Jim Spellman/Getty Images Grace Lyra Simmons
W specjalnym programie Netflix Samina Nosrata ” Sól, tłuszcz, kwas, ciepło ”, zaadaptowana z jej wielokrotnie nagradzanej, bestsellerowej książki kucharskiej o tym samym tytule, definiuje te cztery elementy, które „robią lub rozbijają danie”. W czteroczęściowym programie Nosrat podróżuje po świecie, odkrywając najlepsze przykłady soli, tłuszczu, kwasu , oraz upał na wyspie Shodo (Japonia), Ligurii (Włochy), Jukatanie (Meksyk) oraz w jej domu w Berkeley w Kalifornii.
W swoim programie uosabia zarówno dociekliwą uczennicę, jak i doświadczonego eksperta, łącząc kropki między nią bogate doświadczenie kulinarne i zbieranie po drodze nowych odkryć od ekspertów. Jest wiele praktyczne porady i wskazówki domowy kucharz może wziąć od Nosrata — jak wcześniej solenie mięsa, marynowanie mięsa w kwasie do zmiękczania, a domowe piekarniki są najgorętsze z tyłu — ale jest jedna ważna wskazówka, która stoi ponad resztą.
jak zarabiają sklepy dolarowe?
„To jedna z tych ważnych rzeczy, o których myślę, że domowi kucharze zapominają, jak ważne jest wstępne podgrzanie patelni” – powiedział Nosrat. „Musisz podgrzać patelnię, zanim podgrzejesz olej”.
Dlaczego należy podgrzać patelnię przed dodaniem oleju?
Nowa Afryka/Shutterstock
Samin Nosrat twierdzi, że podgrzewanie patelni przed dodaniem oleju to jedna z najważniejszych rzeczy, o których zapominają domowi kucharze, ale dlaczego? Gotowanie polega na manipulowaniu składnikami, co obejmuje jedzenie, ale także temperaturę i czas. Tutaj wkracza nauka i chemia.
W edycji 2008 roku New York Times „Dziennik Diner”, Blog , Harold McGee — autor i znawca nauki i historii gotowania — wyjaśnia, dlaczego sugestia Nosrata jest właściwą drogą. „Im dłużej olej pozostaje w kontakcie z gorącą powierzchnią, zwłaszcza z metalem, tym więcej czasu musi zostać rozłożony przez ekstremalne warunki i wystawienie na działanie tlenu”, powiedział McGee, dodając, że przegrzany olej może stać się „lepki”, a nawet spowodować jedzenie do przyklejenia.
adiunkt w Culinary Institute of America Dawid Bruno powiedziałem Czasy Unii że mniej chodzi o przyklejanie się żywności, a bardziej o „polimery”, które tworzą się, gdy olej jest zbyt długo wystawiony na działanie ciepła. „Kiedy zaczynasz olej na zimnej patelni, jest on wystawiony na działanie ciepła przez dłuższy czas i może szybciej się rozkładać, co wpływa na smak” – powiedział Bruno.
wendy pieczony ziemniak cena
Dotyczy to zwłaszcza niesezonowanych naczyń kuchennych, takich jak stal nierdzewna, zgodnie z Północnoamerykańskie Stowarzyszenie Oliwy z Oliwek . Dzieje się tak, ponieważ patelnie mają mikroskopijne pęknięcia i rowki, a po dodaniu oleju do gorącej patelni zmienia lepkość oleju i pozwala mu osiąść na tych niedoskonałościach powierzchni. Wydaje się, że na całym świecie panuje zgoda co do podgrzewania patelni ze stali nierdzewnej i patelnie żeliwne , jak sugeruje Nosrat, ale nie należy podgrzewać wszystkich patelni.
Jakich patelni nie należy podgrzewać?
ZOBACZ D JAN/Shutterstock
Według Jedzenie i wino 's Max Bonem, patelnie nieprzywierające nie są przeznaczone do podgrzewania bez przynajmniej odrobiny tłuszczu na patelni, ponieważ powierzchnie nieprzywierające mogą uwalniać toksyny . „Każdemu młodemu kucharzowi mówi się, aby rozgrzał patelnię przed dodaniem do niej tłuszczu kuchennego, ale jest odwrotnie, gdy używa się środka zapobiegającego przywieraniu”, pisze Bonem. Sugeruje, że podczas gotowania na tego typu patelniach „należy dodać olej lub masło do patelni, gdy tylko zostanie wystawiona na działanie ciepła”, zauważając, że „tłuszcz kuchenny w rzeczywistości wzmacnia efekt powłoki [nieprzywierającej], gdy zostanie dodany do patelni przed jedzenie.'
Ostatecznie Samin Nosrat udziela świetnych rad dla domowych kucharzy, aby podgrzać niektóre naczynia – takie jak patelnie żeliwne i ze stali nierdzewnej – przed dodaniem oleju, a jej zalecenia są powtarzane przez wielu innych ekspertów. Należy jednak pamiętać, że ta rada nie obejmuje patelni nieprzywierających, których nigdy nie należy podgrzewać bez oleju lub masła na patelni.
