Szef kuchni Lamar Moore dzieli się swoją wiedzą na temat wołowiny i żywności chicagowskiej - ekskluzywny wywiad

  Szef kuchni Lamar Moore pozuje w okularach i fartuchu Certyfikowana wołowina Angus Crawford Smith






co to jest pieczeń wołowa arby

Certyfikowana wołowina Angus ambasador marki i partner szefa kuchni Lamar Moore to człowiek o wielu talentach. Oczywiście jest świetny w gotowaniu wołowiny, oglądając menu jego restauracji, takie jak Jedenaście | Jedenaście oraz Bugsy i Meyers pokaże. Jeśli jesteś fanem Food Network, możesz go rozpoznać po jego występach w „Chopped” i „Beat Bobby Flay” lub po zwycięskim występie w sieci „ Walka o nagrodę szefa kuchni Vegas ' (przez IMDb ).



Ponieważ Moore jest szefem kuchni, który dorastał w Chicago, a teraz prowadzi restauracje w swoim rodzinnym mieście, byliśmy ciekawi, co sądzi o przebojowym programie Hulu ” Niedźwiedź ”, który rozgrywa się we włoskiej restauracji wołowej w Chicago. Ale nie zapytaliśmy go tylko o telewizję. Jako certyfikowany ambasador Angus Beef Moore jest ekspertem od wołowiny, więc szukaliśmy w jego mózgu przydatnych wskazówek dotyczących gotowania wołowiny. także mądrość na temat lokalnej sceny kulinarnej w Chicago i miał świetne wskazówki, co zjeść, gdy odwiedzasz Windy City.








Jak dobrze The Bear reprezentuje kulturę kuchni

  Jeremy Allen White gotuje w The Bear FX/YouTube

W dzisiejszych czasach wszyscy mówią o „Niedźwiedziu”. Widziałeś program?



Absolutnie. Zdecydowanie. Będąc z Chicago, wszyscy o tym mówili; wszyscy kucharze są tym podekscytowani. Jest kręcony w jednym z najstarszych miejsc z wołowiną w Chicago, więc absolutnie.

Jako szef kuchni z Chicago, który jest znany z pracy z wołowiną, czy myślisz, że serial dobrze oddaje wrażenia kuchenne?



Tak. Daje naprawdę dobry widok z lotu ptaka na to, jacy jesteśmy jako szefowie kuchni, jak pracujemy w kuchni i jak się poruszamy w kuchni. [Pokazuje], jak ciężko jest nam prowadzić restauracje, zwłaszcza po pandemii, czy jakkolwiek chcesz powiedzieć… nadal jesteśmy w pandemii. To zdecydowanie spojrzenie z lotu ptaka na to, co robimy i jak działamy.

Czy uważasz, że jest coś, co w mediach przedstawiających profesjonalne kuchnie się myli?

Czasami szefowie kuchni są błędnie interpretowani jako zbyt aroganccy i niedobrzy dla naszego personelu lub naszego zespołu. Robię to od ponad 20 lat i doświadczyłem tego jako młody kulinarny, a nawet w moim starszym życiu jako szef kuchni. Ale to są rzeczy, nad którymi nieustannie ciężko pracowaliśmy, aby wydostać się z branży. Jest taki wizerunek medialny, ale jest też realistyczna strona tego.

Wskazówki kulinarne Lamara Moore’a w Chicago

  Kanapka z włoską wołowiną z Chicago? Certyfikowana wołowina Angus

Jaka jest dla Ciebie idealna włoska kanapka z wołowiną?

Idealna włoska wołowina jest na ładnej bułce kajzerowej i jest ser cheddar. Lubię tam gorącą giardiniera i zdecydowanie cienko pokrojoną wołowinę i bardzo, bardzo dobrze maczaną. Lubię, gdy chleb jest rozmoczony. Nie lubię twardego chleba do włoskiej wołowiny. Chcę, żeby było ładne, niechlujne i tłuste.

Twoim zdaniem, jakie jest najbardziej niedoceniane lokalne jedzenie w Chicago?

Najbardziej niedocenianym jest ptysie do pizzy. Ludzie opisują to jako ciasto do pizzy, ale to nie jest ciasto. To ciasto owinięte wokół nadzienia do pizzy i sera od środka. Ptyś do pizzy i frytki z łagodnym sosem — ludzie niewiele o tym wiedzą.

To trochę jak Hot Pocket, ale lepsze.

Ludzie tak mówią, ale to nie jest Hot Pocket. Jest bardzo podobny, ale nie jest to Hot Pocket. Ale ma niektóre z tych niuansów.

Czy pizza z głębokim naczyniem to pułapka turystyczna, czy warto?

Zdecydowanie warto. To niekoniecznie pułapka turystyczna. Jeśli zamierzasz przyjechać do Chicago i szukasz jednej z tych nostalgicznych pozycji, włoskiej wołowiny lub głęboka pizza jest co dostać.

Najlepszy kawałek wołowiny i zalety Certified Angus Beef

  Ribeye z kością z tasakiem nerudol/Shutterstock

Jaki jest twój ulubiony kawałek wołowiny do gotowania?

Moim ulubionym kawałkiem wołowiny do gotowania jest żeberka z kością. Podoba mi się tłustość żeberka, podoba mi się marmuryzacja i naprawdę dobrze się tam przypala. Żeberka to jeden z moich ulubionych.

Czy to też twoja ulubiona potrawa?

Tak jest bardzo. W każdym menu, które miałem, miałem 22-uncjowe żeberka z kością.

Czy gotujesz z produktami [Certified Angus Beef products] na wszystkich tych produktach?

laska fil keto

TAk. Moja współpraca z marką wołowiny jest z Certified Angus Beef, więc wszystkie moje produkty wołowe pochodzą od nich. Koncepcyjnie pracujemy teraz nad projektem, w którym będziemy mieli 22-uncjowe żeberka z kością, aw menu będzie 14-uncjowy pasek nowojorski i filet. Zrobimy nasze charakterystyczne burgery, więc będzie to 80% Angus, 20% mostek, które będą cienkimi burgerami. Będzie smażony, a nie grillowany. Są też mini slidery z ogonem wołowym.

Jakie są zalety współpracy z Certified Angus Beef?

Niektóre z zalet współpracy z [tą firmą] to gwarancja jakości produktu i współpraca z lokalnymi rolnikami. Tutaj w Chicago, we współpracy z Certified Angus Beef, współpracujemy z lokalnym miejscem o nazwie Purely Meats. Wiem, że mam gwarancję świetnego produktu, który jest spójny, lokalny i świeży. Kiedy podróżuję i robię wiele imprez, jeśli używam [ich kawałków mięsa], upewniają się, że otrzymuję najlepszy możliwy produkt.

Specjalna scena restauracyjna Las Vegas i jak opracować menu restauracji

  Szef kuchni Lamar Moore uśmiecha się na imprezie Instagram

Jakie to uczucie wygrać „Vegas Chef Prizefight” w The Food Network?

„Vegas Chef Prizefight” był bardzo słodko-gorzki, ponieważ znajdował się w samym środku pandemii. To była świetna okazja, aby otworzyć w Las Vegas warty 15 milionów dolarów steakhouse. Ale jednocześnie praca na pół etatu, próba pracy jako szef kuchni z zespołem w Vegas, była trudna. Nie mogłem tak dużo świętować, ponieważ byliśmy zamknięci. Mimo to była to świetna okazja.

Co sprawia, że ​​kulinarna scena Las Vegas jest wyjątkowa?

Vegas jest wyjątkowe, ponieważ jedzenie masz dosłownie w każdym zakątku miasta. Można by pomyśleć, że jest nadmiar steków, a okazuje się, że tak nie jest. Niedawno przeczytałem artykuł, że na ulicy otwiera się kolejny steakhouse za 20 milionów dolarów. To jedzenie i zabawa w obfitości i nigdy nie śpi. To sprawia, że ​​jest to bardzo, bardzo różne.

Kiedy myślisz, że twoja koncepcja nie pasuje do Vegas, to pasuje. To tylko inny szczebel tego, czego ludzie szukają. Jeśli uważasz, że różnorodność nie jest wystarczająca, do Vegas wciąż przybywa różnorodności.

Jakie masz podejście do tworzenia menu dla swoich restauracji, takich jak Eleven | Jedenaście czy Bugsy & Meyers?

Istnieją trzy podejścia. Jest pierwsze podejście do tego, co lubię jeść, drugie to, co lubią i doceniają goście, a trzecie to takie, które zarabia na mnie. Kiedy połączysz wszystkie trzy, otrzymasz udany produkt.

Wskazówki dotyczące kupowania i gotowania wołowiny w domu

  Witryna sklepu mięsnego Rolnictwo fotograficzne/Shutterstock

łosoś hodowlany vs łosoś dziki

Dla osób, które kupują wołowinę do gotowania w domu, jakie są twoje wskazówki dotyczące tego, czego szukać w supermarkecie?

Próba znalezienia rzeźnika to pierwszy wielki problem. Najczęściej, nawet gdy kupuję wołowinę do gotowania w domu, chodzę do rzeźnika. Nie chodzę do zimnej skrzyni, w której wołowina jest już pokrojona. Następnie możesz uzyskać swój podpis tak, jak chcesz. Widzisz, jak jest świeżo pocięty przed tobą. Tam rzeźnik rozmawia z tobą o produkcie i informuje o wołowinie. Moja rekomendacja to pójście do rzeźnika.

Jakie masz wskazówki dla domowych kucharzy, aby nie psuli swoich steków?

Właśnie rozmawiałem z kimś, kto powiedział mi, że gotuje swoje steki w piekarniku, co – wyzwaniem jest to, że wszystkie soki uwalniają się ze steku. Posiadanie naprawdę gorącej patelni lub gorącego grilla jest ważne, aby dobrze przypiekać. Upewnij się, że jest dobrze przyprawiony, od brzegu do brzegu, co oznacza, że ​​uderzasz każdą krawędź steku od góry do dołu, po obu stronach. Wtedy największy kawałek pozwala mu odpocząć, zanim go pokroisz.

Kiedy gotujemy steki w restauracji, pozwalamy im odpocząć przez co najmniej pięć minut, aby soki ponownie rozłożyły się w środku steku, a następnie kroimy je i mamy najsmaczniejszy stek. Ważna jest również prostota. Fajnie jest użyć sosu truflowego i przyprawy Cajun, co robię od czasu do czasu. Ale kiedy chcesz prawdziwego naturalnego smaku steków, wystarczy zwykła koszerna sól i czarny pieprz.

Wspomnienia szefa kuchni Lamar's Food Network

  Lamar Moore wlewający wino do garnka Rolka szefa kuchni/YouTube

Jak to było wystąpić w „Beat Bobby Flay”?

jak zrobić mroźny

Po pierwsze, gdybym kiedykolwiek miał szansę konkurować z Bobby'm Flay, mielibyśmy lepszą rozmowę. Ale samo przebywanie w pokoju było świetne. Uważany jest za jednego z największych kulinarnych pionierów na świecie, więc fajnie byłoby spróbować go pokonać. Ale klimat, tempo i żywiołowość występu były świetne. Szczerze mówiąc, wciąż czekam na rewanż.

W „Chopped” dotarłeś do pierwszej rundy. Czy ten program jest tak stresujący, jak wygląda w telewizji?

Na koniec było to zdecydowanie stresujące. To był jeden z pierwszych programów, jakie zagrałem w telewizji, i to nic innego jak gotowanie przed publicznością. Patrząc w górę, panuje inne tempo, a 27 kamer przybliża i oddala przestrzeń. Twoje serce wali, pocisz się i nie jesteś w znajomej kuchni, w której mógłbyś gotować. Skończyło się na tym, że użyłem wołowiny. Burger był jednym z moich dań, które schrzaniłem i zostałem przybity przez lata.

Od początku było to trudne, ale po pewnym czasie, kiedy dotarłem do drugiego czy trzeciego koncertu, bardzo dobrze się zaaklimatyzowałem.

Jaka jest różnica między gotowaniem w programie telewizyjnym a prowadzeniem kuchni w restauracji?

To bardzo różne. Kiedy jesteś w telewizji, patrzysz na swoich konkurentów obok siebie i starasz się nie skupiać zbytnio na kamerze i pozostać w strefie dla tego, w czym próbujesz rywalizować. , więc chcesz zorientować się w konkurencji, unikając patrzenia w kamerę i skupiając się na tym, co robisz na co dzień w restauracji, ale tylko w telewizji.

Współpraca z rolnikami w celu pozyskiwania zrównoważonej wołowiny

  Krowy leżące na sianie Polarpx/Shutterstock

Mówiłeś już trochę o zrównoważonym rozwoju w branży wołowiny. Co to oznacza dla Ciebie?

To dużo znaczy. Kiedy mówimy o Certified Angus Beef, zwłaszcza podczas pandemii, zdecydowanie przodują oni w zapewnieniu, że wołowina jest zrównoważona, a hodowcy są konsekwentni. Świetnym podejściem, które stosujemy razem, jako szef kuchni i pracując z Certified Angus Beef, jest chodzenie na farmy i bycie bardzo blisko hodowców. Nawet zmaga się z paszą dla zwierząt i próbuje uzyskać odpowiednią kukurydzę lub odpowiednią pszenicę, w zależności od regionu, w którym się znajdujesz, i upewnia się, że krowy są dobrze karmione i pod opieką rodzin.

Pozwala to na bardziej zrównoważony rozwój tego, co umieszczamy w naszych restauracjach, ciesząc się uznaniem nazw na farmach. Korzystając z CAB, ludzie rozpoznają tę pieczęć aprobaty. Daje nam to trochę więcej możliwości, gdy staramy się tworzyć wspaniałe przepisy w naszych restauracjach.

Nowa restauracja Lamara Moore'a i jego wybór dań na wynos

  Lamar Moore robi demo gotowania Instagram

brytyjski pokaz pieczenia noel

Masz nową restaurację, która wkrótce zostanie otwarta w dzielnicy River North. Czy możesz podzielić się czymś, na co powinniśmy się spodziewać?

Nie teraz. Nie wydaliśmy jeszcze publicznego wydania. Będzie dużo dobrego południowego jedzenia i dużo dobrej muzyki. Na razie to zostawię.

Gdybyś mógł wybrać dowolnego szefa kuchni, który ugotuje dla ciebie obiad, kto by to był?

Naprawdę chciałbym, żeby Bobby Flay dla mnie ugotował.

Gdybyś mógł wybrać jeden składnik, bez którego nie możesz żyć, co by to było?

Nutella.

Co lubisz robić z Nutellą?

Na bananie, na francuskich tostach, na chlebie, krakersach graham, cieście, koktajlach mlecznych...

Jeśli jesz fast food, jakie jest twoje ulubione miejsce?

Kiedy podróżuję, staram się znaleźć Domek z wafelków . Jeśli tak jest ogólnie, McDonald's to zawsze moja droga.

Co dostajesz w Waffle House?

W Waffle House dostaję dwa gofry, posypane placki ziemniaczane, kaszę serową i słodką herbatę. Dodatkowa kiełbasa.

Dowiedz się więcej o Certyfikowanej wołowinie Angus tutaj . Restauracje Lamar Moore'a obejmują Chicago's Jedenaście | Jedenaście oraz Bugsy i Meyers w Las Vegas.

Ten wywiad został zredagowany dla jasności.