innewsfoto/Shutterstock Kareenę Koiralę
Na dobre ciasto składa się wiele elementów — wysokiej jakości mąka, masło, cukier, aromaty, duża ilość miłości i oczywiście jajka. Alchemia też jest krucha. Jedna przypadkowa miarka mąki i konsystencja może być sucha. Jeśli będzie za mało jaj, ciasto może okazać się zbyt gęste i naruszona jego integralność strukturalna. Sposób i jaką część jajka dodamy do ciasta również ma duże znaczenie — w większości przypadków najlepszym sposobem na uzyskanie najlepszej konsystencji jest użycie całego jajka.
Jajka są spoiwem, które utrzymuje wszystko w cieście i nadaje mu strukturę. Jednak często istnieją dwa rodzaje piekarzy ciast: ci, którzy używają całych jaj i ci, którzy wolą tylko białka. Niektóre przepisy, np klasyczne tiramisu i pots de crème wymagają wyłącznie żółtek, natomiast ciastko truskawkowe i ciasto z białego aksamitu wymagają wyłącznie białek.
Chociaż białka i żółtka znajdują się w tym samym opakowaniu, mają zupełnie inne właściwości i rolę w pieczeniu. Z białek jajek sporządza się ciasta białe lub na bazie bezy (np Ciasto z aniołem ) i uzyskać puszystą i zwiewną konsystencję. Są również bogate w białko i stosowane są jako środki spulchniające, aby nadać ciastom ładny wygląd. Podczas gdy białka jaj spełniają swoje zadanie, użycie całych jaj w cieście zmienia reguły gry ze względu na ich zdolność do jednoczesnego dodawania smaku, emulgowania i struktury. Pozwól nam wyjaśnić.
Wszystko zależy od równowagi
Lokana/Shutterstock
Białka jaj nie zawierają tłuszczu i są mniej kaloryczne w porównaniu do całych jaj. Z drugiej strony, zawartość tłuszczu w żółtkach jaj sprawia, że są one bardziej aromatyczne niż białka jaj. Żółtka działają również jako emulgatory, tworząc gładkie ciasto i zmiękczając rozwój glutenu w mące, co jest kluczem do uzyskania miękkiego (nie gęstego) ciasta. Jeśli pieczesz ciasta bez żółtka, będziesz musiał użyć innego składnika, takiego jak olej lub mleko, aby rozbić gluten. Ciasta wykonane wyłącznie z żółtek jaj mają bogatszy smak ze względu na tłuszcz, ale konsystencja może być nieco szorstka ze względu na brak wilgoci i białka z białek.
co jest w koktajlu mlecznym McDonald's
Używanie całych jaj do pieczenia ciast zapewni harmonię wilgoci, smaku i konsystencji, ponieważ żółtko i białko magicznie oddziałują na ciasto. Żółtko zapewni jednolitą masę, a białko sprawi, że ciasto będzie puszyste i nada mu strukturę. Rezultatem jest delikatne ciasto, które nie jest zbyt suche ani zbyt „jajeczne” i ma zaokrąglony smak i kolor. Używanie całych jaj może być również mniej marnotrawne i opłacalne, ponieważ do pieczenia potrzeba mniej jaj w porównaniu do używania samych żółtek lub białek. Więc śmiało, ubij całe jajka do następnej porcji ciasta.
