Co jest w sosie? Sos lub płyn, który może uświetnić twoje danie, może mieć różne smaki i konsystencje. Może również pełnić różne funkcje — niektóre sosy dodają uzupełniające lub kontrastujące smaki, inne nawilżają chudsze kawałki, a są też sosy, które sprawiają, że potrawa wygląda bardziej atrakcyjnie wizualnie (poprzez Instytut Kulinarny Ameryki ).
Może dziwić, że sos będzie pochodził z jednego z pięciu sosów „matek”. Sosy macierzyste (lub „wielkie sosy”, jak je nazywa Culinary Institute of America) to sosy, które można przygotować w większych ilościach, a następnie doprawić, aby stworzyć „mniejszy sos” (poprzez Świerk zjada ), więc pasuje do konkretnego dania. Pięć sosów, beszamel, veloute, hiszpański, pomidor i holenderski , zostały ochrzczone jako takie w XIX wieku przez Marie-Antoine Careme (via Jedzenie 52 ), powszechnie uważany za założyciela francuskiej gastronomii (via Britannica ).
Cztery z pięciu sosów-matek mają tę samą bazę
Cztery z pięciu sosów macierzystych rozpoczynają się mieszanką mąki i masła zmiksowaną na średnim ogniu – lub „zasmażką” – przed powolnym dodawaniem płynu. Mieszanka gęstnieje, gdy się gotuje, zamieniając się w bazę do sosu. Cztery sosy-matki z zasmażką to: beszamel (zasmażka i mleko lub śmietana); Veloute (zasmażka i biały bulion z kurczaka, warzyw lub ryb); hiszpański (rosół zasmażkowy i brązowy z cielęciny lub wołowiny); i pomidorem (zasmażka z pomidorem).
Z sosów zasmażkowych, Świerk zjada mówi beszamel jest prawdopodobnie najłatwiejszy i stanowi bazę dla popularnych białych sosów, takich jak sos śmietanowy, mornay i sos serowy cheddar. Veloute jest bazą dla sosów normandzkich, węgierskich i Bercy. hiszpański jest potrzebne do redukcji czerwonego wina (znanego również jako sos Marchand de Vin), wina porto lub sosu grzybowego. Klasyczny sos pomidorowy jest bazą dla sosów kreolskiego, hiszpańskiego i prowansalskiego.
Chociaż może to być wykonane w inny sposób, holenderski sos jest nadal sosem matczynym. Cytrynowy, maślany sos powstaje przez powolne mieszanie klarowanego masła z ciepłymi żółtkami przed dodaniem soku z cytryny. Hollandaise można spożywać samodzielnie jako sos do jajek po benedyktyńsku, ale nadal może dać początek małym sosom, takim jak bearnaise i sos Dijon.
