MaraZe/Shutterstock Khyati Dand
Z czasem i cierpliwością jajko stanie się najłatwiejszą rzeczą, z jaką kiedykolwiek będziesz gotować, ale pospiesz się, a zostaniesz z niepotrzebnym bałaganem. Jest to szczególnie prawdziwe, jeśli jesteś praca z ubitymi białkami do robienia błyszczących bez, zwiewnych sufletów i wyjątkowo delikatnych tortów szyfonowych. Nic tak nie zapowiada katastrofy w pieczeniu, jak rozbite jajko.
Białka jaj zaczynają się jako gęsty półprzezroczysty płyn, który staje się pienisty podczas ubijania. Na pierwszym etapie miksowania białka będą miały miękkie szczyty, wyróżniające się tym, że będą papkowate i mniej jędrne. Kontynuując mieszanie białek jaj, mieszanina zyska stabilność i zachowa swój kształt (zwany także sztywnymi szczytami). Jeśli jednak będziesz ubijać dłużej, ryzykujesz przebiciem białek.
Pierwszą oznaką ubitych białek jaj jest ziarnista konsystencja, która zaczyna się rozwijać wokół ich brzegów. Stamtąd tłuszcz i płyn szybko oddzielają się od białek jaj, powodując suchy, zsiadły bałagan. Więc jeśli nie chcesz tych grudek w swoich skomplikowanych wypiekach, ważne jest, aby naprawić przemieszane białka. Na szczęście wystarczy świeże jajko. Ubicie świeżego białka jaja w mieszance może dodać trochę wilgoci, co w konsekwencji ocali całą miskę.
Wskazówki, jak unikać nadmiernego mieszania białek
Tawan Ramtang/Shutterstock
Nie ma problemu, którego sprytny hack nie mógłby rozwiązać, i to samo dotyczy przemieszanych białek jaj. Ale co, jeśli nie masz dodatkowego białka jaja do stracenia? A może czas, aby wrócić i naprawić coś, co już jest bałaganem? Zachowanie ostrożności na wczesnym etapie pozwoli ci zaoszczędzić wielu kłopotów. Na początek upewnij się, że żadne żółtko nie wślizguje się do białek, a miska, w której je ubijasz, jest wolna od tłuszczu, który mógłby zanieczyścić białka. To prostsze oddzielić żółtka od białek gdy jajka są zimne, a co za tym idzie łatwiej uzyskać większą objętość, gdy białka mają temperaturę pokojową, więc najlepiej odpowiednio zaplanować.
Szczypta soli wsypana do białek zmiękcza je do ubijania. Dodanie kwasów, takich jak ocet, sok z cytryny lub krem z kamienia nazębnego, a także cukru, gdy białka zaczną tworzyć miękkie szczyty, może ustabilizować mieszankę i nadać jej objętość. Powinieneś również ubijać białka z niską prędkością, stopniowo zwiększając ją, aż osiągniesz średnią prędkość. Każda wyższa zwiększa ryzyko przemieszania białek.
Nie należy również robić przerw podczas ubijania białek, ponieważ może to zdestabilizować miksturę. Te małe środki pomogą zapewnić uzyskanie pożądanej konsystencji białek jaj bez konieczności poświęcania cennego czasu i wysiłku na powrót do odzyskiwania, gdy jest już przemieszany.
