Stepanek Fotografia/Shutterstock Khyati Dand
Bycie szefem kuchni wymaga znacznie więcej niż opanowania delikatnych sufletów i delikatnej wołowiny Wellingtons. Prowadzenie restauracji wymaga bez wątpienia kreatywności w kuchni i wzorowych umiejętności kulinarnych, ale wymaga również planowania, zarządzania i rozwiązywania niespotykanych dotąd problemów związanych z prowadzeniem restauracji.
W obliczu braki siły roboczej W ubiegłym roku kucharze i właściciele podnieśli płace i zaoferowali atrakcyjne świadczenia na rekrutację nowych pracowników. Rekordowo wysoka inflacja a spadek wydatków klientów w tym roku spowodował, że restauracje starały się znaleźć równowagę między podnoszeniem cen, aby pokryć rosnące koszty, a oferowaniem atrakcyjnych zachęt, aby klienci wrócili do drzwi. Pandemia stanowiła największe wyzwanie, ponieważ szefowie kuchni zamienili gastronomię na komfortowe jedzenie i obsługę jadalną na dostawę zestawów posiłków (za pośrednictwem Forbes ).
Ponieważ branża restauracyjna nadal przeżywa problemy, restauracje wymyślają kolejne rozwiązanie, aby poradzić sobie z rosnącymi kosztami i brakiem siły roboczej. Według Ulica Gruba , restauracje upraszczają swoje menu nie dlatego, że chcą serwować prostsze i bardziej skromne jedzenie, ale raczej, aby poradzić sobie z problemami finansowymi, problemami z łańcuchem dostaw i obciążeniem kuchni z niedoborem personelu.
Łatwe do przygotowania pozycje przejmują menu restauracji
Michaił Homulko/Shutterstock
Restauracje zaczęły ograniczać swoje menu podczas pandemii, aby poradzić sobie z rosnącymi kosztami i trudnościami logistycznymi, raporty CNN , ale ciągłe wyzwania w branży wskazują, że trend uproszczonych, mniejszych menu może tu zostać. Problemy te mogą być tak proste, jak niedobór ziemniaków dzięki wydarzeniu Rosja/Ukraina, ponieważ oba kraje łącznie odpowiadają za 10% światowych dostaw ziemniaków (poprzez Ulica Gruba ).
Inne problemy są znacznie bardziej skomplikowane. Właściciele mówią Grub Street, że około 90% restauracji działa z niedoborową załogą, a szefowie kuchni przyznają, że po prostu nie mają wystarczającej liczby członków zespołu, aby skupić się zarówno na przygotowywaniu, jak i gotowaniu. W rezultacie szefowie kuchni naciskają na dania, które można przygotować i złożyć z wyprzedzeniem, aby były gotowe do użycia, gdy nadejdą zamówienia, bez konieczności gotowania przez inny zespół kucharzy. Dlatego też niektóre przedmioty, takie jak kurczak w parmezanie , wybór surowych batoników i półmiski serów stają się coraz bardziej popularne, zastępując bardziej skomplikowane pozycje w menu restauracji.
Gdzie indziej drogie artykuły spożywcze są wyrzucane z menu, aby nadążyć za malejącymi marżami, a menu jest skracane, aby poprawić wydajność i ograniczyć marnowanie żywności do minimum (poprzez Jedzenie i wino ). Do tego, Dziennik Wall Street informuje, że 60% z 4800 menu przebadanych przez Dataessential w 2021 r. w Stanach Zjednoczonych zgłosiło uproszczenie swoich menu, przy czym liczba pozycji w menu została zmniejszona o prawie 23%.
