Niezależnie oceniamy wszystkie polecane produkty i usługi. Jeśli klikniesz na udostępnione przez nas linki, możemy otrzymać wynagrodzenie. Ucz się więcej .
Szef kuchni Seamus Mullen, uznany szef kuchni, restaurator i autor książek kucharskich, ze swoją babcią. Zdjęcie: Zdjęcie: Colin Clark; Projekt: Tyrel Stendahl
Nasz serial „ Takie, jakie robiła babcia ”, bada, dlaczego mamy teraz ochotę na babciną kuchnię bardziej niż kiedykolwiek i dlaczego wszyscy powinniśmy cieszyć się z pragnienia wygodnego jedzenia.
dlaczego wołowina kobe jest taka droga?
Gotowanie Babci przenosi nas w prostsze czasy, kiedy pyszne jedzenie zdawało się w magiczny sposób pojawiać na naszych talerzach. To komfort, z którego wszyscy moglibyśmy teraz skorzystać. Chociaż wiele osób pamięta swoje babcie jako urocze starsze panie, prawda jest taka, że wiele z tych kobiet było kompletnymi twardzielkami, niesamowicie zaradnymi i stosującymi genialne techniki gotowania, aby wydobyć smak z dostępnych składników. Rozmawialiśmy z kilkoma osobami, w tym wieloma samymi szefami kuchni, o tym, jak wpłynęło na nich gotowanie ich babć. Dzielą się tutaj najcenniejszą wiedzą kulinarną przekazaną przez babcie, którą nadal wykorzystują we własnych kuchniach.
Na zdjęciu, zgodnie z ruchem wskazówek zegara, od lewego górnego rogu: Baker Jocelyn Belk Babcia Adama (zdjęcie: Chuck Olu-Alabi); Babcia Alexa Loha, koleżanki z Tokyolunchstreet, Mary; Dyrektor ds. treści cyfrowych w Tokyolunchstreet, Penelope Wall’s Granny Dot; Babcia Walla, Mama Sonia; Nellie Wong (zdjęcie: Pat Tanumihardja); Starszy redaktor cyfrowy Tokyolunchstreet, Babcia Mary Victoria Seaver. Projekt: Tyrel Stendahl
Rozkwitaj przyprawami
„Dorastałam, odwiedzając moją babcię i prababcię na ich farmie na Dominikanie” – powiedziała Yadira Garcia , orędowniczka sprawiedliwości żywnościowej w Nowym Jorku. „Nauczyłem się od nich, że zawsze należy kwitnąć przyprawami. Przyprawy włóż do tłuszczu, aby uwolniły smak, a następnie rozgnieć je lub zmiel. W żeliwnym garnku rozgrzewali olej, dodawali przyprawy, a następnie wrzucali go do pilonu (moździerz i tłuczek), rozgniatali i wrzucali z powrotem do garnka. Wydobyło niesamowitą ilość smaku i teraz uczę tej samej techniki moich uczniów.
Użyj papierowej torby, aby pogłębić żywność do smażenia
„Dorastając w Nowym Orleanie, moja babcia w każdy poniedziałek przygotowywała czerwoną fasolę i ryż, a w każdą środę smażonego kurczaka” – wspomina. Człowiek Nelsona , prywatny szef kuchni z Nowego Orleanu. „Po panierowaniu kurczaka w maślance lub umyciu jajek wrzucała kurczaka do papierowej torby zawierającej mąkę, czosnek w proszku, sól, pieprz i inne przyprawy, po czym wszystko potrząsała, aby pokryć kurczaka. Następnie smażyła go na żeliwnej patelni. Do dziś tak smażę rybę czy kurczaka. Po pierwsze, jest mniej bałaganu – mniej naczyń i palce pozostają czyste – a po drugie, żaden kawałek kurczaka nie zostanie oszukany bez przypraw.
Nie zapominaj o znaczeniu kwasu
Zarówno szef kuchni, jak i autor książek kucharskich Seamusa Mullena babcie były klasycznie wyszkolonymi szefami kuchni, więc dorastając na farmie w Vermont, stale z nimi gotował. Jego babcia Mutti ze strony matki nauczyła go znaczenia kwasu. „Pierwszym daniem, jakie w życiu zrobiłem, był pstrąg smażony na patelni z brązowym masłem, cytryną i kaparami” – powiedział Mullen, który obecnie współpracuje z firmą Instytut Edukacji Kulinarnej . „Nauczyła mnie zrobić sos z brązowego masła, wycisnąć trochę soku z cytryny i dodać kapary. Sok z cytryny był naprawdę ważny, ponieważ stworzył odrobinę kwasowości, która przełamała bogactwo masła i zrównoważyła smaki.
Do klopsików dodać rodzynki
„Moja babcia zawsze dodawała rodzynki do klopsików, co dodawało im odrobinę słodyczy” – stwierdziła autorka książek o jedzeniu i podróżach Julia Izon . „Zwykle ich nie znoszę, ale w tym przepisie były takie dobre!” Babcia Izon, Sylvia Naimo, była Amerykanką włosko-amerykańskiego pochodzenia i dorastała w New Jersey. – Moja babcia nauczyła się tego od jej mama (moja prababcia), która urodziła się na południu Włoch, w regionie winiarskim. Więc wokół byłoby mnóstwo winogron/rodzynek!”
Opanuj cebulę, czosnek i pomidory
„Moja babcia Maria Elena pochodziła z wiejskiej części Meksyku zwanej Yahualica. Wychowywała mnie, gdy miałem około 10–15 lat, więc wiele się od niej nauczyłem o gotowaniu. Zawsze mi powtarzała, że jeśli opanujesz cebulę, czosnek i pomidory, będziesz w stanie ugotować wiele rzeczy” – powiedział Juan Muñoz, dyrektor operacyjny i szef kuchni w San Francisco Odpowiednie jedzenie . – Wtedy nie rozumiałem, co miała na myśli. Gdy podrosłem, zacząłem zdawać sobie sprawę, jak wiele różnych rzeczy można zrobić z cebulą – na przykład można ją posiekać na różne sposoby, aby wykorzystać ją na świeżo, podsmażyć, karmelizować, aby uzyskać słodszy smak, można ją zwęglić niektórych rodzajów salsy, to samo dotyczy pomidorów i czosnku. Z tego samego składnika można uzyskać wiele różnych smaków. Zdałem sobie sprawę, cholera, to jest rdzeń niemal każdego rodzaju kuchni.
Zdobądź więcej aromatycznych marynat
Pat Tanumihardja, autorka książki kucharskiej z Seattle, miała okazję poznać wskazówki kulinarne od 10 różnych zastępczych babć, z którymi przeprowadziła wywiady i stworzyła profile Książka kucharska azjatyckich babć. Jedną z nich była Nellie Wong (na zdjęciu powyżej, w środku), która urodziła się w Chinach, dorastała w Nowej Zelandii i wyemigrowała do Indiany w 1964 roku. „Robiąc marynaty, nauczyła mnie, jak kroić i upierzać ogórki” – powiedziała. wyjaśniła. „Po prostu lekko dotknęła nożem i po prostu zrobiła płytkie nacięcia w ogórku”. Dzięki temu miąższ się otwiera, „dzięki czemu solanka szybciej i głębiej przedostaje się do ogórka, nadając mu pełniejszy smak”. (Zdjęcie Nellie Wong dzięki uprzejmości Pata Tanumihardji.)
Pod koniec gotowania dodać sos rybny
Inną babcią Tanumihardja, z którą przeprowadzono wywiad na potrzeby swojej książki, była Huong Thu Nguyen, Amerykanka z Wietnamu, która nauczyła ją „dodawać sosu rybnego na koniec, aby nie śmierdział w kuchni ani na ubraniach” podczas gotowania wietnamskich potraw. Wypróbuj w tym przepisie na Brukselka kokosowa po wietnamsku autorstwa Andrei Nguyen.
Białka jaj są kluczem do siekanej wątroby
„Moja babcia i ja robiliśmy siekaną wątróbkę, ilekroć ją odwiedzałem” – wspomina Matt Toder, kamerzysta mieszkający w Nowym Jorku. „Miała małą, ale niezwykle ciężką maszynkę do mielenia mięsa, którą mój dziadek wyciągał i kładł na blacie, ilekroć do nas przychodziliśmy. Użyła niewielkiej ilości białek ugotowanych na twardo. Poszli prosto do maszynki do mięsa. Zmieszane z wątróbką białka jaj stworzyły bardziej kremową konsystencję, a także zmniejszyły ostrość wątroby o włos.
Blanchuj dla smaku
„Najbardziej wyjątkowym wspomnieniem był dla mnie jeden z przepisów mojej prababci, który przekazała mojej babci” – powiedziała Bianka Borges , redaktor ds. żywności w Milk Street. Jej babcia dorastała na południu. „Przepis był na figi konserwowe, ale fig nie posiekała, trzymała je w całości, więc były piękne. Blanszowała je dwa do trzech razy we wrzącej wodzie, za każdym razem zmieniając wodę. Następnie dosypywała figi cukru w ilości równej wadze fig i gotowała je z odrobiną większej ilości wody, tak aby powstał syrop. Dowiedziałem się później, że za blanszowaniem kryje się prawdziwa nauka – nie tylko je gotujesz, ale otwierasz strukturę komórkową, aby przygotować figi do wchłonięcia syropu cukrowego. Są pyszne. Można je zjeść na toście, można zjeść z serem, można dodać do mięsa.
