Bajgle są tak samo częścią Nowego Jorku, jak Empire State Building, teatr na Broadwayu i (być może) aligatory. To, co możesz uznać za w dużej mierze nieszkodliwy produkt spożywczy, jest praktycznie czczone w Nowym Jorku, podobnie jak w kilku innych miastach na całym świecie. I czy możesz ich winić? Znalezienie idealnego bajgla jest jak znalezienie nirwany, a każdy nowicjusz w Wielkim Jabłku dobrze by zrobił, gdyby znalazł przyzwoitą listę najlepszych piekarni w mieście.
Ale jaka jest historia nowojorskich bajgli? Skąd oni pochodzą? Co oni robią? Gdzie oni idą? Możesz założyć, że nie ma się o nich zbyt wiele, ale mylisz się — prawda jest taka, że opowieść o nowojorskich bajglach jest prawie tak bogata i ekscytująca jak same bajgle. Więc napij się kawy, odpręż się i usiądź: to, właśnie tutaj, jest cała historia.
czy możesz zamrozić cukier?
Narodziny bajgla
Obrazy Getty Według profilu na temat historii Bajgla w Atlantycki , jedna z relacji zakłada, że ulubiona puszysta okrągła przekąska w Nowym Jorku ma swoje korzenie co najmniej sześć wieków wstecz. W XIV wieku w ramach migracyjnego napływu do Polski przybył z Niemiec rodzaj gęstego chleba zwanego preclem. Tam precel powoli stał się bajglem — znanym wówczas jako „obwarzanek”. Pod koniec XIV wieku polska królowa Jadwiga w okresie Wielkiego Postu jadała obwarzanki, a nie wypieki, które zwykle jadła (choć wciąż było to dość drogie, jeśli chodzi o chleb). W związku z tym obwarzanek stał się w Polsce coraz bardziej popularny. Inna relacja kwestionuje tę wersję wydarzeń i sugeruje, że bajgle pochodzą z XVII-wiecznej Austrii, gdzie zostały wymyślone przez wiedeńskiego piekarza, który oddał hołd Janowi Sobieskiemu, królowi Polski, wypiekając chleb w kształcie strzemienia dla koni — które w języku austriackim nazywa się „beugel” .
Niezależnie od tego, która wersja jest poprawna, bajgiel został nierozerwalnie związany z religią żydowską w Polsce, która będąc jednym z najbardziej tolerancyjnych krajów w Europie, była jednym z nielicznych miejsc na świecie, gdzie Żydzi mogli piec i sprzedawać chleb . W ciągu następnych stuleci bajgle stopniowo stały się rodzajem ulicznego jedzenia, które było łatwo dostępne dla ubogich.
Pomimo wzniosłych początków, w drugiej połowie tego tysiąclecia bajgiel stał się w Europie Wschodniej pożywieniem zwykłych ludzi.
Przybywać do Ameryki
Powszechnie uważa się, że bajgle przybyły do Nowego Jorku ze wschodnim europejski Żydowscy imigranci, którzy przybyli do miasta pod koniec XIX wieku. Stopniowo ci imigranci rozprzestrzenili się na inne części miasta i zabrali ze sobą bajgiel. Do 1900 roku w Lower East Side istniało 70 piekarni, a siedem lat później powstała Międzynarodowa Unia Piekarzy Beigel.
Dzięki postępom w pakowaniu i dystrybucji, które nastąpiły w latach 60., bajgiel eksplodował popularnością — a do lat 80. urósł, by stać się klasycznym bajglem nowojorskim. Nowy Jork jest miastem, w którym jest tyglem, wiele z miejskich piekarni nie jest w rzeczywistości własnością Żydów. Na przykład H&H Bagels została założona przez rodzinę portorykańską, podczas gdy John Marx jest kierowany przez cycynnańczyka, którego korzenie sięgają Niemiec. Mimo to niektóre z najbardziej znanych piekarni w mieście (takie jak Russ & Daughters i Zabar's) wywodzą się z tych samych żydowskich i wschodnioeuropejskich korzeni, z których wywodzi się sam bajgiel.
Nie ma go w wodzie
Praktycznie każdy, kto zna bajgla nowojorskiego, zna ten. nowojorskie bajgle, teoria idzie , są tak dobre — w rzeczywistości znacznie lepsze niż gdziekolwiek indziej — ponieważ jest coś w wodzie, co sprawia, że są takie. Niestety, ten miejski mit jest dokładnie taki: a mit . America's Test Kitchen poddała nowojorskie bajgle szereg testów w celu ustalenia prawdziwości całej teorii „to jest w wodzie” i stwierdziła, że ślepy test smaku między bajglami zrobionymi z wody Brooklyn i wody z Massachusetts nie wykazał żadnej różnicy cokolwiek.
Analiza laboratoryjna wykazała, że woda w Nowym Jorku miała inny poziom pH i mniejsze ilości węglanu wapnia i magnezu niż inne miasta, ale przetestowała również poziom pH w gotowych bajglach, które upiekli i znalazła minimalną różnicę między tymi wyrabianymi w Nowym Jorku i tych, które nie były. Więc podczas gdy nowojorskie bajgle mogą ( moc ) być najlepszym na świecie, rozumowanie zdecydowanie nie sprowadza się do wody.
ile gwiazdek michelin
Jak są zrobione
Więc do czego to wszystko się sprowadza? Jednym słowem: technika. Według Moda , sztuka robienia nowojorskiego bajgla sprowadza się do „śmiesznie trudnego połączenia sztuki i nauki, wyczynu inżynierii kulinarnej i pasji, który wymaga lat nauki i miesięcy prób i błędów”. Wielu piekarzy bajgli nie będzie chciało ujawnić wszystkich swoich sekretów, ale jednym z powszechnie znanych aspektów procesu jest fermentacja ciasta na zimno. Podczas tego procesu ciasto pozostawia się w lodówce na kilka dni, zanim zostanie zwinięte w bułeczki. Im dłużej pozostawiasz ciasto w trakcie fermentacji, tym bardziej staje się ono bardziej pikantne i chrupiące, a krótsze daje znacznie lżejszy smak. Sztuka polega na znalezieniu najlepszego miejsca.
Matthew Tilden z nowojorskiej piekarni Scratch Bread powiedział Moda że „Kiedy opóźniasz ciasto, po prostu spowalniasz wszystko w chłodniejszym otoczeniu. To, z czego rozwijają się drożdże, to dużo cukru i ciepła. Jeśli dasz im inne środowisko, mogą jeść tylko wolniej, a drożdże zazwyczaj spowalniają na mrozie. Spowalniamy proces, aby uzyskać lepsze smaki, lepszą skórkę i tak dalej”. Po wyjęciu z lodówki ciasto zwija się w bajgle, gotuje w osolonej wodzie i piecze w piekarniku. I tak to robisz.
Śmietana (ser) z uprawy
Obrazy Getty Jak można się spodziewać, znalezienie najlepszego bajgla w Nowym Jorku to piekielne wyzwanie. Prawie każda strona dla smakoszy ma własną listę najgorętszych miejsc, które miasto ma do zaoferowania, i jest oczywiste, że piekarnie, które pojawiają się najczęściej, są prawdopodobnie miejscami, w których chcesz być. Więc kto dokładnie robi cięcie?
Absolute Bagels to silny rywal. Ta bajgiel, położona na Upper West Side, może często mieć kolejki które ciągną się wzdłuż ulicy i według Delikatny , ma typowo nowojorską (to znaczy okropną) obsługę, ale same bajgle (z dodatkami takimi jak serek, tofutti, wędzona ryba i sałatki) sprawiają, że jest to więcej niż warte wysiłku. „Duże, chrupiące bułeczki z miękkim wnętrzem” są na porządku dziennym w Ess-a-Bagel, według Koniec czasu . Ta piekarnia w Midtown została uruchomiona w 1976 roku, oferuje 18 odmian domowego serka śmietankowego i, zgodnie z Ulica Gruba , jest uważany za jeden z „najbardziej szanowanych sklepów na Manhattanie”. Wreszcie masz Murraya. Nie bój się długie linie — Ulubiona piekarnia Greenwich Village robi bajgle, które są cieńszy i gęstszy od rywali , i zapewnia polewy z nadzieniem mięsnym w formie bufetu szwedzkiego, a także serek śmietankowy i ryby, których należy się spodziewać.
Spróbuj jednego z nich (lub wszystkich) — lub idź gdzie indziej; to nie tak, że w mieście brakuje piekarni. Na pewno będzie jeden tylko dla ciebie.
Narodowy Dzień Bajgla
Wygląda na to, że w dzisiejszych czasach prawie wszystko ma swój własny dzień świąteczny, a bajgle niczym się nie różnią. Miłośnicy z przyjemnością to usłyszą 9 lutego to Narodowy Dzień Bajgla w USA Można sobie wyobrazić, że w tym dniu z nieba spadają bajgle, serek śmietankowy wypełnia kanalizacja , a budynek MetLife staje się budynkiem BagelLife. Niestety tak nie jest. Ale wiele nowojorskich piekarni oferuje wspaniałe oferty dla każdego, kto chce kupić bajgla.
Więc na co czekasz, jeśli zdarzy ci się być w Wielkim Jabłku tego cudownego dnia? Z okazji Narodowego Dnia Bajgli w 2019 r. Bantam Bagels zaoferowało 20% zniżki przy użyciu kodu internetowego oraz darmowego sześciopaku bajgli w swoim sklepie na Bleecker Street. Tymczasem nowojorskie bajgle Noah rozdawały darmowe bajgle i shmear z zakupami w ich lokalizacjach. Einstein Bros., jedna z większych sieci, która rozciąga się poza Nowy Jork, próbowała konkurować z lokalnymi dużymi psami, a także rozdała darmowy bajgiel i shmear przy zakupie. Oczywiście, może nie ma czegoś takiego jak darmowy lunch — ale na pewno jest coś takiego jak nieco tańszy niż zwykle bajgiel. Domyśl.
Bicie rekordów
Instagram „Ok”, słyszymy, jak mówisz, „więc wiem, skąd pochodzą bajgle. Wiem, dlaczego Nowy Jork robi je tak dobrze. I wiem, skąd wziąć śmietankę. Ale daj spokój, odpowiedz na prawdziwe pytanie — jaki jest największy bajgiel, jaki ktokolwiek kiedykolwiek zrobił?
Mamy twoje plecy. W 2018 roku brooklyński zakład Acme Smoked Fish próbował: pobić rekord świata za największą kanapkę z bajgla i lox, jaką kiedykolwiek zrobiono. Z pomocą Zucker's Bagels zrobili 213-funtową 75-uncjową kanapkę, która została zwieńczona około 40 funtami wędzonego łososia z Nowej Szkocji, serkiem śmietankowym, pomidorami, kaparami i cebulą. Po stworzeniu, upieczeniu i nagraniu bajgiel został podzielony i rozdawany szerokiej publiczności za darmo. I chociaż wydaje się prawdopodobne, że ta próba ustanowiła rekord największej kanapki z bajglem i loxem, jaką kiedykolwiek zrobiono (ponieważ nikt nigdy wcześniej nie próbował ustanowić tego rekordu), z pewnością nie jest to największy bajgiel, jaki kiedykolwiek zrobiono. Ten zaszczyt idzie do Bajgle Brueggera , który w 2004 roku zrobił bajgla o wadze 868 funtów na targi w stanie Nowy Jork.
Wszystko bajgiel
Bajgiel wszystko jest dokładnie tym, na co brzmi: bajgiel, który zawiera bardzo, bardzo dużą liczbę dodatków, które generalnie mają tendencję do zawierania mak, czarny sezam, sól, kminek, sezam, cebula i czosnek. To niezwykle popularny przepis, który zrodził wiele naśladowców, od roti przez rogaliki po makaron fusilli. I tak, oczywiście wszystko bajgiel zostało wynalezione w Nowym Jorku.
Biznesmen z Long Island o nazwisku David Gussin twierdzi, że wynalazł danie? . Najwyraźniej Gussin jako nastolatek podjął pracę w niepełnym wymiarze godzin w piekarni na wynos w Howard Beach, gdzie musiał zamiatać spalone nasiona, które wypadły, gdy były w piekarniku. Gussin w jakiś sposób zasmakował w tych nasionach i pewnego popołudnia około 1980 roku powiedział swojemu szefowi, że powinny być używane jako dodatek do bajgli. W ciągu roku bajgiel wszystko – zawierający wszystkie nasiona, których używała piekarnia (ale nie dosłownie te, które znajdowały się na dnie piekarnika, rozumiesz) zyskał na popularności.
Sam Gussin poszedł do college'u, pracował w wielu firmach i założył własną firmę reklamową. Mówiąc do Nowojorczyk , wyjaśnił, „Bajgiel wszystko jest moim najpopularniejszym dziełem, ale nie jest moim najważniejszym”. Najważniejszym z nich byłoby hasło antyrasistowskie używane kiedyś w szkołach na Brooklynie.
Kentucky smażony kurczak ekstra chrupiący przepis
Skandal Nixona
Obrazy Getty Będąc jednym z światowych centrów bajgli, Nowy Jork jest naturalnie domem dla niektórych dziwniejszych dodatków w świecie pieczenia. I nikt nie będzie tego bardziej świadom niż Cynthia Nixon, aktorka, która stała się polityką, która wszędzie wzbudzała gniew miłośników bajgli podczas swojej kampanii wyborczej na gubernatora Nowego Jorku.
Pionierka z przepisu na mostek
Zwiedzając miasto pod koniec 2018 roku, Nixon odwiedził Zabara , jedna z najsłynniejszych piekarni w Nowym Jorku. Tam zamówiła Nova (która jest zwieńczona twarogiem, wędzonym łososiem, kaparami i cebulą; nic dziwnego, tam) — i chciała to na bajglu z cynamonem i rodzynkami. Ten ostatni wybór był tym, co wywołało falę w społeczności bajgla. Ze wszystkich stron nękany przez kontrowersje, Nixon w końcu powiedział New York Times , „Jestem oszołomiony. To mój ulubiony bajgiel od kilkudziesięciu lat. Nigdy nie było to publicznie znane i naprawdę jestem zafascynowany tym, że ludzie są wobec tego tak emocjonalni”.
Wspaniali
Jeśli faktycznie jesteś nowojorczykiem, prawdopodobnie będziesz chciał teraz odwrócić wzrok. Tak, Nowy Jork jest de facto domem bajgli w USA od dziesięcioleci, ale prawda jest taka, że ma do czynienia z nowym rywalem o ten tytuł: Waszyngtonem.
Według Washington Post , bajgle DC nie są po prostu kopiami swoich nowojorskich kuzynów — podczas gdy wiele z nich zapożycza się z przepisów nowojorskich (i Montrealu, innej mekki bajgli w Ameryce Północnej), każda z miejskich piekarni oferuje to, co opisuje jeden z założycieli jako „własna nowa rasa”. Wiele dodatków będzie znanych, w tym łosoś i sieja, ale jest też kilka innowacji: asiago, masło orzechowe z bekonem, dżem brzoskwiniowy, bekon, chipsy ziemniaczane i jalapeño znalazły się w menu.
Poczta przeprowadziliśmy również test smaku, aby zdecydować, która z dwóch najbardziej lubianych piekarni w mieście zwycięży, i okazało się, że zwyciężyła Call Your Mother, lokal przy Georgia Avenue, który zaczynał od pieczenia pizzy. Teraz nie odważylibyśmy się sugerować, że każdy nowojorczyk próbuje przemycić bajgla z Waszyngtonu do domu (prawdopodobnie zostaniesz ekskomunikowany), ale warto spróbować następnym razem.
Nemezis Nowego Jorku
Jeśli Waszyngton jest nowicjuszem na amerykańskiej scenie bajgli, Montreal jest wrogiem Nowego Jorku. Według Na wynos , bajgle w obu miastach znacznie się od siebie różnią — bajgle nowojorskie są „większe, bardziej giętkie [...] i słone”. Z drugiej strony bajgle montrealskie są „słodsze [...], mniejsze i bardziej chrupiące, z miękkim wnętrzem”. Co najważniejsze, bajgle z Montrealu są nadal pieczone w piecach opalanych drewnem, podczas gdy ich nowojorskie odpowiedniki są często pieczone w piekarnikach gazowych i elektrycznych.
W Montrealu bajgle są nawet uważane za rodzaj „waluty społecznej” i są często używane jako prezenty na parapetówach, stypie i innych tego typu imprezach towarzyskich. Mieszkańcy Montrealu jedzą bajgle z sezamem lub makiem, opiekane, z serkiem śmietankowym i wędzonym łososiem. Samo miasto jest także domem dla swojej własnej międzypiekarniczej kłótni, w przeciwieństwie do niczego, co można znaleźć w Nowym Jorku. St-Viateur Bagel i Fairmount Bagel, oba zlokalizowane w dzielnicy Mile End, wzbudzają wśród mieszkańców Montrealu własne przywiązania, z których wiele jest przekazywanych z pokolenia na pokolenie — a opowiedzenie się po stronie jednego może przynieść ci wieczne drwiny drugiego Obserwujący. Zasadniczo Montreal bierze bajgle naprawdę poważnie.
Bajgle stały się globalne
Obrazy Getty Oczywiście Ameryka Północna nie jest ojczyzną bajgla ani jedynym miejscem, w którym je znajdziesz – nie na dłuższą metę. Dziś cieszą się jakimś rodzajem bajgli praktycznie wszędzie na Ziemi . Weźmy na przykład Chiny, gdzie znajduje się Girde nan, rodzaj chleba spożywanego w Sinkiangu, pieczonego w piecu tandoori. Finlandia ma vesirinkeli, które gotuje się w wodzie przed pieczeniem i domyślnie jest opiekane i maślane. Bajgle jerozolimskie są podłużne i często zwieńczone nasionami sezamu, podczas gdy Japonia jest domem dla bajgla z zielonej herbaty, który jest dokładnie tym, na co wygląda.
Przejdź do rosyjskiego, znajdziesz sushki, słodki i chrupiący odrost z bajgla, który jest mniejszy niż większość i rzadko zawiera dodatki. Tureckie bajgle są chrupiące i zwykle popijane herbatą, a bubliki, gęsty i ciągnący się rodzaj bajgla, często podawany z tartym serem i sokiem z cebuli, można znaleźć w całej Europie Wschodniej, na Ukrainie, w Rosji, Białorusi, Polsce i na Litwie. Mówiąc prościej – bez względu na to, gdzie jesteś na świecie, jeśli jest chleb, są bajgle. I nie mielibyśmy tego w żaden inny sposób.
