Dlaczego rodzaj mąki używanej w zakwasie jest tak ważny?

przystawka na zakwasie w słoiku z chlebem na zakwasie

Przystawka na zakwasie jest jak prezent, który wciąż daje. Regularnie karmiąc go odrobiną mąki i wody, zapewnisz sobie świetlaną przyszłość dzięki bochenkom kanapkowym z miodem pełnoziarnistym, rustykalnym krążkom żytnim nakrapianym kminkiem, słodkim i orzechowym batardom orkiszowym oraz chrupiącym bułkom wieloziarnistym. Dni wypieku chleba mogą wyglądać bardzo różnie w zależności od rodzaju mąki, jaką podajesz na zakwas.






Dla początkujących piekarzy biała mąka to złoty standard. Prawdziwy Zakwas chwali białą mąkę za nadanie silnego rozwoju glutenu. Naturalnie występujące białko w produktach pszennych, takich jak mąka, według Modernistyczna kuchnia , gluten to „siatka, która spaja chleb”. Zasadniczo wychwytuje pęcherzyki gazu powstałe podczas fermentacji, pomagając w wyrośnięciu chleba. Biała mąka sprawia, że ​​chleb łatwiej się ugniata i kształtuje, a także zapewnia bardziej niezawodny wzrost.



Bochenki na zakwasie upieczone z białej mąki będą lekkie i miękkie, z większymi otworami powietrza. Dla porównania, bochenki z mąki pełnoziarnistej będą gęste z niuansami smakowymi. Te różnice można przypisać składowi mąki. Mąka pełnoziarnista, jak sama nazwa wskazuje, zawiera całe ziarno, podczas gdy biała mąka to głównie bogate w skrobię wnętrze ziarna, zwane bielmem. Usuwając zewnętrzną część ziarna, otręby i małą wewnętrzną część jagód, zwaną zarodkiem, biała mąka zyskuje na wyrazistości, ale traci złożone smaki.








Różne mąki to różne smaki i konsystencje

różne rodzaje mąki na drewnianych łyżkach

Używając różnych rodzajów mąki, piekarze równoważą wystarczającą ilość otrębów, aby rozwinąć smak, jednocześnie utrzymując poziom glutenu. Kristen Dennis, były naukowiec i domowy piekarz na zakwasie, stojący za godnym śliny kontem na Instagramie Full Proof Baking, powiedziała Poważne jedzenie , „im więcej masz białka, tym większy będziesz miał wzrost”.

Starożytne ziarna, takie jak żyto, zawierają mniej glutenu niż współczesne rodzaje pszenicy. Dlatego często miesza się je z białą mąką w przepisach na chleb. Sama mąka żytnia wytwarza lepkie, gęste ciasto. Chociaż, Poważny Jedzenie chwali jej bogaty smak i profil odżywczy. W wypieku ze starterami na zakwasie zrobionymi z pięciu różnych mąk odkryli, że mąka żytnia dość szybko wytwarza energiczny starter na zakwasie. Stosowany do pieczenia dawał bochenek o gumowatej, nieprzyjemnej konsystencji i zdecydowanie mleczno-kwaśnym smaku. Ich zdaniem zakwas z mąki pełnoziarnistej zaowocował bochenkiem o najciekawszych smakach i aromatach. Poważny Jedzenie Przystawka zrobiona w 100 procentach z białej mąki dała bochenek, który był najmniej kwaśny, ale otrzymał najwyższe oceny za strukturę miękiszu.



najlepsze koktajle fast food

Nie możesz się doczekać przeprowadzenia własnego eksperymentu na zakwasie? Według Kultury dla zdrowia . Podziel swoją kulturę na dwie części (połowę przechowuj w lodówce jako zapas) i nakarm drugą połowę nową mąką. Twój starter na zakwasie będzie gotowy do chleba już po kilku karmieniach.