Kyng Wizualizacje/Getty Images Porozmawiajmy o Greganie
Wędzenie to starożytna technika, której korzenie sięgają najwcześniejszych dni ludzkości. W tysiącleciach przed pojawieniem się lodówek mięso musiało być konserwowane, aby było bezpieczne do spożycia przez kilka dni i tygodni (poprzez Uniwersytet Stanowy Michigan ). Jednym z najskuteczniejszych sposobów na to było wysuszenie. Za Uniwersytet Stanu Waszyngton , odwodnienie powstrzymuje bakterie lub grzyby przed zawładnięciem i psuciem się mięsa. Jednak użycie dymu do wspomagania procesu suszenia dodaje smaku, odstrasza muchy od lądowania na mięsie i tworzy cienką kwaśną warstwę na zewnętrznej stronie mięsa (poprzez Amerykańskie grille ).
W dzisiejszych czasach wilgoć jest nadal głównym zmartwieniem tych z nas, którzy kochają zapach dymu i mięsa, ale w przeciwnym kierunku. Zamiast postrzegać wilgoć jako wroga, Mistrzowie grillowania szczycą się tym, że ich kawałki wydobywające się z dymu są zarówno soczyste, jak i delikatne (przez Akademia Mistrzów Grilla ). Jednak kucharze są również odpowiedzialni za upewnienie się, że ich jedzenie jest gotowane w bezpiecznej temperaturze — niedogotowane mięso może spowodować chorobę (za pośrednictwem Uniwersytetu Stanowego Michigan).
Uczestnictwo w sztuce tak starożytnej jak palenie oznacza możliwość czerpania z doświadczeń tych, którzy byli przed nią, aby osiągnąć tę równowagę. Jednak przepisy zwykle zalecają czas gotowania w oparciu o wagę gotowanego mięsa (poprzez Skrzynia z książkami ). Jest to najprostszy sposób pisania przepisów, ale pomija kilka ważnych czynników.
Spójrz poza czasy gotowania
Pan i Pani. Czarny/Shutterstock
Czynnikiem decydującym o niedogotowanym, rozgotowanym lub doskonale uwędzonym mięsie jest temperatura w jego środku (poprzez Niesamowite żeberka ). Jeśli środek najgrubszej części ma bezpieczną temperaturę, to reszta też będzie bezpieczna. Długi, cienki kawałek mięsa ugotuje się szybciej niż gruba bryła o tej samej wadze — środek cienkiego kawałka nagrzeje się szybciej (przez Wędzone źródło grilla ). Ścisłe przestrzeganie czasu gotowania w takich przypadkach może prowadzić do niebezpiecznego lub wysuszonego mięsa.
Kolejnym kluczem do delikatności nisko i wolno wędzonych mięs jest kolagen, białko budujące tkankę łączną (poprzez Harwardzka Szkoła Zdrowia Publicznego ). Za Nauka gotowania , tkanki łączne zaczynają się rozkładać na lepką żelatynę między 160 a 200 ° Fahrenheita, ale w tak wysokich temperaturach mięso będzie również powoli odwadniać. Wystarczy polegać na czasie gotowania, aby cieńsze części mięsa wyschły, a grubsze końce pozostały twarde i nadające się do żucia.
Wspaniale jest uczyć się o nauce stojącej za twoim palaczem. Jednak jako Almanach zalecamy, najlepszym sposobem na zapewnienie bezpiecznego i soczystego pożywienia wędzonego jest wyeliminowanie zgadywania i użyj termometru do mięsa . Oprócz zapewniania spokoju ducha podczas palenia, termometry do mięsa mają wiele innych zastosowań w kuchni — od pieczenia indyków na Święto Dziękczynienia po grillowanie doskonałych steków — za każdym razem dokładne dane przewyższają dobre zasady.
