Co naprawdę jesz, gdy jesz poza burgerami?

Kalkulator Składników

Poza burgerami na bazie pasztecików roślinnych Angela Weiss/Getty Images

Skwierczy. Zbrązowieje. Nawet kapie niebiańskie soki w zakamarki palców. Smakuje jak pyszny kotlet wołowy — ale zawiera więcej buraków niż wołowiny.

To Beyond Burger, a wraz ze swoimi konkurentami w branży mięsnej opartej na roślinach, ta wegańska alternatywa zrewolucjonizowała amerykańskiego burgera w starym stylu. Wykonany w całości z roślin i ich pochodnych, przepis na Beyond Burger to tyle samo technologii, co składników — składników, które muszą w jakiś sposób przekształcić się z grochu, fasoli i kokosa w marmurkowy, różowy i czerwony kotlet, który gotuje, wygląda i smakuje jak wołowina.

Na pierwszy rzut oka Beyond Burger w swoich iluzjach optycznych i ulepszeniu smaku wydaje się niemal czarodziejstwem, czyli innymi słowy, jak wiele procesów przetwarzania. Doprowadziło to do pewnych obaw odnośnie jego korzyści zdrowotnych i czy rzeczywiście jest dla Ciebie lepszy niż tradycyjny kotlet wołowy. Ale jak przekonywał rzecznik Beyond: „Istnieje różnica między” obrobiony i do proces.'



Z 18 składników wymienione na stronie internetowej Beyond, niektóre są znajome, takie jak brązowy ryż i sól. Inne, takie jak metyloceluloza, są nieco mniej. Przyjrzeliśmy się tym, aby dowiedzieć się, czym one były i jak dokładnie zamienia się rośliny w „mięso”. To właśnie jesz, kiedy jesz burgera Beyond Meat.

Beyond Burgers pozyskuje białko z roślin strączkowych

fasola mung poza burgerem

W Beyond Burger jest 20 gramów białka, to samo, co znajdziesz w zwykłym burgerze wołowym w Burger King, według Insider biznesowy . Ale w Poza burgerem Patty, większość tego białka pochodzi z białka grochu.

Ale czym dokładnie jest białko grochu? Właściwie to nie groszek, ale ekstrakt białek z grochu łuskanego. To sprawia, że ​​jest to wegetariańska i bezmleczna alternatywa dla białka zwierzęcego oraz popularny składnik wegańskich koktajli proteinowych lub batonów proteinowych. Technicznie rzecz biorąc, białko grochu zawiera dziewięć niezbędnych aminokwasów, chociaż ma niską zawartość metioniny i nie jest kompletnym źródłem białka. Niestety, pozyskując białko z rośliny, pozostawiasz również niektóre dobre rzeczy, takie jak magnez, kwas foliowy i potas (poprzez Amerykański Instytut Badań nad Rakiem ).

Inną rośliną strączkową w Beyond Burger jest fasola mung. Pomimo zabawnej nazwy, Washington Post mówi, że ten mały zielony klejnot fasoli to potęga żywienia. Zawiera dużo błonnika, składników odżywczych i witamin oraz pomaga regulować poziom cukru we krwi. Nawet w postaci wyekstrahowanej białko fasoli mung może pomóc w kontrolowaniu ciśnienia krwi i jest powiązane ze zwiększonym rozwojem mózgu u niemowląt (poprzez Narodowe Centrum Informacji Biotechnologicznej ).

W Beyond Burgers zamiast soi stosuje się białka z brązowego ryżu

brązowy ryż poza burgerami

Białko niepochodzące z roślin strączkowych w Beyond Burger to białko z brązowego ryżu. Oprócz białka z grochu i fasoli mung, to właśnie sprawia, że ​​Beyond Burger kompletne źródło białka , zawierający wystarczającą ilość z dziewięciu aminokwasów, które są wymagane dla optymalnego zdrowia . Inne źródła pełnowartościowego białka pochodzenia roślinnego obejmują komosę ryżową, grykę i soję.

W szczególności soja jest powszechnym składnikiem burgerów wegetariańskich i znajduje się w Impossible Burger , największa konkurencja Beyond. Ale Beyond Burger jest wyjątkowy, ponieważ jest roślinną alternatywą dla mięsa, która jest całkowicie wolna od soi. Chociaż soja ma swoją własną Korzyści zdrowotne, to też jest dość kontrowersyjne. „Konsumenci nie lubią soi, czy to dlatego, że zarząd mleka wykonuje naprawdę dobrą robotę (PR), czy co, nie wiem. Ale konsumenci nie lubią soi, a to sprawiło, że wszyscy mają tu naprawdę ciężką pracę” – powiedział dyrektor generalny Beyond Meat, Ethan Brown. CNET .

Jako trzeci róg trio białek roślinnych Beyond Burger, białko z brązowego ryżu zapewnia sposób na zwiększenie spożycia białka przy jednoczesnym unikaniu czerwonego i przetworzonego mięsa, które bada się w Harvard School of Public Health mają związek z przewlekłą chorobą i rakiem. Jest również lekkostrawny i odpowiedni dla osób z nietolerancją laktozy.

Białko z brązowego ryżu również odegrało rolę w zmianie tekstury Beyond Burger. Podczas gdy wcześniejsze wersje Beyond Burger zawierały tylko białko z grochu, dodanie brązowego białka ryżowego pomogło uczynić go grubszym i bardziej podobnym do mięsa.

Beyond Burger zawiera olejki roślinne dla soczystego kotleta

Zarumienienie Beyond Burger w sokach Drew Angerer/Getty Images

Chociaż olejki roślinne brzmią bardziej jak coś, co chciałbyś włożyć do włosów niż zjeść, olej rzepakowy nadaje Beyond Burgerowi soczysty, tłusty smak, który przypomina kotleta mięsnego. To kapanie oleju roślinnego symuluje sposób, w jaki burger mięsny krwawi sokami wołowymi, gdy jest wciskany lub wgryzany. Te oleje roślinne utrzymują również wilgotność burgera podczas gotowania i pomagają mu zachować konsystencję przypominającą mięso mielone.

Biorąc to pod uwagę, tłuszcz w Beyond Burger nie jest nieistotny przy 18 gramach – w inny sposób jest jak tradycyjny burger. Większość (ale nie całość) tłuszczu to jednak tłuszcze nienasycone, które nie podnoszą poziomu cholesterolu LDL (poprzez Klinika majonezu ). Jeśli chodzi o tłuszcz, Beyond Burger udaje się, ponieważ naśladuje sposób, w jaki działa tłuszcz w wołowinie, aby zapewnić mocny smak hamburgerom – ale ta korzyść wynika z 160 kalorii pochodzących z samego tłuszczu.

Zgodnie z zachowaniem wilgotności produktu, Poza burgerem zawiera lecytynę słonecznikową. Według Żyj silnie , lecytyna jest środkiem emulgującym, który pomaga wiązać tłuszcze i beztłuszcze oraz używać lecytyna słonecznikowa zamiast bardziej powszechnej lecytyny sojowej jest inny sposób, w jaki Beyond utrzymuje produkt wolny od soi i GMO.

Beyond Burger używa do marmurkowania oleju kokosowego i masła kakaowego

Zbliżenie poza Burger

Oprócz oleju rzepakowego Beyond Burger w swojej najnowszej wersji dodał również stałe tłuszcze roślinne, takie jak olej kokosowy i masło kakaowe. W czerwcu 2019 Beyond ogłosił, że stworzyli nowego „mięsnego” burgera z „apetyczną marmurkowatością”, który nie tylko stopi się jak tłuszcz wołowy, ale jeszcze bardziej zmiękczy mięso.

Chociaż te stałe tłuszcze roślinne również dodają soczystej konsystencji i smaku burgerowi, rafinowany olej kokosowy i masło kakaowe służą do stworzenia iluzji małych, białe plamki tłuszczu równomiernie rozproszone w różowym białku „mięsnym”. To sprawia, że ​​akt gotowanie Beyond Burger bardziej przypomina przewracanie prawdziwych kotletów wołowych, zwiększając ogólne wrażenia sensoryczne od sklepu spożywczego przez kuchnię po talerz obiadowy.

Jednak jako tłuszcze stałe, dodatek oleju kokosowego i masła kakaowego oznacza, że ​​Beyond Burger nie jest wolny od tłuszczów nasyconych. Jego sześć gramów tłuszczów nasyconych stanowi 30 procent dziennego zalecanego spożycia i CNBC mówi, że zaniepokoiło to niektórych dietetyków.

Jednak w porównaniu ze zwykłym kotletem wołowym, Beyond Burger wciąż ma o 25% mniej tłuszczów nasyconych, a wszystkie tłuszcze nasycone nadal pochodzą z roślin.

Ogrzewanie, chłodzenie i ciśnienie pomagają stworzyć teksturę tekstury Beyond Burger

Tekstura Beyond Burger Adam Berry/Getty Images

Niewymieniony w składnikach w Beyond Burger jest prawdopodobnie jednym z jego najciekawszych składników — cała technologia, która służy do przekształcania białka roślinnego w coś, co przypomina mięso. Ten proces ogrzewania, chłodzenia i ucisku nieco odtwarza cztery żołądki krowy, zgodnie z tytuł grzecznościowy . W ten sam sposób, w jaki krowa zjada rośliny i zamienia je w mięśnie (które następnie zjadamy), Beyond rozkłada białka roślinne na poziomie molekularnym, porusza i przesuwa rzeczy, a następnie rekonstruuje to wszystko razem w kształt mięsa.

„Częścią naszego procesu jest budowanie burgera Beyond warstwa po warstwie” – powiedział rzecznik Beyond Burger. Tłuczony . A pierwsza warstwa to białko. 'Podczas gdy rośliny są ułożone w grupy koliste, mięso jest włókniste i składa się z długich pasm'. Sztuką jest po prostu zmiana kształtu. Tyle że to nie jest takie proste.

Jak więc przyjmują okrągły kształt cząsteczek roślinnych i sprawiają, że przypominają długie pasma mięsa? To tutaj proces ogrzewanie, ciśnienie i chłodzenie Podgrzewanie pozwala cząsteczkom poruszać się, a następnie wywierany jest nacisk, aby utworzyć długie, przypominające mięso pasma. Wreszcie chłodzenie służy do utrwalania i utrzymywania kształtu. Pomyśl o tym, jak podgrzewamy czekoladę, przelewamy ją do foremki, a następnie zamrażamy, aby nadać jej kształt. Oczywiście robienie czekolady i robienie Beyond Burger nie jest idealnym porównaniem, ale podstawowe zasady są podobne. Rezultatem jest mięsiste białko roślinne.

W przeciwieństwie do mięsa, Beyond Burger nie jest wolny od węglowodanów

skrobia ziemniaczana znajduje się poza burgerami

Przepraszamy, ale Beyond Burger nie jest wolny od węglowodanów... ale węglowodany są ubogie w zaledwie trzy gramy. Z drugiej strony burger wołowy, jest całkowicie wolny od węglowodanów . Więc dlaczego tam są? węglowodany w Beyond Burger?

Podczas gdy wiele alternatyw mięsnych szukało struktury podobnej do mięsa w białkach roślinnych, firma Beyond przyjęła inne podejście i zdecydowała się budować swój produkt warstwa po warstwie, składnik po składniku. Te komponenty, zgodnie z tym, co powiedział dyrektor generalny Beyond Meat Ethan Brown Bloomberg Businessweek , obejmują teksturę, tłuszcz, smak, aromat i wygląd. Ale aby zachować te różne warstwy tekstury i smaków, potrzebne jest coś, co działa jak klej.

co to jest sos osioł?

Chociaż jego bardzo naukowa nazwa brzmi nieco onieśmielająco, metyloceluloza jest związkiem chemicznym, który nie występuje naturalnie, ale w rzeczywistości jest dość powszechny w wielu produktach spożywczych. Można go znaleźć we wszystkim, od lodów po wegetariańskie burgery, a nawet zrekonstruowane owoce morza. Poza Mięsem powiedział Dzisiaj że metyloceluloza stanowi mniej niż 2 procent całkowitej masy kotleta Beyond Burger. Mimo to jego funkcja jest kluczowa w przekształceniu Beyond Meat w, cóż, kotleta Beyond Burger.

Oprócz metylocelulozy skrobia ziemniaczana jest również używana jako środek zagęszczający i wiążący – i stąd pochodzą te węglowodany. Razem pozwalają burgerowi zachować swój kształt przez cały czas od produkcji do pierwszego kęsa. Przydatną rzeczą zarówno w przypadku metylocelulozy, jak i skrobi ziemniaczanej jest to, że są one bezglutenowe, co oznacza meaning Poza burgerem sam w sobie jest również bezglutenowy.

Żelazo i wapń dodają burgerowi Beyond Burgerowi impulsu… a może?

poza burgerem zawiera żelazo

Aby spróbować odtworzyć niektóre witaminy i minerały, które można uzyskać z kotleta mięsnego, Beyond Burgers dodał oba wapń i żelazo . Jednak dodane żelazo pełni jeszcze jedną ważną funkcję w Beyond Burger. Dodanie żelaza faktycznie sprawia, że ​​burger smak bardziej jak mięso, lub jak mówi Beyond , „budzi nasze kubki smakowe z każdym kęsem”.

Ale poza czynnikiem smakowym, po co robić wszystko, aby dodawać „mięsne” minerały? Podczas gdy wielu lekarzy i dietetyków polecać diety roślinne często dyskutują o możliwości the niedobory żelaza lub wapnia i zasugeruj zwiększenie tych składników odżywczych za pomocą suplementów. Jednak to, czy te obawy są uzasadnione, jest nadal przedmiotem dyskusji w środowisku medycznym.

Niektórzy lekarze uważają, że prawdopodobieństwo niedoborów jest niewiarygodnie niskie, a większym problemem jest w rzeczywistości niepożądane skutki uboczne tych suplementów . Jak wyjaśnił doktor John McDougall (poprzez DrCarney.com ) , „Ponad pół wieku kreatywnego marketingu w przemyśle mięsnym, mleczarskim, jajecznym i rybnym wywołało obawy dotyczące nieistniejących niedoborów” i że dieta roślinna w rzeczywistości nie wymaga suplementów wapnia i żelaza. Innymi słowy, chociaż fajnie, że Beyond Burger dostarcza 8% twojego dziennego wapnia i aż 25% twojego dziennego żelaza – prawdopodobnie go nie potrzebujesz.

dunkin pączki kiełbasa jajko i ser rogalik

Beyond Burger zawiera (może za dużo) soli

sól poza burgerem

Beyond Burger ma dodatek soli, co może stanowić problem dla osób na diecie niskosodowej. Podczas gdy sód w zwykłym pasztecie wołowym wynosi 75 mg, sód w burgerze Beyond wynosi 390 mg (przez Zdrowie kobiet ). Sól wzmacnia smak Beyond Burger i według Forbes , często zdarza się, że wiele produktów wegańskich i wegetariańskich ma nieoczekiwanie wysoką zawartość soli.

Oprócz soli, Poza burgerem zawiera również chlorek potasu, który jest powszechny substytut soli który jest czasami używany do obniżenia ilości sodu w pożywieniu. Możesz to rozpoznać po swoim Lekka sól wuja Mortona . Chlorek potasu jest ogólnie uważany za bezpieczny dla przeciętnej dorosłej populacji i dopóki jego stosowanie jest zgodne z wytycznymi bezpieczeństwa, jest bezpiecznym sposobem na zastąpienie większych ilości chlorku sodu.

Jednak dla osób z problemy z nerkami , spożywanie nadmiaru chlorku potasu może być niebezpieczne, ponieważ organizm nie jest w stanie wyeliminować nadmiaru potasu. W większości jednak, chociaż Beyond Burger jest bogaty w sód, nadal jest poniżej zaleceń American Heart Association, wynoszących mniej niż 1500 mg dziennie, a chlorek potasu stosowany do dalszego obniżania poziomu sodu jest również bezpieczny.

Beyond Burgery zawierają potężne cząsteczki o smaku roślinnym

Carl Justin Sullivan/Getty Images

„Chciałbym, żeby białka fasoli smakowały jak wołowina” – żartuje rzecznik Beyond. „To znacznie ułatwiłoby nam pracę”. Po stworzeniu białek i tłuszczów, które stanowią większość Beyond Burger, następnym krokiem jest skupienie się na smaku. Tu właśnie wkraczają „naturalne smaki” w składnikach Beyond Burger. To one nadają Beyond Burgerowi swój znak rozpoznawczy mięsisty smak i umami.

Według przedstawiciela Beyond, z którym rozmawiał Tłuczony , istnieje około 1000 cząsteczek, które składają się na to, co rozpoznajemy jako smak kotleta wołowego burgera. Na szczęście dla wegańskiej firmy mięsnej, takiej jak Beyond, te same cząsteczki smakowe występują również w roślinach. Na przykład jedna z cząsteczek smakowych wołowiny znajduje się również w pietruszce.

— Ale to nie znaczy, że możesz posiekać pietruszkę i voila! Smakuje jak średnio wysmażony stek – mówi rzecznik. To oczywiście znacznie bardziej naukowy i skomplikowany proces.

To, co robi Beyond, to przejrzenie tych 1000 cząsteczek smakowych, wyizolowanie tego, czym one są, a następnie wyszukanie tych samych cząsteczek w roślinach. Potem powoli budują, smak po smaku, cząsteczka po cząsteczce, jak współczesne Seuraty, tworząc dzieło smacznego puentylizmu. W końcu wymyślają kombinację, która naśladuje smak wołowiny.

Połączenie Beyond Burger jest dość specyficzne i bardzo tajemnicze. Tworzenie smaków, czy to do Beyond Burger, cukierków, czy mrożonej herbaty, jest bardzo konkurencyjna branża , a przepisy są dobrze strzeżonym punktem dumy.

Beyond Burgery zawierają ekstrakt z jabłka do przyrumieniania

Browning na hamburgerze poza burgerem

Jemy oczami i nie jest to wyjątkiem dla Beyond Burger. Jest prawie nie do odróżnienia od mielonej wołowiny w sklepach spożywczych, a właściwie jest zwykle sprzedawana z mięso mielone zamiast z innymi wegańskimi substytutami mięsa. Ale jest jeden problem: surowy hamburger i ugotowany hamburger nie wyglądają tak samo. Podczas gdy jeden to miękka, różowa papka, drugi to brązowy, karmelizowany krążek, który może zachować swój kształt. Jak produkt, który nie jest mięsem, może naśladować wygląd mięsa zarówno przed, jak i po grillowaniu?

Sekretem są jabłka. Jeśli kiedykolwiek kroiłeś jabłka, widziałeś, jak szybko stają się brązowe pod wpływem powietrza. Dodając do przepisu ekstrakt jabłkowy , Beyond Burger był w stanie sprawić, że jego białka na patelni przyrumienią się jak mielona wołowina. To nie tylko sprawia, że ​​gotowy produkt wygląda bardziej jak wołowina, ale także sprawia, że ​​proces gotowania przypomina gotowanie z wołowiną.

Jednak sukces Beyond Burgera w replikowaniu mięsa jest również poniekąd mieczem obosiecznym. Wielu wegetarian i wegan jest zdania, że Poza Burgerem jest zbyt podobny do mięsa w smaku, konsystencji i wyglądzie. Ale to tylko sprawia, że ​​​​jest bardziej popularny wśród jedzących mięso.

Granat i buraki nadają Beyond Burgerowi piękny rumieniec

Sok z buraków

Może się z tym urodziła. Może to sok z buraków i ekstrakt z granatu. Chociaż największy konkurent Beyond, , Niemożliwy Burger, używa opatentowanego produktu o nazwie leghemoglobina, aby nadać swoim burgerom mięsisty smak i jasnoróżowy kolor, Beyond Burger poszukuje innych rozwiązań kosmetycznych.

Wydobywając kolor z buraków i granatu, Beyond jest w stanie stworzyć barwnik, który zamieni matowe, szarobrązowe białka roślinne w bardziej apetyczny, przypominający mięso róż (poprzez Nawigator żywności ). Beyond wykorzystuje również inne kolory, w tym zielony i brązowy , dla bardziej naturalnego różu.

Ten rodzaj makijażu żywności może sprawiać pewne niepokój, ale w rzeczywistości wiele produktów spożywczych dostępnych na rynku zostało przygotowanych na światło reflektorów w sklepie spożywczym, w tym łosoś hodowany na farmie i czerwone mięso . W rzeczywistości ludzie są stworzeniami wizualnymi, co sprawia, że ​​łatwo nami manipulować, jeśli chodzi o kupowanie i konsumpcję żywności.

Ale czy te dodatki kolorystyczne są szkodliwe? Profesor NYU Food Studies Marion Nestle pisze na swoim blogu o problemie sztucznych barwników w mięsie roślinnym. Polityka żywnościowa . Przyznaje, że choć niekolorowe, szare hamburgery byłyby trudne do sprzedania, nadal nie jest fanką fałszywych kolorów – bez względu na to, jak „naturalne” są.

„Jedną z moich osobistych zasad żywieniowych jest nigdy nie jeść niczego sztucznego” – mówi. „Te produkty są poza moim radarem dietetycznym”.

Beyond Burgers to ukłon w stronę Captain Planet

Ekologia poza burgerami

Jedzenie mięsa nie jest dobre dla planety. Badanie przeprowadzone przez Środowiskową Grupę Roboczą (via Amerykański naukowiec ), wspomniane produkty z czerwonego mięsa wytwarzają do 40 razy więcej gazów cieplarnianych niż większość produktów warzywnych i zbożowych. Oznacza to, że ograniczenie produktów mięsnych jest jednym ze sposobów, aby pomóc naszej planecie.

Tu właśnie wkraczają alternatywne mięsa, takie jak Beyond Burger. Według Poza burgerem , dzięki czemu ich produkt wytwarza o 90% mniej gazów cieplarnianych i zużywa o 46% mniej energii niż burger wołowy. Zużywa również mniej 99% mniej wody i 93% mniej ziemi.

Beyond twierdzi, że ich produkt został stworzony z myślą o optymalnym zdrowiu, jednak niektórzy krytycy zdrowia uważają, że produkt jest zbyt przetworzony, ze zbyt dużą ilością soli, barwników i sztucznych składników. Jednak w porównaniu do mięsa New York Times mówi, że Beyond Burger jest niewątpliwie zdrowszy dla planety (chociaż to, czy wystarczy, aby wywrzeć duży wpływ, wciąż jest w powietrzu). A te dodane kolory, smaki i procesy technologiczne sprawiają, że jest również całkiem smaczny.

Kalkulator Kalorii