Co to jest ser Grana Padano i jak go używać?

pokrojona deska sera grana padano

Kiedy ludzie myślą o gigantycznych kołach włoskiego sera, najprawdopodobniej pierwszym, który przychodzi na myśl, jest parmezan. Z drugiej strony dla każdego Włocha byłaby to prawdopodobnie Grana Padano. W rzeczywistości sędzia „MasterChef” Joe Bastianich nazywa go „serem na co dzień”, ponieważ jest podstawą każdej włoskiej kuchni. Wszystko sprowadza się do jego wszechstronności oraz różnorodności przepisów i sposobów spożywania. Według Oficjalna strona Grany Padano , smak i konsystencja sera są tak wyjątkowe, że pod nazwą Grana Padano może być sprzedawana tylko Grana Padano produkowana w regionach Pianura Padano we Włoszech, zgodnie z dokładnymi normami ustalonymi przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa. Jakiekolwiek inne odstępstwa od tej normy i byłoby to po prostu nazywane serem rzemieślniczym lub serem dojrzewającym, na przykład jak szampan może być tak nazwany tylko wtedy, gdy jest produkowany w regionie Szampanii we Francji.






Chociaż Grana Padano wygląda prawie identycznie jak Parmezan , Parmezan nie jest utrzymywany na tym samym poziomie jakości, chyba że jest określony jako Parmigiano-Reggiano DOP, dlatego w przejściu z makaronem można znaleźć wstępnie starty parmezan, ale nie znajdziesz autentycznej Grana Padano. Jeśli szukasz wysokiej jakości dojrzałego włoskiego sera, Grana Padano jest najlepszym wyborem.



Co to jest Grana Padano?

zbliżenie tekstury sera grana padano

Grana Padano jest dokładnie taka, jak mówi jej nazwa. W języku włoskim „grana” oznacza ziarnisty, a „padano” oznacza z Pianura Padano. Innymi słowy, Grana Padano to ser ziarnisty produkowany w regionach Pianura Padano w północnych Włoszech, głównie Piemontu, Lombardii i Veneto.








Ziarnista tekstura Grana Padano wynika z „krystalicznych plamek aminokwasu zwanego tyrozyną, które nadają paście dodatkową chrupkość” Kultura Magazyn Serowy wyjaśnił. Te kryształki sera tworzą się podczas kluczowego etapu procesu produkcyjnego, co ostatecznie skutkuje twardym serem o jasnym kolorze i grubej skórce. W ten sam sposób, w jaki w serze szwajcarskim charakterystyczne są dziury, a dla sera pleśniowego niebieski ser , ta ziarnista tekstura jest jedną z charakterystycznych cech Grana Padano. Po formowaniu, doprawianiu, suszeniu i 9-miesięcznym procesie dojrzewania, Grana Padano rozwija swój charakterystyczny profil smakowy, który jest słodki, lekko owocowy z ciepłymi nutami karmelu i karmelu. Ta kombinacja smaków i konsystencji sprawia, że ​​Grana Padano doskonale nadaje się do tarcia , połącz z winem, jedz z przystawkami lub podawaj samodzielnie.

Jak powstaje Grana Padano?

Formowanie sera grana padano Massimo Di Nonno / Getty Images

Jak wykazano przez Konsorcjum Ochrony Grana Padano , idealna Grana Padano zaczyna się od świeżego, częściowo odtłuszczonego, surowego mleka, które łączy się z naturalną serwatką i podpuszczka w dużych miedzianych kotłach. Powstały twaróg jest rozbijany ręcznie za pomocą „spino”, zasadniczo gigantycznej trzepaczki, a następnie pozostawiany na godzinę, aż osiądzie na dnie miedzianego kotła. Skrzep jest ostrożnie ekstrahowany, ponownie ręcznie, i umieszczany w dwóch zestawach form w kształcie koła na 24 godziny każdy. Po okresie formowania koła zanurza się w solance na dwa tygodnie do jednego miesiąca, po czym pozostawia się je na 9-20 miesięcy, podczas których są szczotkowane i obracane co 15 dni.



Zanim Grana Padano będzie mogła być oznakowana i dystrybuowana, musi przejść szereg kontroli jakości przeprowadzanych przez konsorcjum Grana Padano Protection Consortium, aby potwierdzić, że zasługuje na miano Grana Padano. Za Oficjalna strona Grany Padano , rozpoczyna się po 9 miesiącach i obejmuje test młotkiem w celu wykrycia oznak nieprawidłowej fermentacji, test igłowy w celu ustalenia, czy zapach jest odpowiedni, a na koniec test sondy, w którym kawałek sera jest ekstrahowany w celu oceny kolor i fakturę. Jeśli koło sera nie spełnia standardów DOP, nie można go nazwać Grana Padano.

Grana Padano kontra Ser parmezan

Kadzie z serem grana padano Massimo Di Nonno / Getty Images

Od etapu twarogu i serwatki, aż do momentu cięcia 80-funtowego koła, włoscy serowarzy traktują ten proces bardzo poważnie i żaden ser nie ma tego samego, nawet Grana Padano i Parmigiano-Reggiano, mimo że są uważani za kuzynów sera. NY Codzienne wiadomości donosi, że wszystko zależy od tłuszczu w mleku, od krów wytwarzających mleko oraz od pastwisk, na których krowy się wypasają.



handlowiec joes oliwy z oliwek

Łatwo założyć, że może to nie mieć większego wpływu na ogólny wynik sera, ale to właśnie ten, który odróżnia Grana Padano od Parmigiano-Reggiano. „Chociaż są one wytwarzane w tej samej podstawowej części Włoch, są również wytwarzane w różnych regionach od krów wypasanych na różnych pastwiskach, co oznacza, że ​​mleko smakuje nieco inaczej (i zmienia się nieznacznie w smaku w ciągu roku)” NY Daily Wiadomości opracowane. Mleko ma nie tylko inne pochodzenie, ale jest też inaczej odtłuszczone. Grana Padano jest wytwarzana z mleka częściowo odtłuszczonego, a Parmigiano-Reggiano z mleka odtłuszczonego i pełnego. Ponadto Parmiggiano dojrzewa dłużej, więc jego słoność i orzechowość są bardziej rozwinięte niż delikatna ostrość Grana Padano.

Informacje o wartościach odżywczych Grana Padano

dojrzewające półki z serem grana padano Pier Marco Tacca / Getty Images

Włoskie Ministerstwo Zdrowia potwierdziło w raporcie udostępnionym przez Oficjalna strona Grany Padano że chociaż mleko jest esencją Grana Padano, ser faktycznie nie zawiera laktozy jako produkt uboczny procesu produkcyjnego. Po 9 miesiącach dojrzewania, laktaza nie jest już obecna w serze, co czyni go bezpiecznym do spożycia dla osób z nietolerancją laktozy.

Według badań medycznych Grana Padano nie tylko nie zawiera laktozy, ale ma również zdolność obniżania ciśnienia krwi (poprzez Wice ). Wyniki badania przeprowadzonego w 2016 r. przez Szpital Guglielmo da Saliceto i Katolicki Uniwersytet Piacenza wskazują na „znaczne spadki zarówno skurczowego, jak i rozkurczowego ciśnienia krwi — zmiany na równi z tym, co mają do zaoferowania odpowiedniki farmaceutyczne”. Główny badacz Giuseppe Crippa przypisał tę korzyść zdrowotną wysokim poziomom aminokwasów. Te kryształki sera, które nadają Grana Padano jej ziarnistość, czyli aminokwasy, „dostarczają bardzo podobnych efektów relaksacji naczyń krwionośnych, jak leki na nadciśnienie, takie jak Lotensin i Capoten, będące inhibitorami ACE” – donosi Vice.

Jak gotować z Grana Padano

tarcie grana padano

Oprócz swojej najbardziej popularnej formy, drobno startej na makaronie i sałatce, Grana Padano może uwydatnić smak każdego dania. W rzeczywistości ser jest tak wszechstronny, że można użyć nawet skórki. Jeśli chcesz dodać głębi do wywaru lub zupy, ale nie chcesz dodawać więcej soli, Delikatny zasugerowałem dodanie do niej skórki Grana Padano, ponieważ Grana Padano jest bardziej słodka niż słona. Z tego samego powodu świetnie sprawdza się również na deser. Delish szczególnie polecił dodać go do skórki ciasta owocowego. Grana Padano często pojawia się w deski wędliniarskie razem z figami i jagodami, a dodanie go do owocowego deseru odtworzy ten sam efekt umami. Ale słodyczą, która najbardziej uzupełnia Grana Padano, jest miód, ponieważ „równoważy jego mocny smak i wydobywa aromaty”. oficjalna strona sera stwierdził.

Oczywiście, jeśli chcesz używać Grana Padano w bardziej tradycyjny sposób, najlepiej włączyć ją do klasycznych receptur makaronów, takich jak pesto, ravioli i risotto.

Gdzie kupić Grana Padano

sekcja serów w supermarkecie

Biorąc pod uwagę, że technicznie można go używać w każdym posiłku, Grana Padano to świetny ser, który można mieć pod ręką, a jeśli chcesz poeksperymentować z przepisami na makaron, Grana Padano faktycznie jest tańsza niż jej popularny odpowiednik Parmigiano-Reggiano. (Wynika to wyłącznie z faktu, że regiony Pianura Padano, w których produkowana jest Grana Padano, są bardziej rozległe niż prowincja Parma, gdzie produkuje się Parmigiano-Reggiano, wyjaśnił NY Daily News).

Ponieważ Grana Padano podlega tak rozbudowanemu procesowi kontroli jakości, ma tylko jedną nazwę, co ułatwia znalezienie autentycznego rodzaju w sklepie spożywczym. Nie ma potrzeby szukania etykiet typu „Produkt z Włoch” ani sprawdzania opakowania pod kątem znaku DOP, ponieważ wszystkie autentyczne Grana Padano są importowane. Po prostu udaj się do sklepu z serami lub do działu serów dla smakoszy w lokalnym sklepie spożywczym, gdzie możesz kupić go na klin lub świeżo starty.