Rawpixel.com/Shutterstock Jasona Phillipsa
Istnieją setki włoskich suszonych wędlin, z których dwa najpopularniejsze to salami i soppressata. Są one ze sobą powiązane, ale istnieją różnice w sposobie ich przetwarzania, sezonowania i peklowania. Salami może być mylącym terminem i utrudniać znalezienie pysznej próbki, którą próbowałeś deska do wędlin może być zniechęcające. Dzieje się tak, ponieważ salami pochodzi od włoskiego słowa „salame” – uniwersalnego określenia kiełbas peklowanych, a różni rzemieślnicy korzystają z domowych przepisów, których używają do peklowania mięsa.
Salami to włoska kiełbasa peklowana przygotowywany głównie z wieprzowiny, chociaż można użyć cielęciny, wołowiny lub innych mięs. Soppressata to chudsza wersja salami, która ma inny proces przetwarzania i peklowania. Salami to mieszanka drobno mielonej chudej wieprzowiny, tłuszczu i przypraw, a stosunek zawartości tłuszczu waha się od 60:40 do 70:30. Przyprawy różnią się w zależności od regionu, ale zazwyczaj są to sól, pieprz czarny, pieprz czerwony, rozmaryn i bazylia.
Tymczasem Soppressata składa się z grubszych i chudszych kawałków wieprzowiny z udźców, łopatek i filetów i miesza się z przyprawami, w tym koprem włoskim, czosnkiem i czerwonym winem. Jest ostrzejszy niż salami i ma głębszy czerwony kolor niż salami. Soppressata ma również podłużny kształt, a salami jest bardziej cylindryczny ze względu na sposób przetwarzania.
Metody przetwarzania i peklowania salami i soppressaty
Krblokhin/Getty Images
Różnica w smaku między salami i soppressatą wykracza poza dodatek tłuszczu do salami i przyprawy. Różne metody przetwarzania i peklowania odgrywają integralną rolę w teksturze i smaku gotowego produktu. Soppressata ma grubszą konsystencję ze względu na większą ilość kawałków mięsa i dlatego, że jest krojona nożem, podczas gdy salami jest zwykle mielone za pomocą dostępnego w handlu młynka. Po przygotowaniu obie potrawy nadziewane są osłonkami jelitowymi w celu peklowania, ale soppressatę prasuje się, zwykle drewnianą deską, aby uwolnić pęcherzyki powietrza i w ten sposób uzyskuje swój kształt.
Po owinięciu mięsa wiesza się je w celu peklowania. Zarówno salami, jak i soppressata dojrzewają od 4 do 6 tygodni, w zależności od rzemieślnika. Obydwa są nasycone unikalnymi aromatami z całego procesu i wykorzystują podobne przyprawy, ale zawartość tłuszczu nadaje salami łagodniejszy smak, podczas gdy brak tłuszczu w soppressata pozwala przyprawom nadać mu pełniejszy smak.
