każdej kuchni. Podczas gdy przyprawy są naturalnie pachnące i aromatyczne, ich podgrzewanie może zintensyfikować ich smak i wznieść sos na śmielszy, nowy poziom. Całe przyprawy należy prażyć na sucho, natomiast zmielone najlepiej rozkwitać w płynnej technice ogrzewania wilgotnego.

Całe przyprawy np. nasiona anyżu, laski cynamonu, nasiona kolendry lub nasiona kopru włoskiego należy najpierw prażyć na sucho, a następnie zmielić. Całe przyprawy można prażyć na suchej patelni na średnim ogniu, często potrząsając, aby zapobiec przypaleniu.

Zmielone przyprawy, takie jak chili w proszku, mogą palić się szybciej i powinny być podgrzewane z olejem lub „ rozkwitł ' aby zmaksymalizować ich smak. Wymieszaj przyprawy z płynem, takim jak woda, wino lub ocet, aby uzyskać pastę, a następnie gotuj pastę na gorącym oleju, aż płyn zacznie skwierczeć, pozostawiając tylko olej.

Wykorzystaj moc emulsji

Pod względem kulinarnym emulsja to jednolita mieszanina dwóch płynów, które zwykle się nie mieszają — takich jak olej i ocet. Aby utworzyć emulsję, mieszaj mieszankę, mieszając ją lub ubijając. W niektórych emulsjach „ emulgator ' można dodać, aby zapobiec rozdzieleniu. Emulgatory to substancje, które zachęcają dwa płyny, które normalnie nie mieszają się dobrze, do pozostawania razem. Przykłady zawierają żółtko jajka, tłuszcz mleczny, miód i musztardę.

Jako producent sosów musisz need wykorzystać naukę emulsji zapobiegać oddzielaniu się niektórych sosów, w tym:

Holenderski: Do związania roztopionego masła, soku z cytryny, wody można użyć jako środka emulgującego żółtka jaja.
Flakonik na sole trzeźwiące: Nie dopuść do oddzielenia się oleju i octu w sosie winegret, używając musztardy jako emulgatora.
Białe masło: Z tym sosem emulgujesz masło i ocet winny z masy mlecznej na maśle.
Majonez: Aby zrobić majonez, musisz użyć żółtka jaja, aby zemulgować sok z cytryny i wodę.

Zamień w magazynie

Smakowity i wszechstronny, materiał może być używany jako platforma na różnorodne sosy . Gdy przepis na sos wymaga wody, zamiast tego można użyć bulionu, aby dodać smaku. Gdy przepis wymaga mleka lub śmietanki, możesz spróbować zamienić je na bulion, aby uzyskać lżejszy sos. W przypadku przepisów, które wymagają środka do usuwania glazury, możesz być w stanie: daj sosowi ciało zastępując środek do usuwania glazury zapasem.

Na przykład spróbuj zastąpić wodę bulionem wołowym, aby wydobyć smaki w przepisie na sos barbecue. Lub zastąp ciężką śmietanę w białym sosie filiżanką bulionu z kurczaka i mleka, aby uzyskać lżejszy, aromatyczny substytut.

Podczas pracy z dowolnym sosem na bazie zapasów pomiń kupowane w sklepie pudełka i puszki i zrobić własny . Domowe zapasy są dostępne w różnych korzyści , w tym zdolność do pakowania w smak, świeżość i składniki odżywcze. Możesz gotować na wolnym ogniu wywar wołowy, drobiowy lub warzywny poprzez gotowanie resztek kości i/lub warzyw z ziołami i przyprawami w wodzie do 24 godzin i schłodzenie przez noc.

Wprowadź kwas

Chociaż „kwaśność” jest jednym z pięciu podstawowych smaków, w gotowaniu często pomija się kwasowość. W kategoriach kulinarnych „kwas” odnosi się do składniki o kwaśnym smaku , takich jak ocet i cytrusy.

Jeśli kiedykolwiek robiłeś sos, który smakuje gładko, kwasowość może być właśnie tym, czego potrzebujesz rozjaśnić i dodać głębi smaku . Kwas pobudza podniebienie, indukując produkcję śliny i pomaga zrównoważyć słodycz lub słoność. W przypadku zbyt ciężkich sosów kwasowość może pomóc przebić się przez kremową konsystencję.

Spróbuj dodać odrobinę octu, aby skupić smaki sosu. Jako nowoczesny szef kuchni masz ogromna różnorodność octów do Twojej dyspozycji, w tym owocowy ocet jabłkowy, smooth sherry i odważne wino.

Inne formy kwaśnych składników to cytrusy, takie jak cytryny, limonki i pomarańcze. Wzmocnij vinaigrette i majonez wyciśniętą limonką lub dodaj szczyptę cytryny, aby wydobyć cierpkie nuty w słodkim keczupie. Inne kwaśne składniki, których możesz użyć do ożywienia swoich sosów, to ostry sos, marynaty, kwaśna śmietana lub jogurt.

Mistrzowskie techniki zagęszczania

Zbyt rzadki sos? Istnieje wiele różnych technik, które mogą nadać sosowi lepkość, teksturę i wyrazistość. Poniżej przedstawiamy kilka najlepszych sposobów na zagęszczenie sosu.

Mąka lub skrobia kukurydziana: Posługiwać się mąka lub skrobia kukurydziana jako środek zagęszczający, mieszając go z wodą przed wlaniem do sosu na średnim ogniu.
Imbir: Wielowiekowa technika zagęszczania, imbir jest zrobiony z równej mąki, smażony w równych częściach tłuszczu. Zasmażkę można przyrządzić z masła, oleju, słoniny lub tłuszczu i wlać bezpośrednio do zagęszczenia sosów.
Maranta: Pochodzący z karaibskiej rośliny, maranta to bezglutenowy sposób na zagęszczenie ostrego sosu. Wymieszaj maranta z zimną wodą i ubij na gładką papkę przed dodaniem jej do sosu.
Bułka tarta: Możesz dodać suchy farsz lub okruchy chleba, krakersy lub ciasteczka do sosów jako środek zagęszczający.
Żółtko jaja: Kolejny doskonały, bezglutenowe zagęszczacz, żółtka można dodać do sosu, gulaszu lub innego płynu.
Warzywa puree: W przeciwieństwie do wielu tradycyjnych zagęszczaczy, puree warzywne to zdrowy, niskowęglowodanowy sposób na zagęszczenie sosów i innych sosów. Spróbuj ugotować marchewki, buraki lub pasternak i zmiksuj je w robocie kuchennym przed dodaniem ich do sosu.

Dokończ trzepaczką na maśle

Oto kolejna zwodniczo prosta technika o fantazyjnej francuskiej nazwie: idź na maśle . Termin ten, do którego odnosi się słynny artykuł Anthony'ego Bourdaina Poufna kuchnia , odnosi się do praktyki ubijania zimnego masła w sos, aby uzyskać połysk i bogactwo. Ubijając kawałek lub dwa zimne, niesolone masło do ciepłego sosu na samym końcu procesu gotowania, wykończysz go z połyskiem, konsystencją i lepszym odczuciem w ustach.

Tradycyjnie, gdy topi się masło, oddziela tłuszcz z masła, części stałe mleka i wodę. Ale kiedy stosujesz metodę monter au beurre, pozwalasz masłom zmiękczyć, zachowując jednocześnie emulsyfikację (pamiętasz to słowo?). Tłuste kropelki masła powinny związać się z płynem sosu, aby stały się gęstsze i bogatsze.

Aby wypróbować tę przydatną technikę, wymieszaj kilka małych kawałków zimnego masła w ciepłym sosie na małym ogniu, aż zostanie zmieszane. Masło powinno się rozpuścić, aby wyglądało kremowo — jeśli masło oddziela się lub wydaje się tłuste, jest zbyt gorące.

Smakuj i dostosowuj, gdy idziesz

Doświadczeni kucharze znają znaczenie degustacja potraw przez cały proces gotowania . Ta sama technika dotyczy przyrządzania sosów.

Przyzwyczaj się do degustacji sosów na wszystkich etapach procesu gotowania, aby w razie potrzeby wprowadzić poprawki. Degustując na bieżąco, możesz naprawić wszelkie błędy, wprowadzić ulepszenia i zrównoważyć smaki, póki możesz — zanim wylejesz to na cały obiad i będzie za późno.

Degustacja i dostrajanie sosów wymaga zrozumienia podstawowych smaków i ich wzajemnego oddziaływania. Mówiliśmy już o tym, jak kwaśne smaki mogą zrównoważyć zbyt słodkie lub słone sosy; ta sama zasada dotyczy innych kombinacji smaków. Oto kilka podstaw do naprawianie nierównowagi smakowej w twoich sosach:

Pośród: Oprócz soli możesz spróbować dodać smaku mdłemu daniu kroplą cytrusów lub ostrym sosem.
Słony: Przed degustacją zawsze posyp solą oszczędnie, aby uniknąć przesolenia. Jeśli uda Ci się przesolić sos, spróbuj zrównoważyć smak szczyptą cukru lub odrobiną cytrusów lub octu.
Słodkie: Możesz zrównoważyć słodko słodki sos ze słonym, kwaśnym lub gorzkim smakiem. Spróbuj dodać miętę, serek śmietankowy lub kwaśne owoce, takie jak maliny.
Pikantny: Aby uzyskać ogniste sosy, spróbuj dodać łyżkę jogurtu lub odrobinę cytrusów.

Połącz odpowiedni sos z odpowiednim daniem

Jeśli chodzi o łączenie sosów z potrawami, jest kilka oczywistych zasad: nigdy, powiedzmy, nie namoczysz sushi na ranczu lub lodów w espagnole. Ale wiele niuansów par sosów jest bardziej subtelnych.

Niezależnie od sosu ważne jest, aby odpowiednio dobrać smaki, aby wzmocnić smaki bez przytłaczania. Oto niektóre z ważniejszych podstaw łączenia smaków sosów:

Czerwone mięso: Czerwone mięsa, takie jak wołowina i jagnięcina, dobrze komponują się z aromatycznymi, ciemnymi sosami. Pomyśl o sosach, demi-glaces, bechael i grillu.
Drób: Niesamowicie wszechstronny, drób łączy się ze wszystkim, od lekkich sosów śmietanowych, przez pikantne curry, przez bogate pesto, po klasyczny sos maślany.
Ryba: Jasne, lekkie sosy mogą często wzbogacać wiele różnych Dania złożone z owoców morza . Spróbuj pikantnego kremu cytrynowego, sosu z czerwonego wina lub miętowego chimichurri.
Makaron: Łączenie w pary makaron z odpowiednim sosem to osobna sztuka, więc będziemy trzymać się kilku reguły kciuka . Połącz cienki, delikatny makaron z lżejszymi sosami; płaski, przypominający wstążkę makaron z bogatymi i kremowymi sosami; i długie rurki z cieńszymi sosami. Krótkie pasty w tubce są bardziej uniwersalne, więc uwolnij swoją kreatywność podczas pracy z penne i ziti.