Jeśli chodzi o wieprzowinę, terminy i części mogą być mylące. Skąd właściwie pochodzi ten wieprzowy tyłek? (Wskazówka: to nie jest tył — to właściwie zza głowy, via Poważne jedzenie ). Czym tak naprawdę jest bekon? A jaka jest różnica między każdym kawałkiem oznaczonym 'kotlet'?
Sprowadza się to do tego: każdy kawałek wieprzowiny pochodzi z jednego z czterech głównych obszarów: łopatki, brzucha lub boku, nogi i schabu (poprzez Ilustrowany kucharz ) — a każde cięcie może mieć kilka różnych nazw. Ale w uproszczeniu, kawałki łopatki, takie jak wieprzowina czy łopatka wieprzowa, są dobre do powolnego gotowania, takiego jak grillowanie lub pieczenie. Szynki na nogach to miejsce, w którym otrzymujemy szynkę: golonka, szynka spiralna, szynka wiejska — którą można zrobić samemu. Boczek, ten tłusty, chrupiący prezent od świńskich bogów, pochodzi z brzucha lub z boku. Podobnie jak „żeberka” i boczek wieprzowy, co jest mniej więcej określeniem tłustszego, nieutwardzonego bekonu, który zyskał popularność wśród smakoszy, ale najwyraźniej stracił trakcję podczas pandemii (poprzez Salon i Bloomberg ).
Kawałki polędwicy są najcieńsze i być może najbardziej urozmaicone. Wiele osób woli je ze względu na ich kruchość, a wiele odmian „kotletów”, które widzimy w sklepie, pochodzi z polędwicy: kotlet łopatkowy, kotlet rip, kotlet centralny. Wiele odmian „pieczeń” i „żeberka” pochodzi również z polędwicy — jak np. pieczeń z polędwicy wieprzowej lub żeberka z tyłu dziecka — tak, to samo, zanim spontanicznie zaczniesz śpiewać. Ale nie wystarczy każdy kotlet.
Dlaczego powinieneś unikać tego jednego kawałka wieprzowiny?
Przy wyborze głównego dania wieprzowego należy wziąć pod uwagę kilka kwestii: smak, konsystencję, cenę i łatwość przygotowania. Na przykład kotlety żeberkowe mają wysoką zawartość tłuszczu, dzięki czemu są soczyste i mają dobry smak. W rzeczywistości większość kotletów wieprzowych bez kości, które znajdziesz w sklepie, prawdopodobnie pochodzi z tej części tuż przy żeberkach (przez Ilustrowany kucharz ). Inne pyszne i wszechstronne kawałki, które nie nadrobią zbyt wiele, to łopatka wieprzowa lub wieprzowina, które nadają się do pieczenia, grillowania lub grillowania.
Większość domowych kucharzy może unikać takich części, jak stopy, podgardle, uszy i skóra – części, które mogą nawet nie zdobić lodówki w lokalnym sklepie spożywczym. Nawet gdyby tak było, te mniej niż apetyczne kawałki byłyby tani (chociaż cześć? Chicharrones! Każda modna restauracja w późne lata 2000 !). Ale jaka część świni jest nie tylko szeroko dostępna, czasem droga i okropna? Nie szukaj dalej, przypadkowy zjadacz wieprzowiny. To najgorszy kawałek wieprzowiny za twoje pieniądze. Jest kościsty, twardy i łatwy do zepsucia.
Jeśli coś pamiętasz, pamiętaj o tym: Kotlety z polędwicy pochodzą z biodra – i są złe. Firma Cooks Illustrated, znana z rygorystycznych testów, oceniała każdy kawałek wieprzowiny na podstawie smaku i ceny. Co powiedzieli o kotletach z polędwicy: „Te kotlety, wycięte z polędwicy lub biodra, koniec świni, są twarde, suche i bez smaku” oraz „Nie polecamy tego kawałka”. Epickie oparzenie.
Pułapki wieprzowe
Kucharze ilustrowani posunął się nawet do tego, że dał kotlet z polędwicy, który nie ma podanej metody gotowania, „bez gwiazdek”. Mocne słowa z magazynu, który dopiero dodał kolorową fotografię do swoich stron w 2018 roku (przez Oregonian ). Świerk zjada mówi: „Koniec polędwicy znajduje się najbliżej zadu i ma tendencję do bycia kościstym”. Kotlety z polędwicy wołowej to „dla porównania, twardsze cięcie”, mówi Allrecipes , co hojnie sugeruje ich duszenie. Jeśli jakoś skończysz z dużą ilością kotletów z polędwicy, jak ten Reddit użytkownik , i muszą dowiedzieć się (w ich słowach), „co z nimi zrobić”, duszenie jest dobrym zakładem.
Szczerze mówiąc, każdy kawałek wieprzowiny może się nie udać bez kotletów kuchennych (tak). Błędem, który popełnia większość nowicjuszy, jest rozgotowanie i skończenie z twardym, suchym kawałkiem mięsa. Według Kuchnia , jest to prawdopodobnie spowodowane gotowaniem, które jest odrobiną ciepła, która nadal gotuje kotlet schabowy po wyłączeniu go z kuchenki. Wiele kawałków wieprzowiny jest dość chudych, więc nie trzeba wiele czasu, aby przypiekać je w zapomnienie hokejowe. Możesz tego uniknąć za pomocą termometru sondy, który powinien mierzyć 145 stopni Fahrenheita w środku. Odrobina różu to — przygotuj się na to — w porządku — nawet na wieprzowinę.
Więc masz to. Wieprzowina nie pochodzi z tyłka, ale jest pyszna. Kotlety z polędwicy wołowej faktycznie pochodzą z tyłka (przez Farma w Górach Cukrowych ), ale może lepiej byłoby je tam zostawić.
