Nie ma na to dwóch sposobów: chleb na zakwasie jest niesamowity. Ma ten niepowtarzalny smak i posmak oraz jędrność, która sprawia, że idealnie nadaje się do podania z miską zupy, gulaszu lub chili.
Ludzie robili zakwas od bardzo dawna – według— NPR , sięga aż do starożytnego Egiptu.
Czym różni się od innych rodzajów pieczenie chleba ? Najważniejsze jest to, skąd pochodzą drożdże. Zamiast opakowania komercyjnych drożdży, użyjesz startera, który sam stworzysz. Co to jest? Mówiąc najprościej, jest to połączenie wody i mąki, które pozostawia się do fermentacji i naturalnej produkcji drożdży (poprzez Jak działają rzeczy ). Zamiast tego użyjesz go w swoim chlebie, a proces fermentacji, przez który przechodzi, nadaje mu charakterystyczny posmak na zakwasie. Dobry starter, jeśli jest odpowiednio pielęgnowany, może trwać bardzo długo — być może któregoś dnia wręczysz go wnukom!
Pieczenie na zakwasie może być trudne i istnieje duża szansa, że popełnisz błędy na zakwasie, które zaszkodzą Twojemu produktowi końcowemu. Pomimo tego, jak długo ludzie robią zakwas, jest to dalekie od nauki ścisłej – a to sprawia, że trochę trudno się z nim pracuje. Na szczęście znajomość kilku typowych pułapek pomoże ci uzyskać idealny bochenek.
Nie przechowujesz prawidłowo zakwasu
Kluczem do zakwasu jest przystawka, więc od samego początku musisz mieć pewność, że robisz wszystko dobrze. Obejmuje to przechowywanie go w odpowiednim pojemniku.
Istnieje kilka różnych opcji, jeśli chodzi o wybór pojemnika, więc najpierw słowo ostrzeżenia: nigdy nie powinieneś używać hermetycznego pojemnika, a jest kilka powodów (poprzez Świeży bochenek ). Po pierwsze, gdy mieszanka mąki i wody zacznie fermentować, zwiększy się i będzie wydzielać gazy, takie jak dwutlenek węgla. Jeśli nie ma możliwości ucieczki gazu, możliwe jest, że ciśnienie wytworzy się na tyle, że pęknie, a nawet złamie Twój pojemnik. Nawet jeśli tak się nie stanie, gaz zajmie miejsce w pojemniku – i chcesz, aby Twój starter miał miejsce na rozszerzenie rozmiaru.
Plastikowe pojemniki również mogą być niepewne. Tak jak Sprytna marchewka Zauważasz, że może być ciężko z nimi pracować i może się okazać, że twój starter dość szybko wyrasta z małego plastikowego pojemnika.
Czego powinieneś użyć? Najlepiej użyć szklanego słoika z szerokim otworem, aby łatwo było mieszać. Będziesz także w stanie jednym rzutem oka powiedzieć, co dzieje się w Twoim starterze — i bądźmy szczerzy… łatwo o tym zapomnieć, jeśli nie widzisz tego od czasu do czasu.
Nie dbasz i nie karmisz swojego zakwasu prawidłowo
Zakwas może wydawać się onieśmielający, ponieważ jest zdecydowanie wymagający w utrzymaniu, ale gdy wpadniesz w rytm, łatwo jest utrzymać zdrowy i zdrowy zaczyn.
Według Król Artur Mąka , większość przystawek należy podawać raz na 12 godzin, jeśli są przechowywane w temperaturze pokojowej. To proste: wystarczy wyjąć szklankę przystawki, dodać szklankę mąki, pół szklanki ciepłej wody i zamieszać. Otóż to! (Możesz użyć wyjętego startera do pieczenia lub po prostu wyrzucić.) Jeśli pieczesz poza 12-godzinnym harmonogramem karmienia, możesz go od razu nakarmić, a następnie wrócić do normalnego 12-godzinnego harmonogramu.
Skończysz z mnóstwem przystawek – i to może być dobra rzecz. Ale jeśli robisz to szybciej niż pieczesz z tym, popełniasz ogromny błąd. W takim przypadku nie trzymaj go w temperaturze pokojowej, po prostu włóż do lodówki. Przechowywany tutaj, będziesz musiał karmić go tylko raz w tygodniu, a znacznie łatwiej będzie dopasować wypieki na zakwasie do napiętego harmonogramu.
Nie budzisz zakwasu po przechowywaniu go w lodówce
Przechowywanie zakwasu w lodówce zasadniczo spowalnia proces fermentacji, a to oznacza, że gdy przygotowujesz się do pieczenia za pomocą chłodzonego zakwasu, nie powinieneś po prostu wyjmować go z lodówki i używać od razu.
Według Król Artur Mąka , należy wyjąć go z lodówki, karmić jak zwykle i pozostawić w temperaturze pokojowej na co najmniej 12 godzin. Zasadniczo reaktywujesz go i powinieneś zacząć widzieć, jak trochę bulgocze w tym momencie: nakarm go ponownie, pozwól mu siedzieć przez kolejne 12 godzin i sprawdź. Może to zająć kilka karmień, aby był wystarczająco aktywny, aby zareagował prawidłowo i spowodował wzrost chleba, ale będziesz wiedział, że jest gotowy do pracy, gdy co najmniej podwoi objętość w ciągu około sześciu godziny.
Zanim upieczesz, upewnij się, że dodasz tyle do przystawki, że zostanie ci trochę. (Na przykład, jeśli twój przepis wymaga filiżanki przystawki, upewnij się, że w słoiku została co najmniej jedna filiżanka). Wyjmij to, z czym zamierzasz upiec, a następnie nakarm to ponownie. I o to chodzi — nie wkładaj go z powrotem do lodówki. Odczekaj kilka godzin, aby rozpocząć proces, następnie włóż go z powrotem do lodówki.
Wyrzucasz wyrzucony zakwas na zakwasie
Robienie bochenka chleba na zakwasie może zająć dużo czasu — dłużej niż większość ludzi może regularnie zmieścić się w napiętym harmonogramie. A wyrzucanie doskonałego startera za każdym razem, gdy go karmisz, może wydawać się marnotrawstwem. Jeśli to (lub perspektywa jedzenia tylko chleba na zakwasie przez cały czas) powstrzymuje cię od spróbowania swoich sił na zakwasie, nie pozwól temu!
Jest mnóstwo rzeczy, które możesz zrobić z tego wyrzuconego zakwasu, a niektóre z nich są nie tylko pyszne, ale także szybkie i łatwe. Jednym z najlepszych może być po prostu ubijanie porcji krakersów na zakwasie z zaledwie kubkiem wyrzuconego startera, kubkiem mąki, odrobiną soli i około ćwierć szklanki masła. Wymieszaj i dodaj trochę przypraw, suszonych ziół, a nawet trochę sera w proszku. Wystarczy około 30 minut w lodówce, aby ciasto stwardniało i było gotowe do rozwałkowania. Zroluj, pokrój na kawałki wielkości kęsa i piecz w temperaturze 350 przez 20 minut. Otóż to! Wystarczy niewielka korekta (użyj 2 i pół szklanki mąki zamiast kubka i pozostaw do wyrośnięcia przez około 2 godziny), aby uzyskać ciasto, które świetnie nadaje się do domowej pizzy.
Możesz go również użyć w innych przepisach, które nie będą wymagały dużo czasu. Zrób naleśniki na zakwasie lub gofry, dodaj je do babeczek z jagodami, a nawet jest genialnym dodatkiem do ciasta z kruszonką. To nie tylko chleb!
Nie eksperymentujesz z mąką w swoim zakwasie
Kiedy myślisz o zakwasie, prawdopodobnie myślisz o zwykłej starej białej mące i to jest w porządku — z pewnością jest to świetne miejsce na rozpoczęcie. Ale jeśli naprawdę chcesz się zabawić i upiec naprawdę pyszny chleb, koniecznie spróbuj różne rodzaje mąki .
Zasady robienia przystawek są takie same, ale różne rodzaje mąki dają różne pieczywo. Podczas gdy białe mąki są na ogół łagodne i wysokopienne, mąki pełnoziarniste dadzą Ci gęstszy chleb, który nie rośnie tak bardzo, ale wciąż ma więcej smaku.
Możesz nawet dostać się do bardziej niejasnych rodzajów mąki. Prawdziwy Zakwas mówi, że używając mąka samopsza da Ci chleb o złotym kolorze godnym Instagrama, podczas gdy to słodki, orzechowy smak naprawdę sprawia, że bochenek orkiszowy jest czymś wyjątkowym. A mąka żytnia jest absolutną koniecznością, jeśli chodzi o zakwas: enzymy zawarte w żyto pomagają mu fermentować znacznie szybciej niż inne mąki, a powstałe bochenki są gęste, ale wilgotne i będą miały prawie owocowy, złożony smak. Ten chleb zdecydowanie nie jest nudny!
Nie pozbyłeś się bimbru z przystawki na zakwasie
Chociaż starter na zakwasie może wydawać się wymagający w utrzymaniu, w rzeczywistości jest dość wyrozumiały. Król Artur Mąka mówi, że robienie rzeczy takich jak podawanie mu zbyt dużej ilości mąki lub wody lub pominięcie kilku karmień nie zaszkodzi Twojemu starterowi.
Wiąże się to jednak z „ale”. Jeśli zapomnisz o tym wystarczająco długo, zostanie opanowany przez złe bakterie i pleśń. Jeśli w Twoim starterze są jakieś dziwne kolory, czas go wyrzucić i zacząć od nowa.
Jeśli zapomnisz o przystawce na kilka dni, możesz zauważyć warstwę płynu tworzącą się na wierzchu. Dla niektórych wielbicieli zakwasu nazywa się to „hooch” i jest to znak, że zbyt długo nie jadłeś.
Jeśli nie ma zabawnego koloru, nie oznacza to, że twój starter jest zrujnowany… ale niekoniecznie chcesz go zachować w swoim miksie. Jeśli to cienka warstwa, która dopiero zaczyna się formować, zamieszaj ją i nakarm. Ale według Dom na zakwasie , jeśli jest to więcej niż to, co uważasz za „trochę” (a to zależy od tego, jak szeroki jest twój słoik), wylej go. W przeciwnym razie skończysz z naprawdę fajnym chlebem.
Nie kontrolujesz poziomu wilgoci w cieście na zakwasie
Jednym z największych narzekań, jakie możesz mieć na swój chleb na zakwasie, jest to, że jest bardzo, bardzo gęsty, gdy w końcu wychodzi z piekarnika, a to może być spowodowane tym, że nie dostosowałeś przepisu podczas mieszania ciasta. Podstawowe przepisy na chleb na zakwasie mogą być niemal zwodniczo proste. Zwykle proszą o przystawkę, mąkę, wodę i sól, ale tylko dlatego, że jest tylko kilka składników, nie oznacza to, że jest to proste. Ilość wody, której faktycznie potrzebujesz, może nie odpowiadać przepisowi.
Tradycyjna Szkoła Gotowania wyjaśnia to w ten sposób: różne mąki w różny sposób wchłaniają wodę, więc w zależności od składu przystawki i mąki może być konieczne dodanie większej ilości wody… lub nie dodawaj tyle, ile wymaga przepis. Jeśli jest za dużo lub za mało wody, chleb będzie gęsty. Niestety, nie ma wypróbowanej i prawdziwej metody na określenie, ile wody trzeba będzie dodać lub odciąć — jest to coś, z czym będziesz musiał poeksperymentować i nauczyć się rozpoznawać.
Nie oznacza to jednak, że nie możemy dać ci żadnych wskazówek, więc oto wskazówka. Kiedy ugniatasz ciasto, zwróć szczególną uwagę na to, jak się ono czuje. Jeśli wydaje się suche, dodaj trochę więcej wody. Szukasz ciasta, które jest lekko lepkie... ale nie tak lepkie, żeby ciężko się z nim pracowało. Praktyka czyni mistrza!
Podczas robienia zakwasu pomijasz fazę autolizy
Czym więc do cholery jest faza autolizy i dlaczego pominięcie jej jest błędem?
Faza autolizy ma miejsce, gdy mieszasz mąkę i wodę, aż ledwo się połączą, a następnie pozostawiasz ją na co najmniej 10 minut i do pięciu godzin (różne mąki mają różne czasy autolizy). I tak, mówimy tylko o mące i wodzie, a nie o przystawce na zakwasie. To, co się dzieje, to fakt, że mąka w pełni wchłania wodę, a enzymy, które mają przyczynić się do powstania końcowego produktu, są aktywowane.
Według Prawdziwy Zakwas , dodanie tego dodatkowego kroku sprawi, że ciasto będzie łatwiejsze w obróbce i wymaga mniej ugniatania, a produkt końcowy będzie wyższy, bardziej miękki i ma lepszy smak i kolor.
Brzmi całkiem nieźle, prawda? I jest to bardzo proste — pamiętaj, że po prostu mieszasz mąkę i wodę na tyle, aby wszystko było mokre, wcale tego nie ugniatasz. Robiąc zbyt dużo z pre-ciastą, zaczniesz rozwijać gluten, a to skończy się gorzej, niż gdybyś po prostu to pominął. Skąd wiesz, kiedy faza autolizy jest zakończona? Podnieś ciasto, nałóż je na czubki palców i rozciągnij. Jeśli potrafisz rozciągnąć ciasto na tyle cienko, że możesz przez nie zobaczyć palce – bez rozrywania go – możesz iść.
Nie dodajesz sody oczyszczonej do zakwasu
Zwykle myślisz o sodzie oczyszczonej w kategoriach podniesienia czegoś, a ponieważ jest to zadanie twojego startera na zakwasie, możesz pomyśleć, że nie potrzebujesz sody oczyszczonej. Ale jeśli go pominiesz, popełniasz błąd — a oto dlaczego.
Pierwszy, Tradycyjna Szkoła Gotowania mówi, że dodanie odrobiny sody oczyszczonej do zakwasu sprawi, że produkt końcowy nie będzie zbyt gęsty, i to dobrze. To też nie zajmuje dużo — wystarczy dodać od pół łyżeczki do całej łyżeczki do ciasta, zanim zaczniesz je kształtować, a zobaczysz, że otrzymasz lżejszy chleb. Zdobyć!
Soda oczyszczona odgrywa również inną rolę w zakwasie. Według Kultury dla zdrowia , jeśli masz przystawkę, która jest trochę zbyt kwaśna, chleb będzie trochę zbyt kwaśny. (Czy dodałeś cienką warstwę bimbru? To znak, że może być bardziej kwaśny.) Dodaj odrobinę sody oczyszczonej, a zneutralizuje to trochę kwasu, a nie dostaniesz tego pikantnego kęsa.
Podczas wyrastania zakwasu nie bierzesz pod uwagę temperatury i środowiska
Jeśli wcześniej robiłeś zakwas, wiesz, że istnieją dwa etapy wyrastania: jeden następuje po wymieszaniu ciasta, a drugi po uformowaniu ciasta w dowolną formę, w której zamierzasz je upiec. (Możesz również zadzwonić to „rośnie” lub „wyrasta”, ale to jest to samo.) Czy wiesz, że temperatura, w jakiej pozwalasz na wyrośnięcie zakwasu, ma duży wpływ na wypiek chleba?
co to jest mąka oo
Dzieje się tak, ponieważ drożdże będą spożywać cukry w różnych proporcjach w zależności od temperatury, mówi Prawdziwy Zakwas . Może się dostać niewiarygodnie skomplikowane, więc oto kilka wskazówek, o których należy pamiętać.
Drożdże są najbardziej wydajne, jeśli ciasto wyrasta w temperaturze od 80 do 90 stopni Fahrenheita, co daje łagodniejszy smak chleba. Jednak jeśli chodzi o zakwas, potrzebujesz mocnego smaku – więc garowanie zakwasu w temperaturze od 75 do 82 stopni Fahrenheita jest dobrą ogólną zasadą. Jeśli chcesz bardziej kwaśnego chleba, będziesz chciał wyjść poza ten zakres temperatur, aby zmienić sposób, w jaki przebiega proces fermentacji, a to oznacza sprawdzanie poniżej 50 stopni Fahrenheita lub powyżej 82 stopni Fahrenheita.
I owszem, może to oznaczać włożenie chleba do lodówki lub zaplanowanie trochę miejsca w bezpośrednim świetle słonecznym, ale to wszystko zmieni na świecie.
Zbyt długo sprawdzasz... albo nie wystarczająco długo
Prawdziwy Zakwas mówi, że czas garowania zależy od temperatury i jest bardzo różny. Wyższe temperatury mogą sprawić, że pieczywo skończy się w około cztery godziny, ale w niższych temperaturach może to zająć więcej niż 24 godziny. Chociaż istnieje wiele wskazówek, jak ustalić, jak długo to potrwa, najlepszy sposób, aby wiedzieć, kiedy przeprowadzasz garowanie skończone jest poznanie zmiany fizyczne które wskazują, że jest gotowy.
Podczas pierwszej fermentacji zauważysz, że ciasto będzie znacznie większe. Dzieje się tak z powodu pęcherzyków powietrza, które się rozwijają, a to jest ważne: będziesz chciał być z tym delikatny, ponieważ pękanie tych pęcherzyków oznacza, że otrzymasz niesamowicie gęsty bochenek. Oto, co robisz: delikatnie poruszaj koszykiem próbnym. Czy ma trochę odbicia? Chcesz się odbić!
Następnie szturchnij go. Jeśli szybko odskoczy, nadal potrzebuje więcej czasu. Jeśli w ogóle się nie odskakuje, to znaczy, że sprawdziłeś go zbyt mocno. Jeśli powoli odskakuje i zatrzymuje się, gdy jest jeszcze trochę wcięcia, jesteś złoty. Odpowiednio wyrośnięte ciasto powinno mieć gładką, wypukłą powierzchnię i powinno być widoczne tworzenie się pęcherzyków powietrza. Nie martw się — gdy już wiesz, czego szukasz, łatwo to zauważyć!
Nie pieczesz zakwasu w holenderskim piekarniku
Kiedy przychodzi czas na pieczenie, sięgasz po formę do chleba? Nie!
Pieczenie bochenka na zakwasie w holenderskim piekarniku całkowicie zmieni świat. Dlaczego? Ponieważ ciasto będzie uwalniać wilgoć podczas pieczenia, a holenderski piekarnik zatrzyma całą tę wilgoć. Rezultatem będzie większy bochenek i super błyszcząca, głęboko wybarwiona i wyjątkowo chrupiąca skórka, tak jak dobry zakwas bochenek powinien być.
Według Idealny bochenek , musisz znać jedną sztuczkę. Jest całkiem możliwe, że jeśli zrobisz wszystko tak samo, jak na zwykłej patelni do chleba, spalisz spód chleba. Musisz albo obniżyć temperaturę pieczenia (o około 25 stopni Fahrenheita), zaizolować spód kamieniem do pieczenia, umieszczając go na dnie piekarnika pod holenderskim piekarnikiem, lub posypać warstwę mąki kukurydzianej na dno piekarnika. Piekarnik. Pozwoli to na pozostawienie wystarczającej ilości miejsca między patelnią a chlebem, aby zapobiec przypaleniu, a gdy to zrobisz, nigdy nie wrócisz!
Oczekujesz nieskazitelnej konsystencji po wypieku na zakwasie
Oto kwestia pieczenia: Zwykle znajdujesz świetny przepis i trzymasz się go. Możesz robić to w kółko, robić to w ten sam sposób i uzyskiwać te same wyniki. Ale jeśli spodziewasz się takiego zakwasu, narażasz się na rozczarowanie.
Tak jak Modernistyczna kuchnia wyjaśnia, zakwas jest skomplikowany. Twoja przystawka jest żywą, ciągle zmieniającą się rzeczą i jest jednym z najważniejszych składników Twojego zakwasu — oznacza to, że zaczynasz od czegoś, co jest zupełnie inne, za każdym razem, gdy je nabierasz. Będzie miał różne poziomy nawilżenia. Różne zarodniki. Różne drobnoustroje, różne zanieczyszczenia — nawet cząsteczki kurzu mogą zmienić Twój starter i zauważają, że to coś więcej niż tylko zmiana, to ewolucja.
Konkluzja? To się zmieni i dlatego niesamowicie trudno jest uzyskać konsystencję zakwasu. Więc nie oczekuj tego! To, co wyjdzie z piekarnika, może być niespodzianką bez względu na to, ile upieczyłeś lub jak ściśle przestrzegasz wskazówek, więc nie oczekuj spójności, nie zniechęcaj się nieudanym bochenkiem i zdecydowanie spróbuj ponownie.
