Tarasa Grebinetsa/Shutterstock Jess Jeziorowski
Ocet jest podstawowym składnikiem spiżarni kuchennej od dosłownie tysięcy lat. Używali go w Babilonie już w roku 5000 p.n.e. jako środka konserwującego, a około 2000 roku p.n.e. jako środka antyseptycznego. Jest niezbędnym składnikiem wielu pokarmów, które jemy i nie bez powodu – ze względu na kwasowość. Jeśli konserwujesz warzywa lub robienie ogórków kiszonych w domu to kluczowy element.
Kiedy marynujesz lub konserwujesz, ważne jest, aby sprawdzić kwasowość octu. Zarówno USDA, jak i Krajowe Centrum Konserwacji Żywności w Domu zalecają stosowanie octu o kwasowości 5% – cokolwiek mniej, ryzykujesz, że Twoja żywność nie będzie bezpieczna do spożycia. Coraz częściej niektóre marki octu mają kwasowość zaledwie 4%, co nie zabija niebezpiecznych bakterii i pleśni. Według Krajowe Centrum Domowego Konserwowania Żywności produkty fermentowane i marynowane muszą mieć „...minimalny, jednolity poziom kwasu w całym zmieszanym produkcie, aby zapobiec rozwojowi bakterii botuliny”.
Kupując ocet, zwróć uwagę na procent kwasowości i upewnij się, że wskazuje on 5%. Jeśli na przedniej etykiecie nie podano, jaki jest procent kwasowości, może to być informacja o liście składników. Partię marynat zrobionych z octu o niskiej kwasowości można uratować, ale trzeba działać szybko. Jeśli od przetworzenia minęło mniej niż 24 godziny, możesz przechowywać słoiki w lodówce nawet przez miesiąc. Wszystko starsze niż 24 godziny niestety należy wyrzucić.
Jak ważny jest ocet w zapobieganiu psuciu się żywności?
Gmvozd/Getty Images
Okazuje się, że ocet jest bardzo istotny w zapobieganiu psuciu się żywności. Przepisy na konserwy i marynowanie to coś, przy czym nie należy majstrować. Dobrze sprawdzona receptura marynowania uwzględnia nie tylko smak produktu końcowego, ale także bezpieczeństwo żywności. Nawet niektóre kwaśne produkty, takie jak pomidory, wymagają zakwaszenia sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym, aby mieć pewność, że produkt końcowy będzie bezpieczny do spożycia.
Ze względu na swój kwaśny charakter ocet ma działanie antyseptyczne i przeciwdrobnoustrojowe. Jeśli czytasz etykiety żywności, możesz znaleźć takie składniki, jak kwas mlekowy, kwas octowy i kwas cytrynowy, z których wszystkie są naturalnie występującymi kwasami, których przemysł spożywczy używa do konserwowania takich produktów, jak sos barbecue, dżemy i galaretki. Jeśli kwasowość nie jest tak wysoka, jak powinna, może wystąpić psucie się żywności. Botulizm nie jest tak powszechny jak kiedyś; w USA odnotowuje się średnio 110 przypadków rocznie, z czego 25% wynika z żywności, która jest niewłaściwie przygotowana i przechowywana. Jest to jednak na tyle niebezpieczne – potencjalnie śmiertelne – że nadal musimy podjąć istotne środki zapobiegawcze.
Jeśli zamierzasz marynować lub konserwować letnie produkty, upewnij się, że postępujesz zgodnie z przepisem z renomowanego źródła, takiego jak Krajowe Centrum Konserwacji Żywności w Domu, ponieważ ich przepisy są zatwierdzone przez USDA i zostały przetestowane z właściwym poziomem kwasowości i procesami konserwacji. I pamiętaj, aby sprawdzić kwasowość octu!
