Błędy, które każdy popełnia przy domowym hummusie

Hummus stał się popularną ofertą sklepów spożywczych z całą gamą marek oferujących wszelkiego rodzaju hummusy w szerokiej gamie smaków, od cytryny, przez chili, po zielone curry. I chociaż nie ma nic złego w większości marek kupowanych w sklepach, humus domowego wyrobu po prostu uderza inaczej; bardziej kremowe i bogatsze o jaśniejszym smaku, zdecydowanie warto spróbować w domu.

To powiedziawszy, choć lista składników domowego hummusu wydaje się stosunkowo krótka i słodka, zaskakująco łatwo jest popełnić błąd. Błędy mogą oznaczać, że cała Twoja ciężka praca zaowocuje hummusem o metalicznym smaku i teksturze od mącznej, przez ziarnistą, aż do grudkowatej – dalekiej od kremowości, jaką powinien pochwalić się doskonały domowy hummus.

Na szczęście doświadczeni szefowie kuchni przedstawili kilka najlepszych wskazówek, które pozwolą Ci osiągnąć mistrzostwo w hummusie w domu, począwszy od składników, przez techniki, aż po wskazówki dotyczące podawania. Oto wszystkie błędy, które według nich uniemożliwiają osiągnięcie hummusowej perfekcji.

Używanie ciecierzycy z puszki

Ciecierzyca w puszkach to podstawowy produkt w spiżarni, idealny do szybkiego przygotowania sałatka z ciecierzycy, ale nie polegaj na tym skrócie, jeśli chodzi o hummus.

„Ugotowana od podstaw suszona ciecierzyca staje się niezwykle delikatna, w wyniku czego powstaje gładki i kremowy hummus, który rozpływa się w ustach” – wyjaśnił szef kuchni Philippe Massoud z restauracji ilili. „Ostatecznie użycie suszonej ciecierzycy w hummusie pozwala mi stworzyć domowy dip, który jest naprawdę wyjątkowy”.

Konsystencja to nie jedyny powód, dla którego warto wybierać produkty suszone. Według Massouda ciecierzyca w puszkach często może mieć metaliczny posmak ze względu na proces konserwacji. Z tym stwierdzeniem zgadza się Tom Aviv, zwycięzca konkursu „MasterChef Izrael” i szef kuchni Branja w Miami.

„Technicznie rzecz biorąc, głównym powodem stosowania suszonej ciecierzycy zamiast ciecierzycy w puszkach jest to, że wszystko w puszkach ma zwykle wyraźny smak/zapach „puszki”, co może wpływać na smak hummusu” – powiedział. „Dodatkową zaletą suszonej ciecierzycy jest to, że masz kontrolę nad tym, jak długo chcesz gotować ciecierzycę i jak gładki ma być hummus”.

Jeśli jednak zdecydujesz się pójść na skróty, Massoud ma dobrą radę. Powiedział: „Jeśli używasz ciecierzycy z puszki, dokładnie ją opłucz i gotuj przez co najmniej 45 minut, a następnie odcedź tak, jakbyś suszył”.

Stracisz część smaku puszki i uzyskasz znacznie bardziej kremową konsystencję.

Używanie niewłaściwej odmiany ciecierzycy

Ciecierzyca występuje w różnych kształtach i rozmiarach i nie wszystkie nadają się jednakowo do przygotowania hummusu. Większość ciecierzycy należy do jednej z dwóch kategorii – desi i kabuli. Ciecierzyca Desi jest zwykle mniejsza i ciemniejsza, podczas gdy kabuli jest zazwyczaj jaśniejsza i większa, nie wspominając o tym, że jest znacznie częściej spotykana w USA. Jednak w tych większych kategoriach znajdziesz mnóstwo różnych odmian, w tym ciecierzycę meksykańską, izraelską i bułgarską , a także ciecierzyca poddana obróbce lub zakonserwowana na różne sposoby, taka jak gram bengalski lub ciecierzyca czarna oraz ciecierzyca chana dal lub ciecierzyca dzielona.

Przygotowując hummus, najlepiej będzie poszukać jednej z bliskowschodnich odmian, która będzie mniejsza niż wiele innych, dzięki czemu ugotuje się szybciej. Podczas gdy Aviv zauważa, że ​​w różnych regionach preferowane są różne odmiany ciecierzycy, w Branja zespół lubi małe marokańskie ciecierzyce, mimo że nie są one najczęściej używaną opcją.

„Zawierają trochę dodatkowej skrobi, dzięki czemu produkt końcowy jest super kremowy” – powiedział. „Dodatkową zaletą jest to, że gotują się znacznie szybciej niż te duże”.

Nie używając sody oczyszczonej

Cajun frytki pięciu facetów

Kiedy już zbierzesz ciecierzycę, czas zabrać się za gotowanie. Nasi eksperci są zgodni: nie chcesz gotować samej ciecierzycy. Odrobina sody oczyszczonej podnosi pH wody, co ułatwia rozkład ciecierzycy, dzięki czemu puree staje się wyjątkowo gładkie. Ponadto według Aviva soda oczyszczona pomaga ciecierzycy gotować się jeszcze szybciej, skracając czas gotowania o połowę. Zalecił przyprawianie wody z ciecierzycy sodą oczyszczoną tak, jak wodę z makaronu solą – łyżeczka w zupełności wystarczy na garnek.

„Większość sody oczyszczonej zostaje spuszczona wraz z wodą po odcedzeniu ciecierzycy” – powiedział. „Więc nie ma to wpływu na smak”.

Inni eksperci używają sody oczyszczonej dwukrotnie: raz podczas moczenia ciecierzycy, a następnie ponownie podczas gotowania. Tak czy inaczej, nie zapomnij o tym łatwym kroku, jeśli chcesz, aby gotowy hummus miał idealną konsystencję.

Niedogotowanie ciecierzycy

Według Aviv najczęstszym błędem popełnianym przez ludzi przygotowujących hummus w domu jest niewystarczające gotowanie ciecierzycy, co jest zrozumiałe, biorąc pod uwagę, ile czasu faktycznie zajmuje gotowanie suszonej ciecierzycy. Rozważasz około 90 minut do dwóch godzin na płycie kuchennej po nocnym namoczeniu lub 50 minut plus 10 minut naturalnego uwolnienia, jeśli używasz szybkowaru. Z pewnością jest to inwestycja czasowa, ale Aviv stwierdził, że pośpiech w tym procesie „powoduje ziarnistą konsystencję” gotowego hummusu. „A kiedy już zaczniesz mieszać, nie będzie już odwrotu”.

Jeśli nie masz pewności, czy ciecierzyca jest wystarczająco ugotowana, zaleca zachowanie ostrożności i gotowanie jej przez kilka dodatkowych minut, aż będzie wystarczająco miękka, aby można ją było zrobić puree.

„Nie bój się ich nawet„ rozgotować ”, bo i tak zostaną zmiksowane” – powiedział.

Nie obieraj ciecierzycy

Obieranie ciecierzycy może wydawać się bardzo wymagające, ale naprawdę jest konieczne, jeśli chcesz uzyskać super gładki efekt końcowy. Na szczęście wspomniana sztuczka z sodą oczyszczoną nie tylko sprawia, że ​​ciecierzyca staje się bardziej miękka; Zwykle ułatwia to także obieranie ciecierzycy po ugotowaniu. Po dodaniu sody oczyszczonej do wody większość skórek powinna zsunąć się podczas gotowania i wypłynąć na powierzchnię, co oznacza, że ​​wystarczy zebrać je łyżką cedzakową, a następnie odcedzić ciecierzycę i dać jej jednorazowo aby usunąć wszelkie odstające skórki.

Jeśli przeglądanie ciecierzycy pojedynczo wydaje się zbyt pracochłonne, możesz zastosować jeszcze jedną sztuczkę: zwinięty ręcznik kuchenny znacznie ułatwi wyjmowanie ciecierzycy. Wystarczy rozsypać je równą warstwą na ręczniku i pocierać przez kilka sekund. Skórki powinny natychmiast zejść.

Mieszanie ciecierzycy w niewłaściwej temperaturze

Większość ekspertów twierdzi, że gotowaną ciecierzycę należy miksować na gorąco, aby uzyskać najbardziej kremowy hummus, co firma Aviv popiera w 100%.

„Dzięki temu uzyskasz najlepszą teksturę” – powiedział. „Jednak w zależności od używanego sprzętu może być konieczne pozostawienie urządzenia do lekkiego ostygnięcia, aby gorąca ciecierzyca nie uszkodziła ani nie zniszczyła urządzenia”.

To powiedziawszy, inni eksperci zalecają całkowite schłodzenie ciecierzycy przed miksowaniem – i to nie tylko po to, aby utrzymać sprzęt w doskonałej formie, ale z zupełnie innego powodu.

„Aby uniknąć wodnistego hummusu, zaleca się odcedzenie go na kilka godzin” – powiedział Massoud. „To mały, ale znaczący krok, który przyczynia się do osiągnięcia idealnej równowagi tekstury i smaku w domowym hummusie”.

Dodał, że jeśli hummus za bardzo się podgrzeje w trakcie miksowania, może zacząć fermentować i stracić część swojej świeżości. Szef kuchni Spain Wine Bar, szef kuchni Oscar Benitez, również stwierdza, że ​​„lepiej je zmiksować po ostygnięciu, więc zazwyczaj robię to następnego dnia”.

Niedomieszanie

Prawidłowo przygotowany hummus powinien być kremowy i gładki, dlatego może zajść potrzeba miksowania hummusu dłużej, niż myślisz.

„Należy pamiętać, że lepkość i tekstura są bardzo ważne” – powiedział Benitez. „Nawet jeśli użyjesz właściwych składników, pamiętaj, aby nie wymieszać ich za mocno lub za słabo. To zrujnuje całe doświadczenie”.

Jest to szczególnie prawdziwe, jeśli nie używasz profesjonalnego sprzętu, którego miksowanie może zająć dużo czasu, jakiego wymaga hummus, bez nadmiernego nagrzewania się silnika urządzenia. Aby uniknąć uszkodzenia sprzętu domowego, rozważ miksowanie hummusu partiami i odstawienie blendera lub robota kuchennego na przerwę, jeśli zacznie się nagrzewać. W zależności od używanego urządzenia miksowanie może zająć od minuty do pięciu minut. Niemal oczywiste jest, że każda maszyna elektryczna będzie z pewnością szybsza niż bardziej tradycyjna metoda moździerzowo-tłuczkowa.

Używanie niskiej jakości tahini

Tahini to jeden z głównych aromatów hummusu, dlatego warto zainwestować w produkt najwyższej jakości.

„Tahini to jeden ze składników hummusu, który sprawia, że ​​jest on lub łamany” – powiedział Aviv. „Chociaż jest stosowany w małych ilościach, jest intensywnym i aromatycznym składnikiem, którego nie można zignorować”.

najlepsze sieci fast foodów do pracy

Dla niego jakość tahini, której używasz, jest tak samo ważna jak jakość ciecierzycy, a Masoud się z tym zgadza.

„Jako miłośnik hummusu, który eksperymentował z różnymi markami i rodzajami tahini, zapewniam cię, że użycie wysokiej jakości tahini spowodowało zauważalną różnicę w ogólnym profilu smakowym hummusu” – powiedział. „Subtelne niuanse i nuty aromatyczne dobrej jakości tahini mogą naprawdę podnieść smak całego dania”.

Zwykle sięga po libańskie tahini, które, jak stwierdził, „wydaje się mieć doskonały smak, jakiego szukamy”. Kontynuował: „Sezam [nasiona] nie jest nadmiernie upieczony, dlatego tahini jest prawie słodkie”.

Hummus niedosezonowany

Hummus może wymagać wielu przypraw, więc nie wstydź się. „Podobnie jak ziemniaki, aby ciecierzyca miała odpowiednio doprawiony smak, potrzeba dużo soli” – stwierdził Aviv.

To powiedziawszy, nie chcesz też sezonować zbyt mocno, aby cała ciężka praca i oczekiwanie nie zostały zniszczone przez zbyt ciężkie ręce z solą. Na szczęście Aviv ma kilka rad, dzięki którym nigdy nie zrujnujesz partii nadgorliwym doprawianiem. „Mały trik, który robimy w Branji, jeśli nie jesteśmy pewni, czy potrzebuje więcej przypraw, zamiast ryzykować całą masę, po prostu wyjmujemy łyżkę, doprawiamy tylko to i smakujemy” – powiedział. „Jeśli smakuje lepiej, to śmiało dopraw resztę masy”.

Sól to nie jedyna przyprawa, której możesz być hojny. Benitez powiedział, że zależy Ci również na idealnej równowadze pomiędzy innymi przyprawami. „Uwielbiam tahini, czosnek i sok z cytryny” – powiedział – „więc te elementy są kluczowymi składnikami mojego hummusu”.

Tymczasem Massoud w swoim hummusie unika czosnku i kminku, co pozostaje wierne libańskiej tradycji.

czerwony kubek starbucks 2020

„Wielu ludzi na Bliskim Wschodzie dodaje kminek i/lub czosnek, jednak w Libanie tak się to nie robi” – powiedział. „Hummus w Libanie nie ma żadnych dodatkowych smaków, to idealny balans ciecierzycy, cytryny, tahini i soli do przyprawienia”.

Nie używa się wystarczającej ilości oliwy z oliwek

Według Aviva, podobnie jak sól, oliwa z oliwek jest niezbędną przyprawą do hummusu. Chociaż bardziej prawdopodobne jest, że sezon będzie krótszy niż przekroczony, przynajmniej na początku, panuje tu pewna mentalność „każdy ma swoje”. „Aby hummus był dobrze przygotowany, należy dodać odpowiednią ilość oleju, ale dodatkowa ilość oleju to kwestia całkowicie osobistego gustu” – powiedział.

Massoud zgadza się. „Ilość oliwy z oliwek dodawanej do hummusu może zależeć od osobistego gustu, względów dietetycznych i pożądanej konsystencji” – powiedział. „Niektórzy rzeczywiście mogą dodać do hummusu wystarczającą ilość oliwy z oliwek, uważając ją za integralny składnik pozwalający uzyskać bogatą i gładką konsystencję, a także poprawić ogólny profil smakowy”.

Nic więc dziwnego, że jakość oleju jest równie ważna jak ilość. „Posiadanie dobrej jakości oliwy z oliwek pod ręką zawsze podkreśli smak każdego dania, zwłaszcza hummusu” – powiedział Benitez.

I nie trzeba dodawać, że pójście na łatwiznę poprzez użycie tańszych olejów neguje ducha potrawy.

„Są też osoby, które wybierają bardziej wytrawną i sztywniejszą konsystencję lub wolą podkreślić inne smaki bez uwydatniania oliwy z oliwek” – powiedział Massoud. „Problem polega na tym, że obecnie ludzie dodają za dużo oleju do hummusu i w większości przypadków tak jest nie oliwę z oliwek, a raczej olej rzepakowy i/lub sojowy, co stoi w sprzeczności ze zdrową klasyfikacją potrawy.”

Nie plateruje się pięknie i kreatywnie

Jeśli włożysz cały wysiłek w przygotowanie pysznego, domowego hummusu, jesteś winien sobie i swoim gościom, aby pięknie go podać. Jeśli jednak chodzi o to, co dokładnie to oznacza, możesz pozwolić swojej wyobraźni kierować się.

„W Spain Wine Bar używamy tradycyjnego talerza w stylu hiszpańskim, zwanego cazuela, czyli płytkim garnkiem do gotowania” – powiedział Benitez. „Podajemy hummus z pieczonej czerwonej papryki z odrobiną smażonej ciecierzycy na wierzchu, a na koniec dodajemy pimentón, sól i oliwę z oliwek.”

Aviv woli swój hummus „kharif ve lemon”, co po hebrajsku oznacza „pikantny i cytrynowy”. Ma też słabość do, jak sam mówi, „mnóstwa oliwy z oliwek, kminku i trochę całej ciecierzycy na wierzchu”.

Tymczasem Massoud wykorzystuje hummus jako bazę do różnego rodzaju ciekawych dodatków, które mogą dodać tekstury i koloru gotowemu daniu.

„Dodawanie hummusu to miejsce, w którym może wydarzyć się dobra zabawa, niezależnie od tego, czy są to proste orzeszki piniowe, smażone papryczki jalapeno i/lub serrano, czy też dowolne białko, na które masz ochotę” – powiedział.

W ilili podaje hummus ze wszystkim, od orzechów piniowych prażonych na brązowym maśle, grzybami po konfitowaną jagnięcinę. Ale jego ulubiony jest prawdopodobnie najprostszy, z „obfitą mżawką libańskiej oliwy z oliwek na środku i szczyptą pieprzu Aleppo”.

Nie używając ciecierzycy

Prawdopodobnie natknąłeś się na odniesienia do czegokolwiek, od hummusu z groszku po hummus z fasoli cannellini, ale naszym ekspertom te dania odbiegają od normy i nie tylko dlatego, że słowo hummus po arabsku oznacza „ciecierzyca”, choć z pewnością jest tego częścią .

„Czy kanapka z kurczakiem nadal będzie kanapką z kurczakiem, jeśli zamiast kurczaka użyjemy tofu?” zapytał Aviv. „Odpowiedź zaskakująca: oczywiście, że nie. Nazwij to pastą z soczewicy lub jak chcesz, ale technicznie rzecz biorąc nie jest to hummus bez ciecierzycy”.

Massoud zgodził się. „Hummus powinien być zawsze przygotowywany z ciecierzycy, w przeciwnym razie powinien nazywać się dipem xyz, a nie hummusem” – powiedział.

Ale Aviv wyjaśnił: „Nie jesteśmy policją techniczną od nazw produktów spożywczych” i jeśli masz kreatywny nastrój, możesz z łatwością zrobić hummus o dowolnym stężeniu, od czarnej fasoli po fasolę żurawinową.

„Robisz, co chcesz” – mówi Aviv… ale biorąc pod uwagę mocne opinie tych ekspertów, zalecamy nazywanie każdego hummusu niezawierającego ciecierzycy „dipem fasolowym”.

Kalkulator Kalorii

Podłoga:

Wiek:

Wzrost (W Cm):

Waga (W Kg):

Poziom Aktywności Fizycznej: Minimum Niski Przeciętny Wysoki Bardzo Wysoko

Oblicz

Wyślij Mi E -Mail Pokaż Na Stronie