Uwaga, spoiler: Mayo i aioli to nie to samo. Tak, na kanapkach bistro często pojawiają się zamiennie — kremowe, białe i grubo posmarowane kromką świeżego chleba. Dzięki dodatkowi stempli smakowych takich jak czerwony pieprz , papryka i czarny czosnek, aioli zyskało reputację podkręconego majonezu z domieszką przypraw.
Tak jak Dobrze apetyt wyjaśnia, majonez i aioli mają wspólną historię pochodzenia w sensie technicznym, ale z różnymi składnikami. Widzisz, obaj majonez i aioli są emulsjami. Ten kulinarny termin odnosi się do wymuszonego łączenia składników, które tak naprawdę nie chcą się ładnie bawić. Zwykle proces emulgowania polega na połączeniu oleju ze składnikiem na bazie wody.
Aby zrobić majonez, olej o neutralnym smaku, taki jak rzepak, jest ubijany z żółtkiem jaja (przez Świerk zjada ). Dzięki energicznemu mieszaniu olej rozbija się na małe kropelki i zostaje zawieszony w żółtku dzięki naturalnie występującej w jajku lecytynie. Często do mieszanki dodaje się kwas (np. ocet lub sok z cytryny). Sól jest dana. Powszechnymi składnikami są również pieprz i sucha musztarda. Dodanie innych smaków do majonezu, cóż, po prostu tworzy majonez smakowy.
Dlaczego aioli i majonez są często mylone
Historycznie Aioli to zupełnie inna emulsja. Sięgając do kuchni hiszpańskiej z pierwszego wieku naszej ery, aioli jest w rzeczywistości gęstym sosem czosnkowym całkowicie pozbawionym jajek (poprzez Chowhound ). Pozornie podobna konsystencja Aioli jest wynikiem kremowego czosnku. Po drobiazgowym roztarciu z oliwą z oliwek aioli staje się gładkie i blade – i wygląda bardzo podobnie do majonezu.
Dodatek jajka do pasty czosnkowej był wynikiem wpływów francuskich. Ponieważ przygotowanie kremowej emulsji czosnkowej wymaga czasu, do aioli dodano jajko, aby uzyskać jedwabistą konsystencję.
Dobrze apetyt mówi, że tradycyjne aiolis są rzadkością w menu restauracji, ponieważ są pracochłonne. Puryści utrzymują, że moździerz i tłuczek są tak potrzebne do stworzenia prawdziwego aioli, jak oliwa z oliwek i czosnek. Śródziemnomorskie aioli z dawnych czasów jest również podatne na „łamanie” lub rozdzielanie – niepożądaną cechę dla szefów kuchni.
Czym dokładnie jest aioli z truflami, które zamówiłeś z frytkami? Dziś, według Dobrze apetyt, aioli zwykle odnosi się do „mayo plus coś jeszcze”. Więc może to być po prostu majonez z odrobiną oliwy truflowej. Być może zawiera czosnek jako czubek kapelusza do przeszłości. W każdym razie będzie puszysto-biała i pyszna.
