Tak naprawdę powstaje wołowina z suszoną wołowiną

jak naprawdę robi się suszoną wołowinę

Suszona wołowina jest jednym z dziwniejszych produktów mięsnych. W dzisiejszych czasach jest ładna wspólne jedzenie na stacji benzynowej który jest pakowany próżniowo w plastik i sprzedawany jako gotowy do spożycia. Jeśli chodzi o wędliny, nie są one najlepsze — ale w mgnieniu oka mogą być przyzwoitą przekąską; nawet jeśli ma trochę reputacji jako śmieciowego jedzenia? .






Może jesteś typem osoby, która od czasu do czasu nie może pomóc, ale pozwala sobie na trochę szarpanie. A może tylko raz uległeś gwałtownej pokusie i desperacko chcesz wiedzieć, co właśnie zrobiłeś. Tak czy inaczej, możesz chcieć sprawdzić, jak powstają te rzeczy. Prawda jest taka, że ​​suszone mięso różni się od większości innych mięs – na wiele różnych sposobów. Od zaskakująco długiej historii, po tajniki procesu produkcyjnego i sposoby przyrządzania go w domu, tak naprawdę powstaje suszona wołowina.



Suszona wołowina istnieje od tysięcy lat

Suszona wołowina istnieje od tysięcy lat

Suszona wołowina – a przynajmniej jej poprzedniczka – ma znacznie dłuższą historię, niż można sobie wyobrazić. Rodzaj jedzenia, które w końcu stało się suszone pochodzi z obu Ameryk setki lat temu. W zależności od tego, kogo zapytasz, Ch'arki, co w keczuańskim języku Inków oznacza „suszone mięso”, zostało po raz pierwszy wyprodukowane podczas Imperium Inków lub przez plemiona Indian Ameryki Północnej, które w swoich przepisach używały mięsa bawołów. Tak czy inaczej, suszone mięso było zwartym, łatwym do transportu rodzajem mięsa, które można było zrobić z dowolnego zwierzęcia i dobrze nadało się na długie podróże. Dla plemion, które kwitły w obu Amerykach przed kolonizacją, był to niezwykle przydatny sposób przechowywania i konserwowania mięsa.








Kiedy pierwsi Europejczycy przybyli do obu Ameryk, rdzenni Amerykanie nauczyli ich, jak zrobić własną wersję suszonego mięsa i wkrótce stała się ona ulubioną przekąską europejskich pionierów. W czasie ekspansji na Amerykę Północną stał się ceniony jako jeden z najważniejszych przepisów dla odkrywców i kolonizatorów — ponieważ często musieli obyć się bez świeżej żywności. W ciągu następnych kilku stuleci firmy spożywcze zaczęły produkować suszone mięso na skalę przemysłową, a dziś jest ono konsumowane przez dziesiątki milionów Amerykanów każdego roku .

Najlepsze kawałki mięsa dają najlepszą suszoną wołowinę

najlepsze kawałki mięsa dają najlepszą suszoną wołowinę Joe Raedle/Getty Images

Pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, przygotowując suszoną wołowinę, jest ustalenie, którego kawałka mięsa zamierzasz użyć. Dobra wiadomość jest taka, że ​​pod tym względem krowa jest twoją ostrygą — ponieważ można stosować wszystkie rodzaje nacięć w procesie produkcyjnym. Zła wiadomość jest taka, że ​​suszone mięso kupione w sklepie, które jakimś cudem dostałeś za mniej niż dolara, prawdopodobnie nie korzysta z najlepszych kawałków.



Złotą zasadą dotyczącą suszonego mięsa jest unikanie tłuszczu w jak największym stopniu, ponieważ używanie tłustego mięsa grozi zepsuciem suszonego mięsa. Zasadniczo im szczuplejsze, tym lepiej. Niektóre z najlepszych kawałków wołowiny na suszone mięso to oko okrągłe, czyli owalny mięsień w tylnej nodze. Ten krój ma mało tłuszczu zewnętrznego lub wewnętrznego, co czyni go idealnym do suszonych potraw. Tymczasem dolna runda jest równie chuda i pomimo tego, że jest najmniej delikatna z rund, wytwarza jedne z najbardziej aromatycznych szarpnięć, jakie można uzyskać. Górna runda i końcówka polędwicy są przyzwoite do produkcji suszonego mięsa, chociaż ta druga jest zwykle droższa niż ta pierwsza. Aby uzyskać twardszą odmianę suszonego mięsa, możesz również użyć steku z flanki; lub mięso mielone, jeśli chcesz iść w drugą stronę i zrobić bardziej miękkie suszone mięso, które jest łatwiejsze do żucia.

Jeśli chodzi o suszone mięso ze sklepu, tym więcej drogie rodzaje suszonego mięsa? prawdopodobnie użyją lepszych kawałków wołowiny. To takie proste.



Wołowina nie jest jedynym mięsem, z którego robi się suszone mięso

Wołowina nie jest jedynym mięsem, które

Chociaż suszona wołowina jest zdecydowanie królem suszonych, jeśli chodzi o popularność, możesz użyć can prawie każde mięso, które lubisz zrobić to. Niektóre z bardziej popularnych odmian to suszona kaczka, która ma łagodny i lekko słodki smak i jest często marynowana w sosie sojowym. Jest też suszone mięso z indyka, które jest podstawowym przysmakiem w Święto Dziękczynienia, a nawet suszone mięso rybne, które ma zazwyczaj wyższą zawartość białka i kwasów tłuszczowych Omega-3. Te jednak są praktycznie piesze w porównaniu z niektórymi palantami, które ludzie wymyślali przez lata.

Weźmy na przykład suszonego aligatora. Często robiony z polędwicy aligatora (mniam!), ten suszony susz ma łagodny smak i jędrną konsystencję. Jest też suszona alpaka, dla każdego, kto kocha zwierzę, które potrafi robić przekąski z wędlin i swetry moherowe. A może suszone kangury? Jest bogaty w składniki odżywcze i często doprawiany aromatem pieprzowym. A jeśli nie zauważyłeś, to też z prawdziwego kangura . Kangur!

Ale nawet to nie ma nic wspólnego z suszonym grzechotnikiem. Blog PBFY Flexible Packaging sugeruje przyniesienie suszonego grzechotnika do następnego pecha, co, bądźmy szczerzy, jest albo okrutnym żartem, albo przezabawną karą.

Tak czy inaczej — komu potrzebne są krowy?

Przygotowanie suszonej wołowiny może być długotrwałym procesem

Przygotowanie suszonej wołowiny może być długotrwałym procesem

Przejdźmy więc do mosiężnych pinezek: Jak właściwie wytwarza się suszoną wołowinę? Proces oczywiście różni się w zależności od tego, czy jesteś ogromna firma produkująca masowo suszone mięso lub robisz to w domu dla siebie. Zacznijmy od rzeczy przemysłowych.

Po pierwsze, mięso jest poddawane obróbce w celu usunięcia kości lub tkanki łącznej, które może zawierać przed odtłuszczeniem. Jednym ze sposobów na to jest wirowanie go w dużej wirówce, aby cząstki ciekłego tłuszczu oddzieliły się od mięsa. Możesz również wycisnąć mięso, aby wycisnąć tłuszcz. W tym samym czasie powstaje roztwór utwardzający. Woda, sól, przyprawy i inne dodatki są przesyłane do dużego zbiornika, gdzie roztwór jest podgrzewany i mieszany.

Następnie mięso jest zamrażane i krojone na kawałki lub mielone za pomocą maszyny do siekania. Następnie albo zanurza się go w roztworze peklującym na tyle długo, aby płyn mógł go w pełni wniknąć, albo mięso jest wstrzykiwane roztworem. Tak czy inaczej, poddane obróbce mięso jest następnie umieszczane w urządzeniu bębnowym, które zmiękcza mięso i dodaje dodatkowe ilości roztworu peklującego. Po zakończeniu tego procesu mięso formuje się w bloki i schładza. Na koniec mięso kroi się w paski, które układa się na tackach z siatki drucianej, podgrzewa i suszy. To wyciska co najmniej 20 procent wilgoci z mięsa, a na koniec presto — suszone.

Tlen jest wrogiem suszonej wołowiny, jeśli chodzi o pakowanie

Tlen jest wrogiem suszonej wołowiny Alex Wong/Getty Images

Po przygotowaniu suszonej wołowiny jest ona pakowana. Najlepszy sposób na przechowywanie suszonego mięsa jest przez pakowanie próżniowe , co zapewnia, że ​​suszone mięso jest jak najświeższe, tak długo, jak to możliwe. Na przykład jeden producent umieszcza mięso w potrójnej torebce barierowej, napełnia ją azotem, a następnie zamyka. Proces utleniania powoduje suszenie, więc usunięcie tlenu sprawia, że ​​suszone mięso jest świeże. Ponieważ jednak pakowanie próżniowe może zgnieć torbę (i ponieważ nikt nie lubi nędznego produktu) wiele firm korzysta z pochłaniaczy tlenu usunąć tlen, zamiast faktycznie usuwać powietrze i tworzyć natychmiastową próżnię. Te absorbery są zasadniczo małe saszetki zawierające proszek żelaza . Proszek reaguje z tlenem i zaczyna rdzewieć, co zmniejsza ilość tlenu w powietrzu. Wiele marek pochłaniaczy tlenu może obniżyć poziom tlenu w paczce do mniej niż 0,1 procent.

Obecnie możliwe jest również kupowanie suszonego mięsa w opakowaniu do wielokrotnego zamykania, które na początku jest pakowane próżniowo, ale można je otworzyć i ponownie zamknąć za pomocą ziplocku. Schludny, co?

Zagadka nitrozoaminy w suszonej wołowinie

nitrozoamina zagadka suszona wołowina

Nic dziwnego, że suszona wołowina zawiera kilka dodatków i chemikaliów – a co mniej zaskakujące, niektóre z nich może być dla ciebie bardzo zła .

Najważniejszym z nich są azotany. Azotany są bardzo powszechnie stosowane do konserwowania wędlin, takich jak suszone mięso, parówki i salami. Są dodawane do tych mięs, aby nadać im dodatkowego koloru i przedłużyć ich trwałość . Podczas gdy bezpieczne azotany pojawiają się naturalnie w wielu produktach spożywczych, te sztuczne wiążą się z wieloma potencjalnymi problemami zdrowotnymi. Dzieje się tak, ponieważ wywołują reakcję chemiczną, która prowadzi do powstania nitrozoamin, rodzaj związku rakotwórczego dzieje się tak, gdy łączysz azotany i naturalnie rozłożone białka znane jako aminy. A te chemikalia mogą być bardzo niebezpieczne.

ile filiżanek zielonej herbaty

Na przykład badanie przeprowadzone w 2018 r. przez Johna Hopkinsa sugeruje możliwy związek między spożywaniem sztucznych azotanów a zaburzeniem nastroju znanym jako mania. Osoby hospitalizowane z powodu manii były ponad trzykrotnie bardziej narażone na spożywanie wędlin w pewnym momencie swojego życia niż osoby, które nie miały poważnych problemów psychiatrycznych. Nitrozoaminy zostały również powiązane z różne nowotwory.

Nie myśl też, że rzemieślnicze paluszki oznaczone jako „bezazotanowe” przyniosą ci wiele dobrego. Te paluszki po prostu nie używały dodatków azotynu sodu lub azotanu sodu do peklowania mięsa. W pewnym momencie nadal dodawano azotany lub azotyny. W rzeczywistości należy to zrobić, aby mięso można było uznać za peklowane.

Suszona wołowina jest pełna białka, ale ma też dużo sodu

Suszona wołowina pełna białka i sodu

Więc poza tymi wszystkimi paskudnymi azotanami, jak zła jest dla ciebie suszona wołowina? Cóż, tutaj są dobre i złe wieści. Dobrą wiadomością jest to, że suszona wołowina jest w rzeczywistości? świetne źródło białka . USDA twierdzi, że jedna filiżanka kawałków suszonej wołowiny zawiera aż 30g białka, co daje około 7g na sztukę. Zła wiadomość jest taka, że ​​na tym kończą się dobre wieści.

Pojedynczy kawałek suszonej wołowiny zawiera około 5g tłuszczu, który zwykle jest mieszanką tłuszczów nasyconych i nienasyconych. Jerky nie dostarcza też zbyt wiele witamin ani minerałów, a w mięsie obecne są jedynie śladowe ilości potasu i cynku. Może być jednak przyzwoitym źródłem żelaza, magnezu, witaminy B12 i choliny.

Jak zapewne wiesz, suszone mięso jest również pełne sodu. Jedna filiżanka może zawierać do 1870 mg sodu — i biorąc pod uwagę wytyczne dzienne spożycie ponieważ sód jest mniej niż 2300 mg dziennie, to sprawia, że ​​wyglądasz dość źle na starym froncie soli. Każdy lekarz powie ci, że sód może powodować wysokie ciśnienie krwi, zwiększając ryzyko zawałów serca, niewydolności serca, udarów, chorób nerek i ślepoty. Oczywiście nikt ci nie mówi, żebyś nie jadła suszonego mięsa — po prostu nie daj się ponieść emocjom, a wszystko będzie dobrze.

Istnieje wiele zasad i przepisów dotyczących robienia suszonej wołowiny

zasady i przepisy dotyczące suszonej wołowiny

W Stanach Zjednoczonych produkcja suszonej wołowiny nie podlega najbardziej rygorystycznym przepisy FDA . Ale proces produkcji jest monitorowany przez Departament Rolnictwa ds. Bezpieczeństwa Żywności i Inspekcji we wszystkich zakładach podlegających inspekcji federalnej, a rząd ma wytyczne, aby zapewnić bezpieczeństwo procesu.

Zgodnie z tymi wytycznymi, na przykład, suszone mięso powinno być podgrzane do 160 stopni przed procesem odwadniania, aby zapewnić, że wszelkie bakterie zostaną zabite przez mokre ciepło. Dzieje się tak, ponieważ według FDA „większość instrukcji dotyczących odwadniania nie obejmuje tego etapu, a odwadniacz może nie osiągnąć wystarczająco wysokiej temperatury, aby podgrzać mięso do 160 ° F lub 165 ° F”. Niebezpieczeństwo polega na tym, że jeśli mięso nie zostanie ugotowane w wystarczająco wysokiej temperaturze przed odwodnieniem, bakterie nie zostaną zniszczone i staną się odporne na ciepło po wysuszeniu mięsa.

Podczas samego procesu suszenia ważne jest również, aby producenci utrzymywali „stałą temperaturę odwadniacza od 130 do 140 ° F”. Proces ten musi przebiegać wystarczająco szybko, aby wysuszyć żywność, zanim się zepsuje, i musi usunąć wystarczającą ilość wody, aby bakterie nie rozwijały się na mięsie.

FDA opublikowała również wytyczne dotyczące robienia suszonych warzyw w domu. Są to głównie zdroworozsądkowe wskazówki, ale FDA zaleca również podjęcie tego samego kroku, co producenci przemysłowi, i gotowanie mięsa w temperaturze 160 stopni przed odwodnieniem.

Nie brakuje domowych przepisów na suszoną wołowinę

domowe przepisy na suszoną wołowinę

A więc – jak zrobić suszoną wołowinę w domu? Cóż, proces ten nie różni się aż tak bardzo od tego, jak odbywa się w fabrykach; dzieje się to po prostu na mniejszą skalę.

Weźmy ten stosunkowo prosty przepis na suszoną wołowinę z Jerkyholic jako przykład. Po zjedzeniu kawałka wołowiny pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, to przyciąć cały widoczny tłuszcz. Następnie pokrój mięso w plastry. Możesz to zrobić ze zbożem, aby uzyskać bardziej gumę do pogryzienia lub pod włos, jeśli wolisz, aby była bardziej delikatna.

Następnie musisz wyleczyć. Ten przepis zaleca użycie proszku czosnkowego, czarnego pieprzu, sosu Worcestershire i papryczek habanero, ale tak naprawdę zależy to od Ciebie. Wrzuć składniki do 3/4 szklanki zimnej wody, dodaj trochę soli peklującej, soli morskiej, cukru pudru, a następnie wszystko zmiksuj. Otrzymaną marynatę należy łączyć z suszonymi plastrami w misce lub torebce strunowej na około sześć do 24 godzin.

Gdy to zrobisz, odcedź marynowane suszone paski w durszlaku i osusz je ręcznikiem papierowym. Następnie przenieś paski na stojak w piekarniku, stojak do wędzarni lub tackę do odwadniania, jeśli masz taką ochotę. Następnie susz je przez kilka godzin (ten przepis sugeruje trzy), gotując je w temperaturze co najmniej 165 stopni. Zasady FDA, pamiętasz?

Już niedługo będziesz miał swoją własną, domowej roboty suszoną wołowinę.

Jeśli suszona wołowina nie jest twoją rzeczą, jest też suszona wołowina

suszona wołowina i suszona warzywo Instagram

Oczywiście, jedną z cech charakterystycznych suszonego mięsa jest mięso... bo to dosłownie wszystko. Na szczęście w dzisiejszych czasach są mnóstwo wegetariańskich i przyjaznych weganom przepisów tam i jest całkowicie możliwe, aby uzyskać szarpnięcie bez konieczności jednoczesnego żucia zwierzęcia.

Proces przebiega dokładnie tak samo, jak w przypadku wołowiny lub każdego innego mięsa: kroi się, marynuje, suszy. Ale można używać wszelkiego rodzaju substytutów tego mięsa – na przykład bakłażan świetnie nadaje się do wchłonięcia smaku marynaty. Możesz spróbować jackfruit, prawdopodobnie jednego z najlepszych substytutów mięsa, ze względu na jego naprawdę niesamowitą konsystencję przypominającą mięso. Jest oczywiście tofu do warzyw w stylu retro, a także grzyb portobello lub kalafior, jeśli wolisz prawdziwe warzywa.

Szczerze mówiąc, możesz użyć dowolnej liczby różnych warzyw i substytutów mięsa. Podobnie jak w przypadku smaku marynaty, zawsze warto ją wymieszać i zobaczyć, co się stanie. Nigdy nie wiesz, na co się natkniesz.

Przygotowanie suszonej wołowiny różni się w zależności od kraju

robienie suszonej wołowiny różni się w zależności od kraju

Chociaż suszona wołowina może być jednym z najpopularniejszych na świecie wędliny , to zdecydowanie jedyny. W rzeczywistości w krajach na całym świecie istnieje ogromna gama bardzo podobnych przepisów. Weź cecina , na przykład. Ta hiszpańska receptura jest zrobiona z solonej i suszonej na powietrzu wołowiny i pochodzi z co najmniej IV wieku p.n.e. Podobnie jak suszone mięso, może być wykonane z prawie każdego zwierzęcia, chociaż najczęściej wykorzystuje tylną nogę krowy.

Proces produkcji jest niezwykle podobny do suszonego mięsa, w którym mięso peklowane jest w soli przed suszeniem i wędzeniem przez dwa do trzech tygodni. W sumie proces trwa siedem miesięcy. Nie jest tożsama z suszoną wołowiną (zawiera na przykład trochę tłuszczu i wydaje się być znacznie bardziej delikatna), ale z pewnością nie jest odległa.

Jest też biltong , południowoafrykański przysmak z marynowanej i suszonej na powietrzu wołowiny. Ten przepis został sprowadzony do RPA przez holenderskich pionierów, którzy potrzebowali wytrzymałego jedzenia, które mogłoby utrzymać ich w podróży w głąb lądu – co jest prawie taką samą historią pochodzenia jak suszone mięso, tylko ze zmienionymi kilkoma nazwami. Dzisiaj biltong jest spożywany w całej Afryce Południowej jako przekąska.

Wygląda więc na to, że suszone mięso nie jest czymś wyjątkowym na kontynencie amerykańskim. Ta przekąska lub coś podobnego pojawiło się w każdym miejscu – często z dokładnie tych samych powodów, dla których suszone mięso zostało opracowane przez Inków i rdzennych Amerykanów.