Jeśli kiedykolwiek oglądałeś odcinek „The Great British Baking Show”, prawdopodobnie słyszałeś, jak Mary Berry nazywa je herbatnikami zamiast ciastek, wypiekami zamiast deserów lub biszkoptem zamiast ciasta. Niektóre są bardziej znane niż inne, ale terminy i składniki wypiekowe często mają różne nazwy w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych i dotyczy to również mąki. Według Dobrze wiedzieć Przewodnik po brytyjskiej i amerykańskiej terminologii kulinarnej, mocna mąka jest po prostu tym, co w USA nazywa się mąką chlebową. Brytyjska mąka zwykła to US mąka uniwersalna , brytyjska mąka pełnoziarnista to amerykańska mąka pełnoziarnista, a brytyjska mąka samorosnąca nazywana jest w Stanach Zjednoczonych mąką samorosnącą.
To może być frustrujące, gdy zdasz sobie sprawę, że nie możesz znaleźć składnika w swojej kuchni, nie mówiąc już o lokalnym sklepie spożywczym, więc następnym razem, gdy natkniesz się na przepis, który wymaga mocnej mąki, nie musisz iść do międzynarodowego supermarketu, aby wyśledzić to. Oprócz nazwy, mąka chlebowa i mocna mąka są dokładnie takie same: znajdziesz ją tuż obok mąki uniwersalnej w alejce do pieczenia.
Dlaczego mocna mąka nazywana jest w USA „mąką chlebową”?
Mocna mąka zawiera 11-13% białka, podczas gdy mąka uniwersalna zawiera 9-11% białka (przez Smacznego ). Na papierze może się wydawać, że nie ma to większego znaczenia, ale w misce miksującej i piekarniku z pewnością tak. Dzieje się tak, ponieważ ilość białka w mące bezpośrednio odpowiada ilości glutenu, który tworzy się po aktywacji przez wodę. „Gluten nadaje wypiekom strukturę – im więcej glutenu, tym „mocniejsza” mąka” – wyjaśnił Bon Appétit.
Wszystkie wypieki o wysokiej zawartości glutenu wymagają mocnej, wysokobiałkowej mąki, a chleb jest najczęstszym z nich – stąd w USA nazywa się go mąką chlebową. Gluten jest szczególnie ważny w pieczeniu chleba, ponieważ to on sprawia, że ciasto jest rozciągliwe i elastyczne. Gdy ciasto jest zagniatane, powstała sieć pasm glutenu zatrzymuje i umożliwia tworzenie się kieszeni powietrznych, ostatecznie tworząc po upieczeniu ciągnącą się, ale puszystą teksturę. Te charakterystyczne dziury, które widzisz w bagietkach i bochenkach ciabatty (na zdjęciu powyżej) istnieją tylko ze względu na ilość glutenu w cieście.
Kiedy należy piec z mocną mąką zamiast mąki uniwersalnej?
Chociaż mocna mąka jest technicznie nazywana w USA mąką chlebową, nie oznacza to, że powinna być używana wyłącznie w przepisach na chleb. W rzeczywistości niektóre pieczywo, takie jak herbatniki i irlandzki chleb sodowy, są lepsze z mąką uniwersalną, a niektóre desery, takie jak bułeczki cynamonowe i pączki są lepsze z mocną mąką. Wszystko sprowadza się do tekstury, którą chcesz uzyskać. Nie chciałbyś jeść ciasta, które jest tak gumiaste jak bajgiel, ani bajgla, który jest tak miękki jak ciasto. Ale w przypadku przepisów, takich jak ciasto na pizzę lub pączki, możesz iść w obie strony, w zależności od preferencji. Smacznego Dlatego praktyczną zasadą jest używanie mocnej mąki, gdy chcesz uzyskać produkt końcowy do żucia, uniwersalnej mąki, gdy chcesz mieć lekką i delikatną, lub mieszankę obu, gdy chcesz zachować równowagę.
Jeśli martwisz się, że twój deser jest zbyt chlebowy, ale nadal chcesz, aby miał konsystencję chewier, bądź spokojny; według Kobieta-pionierka , mocna mąka nie rośnie bardziej niż mąka uniwersalna. Jeśli nie wyrabiasz zbyt mocno ciasta i nie dodasz dodatkowych drożdży, deser nie zamieni się w bochenek chleba tylko przy użyciu mocnej mąki. Jedynym skutkiem, na który ma to wpływ, jest tekstura.
Czym możesz zastąpić mocną mąkę?
Mąka do ciasta to w zasadzie uniwersalna mąka ze skrobią kukurydzianą, natomiast Mąka samorosnąca to w zasadzie uniwersalna mąka z proszkiem do pieczenia i solą, ale mocna mąka nie jest tak łatwa do zastąpienia lub majsterkowania w domu. Ponieważ przepisy wymagające mocnej mąki w dużej mierze zależą od zawartości białka, ważne jest, aby użyć zamiennika, który ma porównywalny. MasterClass zaleca się używanie mąki orkiszowej, mąki 00 lub mąki pszennej. Te mąki są tak bogate w białko jak mocna mąka; jednak nie są one całkowicie wymienne, ponieważ zawierają „inne proporcje gliadyny i gluteniny niż standardowa pszenica twarda używana do produkcji mąki chlebowej”. W porównaniu do mocnej mąki, mąka orkiszowa jest bardziej orzechowa, a mąka 00 jest nieco bardziej miękka (ale nie tak miękka jak uniwersalna). Mąka pszenna jest dużo gęstsza, chociaż można to zniwelować poprzez dodanie większej ilości płynu i dłuższy okres spoczynku.
Każda mąka jest inna, więc jeśli chcesz poeksperymentować z teksturą swoich wypieków, mocna mąka jest zdecydowanie kluczem. Nawet jeśli nie pieczesz chleba, to nadal jest świetnym dodatkiem do twojej spiżarni — po prostu szukaj „mąki chlebowej” zamiast mocnej mąki, jeśli jesteś w USA.
