Prawdopodobnie słyszeliście pół miliarda razy, że kiedy jest dym, jest ogień. Więc kiedy gotujesz z olejem, ma się rozumieć, że tam, gdzie jest dym, jest ogień tłuszczu. Czasami to rozumowanie mija i znajdujesz się z patelni i w tym tłustym ogniu. Kuchnia wyjaśnia, że to spalanie ma miejsce, gdy przegrzałeś bejesus z oleju kuchennego. Kiedy stracisz kontakt z bejesusem, zostaniesz skazany na piekielną kuchnię – tę, którą prowadzi Szatan, który podobno jest prawie tak podły jak Gordon Ramsay. Olej wrze, dymi i wreszcie staje w płomieniach. Ale to najgorszy scenariusz.
Czasami, gdy jest dym, po prostu osiągnąłeś punkt dymienia oleju kuchennego. Przewodnik Michelin Zauważa, że podgrzanie oleju kuchennego powyżej jego punktu dymienia może nadać potrawom nieprzyjemny, przypalony smak. Chociaż nie jest tak poważny jak pożar tłuszczu, może sprawić, że będziesz chciał ugasić kubki smakowe. Co więcej, rozkład kwasów tłuszczowych oleju poprzez utlenianie może uwolnić szkodliwe związki chemiczne, które są związane z piekielnymi chorobami, takimi jak choroba Alzheimera i Parkinsona.
Nie wszystkie oleje spożywcze mają ten sam próg i w zależności od tego, co gotujesz, możesz chcieć wybrać olej o wysokim punkcie dymienia, aby posiłek nie był najgorszym punktem dnia.
Idąc w górę w punkcie dymu
Jeśli chcesz przysmażyć, przyrumienić lub usmażyć na głębokim tłuszczu jedzenie bez ognistej niespodzianki ze strony szefa kuchni Szatana – lub, co gorsza, ognistej nagany ze strony szefa kuchni Gordona Ramsaya – Przewodnik Michelin zaleca stosowanie oleju o wysokim punkcie dymienia. Na szczycie Smoke Mountain znajduje się olej z awokado, co oznacza, że awokado świetnie nadaje się nie tylko do tostów, ale także do opiekania rzeczy. Podnosi się z dymem przy około 520 stopniach Fahrenheita. Wysoko na liście znajduje się również rafinowany olej roślinny, którego temperatura dymienia wynosi 468 stopni. Olej krokoszowy, słonecznikowy i arachidowy mają temperaturę 450 stopni.
Ale co odróżnia olej z awokado od, powiedzmy, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która osiąga swój limit przy stosunkowo chłodniejszych 375 stopniach? Ogólnie rzecz biorąc, punkt dymienia oleju spożywczego jest definiowany przez jego rafinację. Według Poważne jedzenie , eliminując zanieczyszczenia w takich procesach jak wybielanie i poddawanie ich działaniu wysokich temperatur, podnosi temperaturę dymienia oleju, przedłuża jego trwałość i nadaje neutralny smak. Surowe lub „dziewicze” oleje oferują lepszy smak i więcej minerałów. Ale dzięki niższym punktom dymienia nie mogą znieść ciepła i muszą wydostać się z piekielnej kuchni.
