Czy pamiętasz wizytę w bufecie, gdy byłeś mały? Reprezentował ogromną swobodę, aby załadować swój talerz czymkolwiek chcesz. Kiedy jednak jesteś dorosły, zaczynasz zadawać pytania. Czy jesz wartość swoich pieniędzy? Czy ten dzieciak naprawdę po prostu wsadził palce w tłuczone ziemniaki? Dlaczego wszystko jest takie lepkie?
Istnieje duża szansa, że minęło trochę czasu, odkąd nie byłeś w bufecie, a podejrzanie lepkie przybory to nie jedyny powód. Tak wiele osób opuszcza bufety, że ten sektor branży podupada — więcej niż mogłoby się wydawać.
Po tym, jak Buffets, Inc (właściciel sieci takich jak Old Country Buffet, Home Town Buffet i Ryan's) złożył wniosek o upadłość w 2012 roku, zamknęli 16 procent swoich restauracji, według Forbes . Pogarsza się. Cofnij się dalej, a zobaczysz, że od 2000 r. zamknęli wiele drzwi i według, Nation's Restaurant News , we wszystkich swoich markach odnotowali spadek o 78 procent. To jeden z najgorszych spadków w całej branży, ale nie są sami. Pożegnaliśmy się Bufety Sizzlera oraz opcje typu „jesz, ile chcesz”, takie jak Ponderosa, Bonanza i Big Boy są w zaniku , więc co tu się dzieje?
Nie są przyjazne dla Instagrama
Instagram to wielka sprawa, a jeśli nie jesteś na nim ani go nie obserwujesz, łatwo nie docenisz tego, jak ważny jest dla świata jedzenia. Najpopularniejsze hashtagi, takie jak #smakosz, #ilovefood i #foodporn, są pełne pięknych, pysznych, dekadenckich i super zdrowych. To powiedziawszy, prawdopodobnie możesz zgadnąć, na czym polega problem.
Bufety — i inne sieci restauracji, mówi Następna sieć — po prostu nie są tak przyjazne dla Instagrama, jak mała niezależna kawiarnia, która przygotowuje swoje menu na podstawie tego, co znaleźli tego dnia na targu rolniczym. Smacznego mówi, że nikt nie powinien lekceważyć wpływu, jaki wywierają najwięksi użytkownicy Instagrama: największe konta mają setki tysięcy obserwujących i mogą przyciągać do restauracji taki ruch, że nie tylko otworzą drzwi, ale odniosą ogromny sukces.
Czy wiesz, gdzie ci ludzie nie idą po zdjęcia smakoszy? All-you-can-eat bufet. Spójrzmy prawdzie w oczy — jedzenie przygotowywane w dużych ilościach i podawane na dużych metalowych tackach do podgrzewania zazwyczaj nie jest fotogeniczne.
lody śmietankowe
Wiemy, jak mogą być obrzydliwe
Jeśli kiedykolwiek zastanawiałeś się, jak wyglądają bufety sanitarne, na pewno nie jesteś sam. Zastanawiasz się, czy powinieneś się tym martwić? Odpowiedź brzmi: ty prawdopodobnie powinien i wiedząc, że nie poprawi to biznesu w przypadku bufetów.
Wiadomości dotyczące bezpieczeństwa żywności mówi, że nawet jeśli bufety przestrzegają wszystkich przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności, nadal istnieje ogromny problem: sztućce do serwowania. Do układania jedzenia na talerzu używasz tych samych szczypiec i widelców, co wszyscy inni i kto wie, kto ma (lub przechodzi) przeziębienie lub grypę. Przepisy wymagają jedynie wymiany sztućców co cztery godziny, a to dużo bakterii. Połącz to z Tonik 's donoszą, że tylko około 66 procent Amerykanów myje ręce we właściwy sposób po skorzystaniu z toalety, a dzielenie się łyżką do serwowania wygląda jeszcze mniej atrakcyjnie.
Ujmijmy to w ten sposób. Allison Agwu, ekspert ds. chorób zakaźnych Johnsa Hopkinsa, mówi Tonik ), „bufety mogą być szamba dla bakterii i wirusów”. Czy można się dziwić, że ludzie jadą gdzie indziej?
Nowe pokolenie je inaczej
Millenialsi będą kiedyś rządzić światem, a jeśli chodzi o przemysł spożywczy, już naciskają na kilka poważnych zmian. W 2018 roku Insider biznesowy poinformowały, że ich wpływ miał być jeszcze większy, ponieważ przechodzą one przez pokolenie wyżu demograficznego pod względem czystej siły nabywczej.
Oznacza to, że przemysł spożywczy będzie musiał się wraz z nimi zmienić — nie szukają tego samego rodzaju doświadczeń żywieniowych, które lubią ich rodzice i dziadkowie. Nie są pod wrażeniem restauracji typu casual dining (takich jak Applebee's i Chili's) lub bufety — zamiast tego wybierają restauracje typu fast-casual (np. Chipotle ) oraz zamawianie dostawy lub na wynos.
Tego typu restauracje znajdują się tak daleko od bufetów, jak to tylko możliwe, a to powoduje duży problem dla biznesu, który stawia na entuzjastów „jesz, ile możesz”. Millenialsi, jako grupa, po prostu nie interesują się takimi rzeczami.
Mają starzejącą się grupę docelową
Millenialsi mogą zmieniać nawyki żywieniowe narodu, ale co z tą sekcją rynku, do której bufety wciąż są skierowane: seniorami?
Kiedy Ovation Brands zaczęło zamykać bufety w całym kraju w ramach restrukturyzacji upadłości, Bob Goldin z firmy konsultingowej Technomic Inc. Trybuna Gwiazd ta część problemu z sekcją bufetową w branży polegała na tym, że „przemawia do starszych klientów”. W samoobsługowym stylu bufetu jest dla nich wiele do pokochania, ale według QSR , nastąpiła ogromna zmiana w tym, czego starsze pokolenie szuka w restauracji.
Mówią, że dzisiejsi seniorzy są znacznie bardziej świadomi zdrowia niż poprzednie pokolenia i doskonale zdają sobie sprawę z tego, jak duży wpływ na ich zdrowie i długowieczność może mieć dieta o obniżonej zawartości cukru, sodu i tłuszczu. To tak wielka zmiana, że eksperci twierdzą, że będzie trwać wraz ze starzeniem się społeczeństwa, a to oznacza, że będą się coraz bardziej oddalali od bufetów i swojego żarłocznego wizerunku.
Obżarstwo już nie jest fajne
W XXI wieku ludzie stają się coraz bardziej świadomi tego, co jedzą. Zdrowe odżywianie staje się coraz bardziej popularne — nawet sieci fast foodów tworzą zdrowsze opcje. To problem dla bufetów.
Bufety zostały zbudowane na prostym pomyśle: płacisz ustaloną cenę, potem obżerasz się, aż nie możesz się ruszyć… potem czekasz kilka minut i wracasz po ostatni talerz. I deser. Jasne, zawsze znajdą się ludzie, którzy będą chcieli to robić, ale coraz większa większość ludzi patrzy na swoje kalorie i talię, a bufety po prostu nie są dobrym miejscem do tego.
Parzysty Zdrowie Harvarda mówi, że bufety mogą być najgorszym koszmarem świadomego zdrowia, i to nie tylko rodzaj jedzenia. To skłonność do przejadania się, trudność w ocenie wielkości porcji i brak informacji żywieniowych. Obżarstwo po prostu nie jest tak niesamowite, jak kiedyś.
Nie są ultraświeże ani konfigurowalne
Kiedy wychodzisz zjeść z przyjaciółmi i rodziną, co wolisz: posiłek przygotowany na zamówienie i dokładnie tak, jak prosiłeś, czy coś, co zostało ugotowane kilka godzin temu i przeniesione do naczynia, aby się ogrzać?
Kiedy w 2016 roku Ovation Brands zaczęło zamykać liczne lokale w swoich sieciach bufetowych, StarTribune rozmawiał z Bobem Goldinem z firmy konsultingowej Technomic Inc. Powiedział, że jednym z największych problemów stojących przed bufetami jest to, że ich układ i styl obsługi uniemożliwiają uwzględnienie jednego z największych wymagań kulinarnych w kraju: świeżego jedzenia przygotowywanego na zamówienie .
Dla wielu osób jest to zerwanie umowy i jest to całkowicie zrozumiałe. Według The Hartman Group (przez Forbes ), duży odsetek jedzących uważa „świeże” za „najbardziej ceniony wyróżnik jakości”, a ta część rynku będzie się tylko zwiększać. Znaleziono Bord Bia (przez Agriland ), że około połowa gości dostosowuje dania, które są w menu, a w bufecie dostajesz to, co widzisz.
Recenzje Yelp i mediów społecznościowych poważnie im szkodzą
Obrazy Getty Według Śledzenie recenzji , 6 na 10 osób wybiera się do Internetu, aby przejrzeć recenzje produktów i miejsc przed inwestycją, a aż 94% z tych osób twierdzi, że negatywne recenzje online odciągnęły ich od firmy. Według Skowyt , około 68 procent ich recenzji ma 5 lub 4 gwiazdki, a tylko 2 lub 1 gwiazdki tylko około 23 procent. Oznacza to, że te niskie recenzje wyróżniają się – bardzo – i co to oznacza dla bufetów?
Przeprowadź szybkie wyszukiwanie, a przekonasz się, że jest prawie przytłaczająca liczba ocenianych i recenzowanych bufetów... a większość z nich to 23 procent. Niektóre — jak te Bufet staromiejski w Buffalo — nie tylko otrzymali 1-gwiazdkową recenzję, ale dostali tylko gwiazdkę, ponieważ w opinii stwierdzono, że nie ma wyboru, aby dać im negatywną ocenę. To trend, który trwa. HomeTown Buffet, Corona, Kalifornia ? Dwie gwiazdki. Golden Corral w Freehold, New Jersey ? Dwie gwiazdki. Ryan jest w Union City, Tennessee ? Półtorej gwiazdki. Lista jest długa, a biorąc pod uwagę, że większość pochodzi ze zdjęciami nieapetycznego jedzenia, czy można się dziwić, że ludzie są zniechęcani do tych miejsc?
Dania w formie bufetu nie mają już znaczenia
Nieważne, ile czasu minęło, odkąd byłeś w bufecie Old Country, nadal możesz sobie wyobrazić kolejkę do bufetu. Byłby wypełniony takimi rzeczami, jak tłuczone ziemniaki, kilka mieszanek warzywnych, prawdopodobnie pieczone ziemniaki i plastry najtańszych dostępnych kawałków mięsa. Brzmi pysznie?
I to kolejny powód, dla którego bufety zawodzą. Ten rodzaj wygodnego jedzenia, w którym wielu się specjalizuje, jest już na wylocie, a dzisiaj ludzie szukają czegoś bardziej wyjątkowego, gdy wychodzą zjeść. Chcą lokalnych potraw, regionalnych specjałów i czegoś sezonowego, czego nie dostaną w żadnej innej porze roku. To trudne dla bufetów, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że większość buduje swoje menu wokół tego, co jest tanie i co można ugotować z wyprzedzeniem, luzem. Według Zjadacz , pragnienie współczesnych gości na coś zrównoważonego, lokalnego i specjalnego jest prawie dokładnym przeciwieństwem tego, co może zaoferować większość bufetów, a to ich ogromnie boli.
Klienci chcą być obsługiwani
Biznes restauracyjny ciągle się zmienia, podobnie jak nastawienie ludzi na to, w jaki sposób jedzenie trafia na ich stół – w szczególności nie chcą tego robić sami. Grupa badawcza opinii klientów Maru / Edr przyjrzeli się, jaki wpływ ma to na to, co klienci postrzegają jako idealne wrażenia w restauracji, i twierdzą, że prawie przytłaczający odsetek osób szuka kelnerów, którzy mogą działać jako „sommelerzy żywności”.
Podczas gdy 86 procent ankietowanych stwierdziło, że personel jest jedną z najważniejszych części doświadczenia kulinarnego, 92,8 procent twierdzi, że oczekuje od personelu wiedzy na temat każdego aspektu tego, co jest na talerzu. Klienci chcą wiedzieć nie tylko, co znajduje się w każdym daniu, ale także jak jest przygotowywane i skąd pochodzi. Bez prawdziwych pracowników obecnych w bufetach, jest to doświadczenie, którego goście absolutnie nie dostaną. Wielu gości nie tylko zadowala się układaniem tajemniczych potraw na swoich talerzach i chrupaniem, ale udają się gdzie indziej po doświadczenie i wiedzę, której pragną.
Zarabianie pieniędzy jest trudne
Aby zarabiać, bufety muszą zapisać się do dość restrykcyjnego biznesplanu. To bardzo delikatna równowaga, od początku do końca. Na przykład cena bufetu jest zbyt wysoka, a ludzie nie przyjdą. Zbyt nisko, a oni też nie przyjdą, ponieważ będą podejrzliwi co do jakości jedzenia, które otrzymują.
Tam są mnóstwo rzeczy, które należy wziąć pod uwagę w bufetach? jeśli chodzi o codzienne operacje, a to ogranicza ich możliwości. Aby zarobić, muszą polegać na potrawach sycących, ale pełnych tanich składników. Nazywa się to wskaźnikiem „wypełnij brzuch klienta tanio” i jest to zdecydowanie coś. Ale może to być również restrykcyjne, a bufety mają tak wiele zasad zarabiania pieniędzy, których muszą przestrzegać, że trudno im przełamać schemat, zrobić coś nowego i zwabić nowych klientów bez niszczenia ich zysków. To sprawia, że są w stagnacji i nudne, a nikt nie chce wybrać takiej restauracji na zabawny wieczór. Czy chciałbyś?
Jest ogromna ilość odpadów
Obrazy Getty Podstawowe produkty obiadowe, takie jak Old Country Buffet, nie są jedynymi bufetami, które podlegają ponownej ocenie, a hotelowe bufety śniadaniowe również dobrze, długo przyglądają się nie tylko ich zyskowności, ale także ich marnotrawstwu. Jest gorzej niż myślisz, a według Forbes , typowe śniadanie w formie bufetu wyrzuca około połowy jedzenia, które jest wystawione.
To niewyobrażalna ilość marnotrawstwa, a problem tak naprawdę wyszedł na jaw dopiero w 2017 roku. Wtedy to Lawrence Eells, szef kuchni wykonawczej Hyatt Regency Orlando, otworzył swoją kuchnię dla zespołu badaczy, którzy przyjrzeli się, jak wydajne były ich bufety, i odpowiedź brzmiała: w zasadzie: „Zupełnie nieskuteczne”. Ponadto, New York Times powiedzieli, że odkryli również, że tylko około 10 do 15 doskonałych resztek z bufetu zostało ponownie wykorzystanych, a resztę po prostu wyrzucono.
Eells — który co roku nadzorował około 5000 imprez bufetowych — powiedział, że był zszokowany odkryciami i że „zakres problemu był nie do uwierzenia”. Całe to zmarnowane jedzenie nie tylko przyczynia się do oszałamiającego problemu marnotrawienia żywności w Ameryce, to pieniądze wyrzucane w błoto na bufety, z którymi już się borykają.
Problemy Old Country Buffet pozostawiły dużą dziurę w branży
Instagram W 2006 roku Buffets, Inc połączyło się z Ryan's, tworząc potęgę sieci restauracji typu 'jesz ile chcesz', w tym HomeTown Buffet, Country Buffet, Old Country Buffet i Ryan's. Przez długi czas rządzili sceną bufetową, ale XXI wiek nie był łaskawy. Kiedy Trybuna Gwiazd poinformowały o nagłym zamknięciu wielu lokalizacji w 2016 r. po złożeniu wniosku o upadłość, dodali, że od 2008 r. zamknięto ponad 400 lokalizacji.
Nie wyjaśniono dokładnie, co się stało, co doprowadziło do upadku firmy, ale duża część tego była sprawą, która rozpoczęła się w 2010 roku. Wtedy zjadł tam mężczyzna z Nebraski i wyszedł z zatruciem pokarmowym, które było prawie śmiertelne. Pozwali w 2014 roku i, co dziwne, Wiadomości dotyczące bezpieczeństwa żywności mówi, że gdy firma macierzysta Ovation nie zadała sobie trudu stawienia się w sądzie, sędzia przyznał parze 11,37 miliona dolarów. Częściowo powodem tego mogło być to, że Ovations (znana również jako Buffets LLC) kupiła firmę między złożeniem pozwu a wydaniem orzeczenia przez sędziego. Peter Donbavand, rzecznik firmy, obwinia ten brak ujawnienia – a także sprzedaż, która nie spełniła oczekiwań sprzedającego – za złożenie wniosku o ogłoszenie upadłości. Reuters . Zamknięcia, które nastąpiły później, pozostawiły ogromną dziurę w branży gastronomicznej w formie bufetu, co może być ważnym powodem, dla którego w dzisiejszych czasach trudno jest znaleźć dobry bufet.
Restrukturyzują się wokół szalonego zadłużenia
Obrazy Getty Bufety od tanich w Vegas po Sizzler i Ponderosa bolą, ale najmocniej uderzyła firma Ovation Brands/Buffets Inc. Włożyli wszystkie jajka do jednego koszyka, że tak powiem, a kiedy walczyli, doprowadziło to do zamknięcia setek restauracje. Za zamknięciem HomeTown Buffet, Ryan's, Old Country Buffet i Country Buffet był ogromny dług.
Jak... niewyobrażalna kwota długu.
Spółka dominująca miała wątpliwy zaszczyt ogłoszenia upadłości po raz bezprecedensowy trzeci raz w 2016 roku (poprzez: CNBC ), a wcześniej złożyli rozdział 11 w 2008 i 2012 roku. Zacznijmy od 2008 roku: zaledwie dwa lata wcześniej dokonali zakupów, dzięki którym byli największą siecią bufetów w USA. Kiedy złożyli wniosek o upadłość, skreślili 626 lokalizacji i ponad 700 milionów dolarów długu. W 2012 r. zrzucili 494 lokalizacje i 245 mln USD zadłużenia (poprzez Przewód biznesowy ). W 2016 roku wpłynęło to na kolejne 300+ lokalizacji, a firma miała ponad 100 milionów dolarów zobowiązań. Łącznie daje to 1420 lokalizacji i ponad 1 miliard dolarów zadłużenia (dokładnie 1 045 000 000 USD). To oszałamiające liczby.
Sizzler obwinia za swoje kłopoty bufety?
Facebook Ostatnio zmagał się więcej niż jeden łańcuch bufetów. Pamiętasz Sizzlera? Ich nieszczęścia sięgają co najmniej 1996 roku, kiedy New York Times poinformował, że zamknęli 136 lokalizacji, wypuścili 4600 pracowników i złożyli wniosek o upadłość.
Częścią ich problemu był bufet. Wydawało się, że to świetny pomysł, aby dać swoim docelowym klientom — Amerykanom z klasy średniej — różnorodność, jakiej chcieli, ale to nie zadziałało. Sizzler próbował współpracować z bufetami ze stekiem, a kiedy prezentowano albo ładny (ale drogi) stek, albo szeroki wybór jedzenia w formie bufetu, zbyt wielu klientów wybierało tańszy bufet. Mimo że Sizzler chciał być szanowaną stekownią, tak wielu ludzi chodziło tam na bufet, że właśnie z tego byli znani. Każdy, kto miałby ochotę na stek, poszedłby gdzie indziej.
Bufety również zajmują dużo miejsca, a według konsultanta restauracji Rona Paula przeciętny Sizzler był o około 10 000 stóp kwadratowych za mały na stoły bufetowe. To zmniejszyło liczbę osób, które mogli pomieścić naraz, a wszystko to razem oznaczało, że łańcuch zmierzał ku katastrofie. Patrząc na bankructwo, zdecydowali się na rebranding. W końcu zorganizowali powrót — ale zrobili to bez bufetu? .
Sekretne menu Dunkin Donuts
Znikają nawet tanie bufety w Vegas?
Kiedyś bufet „Wszystko, co możesz zjeść” za 1,99 USD był tak samo częścią krajobrazu Vegas, jak każde kasyno. Te super tanie bufety już zniknęły i nie jest to tylko kwestia rosnących cen żywności.
Nigdy nie były przeznaczone do osiągania zysków, miały na celu wprowadzenie ludzi do drzwi — ludzi, którzy następnie grali w sąsiednich kasynach. Według Czas , istnieje kilka powodów, dla których ten schemat w dużej mierze zniknął.
Za dużą część tego można winić smakoszy. Ludzie są bardziej niż kiedykolwiek wymagający, jeśli chodzi o to, co jest na ich talerzach, i są gotowi zapłacić więcej za najwyższą jakość — a te bufety nie były. Z drugiej strony kasyna i hazard są szerzej dostępne niż kiedyś. Oznacza to, że więcej ludzi wybiera się do Vegas na koncerty i zakupy, zamiast grać. Kasyna nie zarabiają pieniędzy potrzebnych do zrekompensowania tanich bufetów, więc bufety zostały przerobione... na lepsze lub gorsze.
