Dodatki. Sprawdź etykiety z wartościami odżywczymi na prawie wszystkim, co kupujesz w sklepie spożywczym, a znajdziesz niektóre składniki, które są tak niemożliwe do przeliterowania, jak mówią. Jeśli martwisz się tym, co jesz, nie jesteś sam. Coraz bardziej świadomy zdrowia świat staje się coraz bardziej ciekawy tego, co jest zawarte w jego żywności, więc przejdźmy przez niektóre z szumów, skomplikowanych nazw i mylącej nauki, aby przyjrzeć się niektórym z najpopularniejszych dodatków do żywności i tym, co znaczą dla ciebie.
Celuloza
Co jakiś czas media głównego nurtu chwytają się tego za jakąś sensacyjną sensację. Prawdopodobnie widziałeś, jak krążą w mediach społecznościowych, twierdząc, że pozbawione skrupułów firmy dodawały miazgę drzewną do żywności, a następnie pobierały za nią opłaty. Oburzające, prawda?
Nie zupełnie. Celuloza jest w zasadzie związkiem, który jest znalezione w komórkach roślinnych i, by zacytować coś, co prawdopodobnie słyszałeś na zajęciach z biologii, jest to jeden z cegiełek życia — pochodzi z dowolnego materiału roślinnego. Wprawdzie twierdzenie, że jesz miazgę drzewną, z pewnością przyciąga twoją uwagę, ale mniej prawdopodobne jest, że powiedzą ci, że nie jest to zła rzecz (i prawdopodobnie nie pochodzi nawet z miazgi drzewnej).
To też nie jest nowe. FDA zatwierdziła go w 1973 roku jako jeden z dodatków do żywności GRAS, lub Ogólnie uznawany za bezpieczny . Ich oficjalny raport stwierdza, że celuloza nie jest wchłaniana przez organizm ludzki i nie ulega żadnym zmianom podczas przechodzenia przez układ pokarmowy człowieka.
Więc po co go używać? Trochę powody są uzasadnione . Jest to niezwykle sucha substancja, a to oznacza, że może wchłaniać wilgoć w niektórych produktach spożywczych, które w innym przypadku mogłyby mieć śliską i dość obrzydliwą konsystencję, takich jak pektyna, oraz w produktach, które mają tendencję do zlepiania się, jak rozdrobniony ser. W tych produktach pomaga również przedłużyć okres przydatności do spożycia, pozbywając się dodatkowej wilgoci. Ponieważ zmienia konsystencję rzeczy, może być dodawany do niektórych produktów o niskiej zawartości tłuszczu, aby podczas jedzenia czuł się jak pełnotłusty pokarm.
Inne powody nie są tak uzasadnione, i tu pojawia się oburzenie. Niektórzy producenci dodają celulozę do drogiego produktu (największym winowajcą jest tu parmezan), próbując rozciągnąć produkt i zwiększyć zysk. Wtedy masz pełne prawo być zły, gdy słyszysz, że jesz zdrową porcję celulozy.
BHA i BHT
BHA oznacza butylowany hydroksyanizol, a BHT jest równie mylącym butylowanym hydroksytoluenem. Te dwa były uznany za bezpieczny przez FDA , ale jest pewne zastrzeżenie. To bezpieczeństwo zależy od niskiej dawki. Wysokie dawki są powiązane ze zwiększonym ryzykiem raka u zwierząt, co skłoniło niektóre organizacje (takie jak National Institutes of Health) do nazwania ich substancją rakotwórczą. Co to wszystko znaczy?
Najpierw trochę o tym, co to jest. Dodatek jest przeciwutleniaczem i służy do zapobiegania temu, że żywność przechowywana zwykle w temperaturze pokojowej nie przechodzi przez ten sam proces, który powoduje rdzewienie niektórych metali. W przypadku żywności to tłuszcz ulega przemianie i reaguje z tlenem rozkładając się i jełcząc. BHA pomaga spowolnić proces i służy do wydłużania trwałości żywności w temperaturze pokojowej. Mimo kontrowersji nadal jest popularnym dodatkiem, częściowo ze względu na szeroki zakres temperatur, w którym nadal jest skuteczny. (Witamina E ma te same właściwości co BHA i BHT, ale działa tylko w niższej temperaturze.)
Czy są niebezpieczne? Nikt tak naprawdę nie wydaje się wiedzieć. Według Uniwersytet Kalifornijski w Berkeley , większość pokarmów zawierających BHA i BHT powinna być spożywana z umiarem z innych powodów. Są to takie rzeczy jak chipsy ziemniaczane, płatki zbożowe, przekąski i inne wysoko przetworzone produkty spożywcze. I tak nie potrzebujesz zbyt wiele tych rzeczy, prawda?
MSG
To prawdopodobnie słoń w pokoju, a samo wspomnienie wystarczy, aby niektórzy ludzie spłoszyli się z niejasnym rodzajem dyskomfortu, którego mogą nawet nie rozumieć. Najpierw porozmawiajmy o tym, co to jest. MSG (lub glutaminian sodu) to częściowo sód, częściowo glutaminian. Glutaminian to naturalna substancja występująca w wielu produktach spożywczych, takich jak pomidory. MSG powstał w 1908 r. , kiedy japoński profesor eksperymentował z tradycyjnym rodzajem bulionu z wodorostów. Opracował procedurę usuwania glutaminianu i odkrył, że był to związek, który nadał bulionowi charakterystyczny, pikantny smak, z którego był znany, zwany „umami”. Dodał sód do swojego glutaminianu (który zamienił substancję w sproszkowany dodatek) i opatentował MSG.
Obecnie większość glutaminianu sodu nie jest wytwarzana z wodorostów. Większość komercyjnie produkowanego MSG pochodzi z procesu fermentacji, który jest podobny do tego, który wytwarza jogurt i ocet, a większość firm używa buraków cukrowych, melasy lub trzciny cukrowej jako bazy. W Japonii istnieje nawet popularna przyprawa, której głównym składnikiem jest MSG, ale w świecie zachodnim demonizowano ją jako źródło bólów głowy i mięśni.
Wszystko zaczęło się od jednego listu do to New England Journal of Medicine , napisany przez dr Ho Man Kwok, zastanawiający się, dlaczego zawsze czuł się chory po jedzeniu w chińskich restauracjach. Zasugerował, że zarówno sos sojowy, jak i MSG są potencjalnymi winowajcami, a nauka (i opinia publiczna) pobiegła z tym. W późniejszych testach, głównie w latach 90., badania wykazały, że nawet osoby, które deklarowały wrażliwość na MSG, nie wykazywały żadnych stałych oznak reagowania na obecność tego dodatku w żywności. Wcześniejsze testy, które sugerowały, że coś się dzieje, po prostu ujawniły, że młode myszy są na nie wrażliwe (dorośli nie), a FDA orzekła, że jest to GRAS, z okazjonalnym wyjątkiem szczególnie wrażliwych osobników.
punkty dymienia oleju spożywczego
Aspartam
W ten sposób producenci utrzymują słodki smak rzeczy bez cukru. Aspartam jest około 200 razy słodszy niż cukier i chociaż oznacza to, że można go użyć mniej, aby uzyskać ten sam smak, był również przedmiotem wielu podejrzeń. Twierdzi się, że aspartam jest czynnikiem rakotwórczym, na podstawie badań, które rozpoczęły się wraz ze wzrostem popularności tej substancji. To było w latach 80., kiedy badanie wykazało, że ludzie, którzy jedli wysoki poziom słodzika, byli bardziej narażeni na rozwój guzów mózgu. Według Narodowy Instytut Raka , korelacja była przypadkowa, a wzrost guzów zaczął się dekadę, zanim ktokolwiek w ogóle pomyślał o używaniu aspartamu. Dalsze testy nie wykazały korelacji między słodzikiem a problemami zdrowotnymi i został zatwierdzony jako bezpieczny przez FDA i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.
Może być jednak inny haczyk z aspartamem, który został odkryty tylko przez zespół z Szpital Ogólny w Massachusetts w 2016 roku. Prawdopodobnie słyszałeś, że dietetyczne napoje gazowane to nie wszystko, czym jest, i odkryli, że jest ku temu powód. Kiedy zespół przyjrzał się, w jaki sposób aspartam działa w jelitach, odkrył, że blokuje on białko zwane jelitową fosfatazą alkaliczną lub IAP. IAP pomaga organizmowi regulować metabolizm, a to z kolei pomaga spalać tłuszcz. Aspartam zaburza produkcję enzymu w jelicie cienkim, co w dużym stopniu wyjaśnia, dlaczego zamiana Coca-Coli na Coca-Colę nie pomoże w najmniejszym stopniu w Twojej diecie.
Guma ksantanowa
Ten jest dość obrzydliwy, ale jest tak naturalny, jak to tylko możliwe. Czy kiedykolwiek zapomniałeś, że kupiłeś główkę kalafiora lub brokułów i zostawiłeś ją na kilka miesięcy? Czarna substancja, w którą się zamienia, to guma ksantanowa.
Naprawdę. Te warzywa (i inne) są podatne na bakterie zwane Xanthomonas campestris , co powoduje proces, który powoduje powstanie tej czarnej mazi. W warunkach komercyjnych warzywa fermentują w kadziach, dopóki nie zostanie z nich nic poza tą mazią, która jest następnie podgrzewana w celu zabicia bakterii i oczyszczana w celu wytworzenia gumy ksantanowej. Całość była wytworem lat 50., kiedy Departament Rolnictwa USA odkrył proces i zastosowania gotowego produktu. Gdy jest zawarty w żywności, działa jako środek stabilizujący, który robi wszystko, od utrzymywania kremowej konsystencji lodów po zapobieganie pękaniu sosów do grilla. Jest ulubionym produktem w świecie kuchni molekularnej, a wraz z rozwojem modnych diet bezglutenowych jest teraz często dodawany do wypieków, aby naśladować teksturę chleba i ciast na bazie glutenu. Chociaż inne zastosowania gumy ksantanowej obejmują stabilizację kleju do tapet, pigmentów do farb i przepływ oleju przez platformy wiertnicze, zawsze uważano ją za bezpieczną do spożycia i całkowicie nieszkodliwą.
Azotan sodu i azotyn sodu
Obrazy Getty Azotan sodu i azotyn sodu to dwie strony do tej samej monety . Od lat odgrywają kluczową rolę w konserwacji i peklowaniu mięsa, ale dopiero niedawno zaczęliśmy poznawać naukowe podstawy tego, co się dzieje. Azotan sodu to naturalnie występująca forma soli, której używa się do wyrobu wszystkich ulubionych wędlin. Około sto kilka lat temu odkryliśmy, że po dodaniu go do mięsa azotan sodu zamienił się w azotyn sodu. Dzisiaj niektórzy producenci po prostu używają sodu, który jest obecnie używany przez niektórych producentów samodzielnie. Dopiero w latach 70. odkryto, że azotyny podgrzane do temperatury powyżej 266 stopni Fahrenheita stają się rakotwórcze.
jak zrobić burrito z fasoli taco
Nie jest to jednak takie proste. Azotyny są nie tylko w tym Slim Jim'ie, którym nie można się oprzeć przy kasie w sklepie spożywczym. Są też w warzywach — stąd pochodzi większość dziennej dawki azotynów. Większość warzyw jest uprawiana z nawozami na bazie azotu, które są następnie wchłaniane przez roślinę i przekształcane w azotyny podczas ich spożywania. Więcej badań wykazało, że są one niezbędne dla organizmu, który przechowuje je w postaci tlenku azotu, a następnie wykorzystuje ten konkretny związek, aby pomóc w utrzymaniu prawidłowego funkcjonowania układu krążenia.
Co to wszystko oznacza dla azotynów znajdujących się w wędlinach? Niewątpliwie słyszałeś o tym, jakie są złe, ale te konkretne azotyny stanowią tylko znikomy procent twojego dziennego spożycia. Chociaż znaleziono powiązania między azotynami a rakiem, wymaga to tak oszałamiająco wysokiego spożycia azotynów, że jeśli tak wygląda twoja dieta, masz całą masę innych problemów. Niektórzy nawet nie uważają azotynów za czynnik rakotwórczy i zamiast tego nazywają je składnikiem odżywczym.
Gumę guar
Guma guar pochodzi z fasoli guar, rośliny strączkowej uprawianej i zbieranej głównie w Indiach . Po zebraniu nasiona są łuskane i mielone na drobny proszek, tworząc gumę guar. Dziś jest eksportowany w ogromnych ilościach i jest stosowany w przetworzonej żywności od lat pięćdziesiątych, kiedy to okazało się, że jest szczególnie skuteczny w zachowaniu kremowej konsystencji rzeczy takich jak lody. W przeciwieństwie do niezliczonych innych dodatków do żywności, ten był reklamowany jego wartości odżywcze .
Jest to błonnik rozpuszczalny, a to oznacza, że pomaga organizmowi pozbyć się złego cholesterolu. Działa również jako rodzaj naturalnego środka przeczyszczającego i działa tak dobrze, że jest często przepisywany osobom cierpiącym na takie rzeczy jak IBS i choroba Leśniowskiego-Crohna. To pomaga regulować poziom glukozy, pozbądź się złych tłuszczów, a to z kolei wiąże się z zarządzaniem utratą wagi i zwalczaniem otyłości. (Pigułki na odchudzanie z gumą guar były krótko sprzedawane, ale zostały zakazane, gdy okazało się, że zbyt dużo guar może wesprzeć układ trawienny.) W sumie to nie jest zła okazja, a fakt, że jest dostępny w lodach? Premia!
Niestety właściwości gumy guar mają też inne zastosowania, co prowadzi do wzrostu ceny. Jest używany w operacjach szczelinowania, ponieważ stwierdzono, że pomaga zwiększyć wydajność całej operacji poprzez zagęszczanie wody w celu szybszego przemieszczania piasku. To jest świetne dla hodowców fasoli guar, ale gorsze dla tych, którzy używali jej jako integralnej części produkcji żywności i leków.
Naturalna czerwień 4
Istnieje mnóstwo barwników spożywczych zatwierdzonych przez FDA, ale Natural Red 4 wydaje się być tym, który sprawia, że większość ludzi siada i zwraca uwagę. Dzieje się tak głównie z powodu szumu, który twierdzi, że jeśli zjesz coś, co zostało zabarwione tym konkretnym dodatkiem, jesz robaki. To... półprawda, ale nie do końca prawda.
Natural Red 4 (lub karmin) jest wytwarzany przez zmiażdżenie łusek samicy owada zwanego łuska koszenili . Łuski są miażdżone, a barwnik jest ekstrahowany z soku, i chociaż brzmi to dość obrzydliwie, generalnie nie ma w tym żadnych skrzydeł ani kawałków owadów. Sam pigment jest całkiem schludny, a robaki ewoluowały, aby wytwarzać barwnik jako rodzaj broni chemicznej przeciwko potencjalnym drapieżnikom mrówek. Świat ludzi wiedział o jego zastosowaniach od setek lat, a Europa poznała go, gdy odkrywcy odkryli, co to jest Aztekowie używali do farbowania swoich ceremonialnych strojów na tak jasną, długotrwałą czerwień. Przemysł spożywczy nadal z niego korzysta. A jeśli się zastanawiałeś, potrzeba około 70 000 owadów, aby wyprodukować jeden funt barwnika.
Przez długi czas był objęty opisem „naturalny kolor”, aż wszystko się zmieniło w 2009 roku. Zmiana nie nastąpiła z powodu, o którym można by pomyśleć, i nie dlatego, że nagle stało się coś nie tak z używaniem sok z owadów, aby pokolorować jogurt. Po tym, jak u niektórych osób pojawiła się reakcja alergiczna na kolor, zdecydowano, że producenci, którzy użyli barwnika, muszą ujawnić go na opakowaniu.
jestem lecytyną
Lecytyna sojowa pojawia się w wielu produktach, od czekolady po maślane pasty do smarowania i dressingi. Chociaż prawdopodobnie znasz powiedzenie, że olej i woda nie mieszają się, w rzeczywistości mogą. Umożliwiają to emulgatory, takie jak lecytyna sojowa.
Jest popularny ( i wszechstronny ), ponieważ nie tylko wspomaga proces mieszania tłustych, oleistych substancji z wodą, ale jest bardzo stabilnym związkiem, który utrzymuje te mieszanki przez długi czas. Oznacza to, że możesz bezpiecznie przechowywać tabliczkę czekolady na górnej półce w szafce kuchennej na wypadek sytuacji awaryjnej, a gdy nadejdzie ten dzień, w którym potrzebujesz tylko dodatkowej porcji wygodnej czekolady, będzie tam i będzie wyglądać tak samo tak jak w dniu, w którym powstał.
Jest to również środek zwilżający (który ułatwia mieszanie ciasta i mieszanek), środek antyadhezyjny (który sprawia, że takie rzeczy jak chleb łatwiej wychodzą z patelni) oraz środek przeciwpieniący (lub środek pieniący, gdy jest używany z substancją beztłuszczową). Cudowny dodatek, prawda? Niestety istnieje co najmniej jedna potencjalna wada tego. Ponieważ jest zrobiony z soi, w produkcie końcowym mogą pozostać nawet najmniejsze ślady soi. To sprawia, że potencjalny alergen , i chociaż jest to tak niewielka ilość, że nadal jest bezpieczna dla większości osób uczulonych na soję, producenci nadal są zobowiązani do umieszczenia jej w panelu składników.
Fluorek
Ale możesz powiedzieć, czy fluor nie jest dodawany do wody? Prawdą jest? To skomplikowane.
Według Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom , w Stanach Zjednoczonych stosuje się trzy różne dodatki: kwas fluorokrzemowy, fluorek sodu i fluorokrzemian sodu są używane do dodawania fluoru do wody pitnej w tym kraju. Wszystko to jest regulowane przez zaskakującą liczbę agencji rządowych, w tym FDA i EPA. Biorąc to pod uwagę, żywność przygotowana z wodą o podwyższonej zawartości fluoru będzie również zawierała dodatki fluorowe, a zgodnie z American Journal of Clinical Nutrition , oznacza to, że jest prawie we wszystkim, co jesz. Mówią, że rzeczywiste kwoty są niemożliwe do ustalenia, ale to jest we wszystkim od soków owocowych i napojów gazowanych po ryby, owoce i warzywa oraz ciasteczka. Według Centrum Medyczne Uniwersytetu Maryland , jest możliwe (ale rzadko), że dana osoba dostaje więcej niż potrzebna dawka fluoru. W większości przypadków dzieje się to tylko u małych dzieci i w takim przypadku zauważają, że może to mieć wpływ na rozwój szkliwa zębów. Jednak dla większości z nas fluor jest niezbędnym dodatkiem, który pomaga zachować zdrowe i wolne od ubytków zęby.
W rzeczywistości zalecana dzienna porcja fluoru został skorygowany w 2015 r. , od 0,7 miligrama do 1,2 miligrama do zaledwie 0,7 miligrama. Dzieje się tak dlatego, że można go znaleźć w większej liczbie źródeł niż wtedy, gdy pierwotnie rozpoczęto program fluorowy, i nie stały się one mniej kontrowersyjne.
