Nieopowiedziana prawda o niemożliwej żywności

niemożliwy burger Robyn Beck / Getty Images

Mogłoby się wydawać, że ruchy wegetariańskie i wegańskie zyskują na popularności w ostatnich latach, ale… Gallup Sondaż z 2018 roku sugeruje inaczej. Odkryli, że tylko około 5% Amerykanów identyfikuje się jako wegetarianin, a 3% jako weganin. Oznacza to, że liczba wegetarian utrzymuje się na dość stałym poziomie od 2012 roku, a weganie zyskali tylko jeden punkt procentowy.






Ale jednocześnie rośnie sprzedaż żywności pochodzenia roślinnego, co oznacza, że ​​ludzie są otwarci na zastępowanie produktów wegetariańskich bez całkowitego rezygnowania z mięsa. A to oznacza, że ​​to idealny czas na wejście Impossible Foods na rynek.



Według Czas , założyciel Impossible Foods, dr Patrick Brown, eksperymentuje z tym pomysłem od 2011 roku. Od tego czasu pojawiło się kilka różnych wersji Impossible Burger, ale biorąc pod uwagę, że stały się one międzynarodowe w 2018 roku (najpierw udał się do Hongkongu) i coraz więcej Sieci fast foodów dodają te burgery roślinne do swojego menu, można śmiało powiedzieć, że są wielkim hitem. Ale jaka jest prawdziwa historia tych sztucznych burgerów wołowych?








Zespół, dzięki któremu to się stało

niemożliwe laboratoria Facebook

Impossible Foods nie została założona przez szefa kuchni ani rewolucyjnego smakosza, została założona przez biochemika Patricka Browna. Pracował na Uniwersytecie Stanforda, zanim zdecydował się założyć firmę i zgodnie z Natura , nie rekrutował też kucharzy ani smakoszy. Zebrał zespół różnych naukowców, którzy przyjęli inne podejście do zbudowania idealnego wegetariańskiego burgera: projektowali swoje burgery, zaczynając od poziomu molekularnego.

Brown powiedział Czas że zaczęli od pytania nieco odbiegającego od normy. Zamiast mówić wszystkim, dlaczego muszą zostać wegetarianami, chcieli zrobić burgera, który po prostu smakował lepiej niż burger wołowy i pozwolić ludziom dokonywać własnych wyborów. Genialne, prawda?



Więc, one zacząłem od rzeczy, które sprawiają, że burger jest pyszny: konsystencji, smaku, które skwierczą podczas gotowania na grillu. Chcieli znaleźć sposób na odtworzenie tego za pomocą materiałów roślinnych i postanowili to zrobić za pomocą badań naukowych nad tym, co sprawia, że ​​burgery wołowe są tak dobre. Zespół Impossible Foods przedstawił się na Średni , a znajdziesz biochemika specjalizującego się w genetyce drożdży, dietetyka, chemika zajmującego się małymi cząsteczkami, specjalistę od biologicznych makrocząsteczek... masz pomysł. Są naukowcami, a nie kucharzami i projektują idealnego burgera. A przynajmniej próbuję.

Papeyes przepis na czerwoną fasolę i ryż

Cząsteczka, która robi różnicę

niemożliwe mięso? Facebook

Założyciel Patrick Brown mówi (przez Średni ), że spędzili około sześciu lat badając mięso na poziomie molekularnym, aby dowiedzieć się, jak to 'działa' i jak to wszystko łączy się, aby stworzyć coś, czego ludzie pragną odkąd odkryliśmy polowanie i ogień. Odkryli, że istnieje jedna cząsteczka odpowiedzialna za to, że mięso smakuje tak cholernie dobrze i nazywa się hem.



A teraz jesteś nim pełen — w rzeczywistości Brown mówi, że w twoim ciele masz taką samą ilość hemu, jaką można znaleźć w około 300 Impossible Burgers. Hem jest białkiem w hemoglobinie, czyli substancji, która przenosi tlen przez krwioobieg. Pomaga również w procesie przekształcania kalorii w energię, a to oznacza, że ​​jest jej dużo w tkankach zwierzęcych. Kiedy te tkanki zamieniają się w żywność, to właśnie hem nadaje mięsu charakterystyczny smak, który można opisać tylko jako „mięsny”. Znasz tego.

Hem jest również obecny w roślinach i jest ich wiele. Przetestowali różne rodzaje hemu pochodzenia roślinnego, aż znaleźli taki, który był bardzo, bardzo podobny do hemu pochodzenia zwierzęcego, i zdecydowali się na białko wyekstrahowane z korzeni roślin strączkowych. Potem po prostu szukałem sposobu na wydobycie hemu z roślin, umieszczenie go w ich wegetariańskim burgerze i presto! Burger wegetariański o mięsistym smaku!

Nauka stojąca za burgerem

surowy burger Robyn Beck / Getty Images

Spójrzmy prawdzie w oczy, większość wegetariańskich burgerów jest bardzo rozczarowująca. Po prostu nie mają tak mocnej konsystencji, jak burger wołowy i zdecydowanie nie mają tego samego mięsnego smaku. Skąd więc bierze się ten hem i jak uzyskać jego wegetariańską wersję?

Przewodowy przyjrzeliśmy się nauce stojącej za hemem i jest to skomplikowane. Zasadniczo korzenie soi zawierają wersję hemu, która ma podobną strukturę molekularną do hemu znajdującego się w tkance zwierzęcej. Soja nie ma go jednak aż tak dużo, więc naukowi geniusze w Niemożliwe jedzenie znalazł sposób na pobranie kodów genetycznych z hemu na bazie soi i umieszczenie ich w różnych drożdżach. Następnie karmią drożdże, aby się rozmnożyły, i tutaj jest : hem na wielką skalę, bez wpływu na środowisko hodowli pól i pól soi lub krów.

Ale to tylko połowa historii. Aby zdobyć resztę puzzli, ugotowali prawdziwą wołowinę i wystawili ją na coś, co nazywa się systemem chromatografii gazowej ze spektrometrią mas. To wyizolowało każdą cząsteczkę i związek, który stworzył zapach gotującej się wołowiny, i nadało im strukturę burgera, którego potrzebowali do umieszczenia hemu, aby upewnić się, że Impossible Burger ma również ten „mięsny” aromat.

Debaty o jego bezpieczeństwie jeszcze się nie skończyły

grillowanie burgerów Robyn Beck / Getty Images

Jeśli chodzi o żywność pochodzącą z laboratorium, Czas Zapytał Browna o to, z jakimi przeszkodami się borykają i czy problemem jest powszechna odporność na modyfikowaną żywność. Brown zwrócił uwagę, że w całej historii ludzkości ludzie musieli odkrywać, co jest dobre, a co złe, i to właśnie robią teraz — tylko w laboratorium. Ale było kilka poważnych debat na temat tego, czy Impossible Burgers są bezpieczne.

ile kosztują paluszki pizzy?

Bloomberg poinformował, że FDA spędziła lata na przeglądaniu materiałów dostarczonych przez Impossible Foods, a w 2018 roku potwierdzili swoje ustalenia, że ​​gotowany burger to GRAS, czyli ogólnie uznawany za bezpieczny. Ale to jeszcze nie koniec. Ponieważ hem nadaje burgerowi czerwony kolor, musieli teraz formalnie zarejestrować go jako dodatek do koloru, dodając jeszcze jedną warstwę w procesie zatwierdzania. A to wszystko wielka sprawa, ponieważ musi zostać zatwierdzona, zanim surowe burgery trafią na półki sklepów spożywczych.

Ale czy to bezpieczne? Impossible Foods, FDA i panel ekspertów przygotowały 1000-stronicową petycję badającą wszystko, od potencjalnych alergenów po bezpieczeństwo poszczególnych białek, i wszyscy zgodzili się, że tak, to bezpieczne. Mimo to zarejestrowanie hemu jako dodatku barwnego może otworzyć produkt na więcej pytań, więcej testów i więcej sprzeciwów.

Jaki był cel projektu?

niemożliwe suwaki Facebook

Gdy Czas przeprowadził wywiad z Patrickiem Brownem na temat projektu, zapytali go, czy buduje biznes, czy próbuje ratować świat, i odpowiedź? — Cóż, to jedno i drugie.

Pierwszą siłą napędową firmy była zmiana tego, ile zwierząt musimy hodować wyłącznie po to, aby wprowadzić je do łańcucha pokarmowego. Wpływ przemysłu mięsnego i mleczarskiego na środowisko graniczy z katastrofą, odpowiada za ogromną ilość gazów cieplarnianych, zajmując niewyobrażalną ilość ziemi i powodując wyginięcie dzikich zwierząt, wypychając je z ich rodzimych siedlisk. Celem Impossible Foods było pomóc to zmienić, a po drodze zorientowali się, że jeśli uda im się zmusić firmę do startu, mogą zrobić znacznie, znacznie więcej.

„Jeśli Impossible Foods odniesie sukces, rozwiążemy największy problem środowiskowy na świecie, rozwiążemy problemy związane z bezpieczeństwem żywnościowym, a nawet ograniczymy konflikty, z których większość zaczyna się od lądu i wody… kiedy osiągniemy wystarczającą skalę, powinniśmy być w stanie produkować mięsa, które są nie tylko smaczniejsze, ale także tańsze. Będzie to miało ogromny wpływ, szczególnie w miejscach, gdzie powszechne są niedobory białka, niedożywienia i żelaza”.

Może się wydawać, że są to niewiarygodnie wzniosłe cele, ale Impossible Foods zyskało poparcie finansistów, takich jak Bill Gates, Open Philanthropy Project, Google Ventures i firmy inwestycyjne w Szanghaju i Hongkongu (poprzez Wiadomości biznesowe z branży spożywczej ).

Jak naprawdę jest zrównoważony?

niemożliwe suwaki Robyn Beck / Getty Images

Tak więc Impossible Foods ma na celu stworzenie ultra zrównoważonych, przyjaznych dla środowiska alternatyw dla mięsa. Jak się oni mają?

Zatrudnili Cokolwiek — firma badająca korporacje i organizacje w celu określenia ich zrównoważenia środowiskowego — aby przyjrzeć się ich wpływowi na środowisko w porównaniu z produkcją wołowiny. Najpierw podzielimy się tym wskaźnikiem: wołowina stanowi około 3 procent naszego spożycia kalorii, ale odpowiada za około połowę wszystkich gazów cieplarnianych w rolnictwie i prawie połowę światowego użytkowania gruntów. To dość szalone.

Dla porównania, odkryli, że na kilogram gotowego do wysyłki Impossible Burger ta nowa alternatywa dla mięsa zużywała o 87 procent mniej wody, 96 procent mniej ziemi, wytwarzała o 89 procent mniej gazów cieplarnianych i powodowała o 92 procent mniej zanieczyszczeń wody.

scott conant czerwona cebula

I jest tam wiele drobiazgów ukrytych. Nie ma emisji obornika, następuje znaczne zmniejszenie zużycia energii (które pochodzi głównie z rzeźni, gdy mówimy o przemyśle mięsnym) i nie chodzi tylko o pozbycie się wpływu samego bydła na środowisko, ale od uprawy roślin, którymi trzeba je karmić. Więc tak — jest super zrównoważony i to dobra wiadomość.

Dobra wiadomość, pod względem żywieniowym

niemożliwy burger Facebook

Niemożliwy burger może być dobry dla planety, ale czy jest dobry dla Ciebie? Według Linia zdrowia , w tym sztucznym burgerze wołowym jest naprawdę dużo dobrego.

Podstawowe składniki to białko sojowe, olej słonecznikowy, ekstrakt drożdżowy, białko ziemniaczane oraz cała masa witamin i składników odżywczych. I co dziwne, kiedy spojrzysz na tabele z informacjami o wartościach odżywczych, Impossible Burgers wyglądają bardzo podobnie do 90-procentowych burgerów z chudego mięsa wołowego. Oba kotleciki zawierają 240 kalorii, mniej więcej taką samą ilość tłuszczu (14 gramów w Impossible Burger, 13 w przypadku burgera wołowego) i mają mniej więcej taki sam procent składników odżywczych, jak cynk i niacyna.

Impossible Burgers mają mniej białka, ale więcej błonnika, a także zawierają więcej ważnych składników odżywczych, takich jak witamina B12, tiamina i żelazo. To wszystko jest ważne z kilku powodów, zwłaszcza żelaza. To nie tylko zwykłe żelazo, to żelazo hemowe — a żelazo hemowe jest łatwiej wchłaniane przez organizm. Dodatkowo, dla tych wegetarian i wegan, którzy zdecydują się dodać Impossible Burger do swojej diety, otrzymują dodatkową dawkę witamin, których brakuje w wielu dietach wegetariańskich. Mimo to należy pamiętać, że wiele z tych dodatkowych składników odżywczych jest dodawanych do rzeczy niemożliwych, podczas gdy naturalnie występują one w wołowinie – tylko w mniejszych ilościach.

Zła wiadomość, mówiąc o wartościach odżywczych

niemożliwy burger Facebook

Linia zdrowia mówi, że wciąż istnieje potencjał wadliwych stron Impossible Burger, a część z tych możliwych negatywów wynika po prostu z faktu, że on – a w szczególności hem na bazie roślin – nie został tak naprawdę dogłębnie zbadany, a jego skutki długoterminowe z tego są nadal nieznane.

Pojawiły się również obawy dotyczące potencjalnych reakcji alergicznych. Impossible Burger nie zawiera glutenu, ale alergie na soję są nadal jedną z ośmiu najczęstszych alergii pokarmowych występujących zarówno u dzieci, jak iu dorosłych.

Eksperci twierdzą również, że istnieją zdrowsze alternatywy, jeśli chodzi o burgery wegetariańskie i podkreślają, że Impossible Burger jest bogaty w sód i zawiera dodatkowe konserwanty, wypełniacze i aromaty, które mają na celu naśladowanie smaku i tekstury prawdziwej wołowiny. Czy powinieneś się martwić? FDA mówi, że nie, ale jeśli ty lub ktokolwiek z twojej rodziny ma wrażliwość na soję, powinieneś absolutnie unikać tego.

A co ze wszystkimi horrorami, jakie słyszeliśmy o soi?

jestem Johannes Eisele / Getty Images

Sprawdź listę składników Niemożliwy burger a przekonasz się, że drugim składnikiem (po wodzie) jest koncentrat białka sojowego. Oprócz potencjału alergenów (co jest w dużej mierze zrywem, jeśli je masz), toczyło się mnóstwo debaty na temat tego, jak zdrowa lub niezdrowa może być soja. Więc co mówi współczesna nauka?

Zdrowie mężczyzn przyjrzeli się temu problemowi, a eksperci, z którymi rozmawiali, sugerowali, że wiele twierdzeń, że soja robi różne okropne rzeczy, takie jak zakłócanie hormonów, zostało znacznie przesadnie wyolbrzymione przez media. Według Linia zdrowia , badania powiązały soję z obniżeniem poziomu cholesterolu, poprawą płodności i zmniejszeniem objawów menopauzy.

łuska sosu z dzikich skrzydeł bawołów

Jeśli chodzi o rzekome złe rzeczy – negatywnie wpływające na czynność tarczycy, poziom hormonów i zwiększające ryzyko niektórych rodzajów raka – podkreślają, że badania były niejednoznaczne i nie ma prawdziwych, konkretnych powiązań z żadnym z tych negatywnych skutków ubocznych.

Czy to naprawdę takie dobre?

niemożliwa pizza? Facebook

Oto słoń w pokoju: czy Impossible Burger spełnia oczekiwania i czy naprawdę smakuje jak wołowina ? Najwyraźniej to zależy.

CNET reporterka i dziesięcioletnia wegetarianka, Joan E. Solsman, powiedziała, że ​​mięso roślinne tak bardzo przypomina prawdziwe mięso, że obrzydziło ją do tego stopnia, że ​​po prostu nie mogła się zmusić do zjedzenia więcej niż kilku kęsów, mówiąc: także komplement. Myślę.'

Trendy cyfrowe nazwał niedawno przeprojektowany Impossible Burger „najbardziej imponującą rzeczą na wystawie na CES 2019”, a to również ogromny komplement. Powiedzieli, że firma w końcu dopracowała wszystko, od smaku i konsystencji po zapach — wszystkie kluczowe składniki.

Nowojorska Grub Street był nieco mniej zachwycony... ale tylko trochę. Powiedzieli, że burger nie tylko wyglądał jak prawdziwy, ale nie miał żadnej z tej kruchej tekstury, którą ma wiele wegetariańskich burgerów. Podkreślili jednak, że chociaż większość mięsożerców z pewnością byłaby w stanie odróżnić te dwie osoby w ślepym teście smaku, nadal zdecydowanie zalecają spróbowanie jednego.

Wersje 1.0 vs 2.0

niemożliwy whopper Michael Thomas / Getty Images

Wersja, która została wprowadzona w 2019 roku, jest w rzeczywistości drugim oficjalnym przepisem: Impossible Burger 2.0. Nowojorska Grub Street spróbowałem zarówno 2.0, jak i oryginalnego Impossible Burger, i powiedziałem, że nastąpiła wyraźna, ogólna poprawa, a nowa wersja była zdecydowanie bardziej mięsista — pomimo faktu, że nie wydawała się „krwawić” tak bardzo, jak pierwsza wersja. Więc jaka jest rzeczywista różnica?

Wszystko sprowadza się do tego hemu, mówi Popularna nauka . Aby mógł być użyty, hem musi być związany z białkiem. Oryginalny Impossible Burger używał białka pszenicy, ale było kilka problemów. Największy? Tekstura i gluten.

Oryginalny Impossible Burger nie mógł być uformowany w porcje jak klopsiki bez pokruszenia. Mięso się nie kruszy, więc wszelkie plany wykorzystania Niemożliwego mięsa do czegokolwiek super kreatywnego w kuchni są trochę utrudnione. Białko na bazie pszenicy oznaczało również, że nie było bezglutenowe, a oba te problemy zostały rozwiązane, gdy zmienili recepturę na białko sojowe.

Czy będzie więc wersja 3.0? Brown twierdzi, że jest to bardzo prawdopodobne, a jedną z dużych zmian, które mają nadzieję wprowadzić, jest uczynienie go jeszcze bardziej przystępnym.

gdzie są restauracje Bobby Flay?

Gdzie możesz spróbować?

niemożliwe suwaki Drew Angerer / Getty Images

Teraz naprawdę ważne rzeczy: gdzie możesz go zdobyć?

biały zamek był jednym z pierwszych, którzy ogłosili, że zabierają swoje slidery Impossible Burger w całym kraju. To wielkie ujawnienie nadeszło we wrześniu 2018 r CNBC ), po pierwszym uruchomieniu próbnym w 140 lokalizacjach. Dyrektor generalny Lisa Ingram powiedziała po części: „Sprzedaż z łatwością przekroczyła nasze oczekiwania”.

A w kwietniu 2019 r. dwie duże sieci fast foodów ogłosiły, że zamierzają dodać do swojego menu również Impossible burgery. Impossible Whopper miał być powoli dodawany do lokalizacji rodziny Burger King's Whopper według lokalizacji, a do końca roku kalendarzowego planowali udostępnić je w każdym BK w całym kraju (poprzez Vox ).

Whopperzy to nie twoja bajka? Qdoba ogłosił, że zamierza powoli wprowadzać Impossible mięsne białka. Po udanej próbie w Michigan, miało to zajść dalej: Denver, Los Angeles i Brooklyn miały być kolejnymi rynkami, na których można to osiągnąć. Nie martw się, jeśli tam nie mieszkasz — obiecała Qdoba (przez Magazyn QSR ), że wkrótce dostaną je wszystkie inne sklepy. I nie martw się, Impossible Foods na tym się nie skończy. Szybki rzut oka na ich Facebook Strona pokazuje, że jest mnóstwo restauracji, które przyłączają się do ruchu i tworzą własne, autorskie Impossible Burgers. Czy to moda, czy mają tu zostać? Tylko czas powie.