Bacon : pokochasz to, prawda? Prawdopodobnie jeden z najpopularniejszych produktów śniadaniowych na świecie, ten rodzaj wieprzowiny stał się w ostatnich latach czymś w rodzaju fenomenu kulturowego. Inaczej znany jako „Boom Bekonowy”, eksplozji popularności boczku nie można ignorować — obecnie sami Amerykanie wydają prawie 5 miliardów dolarów rocznie na popularnym mięsie. Typowy Amerykanin spożywa rocznie około 18 funtów bekonu, a niektóre badania sugerują, że większość kraju chce produkować bekon jako narodową żywność Stanów Zjednoczonych. Zasadniczo... Jest całkiem duży.
Ale pomimo tego, że mogłeś zjeść bekon zaledwie kilka godzin temu, możesz nie wiedzieć, jak trafił na twój talerz. Jasne, prawdopodobnie zdajesz sobie sprawę, że to rodzaj peklowanej wieprzowiny, ale jak się ją właściwie robi? Z jakiego rodzaju świni pochodzi? Czy to mieć być wyleczonym? A ile jest odmian bekonu? No cóż, nie bój się — mamy cię przy sobie. Oto jak naprawdę powstaje boczek.
Boczek ma ciekawą historię
Zdjęcia Fox/Getty Images Oczywiście zanim dowiesz się, jak powstaje boczek, warto zapoznać się z jego historią. Pierwsza wzmianka o czymkolwiek przypominającym boczek sięga tysięcy lat do starożytnych Chin, gdzie przybrała postać solonego boczku. Do XVI wieku termin „bekon” był używany w odniesieniu do prawie każdej wieprzowiny, jaką można było znaleźć. Samo słowo wywodzi się z kontynentalnych dialektów europejskich, w tym ze staro-wysoko-niemieckiego terminu „bacho”, co oznacza „pośladek”.
Bekon przybył do Nowego Świata z hiszpańskim odkrywcą Hernando de Soto, tak zwanym „ojcem amerykańskiego przemysłu wieprzowego”, który w 1539 r. przywiózł ze sobą do Ameryki 13 świń i wkrótce powiększył swoje stado do wielkości 700. Niestety, sprawy trochę wymknęły się spod kontroli, a populacja świń w Nowym Świecie rozrosła się tak szybko i w niekontrolowany sposób, że dzikie świnie nadal wpadały w amok w Nowym Jorku aż do XIX wieku.
Dziś, oczywiście, Amerykanie robią wszystko, aby to naprawić, jedząc tyle bekonu, ile tylko mogą. Około 70 procent bekonu jest spożywane ze śniadaniem, ale jest to również niezwykle popularny składnik kanapek i często pojawia się w eleganckich menu w całym kraju. Ale wiedziałeś o tym, prawda?
Tradycyjna metoda robienia boczku
Dobra — oto pytanie za wiele milionów dolarów: jak to jest bekon tak właściwie zrobiony? Cóż, właściwie są dwie podstawowe metody za produkcję. Pierwsza to peklowanie na sucho, starsza, bardziej tradycyjna metoda produkcji boczku.
Surowy bekon, od którego zaczynasz, jest najpierw nacierany solą i przyprawami, aby nadać mięsu smak, przed pozostawieniem go do stwardnienia przez jeden lub dwa tygodnie. Po utwardzeniu bekon jest opłukiwany, suszony i wkładany do wędzarni, aby dodać więcej smaku i zwiększyć właściwości konserwujące mięsa. Jednak nie każdy bekon jest wędzony, a czasami suszony na sucho bekon jest suszony na powietrzu na zimno przez kilka tygodni, a nawet miesięcy.
Ponieważ proces utwardzania jest tak czasochłonny, obecnie nie jest często stosowany w Stanach Zjednoczonych. Nie oznacza to jednak, że nie jest on dostępny, a jeśli możesz zdobyć trochę suszonego na sucho bekonu, warto to zrobić – choćby nie z innego powodu, niż aby cieszyć się jego głębszym, najbardziej wyrazistym profilem smakowym.
Przemysłowa metoda wytwarzania boczku
Większość bekonu, który jesz obecnie, jest suszona na mokro, ponieważ ta szybsza metoda jest o wiele bardziej odpowiedni do masowej produkcji przemysłowej. Na początek wiele składników leczniczych — w tym sól, cukier, azotan sodu i inne chemikalia (więcej o tym później) — miesza się ze sobą, tworząc solankę. Surowy boczek jest następnie nastrzykiwany tą solanką (chociaż czasami zamiast tego jest w niej moczony; metoda znana jako utwardzanie zanurzeniowe). Czasami, podobnie jak bekon suszony na sucho, boczek suszony na mokro jest wędzony dla smaku. Najczęściej jednak boczek umieszcza się w piecu konwekcyjnym na około sześć godzin, od czasu do czasu dodając płynny dym, aby nadać mięsu bardziej wędzony smak.
Ogólnie rzecz biorąc, boczek peklowany na mokro ma wysoką zawartość wilgoci i jest pozbawiony smaku. Ta dodatkowa wilgoć sprawia również, że jest cięższa, co w rzeczywistości czyni ją droższą. W rezultacie zazwyczaj lepiej kupować bekon suszony na sucho; chociaż może być droższy za funt, jego waga pochodzi z samego mięsa, a nie z zawartej w nim wody. Złota zasada jest taka: tak jak w przypadku prawie każdego innego rodzaju żywności, wyższa cena oznacza zwykle wyższą jakość. A po co wchodzić w coś tak ważnego jak bekon?
Cudowne lekarstwa sprawiają, że boczek jest lepszy
Chociaż boczek jest zwykle suszony na mokro lub na sucho, istnieją zmiany i dodatki, które można wprowadzić do procesu peklowania, które powodują różne warianty boczku . Na przykład peklowanie Wiltshire to rodzaj peklowania na mokro, który polega na peklowaniu wieprzowiny z kością i skórką w specjalnej solance przez okres do dwóch dni. Następnie jest przechowywany w chłodni przez dwa tygodnie, aby mógł dojrzeć – nadając gotowemu boczkowi subtelnie słony smak i mięsistą konsystencję.
Peklowanie klonowe polega na dodaniu syropu klonowego do mieszanki peklującej (wcieranie przypraw w peklowanie na sucho lub solanka w peklowaniu na mokro). Mięso jest peklowane do pięciu dni, a następnie wędzone, dzięki czemu uzyskuje się wędzony, drzewny smak z nutą słodyczy. Możesz także peklować boczek na słodko, używając szeregu składników, w tym cukrów, takich jak muscavado, demerara i melasa oraz przypraw, takich jak jałowiec. Dodanie tego dodatkowego cukru nadaje boczkowi dymno-syropowaty smak i bardzo słodki aromat.
dlaczego oszczędzanie jest takie tanie?
To jedne z bardziej popularnych odmian peklowania bekonu, ale jeśli sam robisz bekon, zawsze możesz spróbować poeksperymentować — zmieszaj nacieranie (lub solankę) z dowolnymi składnikami, które lubisz i zobacz, co się stanie. Kto wie, co możesz odkryć?
Co powinieneś wiedzieć o nieutwardzonym boczku
Mogłeś słyszeć o nieutwardzony boczek wcześniej, zwłaszcza jako zdrowsza alternatywa dla zwykłego bekonu. Chodzi o to, że ponieważ proces peklowania na mokro obejmuje dodawanie azotanów do mięsa bekonowego, może wiązać się z większym ryzykiem dla zdrowia — ponieważ azotyny są często połączone do wyższej zachorowalności na niektóre nowotwory.
Mylące, nieutwardzony bekon nie jest w rzeczywistości nieutwardzony; po prostu utwardza się go za pomocą proszku z selera, soli i innych aromatów. Chodzi o to, że seler zawiera naturalne azotyny, a nie sztuczne azotyny stosowane w masowej produkcji boczku. Same azotany mają kluczowe znaczenie dla sposobu wytwarzania boczku, ponieważ utrzymują smak, zapobiegają powstawaniu nieprzyjemnych zapachów i opóźniają rozwój szkodliwych bakterii.
Niestety, nadal nie jest pewne, czy naturalne azotany są mniej lub bardziej szkodliwe niż sztuczne azotyny — co oznacza, że mniej lub bardziej niemożliwe jest stwierdzenie, czy „nieutwardzony” bekon jest dla Ciebie lepszy niż zwykły bekon. Tylko nie daj się nabrać na chwyty marketingowe: to wymyślne opakowanie może mówić, że jesz niepeklowany bekon, ale w rzeczywistości jesz po prostu bekon, który został utwardzony w inny sposób… i niekoniecznie lepszy, zarówno.
Chemikalia i dodatki w Twoim boczku
Podobnie jak w przypadku wielu masowo produkowanych produktów spożywczych, bekon (lub przynajmniej bekon suszony na mokro) zawiera szereg dodatków . Oczywiście wiesz już o sztucznych azotynach, ale cały bekon suszony na mokro musi również zawierać askorbinian lub erythorbinian sodu; chemikalia przyspieszające reakcję między azotynami a mięsem, zmniejszające powstawanie nitrozoamin.
Nitrozoaminy są zasadniczo związkami rakotwórczymi, które pojawiają się, gdy połączysz azotyny i naturalnie rozłożone białka (znane jako „aminy”) – i chociaż zwykle pojawiają się tylko w niewielkich ilościach, im mniej zawiera bekon, tym lepiej. Według Departamentu Rolnictwa zmienne, które mogą wpływać na poziom nitrozoamin w twoim boczku, obejmują ilość azotynów dodanych podczas przetwarzania, składniki użyte w przetwarzaniu, warunki przechowywania, Metody gotowania , i więcej. Chociaż askorbinian i erytrobinian sodu mogą wyglądać jak paskudne chemikalia, odgrywają ważną rolę w zmniejszaniu szkodliwego działania azotynów.
Boczek peklowany na mokro obejmuje również dodanie cukru i soli. Sól w procesie peklowania zapobiega rozwojowi bakterii, zmniejszając wilgotność, której bakterie potrzebują do wzrostu, podczas gdy cukier jest często dodawany w celu zmniejszenia ostrego smaku soli.
Czy boczek jest dla ciebie zły?
Oto pytanie: czy boczek jest dla ciebie zły? Cóż, tak — i nie.
Według Linia zdrowia , boczek zawiera 50 procent tłuszczów jednonienasyconych (głównie kwas oleinowy), 40 procent tłuszczów nasyconych, 10 procent tłuszczów wielonienasyconych i „przyzwoitą ilość” cholesterolu. Większość z nich nie stanowi większego problemu, a kwas oleinowy jest uważany za substancję „zdrową dla serca”. Niestety tłuszcze nasycone są bardziej szkodliwe i mogą zwiększać czynniki ryzyka chorób serca. Nie jest to jednak pewne, a mała porcja bekonu oznacza, że – o ile prowadzisz zdrowy tryb życia – zawarty w nim tłuszcz nasycony prawdopodobnie nie sprawi ci większych problemów.
Boczek zawiera również szereg zdrowych składników odżywczych. Na przykład typowa porcja 3,5 uncji zawiera 37 gramów białka, witaminy B1, B2, B3, B5, B6 i B12, a także żelazo, magnez, cynk i potas. Warto jednak zauważyć, że te składniki odżywcze występują również w innych, mniej przetworzonych mięsach i produktach wieprzowych.
Wreszcie jest sól. Ponieważ sól jest używana zarówno do peklowania na sucho, jak i na mokro, cały bekon ma wysoką zawartość soli. Spożywaj zbyt dużo soli, a narażasz się na raka żołądka, wysokie ciśnienie krwi i potencjalnie choroby serca — zwłaszcza jeśli jesteś wrażliwy na sól.
Boczek wytwarzany jest z różnych części świni
Jednak nie tylko rodzaj peklowania wpływa na to, jak wygląda bekon. W rzeczywistości istnieją wiele różnych rodzajów boczku , które różnią się w zależności od użytego kawałka mięsa i sposobu jego prezentacji. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych definiuje bekon jako „utwardzony brzuch tuszy wieprzowej”, ale w Wielkiej Brytanii bekon jest tradycyjnie wytwarzany z grzbietu wieprzowego, inaczej zwanego polędwicą. Ten rodzaj jest dość trudny do znalezienia w Stanach, ale zwykle jest oznaczony jako „back becon”.
Twój standardowy boczek amerykański jest natychmiast rozpoznawalny: to boczek wieprzowy z żyłkami różowego mięsa i białym tłuszczem, pokrojony w poprzek na długie, wąskie plastry. Masz też pancettę, włoską wersję bekonu. Ponownie wykonany z boczku wieprzowego, ten wariant jest zwinięty i pokrojony w cienkie koła. Jest też boczek kanadyjski, który podobnie jak boczek brytyjski jest zrobiony z polędwicy wieprzowej. Ten rodzaj bekonu jest wstępnie ugotowany i wędzony, i zwykle wygląda i smakuje trochę jak szynka.
Boczek z płyty jest jeden kawałek boczku z pozostawioną skórką, natomiast słonina jest kawałkiem tłuszczu wyciętym z polędwicy i użytym jako smalec lub pokrojonym w paski do owinięcia wokół chudej pieczeni. Na Węgrzech iw Niemczech można również dostać tak zwany boczek cygański, kawałek pieczonego boczku, doprawiony papryką i pokrojony w plastry.
Nie wszystkie „bekony” pochodzą od świń
Chociaż Departament Rolnictwa może być trochę pedantem w kwestii definiowania bekonu jako boczku wieprzowego, niektóre firmy są skłonne do nieco bardziej liberalnego podejścia do tego terminu. W rezultacie można znaleźć całą masę alternatywnych boczków bez wieprzowiny.
Weźmy na przykład Schmacona. Mimo że wygląda bardzo podobnie do prawdziwego bekonu, ten wariant jest w rzeczywistości zrobiony z wołowiny. Możesz również dostać D'Artagnan Uncured, rodzaj wędzonego boczku z kaczki – utwardzony w proszku z selera, tak jak „nieutwardzony bekon” – który Bardzo Chrupiące opisują jako zawierające „na początku trochę soli i trochę uroczego tłuszczu, przyjemną ząbkową jakość mięsa, a następnie duże uderzenie gębowego smaku kaczki na końcu”.
Oczywiście nieco bardziej popularny jest boczek z indyka, natomiast boczek z wędzonego łososia (jak można znaleźć na Handlowiec Joe'a ) jest trochę bardziej nietypowe. W ich teście smaku Bardzo Chrupiące opisują bekon łososiowy Trader Joe jako „zaskakująco mięsisty” z „przyjemną nutą dymu i charakterystycznym łososiowym smakiem”. Tymczasem wędzony dulse jest reklamowany jako „morski bekon” zrobiony z dzikich warzyw morskich podobnych pod wieloma względami do wodorostów. Oczywiście dziwne wodorosty nie są jedyną opcją dla fanów wegetariańskiego bekonu. Dzięki Bogu.
Nie wszystkie świnie robią bekon
Tradycyjnie, świnie zostały sklasyfikowane jeden z dwóch sposobów: smalcu lub boczku. Prawdopodobnie możesz się domyślić, co jest tutaj bardziej istotne.
Oczywiście do produkcji smalcu używano ras smalcu, które były grubsze i krótsze niż inne świnie. Można je szybko tuczyć dzięki dobrej diecie kukurydzianej, która była postrzegana jako niezwykle pożądana jakość dla świń — zwłaszcza jeśli szukasz lepszej jakości mięsa wieprzowego. Tymczasem świnie z bekonem były chude i muskularne, karmione dietą składającą się z roślin strączkowych, zbóż, rzepy i produktów mlecznych. Naładowane białkami, te świnie rosły więcej mięśni niż inne rasy, co czyni je idealnymi do produkcji bekonu.
Przed II wojną światową jedynymi rasami świń bez smalcu były świnie Yorkshire i Tamworth. Dziś jednak świnie bekonowe są znacznie bardziej rozpowszechnione — w rzeczywistości pozostały tylko trzy tradycyjne rasy świń na smalcu: choctaw, świnka morska i mułastopa. Tymczasem najpopularniejszymi rasami bekonu są rasy Duroc, Hampshire i Yorkshire, z których trzy w zasadzie wspierają cały przemysł wieprzowy. Populacja większości innych ras zmniejszyła się, a niektóre — takie jak muła stopa — balansując na krawędzi wymarcia .
Niektóre boczki są produkowane ze świń z wolnego wybiegu
Podobnie jak w przypadku wielu zwierząt hodowanych w celach konsumpcyjnych, niektóre świnie żyją ciężko, zanim zostaną ubite na mięso. W niektórych fermach świń świnie są hodowane do hodowli , co oznacza, że są ułożone w kojcach ciążowych i przeżywają kilka cykli ciąży, aż w końcu zostaną ubite. Prosięta urodzone z tych świń są czasami zamykane w betonowych kojcach i tuczone, aż osiągną wagę rynkową. Następnie trafiają na rzeź.
Oczywiście tak nie działa we wszystkich fermach trzody chlewnej – istnieje sposób, aby upewnić się, że bekon pochodzi z szczęśliwszego miejsca.
Świnie wypasane żyj o wiele lepszym życiem . Te świnie mogą żyć w otwartym, wolnym środowisku i mogą: pasą się lub paszą na jedzenie do syta. I to nie tylko świnie są szczęśliwsze z hodowli na pastwiskach – Ty też czerpiesz z tego korzyści. Te świnie znacznie rzadziej zawierają antybiotyki i hormony, którymi karmione są intensywnie hodowane świnie, i są hodowane w zdrowszych, bardziej higienicznych warunkach.
Po prostu bądź ostrożny z bekonem pochodzącym od świń „z wolnego wybiegu”, ponieważ może to często oznaczać, że podjęto tylko minimalne kroki, aby spełnić tę definicję. Świnia hodowana w zatłoczonej stodole z drzwiami na jednym końcu nie jest szczęśliwą świnią, ale być może będziesz musiał zadać kilka pytań, aby dowiedzieć się, co dostajesz.
Weganie też potrafią zrobić bekon
Jak więc zrobić wegetariański (lub wegański) bekon? Dobra wiadomość jest taka, że jest to łatwe — i możesz to zrobić praktycznie ze wszystkim. Metoda jest prosta: najpierw wybierz swój główny składnik. O moje warzywa zasugeruj wybór wystarczająco porowatego składnika jako bazy, z grzybami, tofu, tempeh, ciecierzycą, kokosem, marchewką i bakłażanem.
Następnie robisz marynatę. Aby uzyskać dymne aspekty smaku bekonu, użyj płynnego dymu lub wędzonej papryki (lub obu). Słone i pikantne smaki można dodać z sosem sojowym, tamari lub płynnym aminokwasem. Kwaśne nuty nadejdą dzięki uprzejmości octu, najlepiej cydru jabłkowego lub białego. I wreszcie, słodsze elementy smaku można wprowadzić z syropem klonowym, agawą, cukrem lub cukrem brązowym. Aby uzyskać najlepszą marynatę, musisz połączyć wszystkie te składniki; O moje warzywa Sugeruje jedną część dymu, trzy części słodkiej, cztery części kwaśnej i cztery części pikantno-słonej.
Następnie marynujesz swój podstawowy składnik — najlepiej do 12 godzin w lodówce. Im dłużej moczysz, tym intensywniejszy będzie smak. Na koniec gotujesz swój „bekon”, najlepiej w stylu odpowiednim do bazy. Piecz tofu, smaż bakłażana lub tempeh na patelni lub grilluj grzyby lub marchewki. Et voilà: smaczny „bekon” z całym smakiem i bez martwej świni. Czego nie lubić?
