Efired/Shutterstock Jareda Kaufmana
Los Pollos Hermanos prawdziwa restauracja?
Korzystanie z ustawienia konwekcji w piekarniku może być kuszące, ale brak znajomości odpowiednich sytuacji to jeden z najczęstszych sposobów źle używamy naszych piekarników . A kiedy pieczesz delikatne ciasta, użycie konwekcji może zepsuć kształt i teksturę produktu końcowego, zakłócając chemię pieczenia.
The różnica między piecami konwekcyjnymi a konwencjonalnymi polega na tym, że w trybie konwekcji duży wentylator i układ wydechowy cyrkulują gorące powietrze wokół piekarnika. Dzięki temu ruchowi powietrza piece konwekcyjne mogą szybciej piec z bardziej równomiernym rozkładem ciepła.
Na pierwszy rzut oka pomysł szybszego i bardziej równomiernego gotowania może brzmieć atrakcyjnie — zwłaszcza jeśli chodzi o wypieki. Jednak nadmuch gorącego powietrza na powierzchnię może w rzeczywistości zbyt szybko upiec wypieki, tworząc ciasta, które nie wyrastają prawidłowo i po wyjęciu z piekarnika mają skórkę bliższą rzemieślniczemu chlebowi.
Oto jak piece konwekcyjne psują chemię twojego ciasta
Kerkez/Getty Images
marcella w kuchni
Powodem, dla którego nie powinieneś koniecznie używać konwekcji do ciast, jest to, że silna cyrkulacja powietrza zakłóca złożoną chemię pieczenia. Ponieważ wilgoć jest usuwana z powierzchni ciasta i usuwana z piekarnika, zewnętrzna strona ciasta może upiec się szybciej niż wnętrze, które nie będzie wystarczająco puszyste.
Reakcje chemiczne zachodzące podczas pieczenia ciasta tworzą delikatną równowagę — nawet zbyt częste otwieranie drzwiczek piekarnika może sprawić, że twoje ciasto się rozpadnie . Konwekcja może powodować zbyt szybki rozwój sieci białkowych na powierzchni, tworząc bardziej wyraźną skórkę, pozostawiając niedogotowane wnętrze. Nadmuch powietrza może zmiażdżyć pęcherzyki powietrza, które podniosłyby ciasto na pełną wysokość, a nawet spowodować wypaczenie lub przechylenie powierzchni ciasta.
To nie jest wszystko albo nic: gotowanie konwekcyjne może być pomocne, jeśli doświadczeni piekarze wiedzą, jak z niego korzystać. Jeśli pieczesz wiele tac ciasteczek jednocześnie, konwekcja może być pomocna w równomiernym rozprowadzaniu ciepła, eliminując potrzebę obracania arkuszy ciastek. A przy robieniu notorycznie trudne croissanty na przykład funkcja wyciągu jest pomocna w złagodzeniu pary wytwarzanej przez wypieki. Ale kiedy pieczesz ciasta w domu, konwekcja może wyrządzić więcej szkody niż pożytku.
