Nieopowiedziana prawda o przewodniku Michelin

Przewodnik Michelin Obrazy Getty

Nawet jeśli nigdy nie starałeś się jeść w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin, nadal wiesz, że to dość duża sprawa. Szefowie kuchni i restauratorzy na całym świecie spędzają całe swoje kariery na dążeniu do zdobycia – a następnie zachowania – gwiazdek Michelin, i nic dziwnego. Od początku XX wieku jest definitywnym znakiem jakości, doświadczenia kulinarnego i światowej klasy jedzenia.






Nic jednak nie jest tylko błyszczące i błyszczące. Istnieje wiele kontrowersji, które krążą wokół całej idei gwiazdki Michelin, do tego stopnia, że ​​nie wszyscy nawet chcą lub chcą zatrzymać to, co im przyznano. To miecz obosieczny, który może spowodować więcej smutku i trudności, niż można by się spodziewać, a większość programów kulinarnych ci tego nie mówi, prawda? Przyjrzyjmy się ciemniejszej stronie Przewodnika Michelin: kontrowersje, wątpliwa historia i prawda kryjąca się za jednym z najwyższych wyróżnień kulinarnego świata.



Część procesu jest nieco podejrzana

restauracja

Dopóki były inspektor Michelin, Pascal Remy, nie został zwolniony (za prowadzenie szczegółowych notatek na temat swojej pracy) i upubliczniony, ci z zewnątrz wierzyli, że musi to być dość rygorystyczny, dokładny proces kontroli. Według niego (poprzez LA Times ), nie tak bardzo.








Remy był inspektorem we Francji, gdzie teoretycznie czekało na przegląd ponad 10 000 restauracji. Mówi, że było tylko pięciu inspektorów i to jest problem. Mimo że Przewodnik Michelin corocznie aktualizuje recenzje i oceny, Remy powiedział, że absolutnie nie odwiedzają restauracji, które recenzują każdego roku.

Co jeszcze bardziej zaskakujące, Remy twierdził, że istnieją restauracje z najwyższej półki uważane za „nietykalne”, co oznacza, że ​​bez względu na to, jak daleko się posunęli, zawsze zachowają swoje trzy gwiazdki. Dodał, że około jedna trzecia trzygwiazdkowych restauracji Michelin nie spełnia już kryteriów, a to dość cholerna sprawa. Michelin zakwestionował większość twierdzeń, mówi Wina Wina , ale w większości nadal są cicho.



Wiąże się to z samobójstwami

menu Obrazy Getty

Presja związana z uzyskaniem wyróżnienia w Przewodniku Michelin jest ogromna, aw 2003 roku samobójstwo francuskiego szefa kuchni Bernarda Loiseau było związane z jego ocenami zarówno w Przewodniku Michelin, jak i innym przewodniku restauracyjnym – Gault Millau. Według Czasy irlandzkie , Loiseau właśnie obniżono jego ocenę w Gault Millau i pojawiły się pogłoski, że Przewodnik Michelin planuje również obniżyć jego ocenę w gwiazdkach.

Kolega szefa kuchni upublicznił komentarze Loiseau dotyczące tego, jak ważne są oceny, mówiąc, że jest gotów popełnić samobójstwo, jeśli odbierze mu się gwiazdki. Dopiero po latach pojawiły się dokumenty pokazujące, że przedstawiciele Michelin spotkali się z Loiseau na krótko przed jego śmiercią, wyrażając obawy dotyczące „braku duszy” w jego kuchni. Michelin odmawia jakiejkolwiek odpowiedzialności (poprzez Zjadacz ).



Dziesięć lat po śmierci Loiseau świat zadawał pytania o samobójstwo Benoita Violiera (via Niezależny ). Szef kuchni z trzema gwiazdkami Michelin, otwarcie mówił o stresie i perfekcjonizmie potrzebnym do utrzymania swojej pozycji, mówiąc: „Idę spać z gotowaniem, budzę się do gotowania”.

Klątwa Michelin

gotowanie Obrazy Getty

Mogłoby się wydawać, że gdy restauracja zostanie nagrodzona gwiazdką Michelin, znajdzie się na szczycie świata. Jednak nie zawsze tak jest, a dla niektórych kucharzy powoduje to litanię problemów.

Weźmy Jaya Faia (na zdjęciu), 72-letniego szefa kuchni, który został pierwszym na świecie szefem kuchni ulicznej z gwiazdką Michelin. Ona powiedziała News.com.pl że po jej nagrodzie nie tylko stała się celem rządowych audytorów, ale ona i jej pracownicy codziennie walczyli o zadowolenie rzeszy klientów. Te tłumy spowodowały inne problemy i mówi, że jej sąsiedzi nienawidzą teraz tego, w co jej nagroda zmieniła ich cichą, małą dzielnicę.

czy kurczak taco bell jest prawdziwy?

Jej historia nie jest jedyną podobną. Chaos (i oczekiwania) po gwieździe Michelin spowodował, że szefowa kuchni Skye Gyngell zrezygnowała, ponieważ była zmęczona słysząc, że jej mała, bardzo swobodna londyńska kawiarnia nie była tym, czego oczekiwali klienci (poprzez Telegraf ). A kiedy Przewodnik Michelin rozszerzył się na Hongkong, uhonorowane restauracje nagle stwierdziły, że ich czynsze wzrosły nawet o 120 procent, paraliżując restauracje i zmuszając je do przeniesienia lub zamknięcia (poprzez Dzisiaj ).

Tak naprawdę chodzi o jedzenie?

szef Obrazy Getty

Kiedy Skye Gyngell zrezygnowała ze stanowiska szefa kuchni w wyróżnionych gwiazdkami Michelin szkółkach Petersham, powiedziała: Telegraf jej sytuacja stała się wyczerpująca. Podczas gdy chwaliła Michelin za rozszerzenie swojej rozpoznawalności na mniejsze, bardziej swobodne miejsca, powiedziała, że ​​pomysł nie dotarł do opinii publicznej.

pisklę fil sos bbq pieczony w miodzie

„Ludzie mają pewne oczekiwania wobec restauracji Michelin, ale nie mamy obrusów na stołach, a obsługa nie jest tu zbyt formalna. Wiesz, jeśli jesteś przyzwyczajony do jedzenia w Marcus Wareing, to czują się zawiedzeni, kiedy tu przychodzą.

Ale jest to również przypomnienie, że Przewodnik Michelin — teoretycznie — przyznaje gwiazdki wyłącznie na podstawie jakości jedzenia, a nie tego, jak wymyślnie wygląda stół. Sieć spożywcza mówi, że kluczem do jego zdobycia są takie rzeczy, jak opanowanie określonej kuchni, przy jednoczesnym zachowaniu kreatywności w kuchni, przy użyciu tylko najlepszych składników, oraz tego rodzaju dyscypliny, która oznacza, że ​​goście będą mieli takie same doskonałe wrażenia każdej nocy, ponieważ nigdy nie wiedzą kiedy pojawią się przedstawiciele Michelin. Nigdzie nie mówią nic o potrzebie fantazyjnych sukienek i smokingów.

Kucharze oddają swoje gwiazdki

kucharze obsługujący królową Obrazy Getty

Podczas gdy niektórzy szefowie kuchni spędzają całą swoją karierę w pogoni za gwiazdkami Michelin, inni podkreślają swoją karierę, oddając je… przynajmniej symbolicznie, ponieważ według międzynarodowego dyrektora Michelin Michaela Ellisa (poprzez Miłośnicy dobrego jedzenia ), szefowie kuchni nie mogą technicznie „zwracać” gwiazdek. Mogą jednak powiedzieć Michelin, że nie chcą ich docenić.

Marco Pierre White jest prawdopodobnie najbardziej znanym szefem kuchni, który odrzucił ocenę Michelin. Był najmłodszym, który otrzymał trzy gwiazdki (w restauracji Marco Pierre White) i oddał je pięć lat później, kiedy, według Zjadacz , widział ludzi z „mniejszą wiedzą niż ja” otrzymujących tę samą nagrodę. Nagle nie znaczyło to tak wiele.

Niektórzy szefowie kuchni mają inne powody odrzucania gwiazd, ale wielu podziela opinię paryskiego szefa kuchni Alaina Senderensa. Zrezygnował ze swoich gwiazd i przebudował swoją restaurację, mówiąc: „Mam ochotę się dobrze bawić. Nie chcę już karmić mojego ego.

To trend, który trwa, podobnie jak w przypadku Sebastiena Brasa. Francuski szef kuchni zapowiedziany w 2017 roku (przez CNN ), że poprosił o pominięcie swojej restauracji w przewodniku 2018, ponieważ on, jego rodzina i personel nie chcieli presji.

Tracą swój blask

przewodnik michelin Obrazy Getty

Kiedyś gwiazdki Michelin były czymś, do czego mogli dążyć szefowie kuchni ze wszystkich środowisk, ale instytucja – mająca już ponad sto lat – może być nieco nadszarpnięta.

Michelin wprowadził swoje oceny dla Hongkongu i Makau w 2009 roku, a według Poranna poczta południowochińska China , miejscowi byli „zdziwieni i rozwścieczeni” pozornie przypadkowymi ocenami. Nazywano to „niekonsekwentnym” i „osobliwym” i w następnych latach nie stało się to wyraźniejsze. W 2014 roku sędzia Michelin Gilles Pudłowski nie tylko ujawnił listę trzygwiazdkowych restauracji przed oficjalnym ogłoszeniem, ale potępił całą organizację za to, co uważał za uprzedzenie faworyzujące młodszych szefów kuchni. W tym samym czasie, Forbes mówi, że inni krytycy wskazywali, że byli stronniczy w stosunku do kuchni francuskiej… podczas gdy inni krytycy twierdzili, że faworyzują francuskie restauracje.

Choć wydawało się, że nikt nie może się zgodzić, co jest nie tak, wszyscy zgadzali się, że coś jest. To też się nie poprawiło. W 2016 roku krytycy w Moda Korea (przez ZenKimchi ) potępił przewodnik Michelin w Seulu jako skorumpowany, zaspokajający potrzeby elity kraju i przyznający niezasłużone gwiazdki.

Robi się całkiem seksistowskie

osoby zatrudnione w kuchni Obrazy Getty

W 2016 roku Czas Pieniądze Szybko zauważył, że w nowo mianowanych przez Michelin najlepszych restauracjach w Nowym Jorku jest coś niepokojącego: w żadnej z nich nie było pracy kucharzy. Zwrócili również uwagę, że z 77 restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin tylko w sześciu szefami kuchni są kobiety. Dodają, że chociaż statystycznie jest więcej szefów kuchni mężczyzn niż kobiet, drastyczny niedoreprezentowanie kobiet w przewodniku Michelin ilustruje problem w całej branży, w którym kobiety stoją przed większymi wyzwaniami, aby wspiąć się po drabinie, a także mniejszymi zarobkami i uznaniem, gdy dostaną się na szczyt. Top.

Nadal wątpisz? W 2017 roku Telegraf zaapelował do brytyjskiego oddziału przewodnika Michelin o niezwykle seksistowski post w mediach społecznościowych, wręczając pochwały dla personelu kuchennego Darjeeling Express. Częściowo brzmiał: „Rzadko widuje się całkowicie kobiecy zespół kuchenny — i taki całkowicie spokojny pod taką presją, jak to miejsce było przepełnione”. Internet zareagował tak dobrze, jak można się było spodziewać, nazywając ich „bezradnymi” i „śmiesznie protekcjonalnymi”.

Sędziowie muszą zachować szaloną anonimowość

posiłek w restauracji

Częścią procesu kontroli Przewodnika Michelin jest zapewnienie, że każda restauracja jest oceniana w ten sam sposób. Ich inspektorzy są całkowicie anonimowi, nigdy nie są ogłaszani i mogą się pojawić w każdej chwili.

Hardees vs Carls Jr

Telegraf zdobyła wywiad z inspektorem i redaktorką Rebeccą Burr i poinformowała, że ​​nie tylko nie ma jej zdjęć unoszących się w Internecie, ale że kiedy pojawia się na konferencjach, przemawia tylko z prywatnego pokoju za pośrednictwem przekaźnika. Powiedziała, że ​​bardzo się starają, żeby nikt nie robił ich jako pracownik Michelin, czasem jedzą same, czasem przyprowadzają przyjaciela. Nie są tak zachwyceni 20- lub 30-daniowym posiłkiem, jak mogłoby się wydawać, i często jeżdżą w drodze, jedzą 250 posiłków rocznie w restauracjach i spędzają aż 160 nocy w roku w hotelu .

Jedzenie i wino rozmawiał też z inspektorem Michelin, a kiedy zapytali go, jak dbają o anonimowość, udzielił dziwnej odpowiedzi, która sugeruje, że za kulisami wiele się dzieje. Powiedział po prostu: „Prawdopodobnie nie powinienem tego komentować, żebyśmy wszyscy mogli nadal działać pod przykrywką”.

Ma dziwne połączenie z oponami

Człowiek z Michelina Obrazy Getty

To nie przypadek, że najwyższe wyróżnienia świata restauracyjnego mają wspólną nazwę z marką opon — założyli je ci sami ludzie. Andre i Edouard Michelin założyli przewodnik w 1900 roku i było to czysto biznesowe, mówi Brytyjski Business Insider . W 1889 roku założyli firmę oponiarską, ale pojawił się problem: jazda nadal była luksusem. W całej ich rodzinnej Francji było tylko około 2200 samochodów, a kierowcy mogli zatankować tylko w niektórych aptekach. Oznaczało to, że ludzie nie jeździli wystarczająco szybko, nie zużywali wystarczająco szybko opon, a Micheliny nie zarabiały pieniędzy, o których myśleli, że mogą.

Na przełomie wieków bracia wpadli na pomysł napisania przewodnika turystycznego, który opowiadałby ludziom o wszystkich wspaniałych miejscach, które mogliby odwiedzić... gdyby mieli więcej jeździć. Zaczęli recenzować hotele i restauracje — i wyśpiewywać swoje pochwały — aby wypromować ideę, że jazda samochodem może zabrać Cię w niesamowite miejsca. Nie mylili się, a ich przewodnicy stali się tak popularni, że uruchomili wersje dla poszczególnych krajów i zaczęli za nie pobierać opłaty.

Mieli wypad w ciemną turystykę

mapa pola bitwy Obrazy Getty

Przewodnik Michelin nie zawsze dotyczył restauracji, aw latach po I wojnie światowej zrobiły one dość mroczną wyprawę w świat turystyki.

Według artykułu opublikowanego w in Czasopismo Studiów Francusko-Irlandzkich , Michelin faktycznie opublikował bardzo niewygodny zestaw przewodników, opisujących pola bitew w całej Europie. Co dziwniejsze, publikacje te rozpoczęły się w 1919 roku, niecały rok po oficjalnym zakończeniu wojny w listopadzie 1918 roku.

Przewodniki okazały się ogromnym sukcesem i sprzedały się w około dwóch milionach egzemplarzy w latach 1919-1938. Zawierały historię tego, co wydarzyło się na każdym polu bitwy i sugerowaną trasę dla turystów, wraz ze zdjęciami pól bitewnych wciąż zaśmieconych śladami wojny. Część tekstu jasno pokazuje, że był to pomysł w pracach, nawet podczas wojny, ponieważ informacje o bitwie nad Marną zostały zebrane „nawet przed rozwianiem się dymu bitwy”. To dość mroczny sposób na sprzedaż opon.

To było nieocenione podczas II wojny światowej

Żołnierze II wojny światowej Obrazy Getty

Przewodnik Michelin krążył już od kilkudziesięciu lat II wojna światowa wybuchł i w latach wojny odegrał dość dziwną rolę. Podobnie jak wiele innych przedsiębiorstw, publikacja przewodnika została zawieszona, ponieważ ogromna ilość światowych zapasów została skierowana na wysiłek wojenny. Ostatni przedwojenny przewodnik ukazał się w 1939 r. (via Escoffier ) i to właśnie ci przewodnicy odegrali kluczową rolę w wojnie.

W całej Europie znaki drogowe zostały zniszczone, a żołnierze, którzy nigdy nie byli zbyt daleko od domu, nagle znaleźli się daleko w obcej krainie. Ale przewodniki Michelin miały coś ważnego: mapy. Kiedy żołnierze przedzierali się przez okupowaną przez nazistów, rozdartą wojną Francję, korzystali z przewodników Michelin, aby odnaleźć drogę. Były tak przydatne, że kiedy nadszedł czas na zaplanowanie inwazji D-Day na Normandię, alianci przedrukowali wydanie, ponieważ było tak łatwe w użyciu (poprzez Cieśniny Czasy ).